牛乳的感官评定与检验
牛乳质量指标的检验方法
气直接直接记为大肠菌群阴性，查表直接记 录结果，如果产生气泡则要用煌绿验证， 若不产气记为阴性。若产气则记为阳性， 查表后按要求记录。
步骤：1.样品稀释 2.初发酵试验 3.复发酵试验 4.大肠杆菌最可能数（MPN）的报告
2.细菌菌落总数测定（平板计数法）
• 原理
菌落总数的测定，一般将被检样品制 成几个不同的10倍递增稀释液，然后 从每个稀释液中分别取出1mL置于灭 菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在 一定温度下，培养一定时间后（一般 为48小时），记录每个平皿中形成的 菌落数量，依据稀释倍数，计算出每 克（或每ml）原始样品中所含细菌菌 落总数。
理化检测
1.乳糖含量检测 标准：因产品要求范围的含量而议
方法:费林氏剂法
原理：成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的 条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱 性酒石酸铜溶液（用乳糖标准溶液标定过的） 根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。
试剂及药品配制（略） 步骤：1样品处理
2标定酒石酸铜溶液 3试样溶液预测定 4试样溶液测定 5结果计算：
7.冰点-0.550~-0.510
8.有毒有害物质(总汞≤ 0.01无 机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5）
9.相对密度 10.矿物质（钙）
• 微生物检测
1.大肠杆菌 2.细菌菌落总数
感官检测
在测定前要进行取样，将奶罐中的的牛奶搅 拌匀再去一定量的牛奶至于洁净烧杯中。
1.色泽 标准：显均匀的乳白色或微黄色
8.有毒有害物质(无机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5）
总汞≤ 0.01mg/Kg
方法：二硫腙比色法
原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可 与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷， 与标准系列比较定量。以三氯甲烷调节零点， 在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减 去零管吸光度，绘制标准曲线。
一、牛乳的卫生检验
• (二)器材 • 1．乳比重计(乳稠计)： 20℃/4℃或15℃/15℃。 • 2．温度计(0～100℃) • 3．玻璃圆筒（或200m l～250ml量筒）
(三)操作步骤
• 1．测定样品温度 将乳样混匀，用温度计测定其 温度。 • 2．移入量筒 将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中， 注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体 积为宜。 • 3．读数 用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳 样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能 与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳 比重计的刻度(以液平凹线为准)。
细菌检查
• 乳中还原酶试验——美蓝褪色试验 • 用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美 蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃ 温箱中。经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别 记录结果。 [判定标准] 根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的 细菌污染程度和乳的等级 美蓝褪色时间 5.5h以上 2～5.5h 40min～2h 40min以内 细菌污染程度（个/ml） ≤500,000 ≤4,000,000 ≤20,000,000 >20,000,000 乳等级 一级乳 二级乳 三级乳 劣质乳
1、牛乳中掺防腐剂的检测（甲醛） A法——变色酸法 【原理】在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸（1，8-二羟 基萘-3，6-二磺酸）作用生成紫红色化合物。本法灵敏度 为0.1ppm。 【操作方法】取1mL乳样于试管中，加0.5mL变色酸液和6mL 浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观察 颜色变化。同时做空白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫红色。 B法——溴化钾法 【操作方法】取3mL稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒， 摇匀，立即沿管壁加牛乳1mL，观察颜色变化。同时做空 白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫色环带。本法灵敏度 为20ppm。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
牛奶检测方法
生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。
（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
牛乳检验方法20030305
内蒙古伊利集团股份有限公司液态奶事业部生鲜牛乳检验方法文件汇编（试行）编号：YLYT-ZG/1-JY-78[1.0]伊利液态奶事业部质管处目录1．感官指标1)车体感官2)牛乳感官2．理化指标1)脂肪含量的测定2)蛋白质含量的测定3)全乳固体含量的测定4)非脂乳固体含量的测定5)酸度的测定6)PH值的测定7)杂质度的测定8)收奶温度的测定9)酒精实验10)煮沸实验3．掺假检测1)盐2)蔗糖3)尿素4)食碱5)硝酸盐、亚硝酸盐6)硫酸盐7)饴糖（糖稀）及葡萄糖8)米汤、淀粉类9)豆浆、豆饼水10)甲醛4．卫生指标的测定1)细菌总数2)耐热芽孢的测定3)芽孢总数的测定4)嗜冷菌总数的测定5)乳房炎乳检测6)体细胞的检测7)抗生素的测定8）硝酸盐、亚硝酸盐（定量法）起草：李志君审核：孙秀芝审批：李印所日期：2003.3.3一、车体感官奶罐口密封严密，且使用食品级橡胶圈，胶圈干净，禁止用泡沫类、编织袋等物品密封罐口。
用肉眼观察及用手触摸其罐口、罐内壁及罐出口，是否有奶垢、奶油及其它赃物。
二、牛乳感官1.色泽观察奶车中的牛乳，正常色泽为乳白色或微带黄色，如带有红色、绿色或明显的黄色，则不合格（如果奶车中观察不清楚，则采样后进行观察）。
取生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄色。
2.滋气味打开奶罐口盖时，闻是否有酸味、牛粪味、牛舍味和强烈的腥、膻味等异常气味，如有则不合格。
取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。
冷却至15℃时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。
3.组织状态观察奶车中牛乳，是否有凝块、煤屑、豆渣、牛粪和昆虫等肉眼可见杂质，如有则不合格。
一、脂肪含量的测定方法一(基准法)：罗兹－哥特里法(GB6914—86 )1.原理用氨水处理牛乳，使酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球-乙醚的作用；加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
生鲜牛乳检验方法
主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。
煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。
2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。
3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。
4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。
4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。
图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。
主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。
糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。
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牛乳的感官评定与检验报告题目牛乳的感官评定与检验作者姓名景书婷班级学号0802/2008114010216指导教师倪明完成时间2011年06月生物学实验教学中心目录牛乳的感官评定与检验 (1)引言 (2)1 实验材料 (3)1.1 实验室提供下列仪器和试剂 (3)1.2 实验材料 (3)1.3 学生自配及标定试剂 (3)2 方法 (4)2.1 感官鉴别法 (4)2.2 理化分析 (4)3 结果与讨论 (6)3.1感官鉴别法 (6)3.2乳中掺淀粉或米汁 (6)3.3乳中掺豆浆 (6)3.4乳中掺碱液 (7)3.5 乳中掺石灰水、食盐 (7)3.6 牛乳中掺蔗糖 (8)3.7实验图片 (8)总结 (9)参考文献 (10)牛乳的感官评定与检验景书婷（指导老师：倪明）（湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002）摘要：牛乳是人体所需营养成分的极好来源。
针对牛乳产品的食用安全问题国内外都有相关研究。
相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。
目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。
因此，从科学的角度出发全面而深入地研究牛乳的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展【1】。
文章对牛奶的掺假成分的检测方法进行了综述，阐明了牛奶安全性研究的意义和价值并提出了掺假牛奶检测的研究方向。
实验过程中所用的伊利纯牛奶掺了水、豆浆、食盐和碱液。
关键词：牛奶食用安全性掺假牛奶检测牛乳的感官评定与检验景书婷（指导老师：倪明）（湖北师范学院生命科学学院生物科学0801班湖北黄石435002）引言牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。
改革开放以来我国乳业进入了飞速发展的黄金时期,我国在1978 年开放了允许私人饲养奶牛的政策,少数散养业主为了生奶赚个好价钱,开始动脑筋掺假。
掺假视各地区奶牛饲养和生奶收购模式的变化而变化[1]。
然而2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现对中国奶业造成了致命的打击生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质保证乳品的安全优质生产重新树立起消费者的信心已成为限制中国奶业发展的重要问题[2]。
参假的过程大致可以归纳为三个阶段。
单一掺水阶段、掺水同时提高比重阶段、掺水同时提高成分组分阶段。
人为向天然牛乳中添加廉价、或没有营养价值的物质、或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质、或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为均可称为掺杂使假[3]。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳参假主要表现在为了增加重量而掺水、为了降低乳的酸度而向乳中加碱、为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂、为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆、为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素、糖类物质等，所有上述物质对天然乳来讲均属异物都是为了掩盖乳的真实质量。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求，生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标、不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如：不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚氰胺以及非蛋白氮等指标以确定牛乳中的真蛋白含量严格把好原料乳质量关，这就要求我们研究人员进一步深入研究，仔细探索生鲜乳及乳制品中掺假物质的高效，准确的检测方法从而促进中国奶业的快速健康发展[4]。
21 实验材料1.1 实验室提供下列仪器和试剂1、仪器：电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析天平；常用玻璃仪器。
2、试剂冰醋酸；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝；HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4；Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓H2SO4；KOH等。
1.2 实验用品伊利纯牛奶1.3 学生自配及标定试剂1、20％醋酸溶液。
2、2％碘液。
3、乙醇—乙醚（1：1）混合液。
4、0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液。
5、0.1000 mol/L HCl溶液。
6、0.1％甲基橙指示剂。
7、5％K2CrO4 溶液。
8、1％AgNO3 溶液。
9、1％Na2SO4 溶液。
10、1％玫瑰红酸钠溶液。
11、1％BaCl2 溶液。
12、蒽酮试剂：取0.1g 蒽酮溶于稀H2SO4（3＋1）100 mL 中，临用前配。
13、25％KOH溶液。
32 方法2.1 感官鉴别法鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。
1. 掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
2. 掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。
3. 掺豆饼水和豆浆掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。
牛奶中若加入豆浆,就会闻到豆腥味。
4. 掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。
5. 掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。
6. 掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒入铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。
2.2 理化分析一）乳中掺淀粉或米汁试验方法：吸取乳样5mL 于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。
判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。
4二）乳中掺豆浆试验方法：1．吸取乳样5mL 于试管中，加乙醇—乙醚（1＋1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min 后观察。
同时做正常乳对比试验。
判别：呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。
2．碘反应法：吸取乳样10mL 于试管中，加2％碘液0.5mL，混匀。
观察颜色，同时做正常乳试验并对比。
判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。
正常乳为橙黄色。
三）乳中掺碱液试验方法：1．溴麝香草酚蓝指示剂法：吸取牛乳5mL 于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心滴入5 滴0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转动2～3 转，使其更好地相互接触，但切勿使其互相混合。
然后将试管垂直放置，2min 后，根据两溶液界面环层的颜色特征，判定牛乳中含碱量。
同时做正常乳试验。
2．灰分碱度滴定法：取牛乳20mL 于瓷坩埚中，于沸水浴上蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550℃）内灰化完全，冷却。
加热水30mL 溶解，溶液转移至锥形瓶中，加0.1％甲基橙指示剂3 滴，用0.1000 mol/L HCl 滴定至橙黄色，记录消耗体积（同时做正常乳试验）。
四）乳中掺石灰水、食盐试验方法：1. 硫酸钙沉淀法：取乳样5mL 于蒸发皿中，加1％Na2SO4溶液、1％玫瑰红酸钠和1％BaCl2溶液各一滴，混匀。
观察颜色变化，同时做正常乳对比试验。
5判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可捡出100mg/kg。
正常乳为红色混浊。
2. 铬酸银试纸法试纸制备：将滤纸条（5cm×1cm）浸入1％AgNO3溶液中，取出于烘箱40℃烘干，再浸入5％K2CrO4液中，取出于烘箱40℃烘干，备用。
取乳样于白瓷皿中，浸入试纸，观察颜色变化，同时做正常乳试验。
判别：如15 S 内试纸由砖红色砖变为黄色则疑为掺食盐，乳中Cl-含量大于0.14％；正常乳中Cl-含量为0.09％～0.12％。
五）牛乳中掺蔗糖正常牛乳中不含蔗糖。
牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。
可用苯二酚法及蒽酮法判别。
试验方法：1. 间苯二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中加热3min 后观察颜色变化。
同时做正常乳试验。
判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2％含量。
2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。
同时做正常乳试验。
判别：呈绿色为掺蔗糖。
3 结果与讨论3.1感官鉴别法白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味。
3.2乳中掺淀粉或米汁观察颜色进行判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。
从实验图1中可知颜色为亮黄色，故牛乳中即不含淀粉也不含米汁。
3.3乳中掺豆浆观察颜色进行判别：在碱性溶液中，呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。
碘反应法，呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。
正常乳为橙黄色。
6从图2中在碱性溶液中牛奶首先呈现的是一种浑浊的状态，然后逐渐变得透亮，在此过程中发生了乳化现象。
而在加碘的反应中没有变化。
这说明在牛乳中没有参豆浆。
3.4乳中掺碱液1 溴麝香草酚蓝指示剂法：从图3中在黄色和白色之间有一条淡绿色的带。
说明牛乳中含碱量达0.05%。
2 灰分碱度滴定法：根据记录消耗体积，用下式计算乳中含碱量：式中：X—乳中含碱量；以Na2CO3质量分数计，g/100g；C—盐酸标准溶液浓度，mol/L；V1—滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，mL；V—样品乳的体积，mL；0.053—1 毫摩尔盐酸相当于Na2CO3的质量，g；1.03—牛乳的平均相对密度。
判别：正常牛乳灰分碱度（以Na2CO3计）为0.01％～0.012％，超过此值为掺入碱。