山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)...
山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）
山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。
汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和” 。
具体调汤过程如下：高汤 20 千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香叶各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，丁香、百里香各10 克煮开出香，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、盐 80 克、味精 35 克调味即可。
这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。
在吃时可以配一些素菜或小料。
如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。
注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。
其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。
大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。
小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。
肉丁炸酱宜选肥占 1/3，瘦占2/3 的猪肉 100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。
成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。
原料配方：面粉 500 克凉水 200 毫升左右。
制作方法：（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧 30 分钟。
（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。
也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。
右手持瓦片刀。
瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。
刀削面
刀削面刀削面简介：花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族刀削面苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。
技法：煮、涮。
特点：刀削面汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。
锅底配方：刀削面主料：刀削面带皮肥狗肉2000克，鸡架骨500克。
调助料：老姜300克，大葱200刀削面克，姜片30克，葱段50克，洋葱块20克，干花椒3克，精盐2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，狗化油100克。
香料配比与处理：陈皮5克，八角5克，桂皮4克，刀削面香叶3克，砂仁10克，草果5克。
（八角、桂皮掰成小块。
香叶、陈皮切碎。
砂仁、草果拍破。
陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗）特荐烫食原料（5人食用）：熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，鸡腿刀削面菇150克，平菇150克，银丝粉100克，油豆皮100克，青笋200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：狗肉味碟5份狗肉味碟刀削面：刀削面特点：咸香微辣，风味独特。
原料组成配方（以5份为例）主刀削面要调味原料：干辣椒节30克，干花椒15克。
辅助调味原料：精盐2克，酱油15克，蒜泥25克，豆腐乳泥15克，砂仁粉2克，狗肉香末15克，香葱花10克，香菜末15克，味精2克，狗油50克，油酥黄豆50克，色拉油15克。
制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆，凉后用刀铡碎即成刀口椒。
刀口椒入盛器中，将烧至四成油温的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌匀。
（2）味碟调制：取5个专用碟，均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐，撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。
适用范围：狗肉火锅。
技术揭秘：。
刀削面卤汁料
刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤以咸鲜口为主，汤汁多于卤料。
（一）、猪肉卤材料：熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。
做法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
（二）、羊肉卤材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。
做法：1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。
2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。
（三）、三鲜卤材料：水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
山西大同刀削面卤做法的做法
山西大同刀削面卤做法的做法1.加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。
肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。
.2.香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克3.葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味4.工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）5.炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok6.刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。
用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
7.扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。
我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低8.（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。
正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方
正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方晋中刀削面：刀削面同北京的打卤面，山东尹府面，河南的鱼焙面，四川的担担面齐名，被誉为我国著名的五大面食，受到了国内外宾客的赞誉面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜，素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋，葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。
因其经济实惠，香爽味烈，故探得群众喜爱。
刀削面的制作方法如下：[原料]面粉、水。
[工艺]将面团揉好，要不软不硬，然后左手或左臂执面，右手持刀，待水沸后，从右向左依次顺削而下。
[特色]面叶白、细、薄、长，柔软光滑、外筋内软，滑利爽口。
山西刀削面的调料(俗称浇头或调和)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒悦悦私房菜公众号分享面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：1、肉卤：主要原料：主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
刀削面卤美味的调汤配方
刀削面卤美味的调汤配方关于《刀削面卤美味的调汤配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
你是否还记得不大的情况下，每日中午下学回家了，总喜爱陪爸爸在街上买水果，买水果自然并不是我的关键目地，我真实的目地是街头哪家饸饹面馆，爸爸一直在心情愉快的情况下带我到哪家面店吃饸饹面，那个时候或许是人生道路中最单纯性的一段岁月，那碗饸饹面承重了一个青少年童真的追忆，筋道的面，可口的料汁，让人意犹未尽，那麼我也想大伙儿介绍一下刀削面卤的调汤秘方~香辛料包占比:八角茴香（八角）80克,麻椒20克,茴香18克,香果5克，八角茴香6克，良姜6克，红寇6克，白芍8克，葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，不起作用）生姜沫150克蒜泥100克（黄亮的老蒜，冻库出去的空棉蒜达不上实际效果）东古酱油半罐，镇江香醋或山西陈醋200克主厨鸡精粉200克（别用很差的，15块以上的，太好也没必要）碧海老抽生抽各100ml （没细心量，大炒锅各约一茶匙，色调）食用油2斤盐鸡精各约不太满一炒锅，内搭味。
生产流程：炒菜锅下油（提早炼好锅，别那时候糊底）下调味料包炸，水温130度上下，最好是底里垫着小篦子这类，要不然沙布爱糊，不断滚动浇油（假如期待未来肉臊子油略红可在沙布里包点紫草）约维持130度10-15分鐘下白肉，（不必图方便料包白肉一起下，溫度不足不出香气）。
炸白肉至表层略黄，体现在水温上便是水温恰好从一百度以下升到一百度以上下辣椒粉，花椒粉八角茴香面，这时候水温约120上下维持两三分钟下葱蒜，炸制成香近干约5分鐘下猪瘦肉，下猪瘦肉后略炒至收拢起温，刚开始咕噜，添加200克醋炮制十分钟后调料，把前边说的调味品添加，约再炒十分钟，感观是肉发光了就可以。
目前早早已和爸爸分离在二地，哪家饸饹面馆也早就闭店荡然无存，仅仅有时候穿行在街边，嗅到面馆内洒脱出去的卤香，便抵挡不住引诱想来来一碗，尽管味儿也是很好的，但已不是向往的生活，或许那类味儿早已封尘在记忆力当中，在记忆力的最深处与当时的童真一并被安葬，每每想到那碗饸饹面，嘴巴总在不知不觉刮起一个倾斜度………..。
正宗山西刀削面卤的做法
正宗山西刀削面卤的做法一品香猪肉面免费试做版：原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。
料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，这也是一个秘诀哦~~制法：1.锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。
下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。
每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。
搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项：猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
要知道：刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面臊子的配方。
还有一个秘诀哦：在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
这只是免费试做版，详细完整的配方在《*正宗*山西刀削面卤绝密配方3.0加强版*》是付费的。
刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
山西刀削面卤绝密配方有什么？
山西刀削面卤绝密配方有什么？正宗的山西刀削面吃起来那叫一绝味，山西刀削面卤绝密配方的配置尤为重要，如果配不好根本无法吃出正宗地道的味道来，因此，山西刀削面卤的配方一定要调配好了，特别是香料包的流程一定控制好了，香料在做前要去苦味留香味。
山西刀削面卤绝密配方有什么？接下来我们来了解看看。
一.刀削面卤配方一.大料（八角）(80克)，花椒(20克)，小茴香(18克)，香果(8克)，桂皮(12克)，香叶(15克)，红寇(20克)，白芷(18克)，麻椒(15克)，猪五花肉10斤（肥3瘦7）。
二.调味剂料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。
三.制作步骤1.锅烧热下底油，加入80克鸡油。
待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。
下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。
每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。
搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成四.注意事项1.刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。
这个做法属于最有名气的东方削面。
在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
2.猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
3.先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
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山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）
要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。
汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。
具体调汤过程如下：
高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。
这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。
在吃时可以配一些素菜或小料。
如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。
注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。
其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。
大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。
小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，
溜汁，配玉兰片等制成。
肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介绍：
刀削面制作方法及使用的工具都很独特。
成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。
原料配方：
面粉500克凉水200毫升左右。
制作方法：
（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。
也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。
右手持瓦片刀。
瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。
长约30厘米。
面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
（4）削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。