食物的辐射处理

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食物的辐射处理

J D T S点透视焦贮藏六年的非冷冻肉食有一种用银箔包装的袋装肉食，是专门为宇航员准备的。

食品袋里有带汁的鸡肉、牛肉和瘦猪肉。

你无论如何也想不到，它们上市前竟是在没有冷冻条件的贮藏室里贮存了整整六年呢!这种袋装肉食实际上是近年来对食品辐射处理的研究成果。

利用射线照射以达到长期保存食物的目的是一种很有前途的食品处理方法。

调节辐射线剂量和照射时间，人们可使造成食品变质的微生物和害虫部分地或全部死亡，从而大大增加了食品的贮存时间。

专家们估计，一旦辐射处理得到了广泛的应用，人们就能避免成千上万吨的食物的毁坏，减少每年因几十亿美元的食物损坏而造成的经济损失。

辐射处理食物可能成为人类同饥饿作斗争的一种重要武器。

然而，目前仍有些人对食物的辐射处理持反对态度，他们认为无论采用什么辐射源（过去主要用放射性同位素作为辐射源，现在则出现了大功率电子束辐射源）对食物进行照射都会引起食物的某种化学变化。

目前，人们还不清楚这种化学变化对食物的质量、对食用这些食物的人们的身体倒底会产生些什么影响。

为此，一些国家（包括美国）的食品法规至今仍然禁止在超级市场上出售经辐射处理过的食物。

但是，从最近的发展趋势来看，广泛应用食物辐射处理方法的种种障碍正在逐渐地消失。

辐射处理的研究和处理方法二次大战期间，美国已开始在寻找更好的食物贮存方法，以便供养一个在战争时需要随时行动的庞大的军队。

大战结束后，美国陆军系统开始研究食物的辐射处理。

在20世纪50年代时，一系列有关食物辐射的研究项目已经开始进行。

但是在1958年，美国的食品和药物管理局认为，射线应该看成是一种食物添加剂，并制成法规严禁辐射处理过的食物在超级市场上出售。

此举无疑是给辐射处理研究迎头一击。

然而研究工作并没有停顿。

近些年来，世界已有22个国家确认辐射处理食物是安全可靠的，人们认为美国方面的食品法规也将做对辐射处理有利的修改。

在美国的辐射技术公司里人们看到肉食辐射处理的整个过程。

第五章食品辐射处理

（3）微生物对辐射的敏感性
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D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的 N D 10%所需要的辐射剂量所需要的辐射剂量， 10%所需要的辐射剂量，表示某种微生物对 log— = — 辐射的敏感性。辐射的敏感性。 N0 D10 N0－最初的微生物数微生物对辐射的敏感度：＋＞酵母微生物对辐射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌 N－使用D剂量后残留的微生物数酵母＞使用D D－初期使用剂量 10%时的剂量 D10－微生物残存数减到原数10%时的剂量 10－微生物残存数减到原数10%
——辐射在蔬菜中的商业化应用辐射在蔬菜中的商业化应用（2）辐射对蔬菜的影响抑制发芽，抑制发芽，延缓新陈代谢作用
辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，如改变辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，蔬菜的呼吸率，防止老化，蔬菜的呼吸率，防止老化，改变其化学成分等，作用效果与辐射剂量有关。。分等，作用效果与辐射剂量有关。。 ? 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高，在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高，会腐烂。会腐烂。 ? 辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。
四、辐射食品的测定方法 1.物理法 1.物理法
测定原理：膜性质的变化测定原理： ? 测定项目：电阻抗法、粘度法测定项目：电阻抗法、 ? 适用食品：土豆、调味品适用食品：土豆、
2.化学法 2.化学法
——脂类变化脂类变化 ——核酸变化核酸变化采用DNA 碱基损伤和链断裂） DNA（采用DNA（碱基损伤和链断裂）法，碳氢化合物法，适用所有含脂食品，适用 ①碳氢化合物法，适用所有含脂食品，包括鸡肉、猪肉等。猪肉、贝类、鸡肉、猪肉等。猪肉、贝类、虾、蟹等；鸡肉、牛肉、蟹等；鸡肉、牛肉、羟基环丁酮法，适用含脂食品如鸡肉、 ②2蛋白质变化 -羟基环丁酮法，适用含脂食品如鸡肉、 ——蛋白质变化猪肉和蛋制品等；适用含苯丙氨酸的食品，猪肉和蛋制品等，适用含苯丙氨酸的食品，采用酪氨酸法酪氨酸法，采用酪氨酸法；如鸡肉。如鸡肉。过氧化物法，适用猪肉、蛋粉、奶粉、 ③过氧化物法，适用猪肉、蛋粉、奶粉、大 ——乙醇变化乙醇变化豆粉等。豆粉等。采用d 丁二醇法，适用酒类。采用d-2，3-丁二醇法，适用酒类。

食品辐照保藏知识

食品辐照保藏1辐照保藏的原理食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。

食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。

2 辐照保鲜技术的生物效应及机理●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。

●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。

2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。

2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。

辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。

同时，也可延滞果蔬种子的萌发。

●电离辐射对微生物的直接作用●电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。

细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。

霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。

●电离辐射对虫类的作用昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。

寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~.03 kGy抑制生长0.12kGy不育2.3 化学效应表达:用G表示辐照化学效应的强弱。

八、食品和医疗用品辐照处理

辐照抑制发芽，延时成熟－抑制糖分解酶活性；提升ATP酶活性和量。干扰ATP合成，减少DNA、RNA及植物激素的合成，抑制发芽过程。
二是
杀虫灭菌与雄性不育，杀灭寄生虫（或卵）和细菌本身可延长食品的保存期。
抑制发芽机理
1.破坏DNA、RNA等细胞核的结构和功能，使得植物体生长点上的细胞不能发生分裂。
表8-2 WHO推荐的食品辐照剂量
低剂量（≤1 kGy）抑制发芽杀虫、寄生虫延时物理加工（催熟）中剂量（1～10 kGy）延长货架寿命标杀灭腐败致病菌改进食品特性剂量（kGy） 0.05～0.15 0.15～0.5 辐照产品土豆、洋葱、大蒜、姜谷物、豆类、鲜干果、干鱼肉、新鲜猪肉等鲜果、蔬菜辐照产品鲜鱼、草莓鲜鱼、冻海产品、冻家禽、肉等葡萄（包括酱）脱水菜（减少烫漂时间）
第八章
食品和医疗用品的辐射处理
前景应用
粮食害虫和霉变造成的损失约占20%～ 25%，热带水产品损失量高达60%～70%。我国虫害和霉变造成的粮食损失达13兆吨，相当于1亿人口的一年口粮；我国水果年产量7Mt，损失量达15%～20%，价值3亿元，工业品因霉变年损失7亿元，一些名贵中药材和出口产品损失更为严重。食品辐照加工是人类利用核技术进行食品辐照贮存，食品辐照保鲜，食品辐照检疫处理的新型食品加工手段。
四、食品辐照处理特点
1. 2. 3. 4. “冷杀菌”；具有良好的保鲜效果；辐照处理食品能耗低；对环境的污染小。
第二节食品辐照剂量学食品辐照剂量学就是研究辐照过程中被照射靶物质吸收辐射能量和分布规律的一门新兴学科。
几个基本概念
芽胞：某些细菌生长发育后期在细胞内
形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体。

食品辐照工艺及条件控制

食品辐照工艺及条件控制一、应用于食品上的辐射类型在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌。

1.辐射阿氏杀菌（radappertization）此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。

在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。

剂量范围为10-50kGy。

2.辐射巴氏杀菌（radicidation ）此杀菌只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。

所使用的辐射剂量使在食品检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。

剂量范围为5-10kGy。

3.辐射耐贮杀菌（radu ri zat ion）这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。

所用剂量在5kGy以下。

二、食品辐照工艺（一）食品辐照保藏食品受到射线的照射，食品中的营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等，都会产生能量和电荷，使其构成原子、分子发生一系列的变化。

这些变化对食品中有生命的生物物质的影响较大。

1.果蔬类果蔬辐照的目的主要是：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期、防止老化。

辐照延迟水果的后熟期，对香蕉等热带水果十分有效，对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。

用2kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。

对芒果用0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8天，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。

水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成，使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。

通常引起水果腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的剂量依水果种类及贮藏期而定。

生命活动期较短的水果，如草毒，用较小的剂量即可停止其生理作用。

2．粮食类造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。

0.1-0.2kGy辐照可以使昆虫不育，1kGy可使昆虫几天内死亡，3-5kGy可使昆虫立即死亡；抑制谷类霉菌的蔓延发展的辐照剂量为2-4kGy,小麦和面粉杀虫的剂量为0.20 0.75kGy，焙烤食品为1kGy。

食品辐照

食品的辐射保藏调研一食品辐射保藏的定义和特点1、定义：食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。

辐照食品——经辐照技术处理后的食品。

在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。

2、食品辐射的较其他方法的优越性：（1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；（2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。

据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。

冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。

（3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。

（4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。

正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。

还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。

3、缺点与局限性：（1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源），（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。

食品中辐射处理的安全性评估

食品中辐射处理的安全性评估随着科技的进步，辐射处理被广泛应用于食品工业中。

然而，许多人对食品中辐射处理的安全性存在疑虑。

在本文中，我们将探讨食品中辐射处理的安全性评估问题，并为读者提供一些相关信息。

首先，我们需要了解辐射处理的原理。

辐射处理是通过使用电离辐射杀死或去除食品中的微生物和昆虫。

这种处理过程可以延长食品的保质期，并防止病菌感染。

在辐射处理中，常用的电离辐射包括X射线和γ射线。

这些辐射可引起食品中的DNA断裂，从而杀死微生物和昆虫。

辐射处理的安全性评估是确保食品不会因此过程而对人体健康产生危害的重要环节。

世界卫生组织（WHO）和许多国家机构已经开展了大量研究以评估辐射处理的安全性。

安全性评估主要考虑以下几个方面：辐射剂量、食品中残留的辐射性物质、细胞和组织的辐射效应以及对人体的长期影响。

辐射剂量是评估辐射处理安全性的一个重要指标。

世界卫生组织建议，人体每年接受的辐射剂量不应超过1毫西弗。

根据研究，食品中辐射处理只会给人体带来微小的额外辐射剂量。

实际上，即使是经过辐射处理的食品，辐射剂量也远低于自然辐射背景水平。

因此，辐射处理对人体的辐射影响是可控的，不会对人体健康造成显著危害。

此外，关于食品中残留的辐射性物质的问题也在安全性评估中得到关注。

辐射处理会产生一些短寿命放射性核素，这些核素在食品中的残留一般是非常低的，不足以对健康产生不良影响。

世界卫生组织和许多国家机构都设定了限制标准，确保食品中残留的放射性物质控制在安全范围内。

当然，辐射处理对细胞和组织的辐射效应也是安全性评估的重要内容。

这些效应通常在实验室条件下进行研究，以评估人体接受辐射后所面临的风险。

根据现有的研究，食品中辐射处理所带来的辐射效应是可接受的，不会对人体的健康产生明显影响。

最后，安全性评估需要考虑人体长期暴露辐射的风险。

一些反对辐射处理的人担心长期食用经过辐射处理的食品可能会对人体健康造成潜在风险。

然而，目前的研究并没有发现经过正常辐射处理的食品与慢性疾病之间存在明确的关联。

食品安全如何正确处理食品中的放射性物质

食品安全如何正确处理食品中的放射性物质食品安全一直备受人们关注，而食品中的放射性物质成为近年来备受争议的话题之一。

放射性物质的存在可能对人体健康产生潜在危害，因此正确处理食品中的放射性物质问题显得尤为重要。

本文将介绍食品中放射性物质的来源、风险以及正确的处理方法。

一、放射性物质的来源放射性物质在食品中的来源主要包括两种：自然来源和人为来源。

自然来源的放射性物质主要包括空气中的氡、土壤和水中的铀、钋等。

这些物质在自然界中普遍存在，如土壤含有的铀可以通过作物生长吸收到食品中。

人为来源的放射性物质主要来自核事故、核爆炸以及核污染的产物，如福岛核电站事故导致的放射性核素泄漏。

这些放射性物质会通过飞行尘埃、降雨等方式沉积在土壤和水体中，从而进入食物链。

二、食品中的放射性物质风险评估食品中的放射性物质风险评估是衡量放射性物质对人体健康危害的重要手段。

国际上通常采用剂量当量（dose equivalent）和整体风险（total risk）来评估。

剂量当量用于表示辐射对人体组织的损伤，通过测量人体暴露在放射性物质所产生的辐射中所受到的剂量来进行评估。

而整体风险则考虑了放射性物质对人群的不同敏感性和长期积累的效应，用于评估人群受到放射性物质影响后可能导致的整体危害。

食品中的放射性物质风险评估需要考虑多种因素，如放射性核素的种类、含量、摄入途径以及食物的种类等。

不同的放射性核素对人体的危害程度有所差异，如铀和钍可以通过摄入食物进入人体，对肾脏具有潜在的损害作用；钋则主要通过吸入途径引起肺癌等疾病。

三、正确处理食品中的放射性物质正确处理食品中的放射性物质是保障食品安全的重要环节。

以下是几种常见的处理方法：1. 选择绿色食品：选择有机食品和绿色食品是减少摄入放射性物质的一种有效方式。

这些食品通常生长在污染程度较低的区域，较少受到污染源的影响。

2. 多样化食谱：通过合理搭配食物，摄入多样化的食品可以减少对某一种食品中放射性物质的过度摄入。

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食物的辐射处理
作者：吕雪萱
来源：《烹调知识·原创版》2017年第01期
贮藏六年的非冷冻肉食
有一种用银箔包装的袋装肉食，是专门为宇航员准备的。

食品袋里有带汁的鸡肉、牛肉和瘦猪肉。

你无论如何也想不到，它们上市前竟是在没有冷冻条件的贮藏室里贮存了整整六年呢！
这种袋装肉食实际上是近年来对食品辐射处理的研究成果。