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重庆火锅——发展与文化建构

传播与设计学院08级新闻系甘露霞08354088 火锅是特色鲜明的区域性饮食方式, 是重庆一张响亮的城市名片，它有着相当深厚的历史底蕴和文化内涵。火锅有自身悠久的发展历史，同时也与重庆地区的文化相辅相成，一定程度上是重庆文化的需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反映了当地的民俗文化。

随着经济的发展，重庆火锅“走出去”日显必要，而媒体的发展则在加速为火锅建构新的文化与形象。

一、火锅发展史及分类特点。（邓晓，《“重庆火锅”与重庆的城市文化》《重庆社会科学》2009年第06期）

（一）火锅的发展史。

1、起源于社会下层相关。

自从人类的祖先学会了制陶, 便有了在火上架盛器煮食的习惯。不论那盛器, 叫鬲也好、叫鼎也好, 都是借火力将生食在盛器中煮为熟食。而这种在“ 锅”中煮食, 进而以之下肚的方式, 都可以将之取名为“ 吃火锅”或“ 烫火锅”。

重庆火锅源自船工, 这几乎是众所周知的。它起源干长江、嘉陵江边, 是船工纤夫的餐饮方式。他们以木船为家, 一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具, 烹煮食物流行“连锅闹” , 即把各种吃的一锅煮, 然后围而食之。（余德庄《重庆火锅的由来》，《中国食品》2001年第02期, 第40—41页）重庆自古是水码头, 来往船只甚众, 在供应城市的货物中, 自然不乏林林总总的菜品及调料。船工们或在船尾、或在河滩, 将运剩的垫舱菜、买来的菜和着葱、姜、辣椒、花椒一锅煮, 再撒上咸盐。这至少可以是味道不错的一餐, 如果再“奢侈”一点, 弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食, 则称得上是一顿美味佳肴。就泛义的重庆火锅而言, 人们实难认定它的产生年代。但有一点可以确定, 它的流行与清末川江航运的发展、重庆码头的繁荣相关。但作为重庆火锅代表的“毛肚火锅”，其兴盛起来的大致年代, 还有蛛丝马迹可寻。

2、“发展”贴近时代脉络。

重庆火锅的第一次兴盛, 是在抗日战争时期。当时重庆的大街小巷都开起了火锅店, 既有专业的，也有兼营的；店内设施，普通的因陋就简，高档的陈设雅致。当时吃法与童谣里所唱的差不多“街头小巷子, 开个么店子。一张方桌子, 中间挖洞子。洞里生炉子, 炉上摆锅子。锅里熬汤子, 食客动筷子。或烫肉片子, 或烫菜叶子。吃上一肚子, 香你一辈子。”

到19世纪50年代，由于实行计划经济, 人们“ 吃馆子”的机会大大减少, 但火锅的魅力仍未消失。因为“牛内脏难烹制, 量大价贱, 于是附近居民纷纷开起大大小小的火锅馆, 买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐一锅同煮, 既果腹又祛寒。浓郁的香味把解放碑食客也‘ 勾引’了下来。”（《毛肚火锅在宰牛巷里诞生》,《重庆晚报》, 第19版）

到了“文革”时期，因为物资特别是肉食品匾乏，火锅店纷纷转向经营普通食品。但民间至冬季仍然保持着吃火锅的习俗，只是变成了以熬筒子骨汤、烫蔬菜为主的素火锅。

重庆火锅的再次兴起是在世纪年代。随着社会生活的好转, 火锅店又如雨后春笋般地出现。

（二）火锅的分类及特点。

1、火锅形式分类。（王远昌，《麻辣重庆：烫热大江南北》，《地图》，2007年第05期）

重庆火锅形式极其丰富。从原料、汤料、调料的采用到烹调技法的配合，到享用火锅的形式，丰富多彩，其他派别的火锅不可同日而语。选料取材广泛，包罗万象。荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇美妙结合。菜品发展到几百种，荤的可自取家

禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素材。主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火锅汤则由保守的红汤发展到白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合，颜色分明，一食两味。而用餐形式则由多人已过发展到一人一锅，类型有“鸳鸯锅”、“子母锅”、和三味锅、四味锅等。

后来又出现了全羊锅、全牛锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅、冷火锅等，五花八门。调料除牛油、豆豉、花椒、辣椒等外，还加一些冰糖和料酒，油重而不腻，味厚而爽口；出现了清碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

2、火锅的特点。（李远明，《独树一帜的重庆火锅》，《科学之友》，2005年第01期）

（1）菜种多样。

保守的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅

（2）调料独特。

在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，保守汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

后来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达三十多种。此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。

（3）吃法豪放。

重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了，在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。

（三）火锅流行的原因。（梁慧、曾翔云，《我国火锅的流行原因与安全问题》，《中国食品》，2007年第21期）

重庆火锅底蕴深厚，源远流长，同时独具特色——包容、热情、平易、大气。火锅简单快捷，一炬火苗、一锅汤水，很快就可调动用餐者的味蕾；火锅平易亲近，百十元的消费．即可让人在一取一涮之间忘掉暂时的烦恼。“围炉聚饮欢呼处，百昧消融小釜中”，火锅消费可谓是中国式生活形态的缩影。火锅的魅力，从形式到内容，都值得品位、鉴赏，都值得领悟和感知。千百年来，无论小桥流水人家．还是巨贾豪门之第．无论边陲小镇．还是繁华都市．集炉、炊、餐三位于一体的火锅．带着千秋各具的浓厚色调，吸纳千姿百态的时代元素，在不断地演化变革中一路走来．日益红遍中华大地。真可谓“东南西北火锅锅锅火．春夏秋冬红火火火红”。于是，无数前世今生的人们一如既往地“投入”到这沸腾的生活之中。风味多样、即涮即食、精细相配、贵贱皆宜、气氛热烈，都凸显出火锅的魅力。

二、火锅的商业化发展。