食醋加工工艺流程图及技术参数
食醋加工工艺流程图及技术参数
【加工调查表附件1】加工工艺流程图及技术参数工艺流程图蒸料选料电加热锅炉洗粮污水配料粉料噪声酒化制曲醋化灭菌淋醋加山梨酸醋渣灭菌灌装电加热锅炉噪声、包装垃圾陈酿成品xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下：1、选料选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。
2、粉料将处理干净的原料进行粉碎。
标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。
按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。
4、蒸料将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。
5、配料将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。
6、酒化入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。
注：入池温度，冬22℃，夏25℃。
7、醋化时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。
每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。
以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。
如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。
8、淋醋将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。
注：浸泡时间应不低于8h。
9、灭菌将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。
质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。
加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。
11、再次灭菌再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。
12、灌装注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。
13、成品出厂前检验，合格率100%方可销售。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
配制食醋配方及生产工艺规程图
带“★பைடு நூலகம்者为关键工序。
合 格 不合格 《执行不合格品控制程序》 成品
配制食醋配方 关于配制食醋行业标准有一个强制性的规定就是酿造食醋的含量不得少于 50%（以乙酸计），
100kg 醋的配制
1.焦糖色素 3—4kg；
2. 冰醋酸 2.5kg;
3.柠檬酸 1.5kg;
4. 氨基酸 5kg;
5.苯甲酸钠 0.3kg;
6. 甜味素少许；
7.加足总量够 100kg 的 80 度水。
配制食醋生产工艺流程图
水 (符合 GB5749) 食用醋酸 （符合 GB1603） 酿造食醋
调配罐 （5m3）
调配★ 杀菌（80-85 度,25-30 分钟）★
白砂糖(符合 GB317-1998)
冷却（30-35 度）
检验（检验化验仪器、设施）
合 格 不合格 《执行不合格品控制程序》
灌装（灌装机）★
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
食醋生产工艺教材.pptx
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程图
编制：批准：日期：
食醋关键工序作业指导
一、调配
1.调配前，工艺技术员先了解原料米醋的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。
2.将原料米醋泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
3.根据品种及质量要求的不同，添加的食用冰醋酸、白砂糖要经过准确量（称）取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。
在调配过程中，切记酿造食醋（即原料米醋）的比例不得少于50%。
二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果。
2.所有辅助生料必须在加热灭菌前加入灭菌锅。
3.灭菌结束后，在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下，泵入贮罐。
4.产品在贮罐内静置几天后取上清液便可。
三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。
2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
食醋生产工艺.
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程一般包括以下几个主要步骤：原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。
首先是原料处理。
食醋的原料主要包括稻谷、玉米、小麦等富含淀粉的粮食、果蔬、甘薯等。
这些原料需要清洗干净，去除杂质和表面的污垢，确保原料的纯净度。
接下来是发酵。
原料经过研磨或破碎后，加入适量的水和酵母，然后放置于发酵罐中，进行主发酵。
在主发酵的过程中，酵母会分解原料中的淀粉和糖分，转化为醋酸以及其他有机物质，产生食醋的特有风味和香气。
然后进行沉淀。
主发酵后的液体会含有一定的悬浮物和杂质，需要进行沉淀处理。
一般采用静置或离心机等方法，使悬浮物沉入液体底部，液体上层清澈透明。
接着是过滤。
沉淀后的液体通过滤网或纱布等进行过滤，去除残留的悬浮物和杂质，确保醋液的清澈度和储存稳定性。
然后是调配。
过滤后的清澈液体会根据需要进行适当的调配。
一般包括添加适量的醋酸、食盐、糖和香精等，以增加食醋的酸度、风味和口感。
最后进行灌装包装。
调配好的食醋会被装入适当的容器中，如瓶子、桶子等，并进行密封。
密封后的食醋能够防止其氧化和污染，保持食醋的质量和口感。
总之，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。
在这些步骤中，食醋生产企业需要严格控制每个环节，确保食醋的质量和风味稳定。
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【加工调查表附件1】
加工工艺流程图及技术参数
工艺流程图
蒸料选料
电加热锅
洗粮污水炉
配料粉料
噪声
酒化制曲
醋化灭菌
淋醋加山梨酸
醋渣
灭菌灌装
电加热锅
炉
噪声、包
装垃圾陈酿成品
xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具
体加工工艺规程和参数如下：
1、选料
选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。
2、粉料
将处理干净的原料进行粉碎。
标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。
3、制曲
按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。
4、蒸料
将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。
5、配料
将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。
6、酒化
入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。
注：入池温度，冬22℃，夏25℃。
7、醋化
时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。
每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。
以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。
如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。
8、淋醋
将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。
注：浸泡时间应不低于8h。
9、灭菌
将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。
质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。
10、陈酿
加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。
11、再次灭菌
再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。
12、灌装
注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。
13、成品
出厂前检验，合格率100%方可销售。