全脂甜乳粉成分分析
全脂乳粉生产工艺设计
目录1前言 (3)1.1乳制品的重要性 (3)1.2产品介绍 (3)1.2.1乳粉的概念 (3)1.2.2乳粉的种类 (3)1.3中国乳制品行业发展现状及前景 (4)2工艺流程 (5)2.1生产规模及生产制度 (5)2.2乳粉生产工艺流程 (5)2.3操作要点 (5)2.3.1原料乳的验收与预处理 (5)2.3.2预热杀菌 (6)2.3.3真空浓缩 (6)2.3.4喷雾干燥 (6)2.3.5出粉、冷却 (6)2.3.6称量与包装 (7)3 物料衡算 (8)3.1每小时产量计算 (8)3.2原料乳成分及产品成分 (8)3.3标准化计算 (8)3.3.1乳脂肪与非脂乳固体之比 (8)3.3.2稀奶油及脱脂乳中的非脂干物质的计算 (8)3.3.3每吨原料乳应添加的脱脂乳 (9)3.3.4标准乳成分 (9)3.3.5制脱脂乳需要分离原料乳 (9)3.3.6一吨原料乳可制得标准乳去除的稀奶油 (10)3.3.7检验 (10)3.4工艺流程中一吨原料乳的物料计算 (10)4 设备选型 (13)4.1贮奶罐 (13)4.2配料罐 (13)4.3平衡罐 (13)4.4过滤器 (14)4.5净乳机 (14)4.6均质机 (15)4.7板式换热杀菌器 (15)4.8三效蒸发浓缩器 (16)4.9喷雾干燥 (16)4.10筛粉机 (17)4.11包装机 (17)5说明 (19)6参考文献 (20)7总结 (21)1 前言1.1乳制品的重要性乳是营养最全面的自然食品，在人类食品中占有特殊地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。
随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业结构调整，增加农民收入，改善人们膳食结构和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要指标。
乳制品营养丰富，物美价廉，是国防，勘探，医护，劳保，旅游等方面必须的方便食品及保健食品，对促进儿童健康成长，营养的供给和维持老年人的身体健康有着突出的作用。
全脂乳粉工艺流程
全脂乳粉工艺流程全脂乳粉是利用乳制品过程工艺技术将液态牛乳或羊乳经过浓缩，除去大部分水分，然后喷融成粉末状的乳制品。
全脂乳粉具有牛乳原有的营养成分和风味，非常适合作为食品的配料或直接饮用。
以下是一种典型的全脂乳粉生产工艺流程。
首先，原料处理。
将新鲜牛乳输送至乳品加工车间，进行必要的初步处理。
这包括牛乳过滤、均质、杀菌等步骤，以保证牛乳质量。
其次，浓缩。
将处理过的牛乳通过蒸发器进行浓缩处理。
蒸发器利用蒸汽加热牛乳，将其中的水分逐渐蒸发，同时也将部分气味和杂质蒸发掉。
经过一段时间的浓缩，牛乳中的大部分水分被蒸发掉，浓缩牛乳得到。
接下来，喷雾干燥。
浓缩牛乳通过高压喷嘴喷雾成细小颗粒，同时通过热风进行干燥。
在干燥的过程中，高温的气流将喷雾的乳粒中的水分蒸发掉，最终形成粉末状的乳粉。
然后，冷却和筛分。
干燥完成后，乳粉需要经过冷却降温处理，以避免乳粉因为热量残留而变质。
冷却完成后，乳粉需要进行筛分，以去除过大或不均匀的颗粒，确保乳粉的质量。
最后，包装和储存。
经过筛分后的乳粉通过输送机械送至包装机进行包装。
常见的乳粉包装有袋装和罐装两种形式。
包装完成后，乳粉袋或乳粉罐需要进行密封，以保证乳粉的新鲜度和防潮。
随后，乳粉袋或乳粉罐装入包装箱，储存在干燥、阴凉、通风的仓库中。
全脂乳粉工艺流程需要严格控制各个环节的操作条件和材料质量，以确保乳粉的品质稳定和安全。
同时，全脂乳粉工艺流程还有其他一些可选的步骤，例如上光、添加风味物质等，以符合不同消费者的口味需求。
不同乳粉厂商可根据自身情况和市场需求，对工艺流程进行调整和改进。
年产6000吨全脂乳粉工厂设计.
年产6000吨全脂乳粉工厂设计.直冷式贮奶罐: BH型2次挤奶冷却罐用途简述：一、直冷式冷却罐是现代奶牛场、牛奶收购站和乳品加工业的重要生产工具。
鲜奶第一道工序---降温保鲜，这是保证提高乳制品质量发挥了重要作用。
二、鲜奶挤压的奶温在32-35℃在右，细菌繁殖很快，必需在3小时内降温到安全温度4℃，才能有效在抑制细菌繁殖，确保奶源优质。
BH型直冷式奶罐就是具备以上条件的性能。
主要技术参数：一、罐体采用国际先进的板式蒸发器与牛奶换热，面积大，制冷快。
二、制冷压缩机组精先国外全封闭制冷机，机组噪声低，稳定性能好，并装有可靠的中点保护器，不会过载或系统故障而损坏电机。
三、BH型奶罐配装双窗口温度控制，液晶显示温数，通过指定温度，全自动控制系统。
四、保温层采用聚氨脂填充绝热性能良好。
2010年12月目录1 项目论证 (4)1.1产品介绍 (4)1.2国内乳粉行业生产现状 (4)1.3项目建议书 (3)2 工艺流程 (4)2.1乳粉生产工艺流程（设备流程图见附图一） (4)2.2操作要点 (4)3 物料衡算 (5)3.1每小时产量计算 (5)3.2标准化计算 (9)3.3工艺工程物料计算 (7)4 设备选型 (15)4.1贮奶罐 (15)4.2配料罐 (9)4.3平衡罐 (16)4.4过滤器 (17)4.5净乳机 (10)4.6均质机 (10)4.7板式换热杀菌器 (19)4.8三效蒸发浓缩器 (11)4.9喷雾干燥 (20)4.10筛粉机 (12)4.11包装机 (22)5 总平面及车间布置 (13)5.1生产车间（车间布置图见附图二） (13)5.2车间布置与结构 (24)5.3总平面布置基本原则（总平面布置图见附图三） (24)5.4总平面设计说明 (13)总结 (25)参考文献: (15)1 项目论证1.1产品介绍乳粉，就是以新鲜牛乳为原料，或者以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。
乳粉05
第六章 炼乳
（Condensed milk or concentrated milk）
炼乳是把牛乳浓缩至原体积40%左右的乳制品。
最初，炼乳是以耐贮乳制品的形式出现的，浓缩 乳或添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏， 后来，炼乳的应用越来越广泛，用于乳的替代品 冲调红茶或咖啡及食物中甜点等的浇蘸用辅料。
速溶乳粉的特点
乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉 不同。 乳糖溶液具有两种旋光性的异构体，即α－乳糖和β －乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖，在室温下 二者之比是1.58∶1，在100 ℃下二者之比是1.33∶1。 当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉，妨碍了乳糖进 行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的α －乳糖与β－乳糖的混合物。
5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder)
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经
杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
6、其它乳粉
包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油粉（Cream Powder），冰 淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉 （Malted Milk Powder）。
3、冷却结晶
冷却结晶甜炼乳生产的重要环节。炼乳中的水分 只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶 态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖 结晶会很大，产品沙砾化并使之在很多方面不宜 使用。因此，最好控制乳糖的结晶形成小晶体， 在一级炼乳中最大结晶尺寸为10μm。
结晶过程是混合物在强烈搅拌下快速冷却完成，不
④ 予处理前加一部分，包装前再加一部分。
乳粉的生产加工工艺
（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：
乳粉、奶油
③ 降速干燥阶段
乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，
乳中的结合水部分地被除掉。
此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般
为15-30s。
3．喷雾干燥条件
压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
（七）冷却
冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛
（20～30目）后即可包装。 在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而 产生游离的挥发性脂肪酸。
2. 氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属 （特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游
离脂肪酸含量。
3.棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基 反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4.吸潮：乳糖 5.细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分 超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉 变质。
根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。
特点：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成 细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于 涂沫，并且到舌头上即时融化。
酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后 再次感染杂菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。
全脂甜乳粉为15-20oBe，相应乳固体含量为4550%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。
单 效 管 式 浓 缩 蒸 发 器
浓缩乳
（六）喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾 干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交
换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用 压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
喷雾干燥全脂乳粉实验数据计算方法
喷雾干燥全脂乳粉实验数据计算方法
一般来说,喷雾干燥全脂乳粉的实验数据计算方法包括以下几个方面：
1. 水分含量计算：将样品放到恒温恒湿箱中,使其恒定在105°C下干燥至质量不变,再称重,根据前后样品质量差异计算水分含量。
水分含量（%）=（样品重量-干重）/样品重量× 100%
2. 脂肪含量计算：将样品加入硝酸钠和硝酸,进行消解,再经乙醚提取,减去乙醚重量再计算脂肪含量。
脂肪含量（%）=（脂肪重量/样品重量）× 100%
3. 蛋白质含量计算：氮元素经传统方法测定,再将结果乘以蛋白质的氮元素含量系数。
蛋白质含量（%）=氮元素含量× 6.38
以上是常见的喷雾干燥全脂乳粉实验数据计算方法,但具体的计算方法也会因实验条件、设备、试剂等不同而有所差异。
全脂乳粉感官评鉴细则
全脂乳粉感官评鉴细则1．范围本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。
2．样品制备2．1备样从包装完好的产品中取适量（50—100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃—10℃范围内。
2．2仪器硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。
3．实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。
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目录1 引言............................... 错误!未定义书签。
2 样品与分析方法....................... 错误!未定义书签。
样品 .................................................................................... 错误!未定义书签。
分析方法 ............................................................................ 错误!未定义书签。
水分测定 ....................................................................... 错误!未定义书签。
灰分测定 ..................................................................... 错误!未定义书签。
蛋白质测定 ................................................................. 错误!未定义书签。
脂肪评定 ..................................................................... 错误!未定义书签。
总糖测定 ..................................................................... 错误!未定义书签。
3 结果与讨论...................................................... 错误!未定义书签。
水分测定结果 .................................................................... 错误!未定义书签。
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数据处理 ..................................................................... 错误!未定义书签。
结果与讨论 ................................................................. 错误!未定义书签。
灰分测定结果 .................................................................... 错误!未定义书签。
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数据处理 ..................................................................... 错误!未定义书签。
结果与讨论 ................................................................. 错误!未定义书签。
3. 3 蛋白质测定 ........................................................... 错误!未定义书签。
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数据处理 ..................................................................... 错误!未定义书签。
结果与讨论 ................................................................. 错误!未定义书签。
脂肪评定 ..................................................................... 错误!未定义书签。
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数据处理 ..................................................................... 错误!未定义书签。
结果与讨论 ................................................................. 错误!未定义书签。
总糖测定 ............................................................... 错误!未定义书签。
原始数据 ..................................................................... 错误!未定义书签。
数据处理 ..................................................................... 错误!未定义书签。
结果与讨论 ................................................................. 错误!未定义书签。
4 实验体会......................................................... 错误!未定义书签。
参考文献.............................................................. 错误!未定义书签。
1 引言乳粉，就是以新鲜牛乳为原料，或者以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。
乳粉的特点是在保持牛乳原有品质及营养价值的基础上，产品含水量低，体积小，质量轻，储藏期长，食用方便，便于运输和携带，更有利于调节地区间供应的不平衡。
品质良好的乳粉加水复原后，可迅速溶解恢复原有鲜乳的形状。
乳粉的种类很多。
但主要以全脂乳粉、乳清粉、干酪粉、配方乳粉等为主。
全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。
全脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。
因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化，且已灭菌消毒。
全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。
如全脂奶粉水分超过5％，保藏温度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。
全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质％，脂肪％，碳水化合物％，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁毫克，核黄素毫克，尼克酸毫克。
全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。
全脂奶粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眼者以及工作压力大的人。
目前我国关于乳粉检测的标准主要有GB/——1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》和GB/T5009—2003《食品卫生检验方法》。
这两个国家标准规定了乳粉中大多数营养成分和有害成分的检测方法，但是随着近年来新的营养素陆续被允许添加到乳粉中，还有一些影响乳粉质量的检测（如水分活度、掺假指标）受到了生产企业和消费者的重视。
本次分析实验应用市售普通全脂乳粉，测定其中几种质量指标，在实验过程中熟悉并掌握食品质量分析的基本操作和原理，复习书本上所学的相关知识，培养食品质量的分析和检测能力。
本次分析实验的测定内容为水分、灰分、蛋白质、脂肪以及总糖五个指标的分析测定。
2 样品与分析方法样品样品选用市场销售的雀巢牌全脂甜乳粉。
分析方法2.2.1 水分测定1．实验原理（直接干燥法）在一定的温度（95—105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。
2．实验仪器电热恒温干燥箱，玻璃制称量瓶、干燥器、分析天平。
3．测定步骤（1）称量瓶的准备：取洁净称量瓶，置于95—105℃干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边。
加热—后，盖好取出，置干燥器内冷却，称量。
反复干燥至恒重。
（2）样品测定：称取全脂乳粉样品，平整放入已称至恒重的称量瓶中，立即加盖，精确称量后，置于95—105℃干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，干燥2—4h，盖好取出。
放入干燥器内冷却后称重。
然后再次放入95—105℃干燥箱中干燥1h，取出、放干燥器内冷却后称量，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
4．结果计算计算公式：X=(m1-m2)/(m1-m0)×100式中：X—每百克样品中的水分含量，g；m0—称量瓶的质量，g；m1—称量瓶和样品的质量，g；m2—称量瓶和样品干燥后的质量，g；5．注意事项（1）本法适用于在95—105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
（2）直接干燥法的最低检出限量为0.002g，当取样量为2g时，每百克样品的水分含量检出限为0.10g，方法相对误差≤5%。
2.2.2 灰分测定1．实验原理将样品炭化后置于500—600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化合物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。
2．实验仪器高温电炉（马福炉），坩埚钳，带盖瓷坩埚，分析天平，干燥器。
3．测定步骤（1）瓷坩埚的准备：将坩埚用体积分数为20%的盐酸煮1-2h，洗净晾干后，用记号笔标上序号。
置于马福炉中，在（550±25）℃下灼烧，冷却至200℃以下后，取出。
放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复灼烧至恒重（两次称量之差不超过）。
（2）样品取样：通常如奶粉等产品取1-2g。
（3）样品的炭化：将试样以小火加热使之充分炭化至无烟。
（4）样品的灰化：炭化后的试样置于马福炉中，在（550±25）℃灼烧4h。