液体酿酒技术
五粮液酿酒工艺流程
五粮液酿酒工艺流程一、原料准备五粮液的制作原料主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这五种粮食经过精心挑选和清洗后，用于酿酒。
同时还需要准备好酒曲、酵母等发酵剂，以及水和食盐等辅料。
二、糖化发酵将高粱、大米、糯米、小麦和玉米混合研磨成粉，称为五谷粉。
然后将五谷粉和适量的水混合，加入酒曲和酵母，进行糖化发酵。
这个过程中，酵母会将五谷粉中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
三、蒸馏经过糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。
蒸馏是将酒糟放入专用的蒸馏器中，加热使其汽化，然后冷凝成液体。
蒸馏过程中，根据液体的沸点差异，可以分离出不同酒精度的酒液。
四、陈酿蒸馏得到的五粮液酒液需要进行陈酿，陈酿是五粮液酒质量提高和口感改善的重要环节。
陈酿过程中，酒液会在特定的环境中进行长时间的贮存和发酵，使其逐渐变得醇厚、柔和。
五、勾兑陈酿完成后，还需要进行勾兑，即将不同时间陈酿的酒液按照一定比例混合。
通过勾兑，可以使不同批次的酒液相互调和，确保五粮液的稳定品质和口感。
六、过滤和调整勾兑后的五粮液酒液需要进行过滤和调整，以去除悬浮物和杂质，并使其色泽、香气和口感更加协调。
过滤和调整过程中，需要使用专业的过滤设备和调味剂，确保五粮液的品质和口感达到最佳状态。
七、灌装和包装经过过滤和调整后的五粮液酒液可以进行灌装和包装。
在灌装过程中，需要使用专用的灌装设备，将酒液装入瓶中，并进行封口。
然后，可以对瓶身进行标签贴附、包装箱装箱等工艺，最终完成五粮液的包装。
八、质检和入库包装完成的五粮液产品需要进行质量检验，以确保其符合相关的标准和要求。
质检包括外观检查、酒液成分分析、口感评价等多个环节。
合格的产品经过质检后，可以进行入库，准备出售和销售。
九、销售和饮用五粮液作为中国的传统名酒，具有悠久的历史和独特的品质。
经过以上的制作过程，最终的五粮液产品可以投放市场，供消费者购买和饮用。
五粮液酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。
大米液态发酵酿酒步骤
大米液态发酵酿酒步骤酿酒是一门古老而神秘的技艺，它涉及到了化学、生物学等多个领域的知识。
而大米液态发酵酿酒是其中一种常见的酿酒方式。
下面将为大家介绍大米液态发酵酿酒的步骤。
第一步：准备原料我们需要准备好酿酒的原料。
大米是制作米酒的主要原料，所以我们需要选择质量好、品种适合的大米。
此外，还需要准备好水和酵母。
水是稀释大米糊的基础，而酵母则是促进发酵的关键。
第二步：蒸煮大米将准备好的大米放入蒸锅中，加入适量的水后开始蒸煮。
蒸煮的时间要根据大米的品种和水的温度而定，一般需要30分钟至1小时。
蒸煮后的大米应该是熟透的，但不要过烂。
第三步：制作大米糊将蒸煮好的大米倒入一个大容器中，稍微晾凉后开始制作大米糊。
可以用木杓或者手将大米捣碎，直到成为糊状。
同时，逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直到大米糊成为稀薄的液体状。
第四步：添加酵母将酵母溶解在适量的温水中，然后加入到大米糊中。
酵母是发酵的关键，它能够将糖分转化为酒精和二氧化碳。
在添加酵母之后，要搅拌均匀，确保酵母能够充分分散在大米糊中。
第五步：发酵将调好的大米糊倒入发酵罐中，然后盖上盖子。
发酵罐的选择要注意透气性，以便二氧化碳能够顺利排出。
将发酵罐放置在适当的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵的时间因酿酒温度和酵母的活性而异，一般需要3-7天。
第六步：滤清经过发酵后，大米糊中的液体会变成浑浊的酒液。
为了去除杂质，我们需要进行滤清。
可以用干净的布或者纱布将酒液过滤一遍，去除固体颗粒。
滤清后的酒液应该是清澈透明的。
第七步：贮存将滤清后的酒液倒入干净的酒瓶中，然后盖上盖子。
酒瓶应该严密封闭，以防止酒液受到氧化。
将酒瓶放置在阴凉、干燥的地方贮存，让酒液继续陈化，提升口感和香气。
一般来说，酒液需要贮存至少一个月，才能达到最佳的口感。
大米液态发酵酿酒是一项需要耐心和技巧的过程，但只要按照以上步骤进行，就能够酿制出美味的米酒。
希望这篇文章能够帮助到对大米液态发酵酿酒感兴趣的读者们。
酒知识：液态发酵工艺
酒知识：液态发酵⼯艺全液态法也叫液体发酵法，俗称“⼀步法”。
该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采⽤酒精⽣产酒精⽣产的设备，⼯艺上吸取了⽩酒的传统操作点，完全摆脱了固态发酵法的⽣产⽅式。
使⽣产过程达到机械化⽔平。
由于蒸馏效果不好，⽤该法酿造的成品酒，酸和酯含量低，⽽杂醇油含量⾼，使醇酸⽐及醇酯等微量成分之间的⽐例失调，酒质较差。
若想改善“⼀步法”⽣产的成品酒的酒质，提⾼档次，还需要串⾹、调⾹等后续⼯艺加⼯。
根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化⼯艺步骤的有⽆，液态发酵可分为液态熟料和液态⽣料发酵法。
⼀、液态熟料发酵法液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的⽣产⼯艺，将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法⽩酒的过程。
传统的全液态法（⼀步法）即是⼀种液态熟料发酵法。
全液态法⽣产⼯艺的⼀般过程如下。
（⼀）原料粉碎酿酒原料⼤多以⾼粱、⽟⽶为主，薯⼲等原料因为成品酒中甲醇的含量⾼⽽逐渐被淘汰。
原料在进⼊粉碎机前，应将杂质和⾦属等通过相应的装置清除，⽟⽶原料应预先脱去胚芽。
粉碎度要求为能通过40⽬筛孔的占90%以上为宜。
（⼆）配料、蒸煮配料时粮⽔为1:4左右。
可⽤酒糟⽔代替部分配料⽤⽔。
根据⼊池酸度为0.5~0.7来调整酒糟⽔⽤量，以控制杂菌繁殖，有利于糖化、发酵及产酯。
酒糟⽔中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料时粉末状的，所以酒糟的使⽤温度以60℃为宜。
采⽤多种原料有利于成品酒的风味。
蒸煮时以常压蒸煮为好。
若压⼒过⾼，容易发⽣焦糖化，使得成品酒中有焦糊味。
⽽对于薯⼲等原料，⾼温下果胶质易分解为甲醇。
蒸煮设备则仿照酒精⼚的圆柱体圆锥体的⽴式蒸煮锅，进⾏间歇蒸煮。
应设有⼀台带搅拌装置的投料配⽔混合器。
或者先将粉末原料在打浆锅中和糟⽔混均后，在泵⼊蒸煮锅。
也可采⽤附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅，其形状基本与糖化锅相同。
酒精⼚采⽤的连续蒸煮设备，也适⽤于液态发酵法⽩酒的原料蒸煮。
（三）糖化⽬前⼤多采⽤间歇糖化法。
液态法白酒工艺流程
液态法白酒工艺流程液态法白酒是一种传统的酿造方式，它以优质的粮食为原料，通过发酵和蒸馏等工艺过程制成。
下面是液态法白酒的工艺流程。
首先，选择优质的粮食作为原料。
常见的白酒原料包括大米、小麦、玉米等。
这些原料需要经过清洗、糙米剥离等处理工序，去除杂质和外壳。
接下来，将经过处理的粮食加水浸泡、糖化和发酵。
浸泡的时间和水的比例会根据不同的粮食种类和工艺要求有所不同。
糖化过程将淀粉转化为可发酵的糖，为发酵提供养分。
发酵过程需要添加酵母，酵母能将糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵结束后，就进入了蒸馏阶段。
将发酵液倒入蒸馏锅中，加热使之沸腾。
由于酒精的沸点较低，它会随蒸汽进入蒸馏器，再通过冷凝器冷却成液体。
这个过程中，不同组分的物质被分离出来，纯净的酒精被收集。
蒸馏获得的初级白酒称为“头酒”，它含有酒精以外的其他成分。
接下来需要进行再蒸馏，去除杂质和混合物，得到纯净的白酒。
再蒸馏后的白酒称为“酒尾”，它面临着不同程度的处理，以提高其质量。
通常会将酒尾与下一次的酒液进行混合，以提高整体质量。
最后，白酒需要进行储存和陈酿。
白酒储存在坛子、瓦罐等容器中，让其进一步酿造。
这个阶段的时间一般在1年以上，有些高档白酒甚至需要几十年的陈酿。
液态法白酒的工艺流程较为简单，但是需要严格的控制时间和温度等参数。
每个环节对白酒的质量和口感都有着直接的影响。
因此，酿造白酒需要酿酒师经过长时间的实践和经验的积累。
总的来说，液态法白酒的工艺流程包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、再蒸馏、陈酿等多个环节。
通过严格的工艺流程和技术控制，可以制造出质量优良的白酒。
液态法酿酒工艺流程
液态法酿酒工艺流程简介液态法酿酒工艺是一种通过液态发酵过程制作酒精饮料的方法。
这种工艺流程可以应用于不同类型的酒类产品制作，如啤酒、葡萄酒、威士忌等。
以下是液态法酿酒工艺的一般流程：1.原料准备酿酒的第一步是准备原料。
根据酒类产品的不同，原料可以包括麦芽、水、葡萄、糖、酵母等。
确保原料的质量和新鲜度对于最终的产品质量至关重要。
2.糖化过程糖化是制作酒精的关键步骤之一。
将适量的水和磨碎的麦芽混合，形成一种叫麦汁的液体。
然后加热这个混合物，使麦芽中的酶活化，将淀粉转化为可发酵的糖。
3.煮沸和酒花添加在糖化过程之后，将麦汁煮沸。
煮沸有助于杀死潜在的细菌和引起不良发酵的酵母。
也会为酒品增添一些特殊的味道。
同时，在煮沸的过程中也会添加酒花，这会给酒精产品带来苦味。
4.发酵过程接下来是发酵过程，也是酿造酒精的关键步骤。
将煮沸得到的液体（也称为麦汁）放入发酵罐中，加入酵母。
酵母会消耗麦汁中的糖分并产生酒精和二氧化碳。
发酵时间的长短和发酵温度会影响最终产品的口感和风味。
5.糖化停止当酒精的含量达到预期值时，发酵过程需要被停止。
这可以通过冷却液体或添加抑制酵母活动的化学物质来实现。
糖化的停止将保留一部分残留的糖分，从而使产品具有一定的甜度。
6.储存和陈化完成发酵后，酒类产品需要进行储存和陈化过程。
这个过程可以使酒精提取更多的风味，并改善酒品的质量和口感。
不同类型的酒类需要不同的储存和陈化时间。
7.净化和过滤在储存和陈化之后，酒类产品需要进行净化和过滤，以去除悬浮物和不必要的杂质。
这可以通过物理过滤和化学处理来实现。
8.包装和灌装最后一步是将酿造好的酒精产品进行包装和灌装。
这将确保产品的保存和运输过程中不受污染。
以上是液态法酿酒工艺流程的一般步骤，但实际操作中可能会有所变化和调整。
每个酒类产品都有其特定的制作过程和要求，因此具体步骤可能会有所不同。
对于想要学习和尝试酿酒的人来说，理解这些基本原理是非常重要的。
大米液态发酵酿酒步骤
大米液态发酵酿酒步骤酿酒是一项古老而迷人的技艺，而大米液态发酵酿酒是其中一种独特的方法。
这种方法利用大米的淀粉质转化为酒精和二氧化碳，经过一系列步骤，最终产生美味可口的米酒。
下面将介绍大米液态发酵酿酒的步骤。
步骤1：准备材料首先，我们需要准备以下材料和工具：•大米：选择品质好的米种，如糯米或糙米。
•酒曲：用于发酵的酵母菌，可以在酒店或超市购买。
•水：用于煮熟大米和稀释发酵酒液的水。
•大碗或容器：用于混合大米、水和酒曲的容器。
•酒漏斗：用于过滤酿酒过程中产生的渣滓。
步骤2：清洗大米将大米放入碗中，用清水冲洗，直到水变清。
这样可以去除大米表面的尘土和杂质。
步骤3：浸泡大米将清洗过的大米倒入大碗中，加入适量的水，混合均匀。
然后让大米浸泡在水中，时间视大米种类而定，通常为3到4小时。
浸泡的目的是让大米吸水膨胀，以便更好地进行液态发酵。
步骤4：蒸煮大米将浸泡过的大米放入蒸锅中，加入适量的水，然后盖上锅盖。
然后将蒸锅放在燃气灶上，用中火蒸煮大约20分钟，直到大米变软而不黏。
步骤5：冷却大米当大米煮熟后，需要将其冷却到适宜的温度。
将蒸煮好的大米取出，放到容器中，然后用凉水冲洗大米，使其迅速降温至室温。
步骤6：加入酵母菌当大米完全冷却后，将适量的酒曲加入容器中，搅拌均匀。
这些酵母菌会在大米中进行液态发酵，将淀粉转化为酒精。
步骤7：发酵过程将容器盖好，放置在适宜的环境中进行发酵。
发酵过程需要在相对温度较高的环境中进行，通常在25℃到30℃之间。
发酵时间根据个人口味和大米的种类而有所不同，一般为2到3天。
在发酵过程中，容器中的米酒液体会逐渐变浑浊，并产生一些气泡。
步骤8：过滤酿酒液当米酒液体发酵完成后，我们需要将其过滤以去除渣滓。
使用酒漏斗，将酿酒液慢慢倒入干净的容器中，同时使用纱布或滤纸来过滤酿酒液，以保证其清澈透明。
步骤9：储存与品尝最后，将过滤后的米酒液体倒入干净的容器中，封闭并存放在阴凉干燥的地方。
储存时间越长，米酒的口感和香味会更加浓郁醇美。
生料液态发酵酿酒技术
生料液态发酵酿酒技术
生料液态发酵酿酒技术是指利用未经处理的原料进行酿酒的一种方法。
该技术相比其他酿酒方法具有以下优点：
1.节省成本：生料酿酒无需对原料进行任何处理，避免了成本的浪费。
2.保留原味：由于原料未经处理，酿制出的酒保留了原料的天然风味。
3.绿色环保：由于不需要大量能源和化学药剂，生料酿酒是一种更环
保的酿酒技术。
生料液态发酵酿酒技术的具体操作如下：
1.采集新鲜原料：选择新鲜的水果、谷物、蔬菜等原料。
2.破碎和磨碎：将原料切碎或磨碎成小块。
3.混合原料：将不同的原料混合在一起。
4.发酵：将混合好的原料加入麦芽糖和酵母，开始发酵。
发酵过程需
要控制温度和湿度。
5.滤清：发酵结束后，将发酵液通过滤器进行过滤。
过滤后的液体就
成为了酿酒原液。
6.瓶装和储存：将酿酒原液进行瓶装，储存在低温的环境中，等待进
一步处理。
7.可选择的陈酿：若需要，可以将瓶装的酿酒原液进行陈酿，以增强
酒的风味和口感。
总的来说，生料液态发酵酿酒技术是一种简单且具有很多优点的方法。
它可以使酿酒变得更加环保和经济，并且可以对酒的味道和质量进行有效
的控制。
(4)熟料液体酿酒
（4）熟料液态酿酒
一、步骤：
1、粉碎粮食（100斤）
2、浸泡（4-20小时）
3、初蒸
4、焖粮
5、复蒸
6、出锅入桶
7、加水（160-180斤）
8、加曲0.5斤(桶内温降到30摄氏度以后加入活化好的酒
曲)
9、搅拌均匀（熟粮不得存在结块现象）
10、加入炒米粉或高粱粉（6-8斤）
11、密封发酵
二、温度：发酵温度控制在20—35度之间，。
三、活化酒曲：0.5斤酒曲+0.5斤白糖+30度温水1-2斤，
搅拌均匀，然后静止30分钟即可。
（夏天酒曲不用活化，直接加入酒曲即可）
四、炒粉：把糯米炒成深黄色，高粱炒爆花，然后打成粉，
倒入发酵液一同发酵。
五、加壳：如果发酵时想加入稻壳、麦麸、玉米芯等，一定
要先把壳类蒸煮熟以后才可以加入。
加入壳后蒸出白酒
口感更好。
（玉米芯要粉碎）
六、现象：发酵液前两天会比较稠，渐渐变稀，最后发酵液
上部变成清夜，粮食下沉，液面静止，有酒气产生，取
出清夜量酒精度，达到5到10度即可蒸馏。
七、搅拌：发酵液有很多气泡产生时需要搅拌一下，液面静
止后停止搅拌，密封即可。
八、增香：发酵第三、四天也可加入相应的香精（比如：五
粮酒系列香精、浓香酒系列香精），可以增加白酒口感。
九、技巧：对于一些不容易蒸熟的粮食，可以在蒸粮时在粮
食上浇一些开水，（间隔20分钟浇一次）这样粮食蒸熟
的更快。
水稻可以直接带外壳一起蒸煮，不需另外粉碎。
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★【生料酿酒的工艺】利用玉米或大米为原料的生料酿酒技术，虽然我国早在20世纪80年代后期就进行过研究。
但到20世纪90年代中期才得到推广应用。
由于它省去了传统酿酒法的蒸煮、摊凉等工序，能降低能耗约30%，节药场地、设备，降低酿酒成本，且出酒率还能有所提高，特别是其副产物酒糟可作为优质的蛋白饲料，可以显著提高酿酒业的综合效益。
所以近年来这一技术在广大农村得到了较大的发展。
但目前对其酒曲研究的报道很少，对其酒曲的优化研究也很少，为此，我们特作如下介绍。
一、生料酿酒的机理所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。
这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。
为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。
二、生料酿酒流程与操作方法1、工艺流程根据调研的情况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。
原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——基础酒此工艺操作方便，参数易于控制，适于作坊式生产。
2、操作方法(1)器具的清洗发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。
(2)调浆所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为1：3确定。
然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入实验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。
(3)糖化与发酵发酵过程料温最好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；冬季做好保温工作。
发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。
发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。
发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。
当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
(4)蒸馏火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。
蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。
酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
★【增香型高产酒曲的作用】增香型高产酒曲(第三代)是我们科研人员精心研制的，高活性微生物群组成的复合型酶制剂产品，第三代生料酒曲采用铝铂真空包装，具有以下特点：(1)在室温或低温下就能对粮食进行发酵，可节省大量能源；(2)淀粉转化率高达97%；(3)酒曲中含有增香酵母，可解决液态白酒香气物质不足的弊端；(4)适应性广，可用于固液态白酒及酒精的生产，对水质要求不严格；(5)通过酵母的作用，可增加酒糟中醇母蛋白含量，还可将部分植物蛋白转化为菌体蛋白；(6)易储存，防潮。
一、原料与水的比例凡含有淀粉质与糖质原料均能使用，要求无霉变，杂质少，可选择大米、高粱、玉米、小麦等，从淀粉的出酒率看，则大米>玉米>高粱。
原料的粉碎，细比粗好，易于糖化过程的进行，一般情况下，粮食颗直径≤1mm或筛孔为80目为宜，用大米或碎米做原料，不粉碎亦可进行生料发酵，但发酵周期过长(一般15天左右)，发酵过程易染杆菌、球菌、霉菌等，引起出酒率下降和产品质量不稳定，粉碎后正常情况下，发酵7天酒精发酵已完成，但为了获得较好的酒质，发酵周期应适当延长至10天左右。
二、原料与水的比例：最佳比例为1：2.5(原料：水)，发酵成熟醪酒精度控制在7%(v/v)为宜，加水比例小，酒精度过高将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。
三、拌料用水采用什么温度最好：大米不粉碎，可采用60—70℃温水拌料效果好，自然冷却到15—20℃后加生料酒曲再发酵，水可利用蒸降温的糟水。
四、加曲方法及用量：生料酒曲使用前须提前20—30分钟，溶于15—25℃温水(中温型高产酒曲)，30—35℃温水(高温型高产酒曲)，每6两酒曲用水3公斤，用糖150克(水要从原料的250斤水中取出，放置20—30分钟，当混合的表面有小气泡产生时，倒入发酵缸中，搅匀即可)，下曲的温度一定要掌握好，过高容易把酒曲中的酶烧死，过低不容易激起酒曲的活力。
使用高产酒曲增加复水过程(便于酵母出芽生长繁殖)，用曲量应根据原料、季节、发酵温度等因素灵活调整，一般条件下酒曲的用量，大米曲用量冬天不少于0.7%，夏天不少于0.65%，高梁、玉米曲用量冬于不少于0.65%，夏天不少于0.6%。
五、观察发酵现象：1、初期：(头三天搅拌，每隔24小时搅拌一次，每次2—3分钟，早晨或晚上进行比较好)，料液表面有小气泡，伴有气泡破裂声，品温比室温高12℃。
2、旺盛期：料液表面气泡变大，声音变大、缸内物料上下带动，品温高于室温3—5℃，持续时间3—5天。
3、衰退期：气泡变小，声音变小，物料漂浮在表面，品温比室温高12℃，持续时间1-2天。
4、完毕期：物料开始沉淀，料液分层，温度与室温基本一致。
注：头三天搅拌时塑料布打开，搅完后要封好，第三天搅拌之后密封好，至发酵好为止。
六、判断发酵的标准：1、分层明显；2、手抓不粘：3、口尝不甜；4、品温与室温相同；5、酒醅的酒度数达到68℃为宜。
★【白酒的调制】一、酒类常识：1、世界六大蒸馏酒：⑴中国茅台；⑵法国白兰地；⑶苏格兰威士忌；⑷俄罗斯伏特加；⑸茶兰金酒；⑹牙买加劳姆酒。
2、中国名酒：17种可打“中国名酒”。
3、酒的生成过程：①生香——发酵；②提香——蒸馏；③成型——勾兑；④稳定——尝评。
二、白酒的勾调1、勾兑作用及原理：a、保证质量统一；b、平衡成份含量(平衡微量成份)；c、补充不足成份；d、稀释作用(糊、生、苦、辣等)；e、协调、压怪味。
2、酒的微量成份：①骨架成份调酒液(含量高低)：酯1、酸3、醇1、醛4；②协调成份糖等补充成分；③复杂成份提取液、调味酒。
注：①酒的不同口感就因复杂成份不一样，是目前科学中无法解决的；②不同地方，酒中的复杂成份不一样；③简装与精装的不同，多在于复杂成份的不一样。
3、生料酒的勾兑步骤：A、确定消费市场的口味，即确定目标；B、酒体设计：a、香型；b、酒度；c、理化指标；d、档次价位。
C、选料：a：D、勾调：a：小样1lm—220滴100—1m5滴；b：大样三、勾兑中所应注意的事项旧浆调度后，因使用的水质不同，个别会产生混浊的现象，这种现象是由于酒中白色絮状物引起的。
白色的絮状物的主要成份为三种高沸点的酯肪酸乙酯，这三种高酯肪酸乙酯，均为无色的油状物，沸点较高，油酸乙酯和亚油酸乙脂均为不饱合脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇，而不溶于水故呈白色。
处理方法：(1)降度后如浑浊，先进行澄清处理，然后再进行勾兑，即调香。
(2)液态法白酒调香后应有一定的贮存期、酒质才会稳定，如果不经贮存，则酒精分子、水分子、以及各种酸、醇、酯、醛等分子都未能很好的综合，所以要经过24小时以上的存放，口感与风味习能达到最佳效果。
(3)异杂味酒的处理，对有异臭、杂味或混浊状的酒基，可以通过活性碳吸附法、或高锰酸钾法进行处理。
A、活性碳因表面及内部布满平均孔径为20—50A的微孔能将酒中的细微胶体、粒子等杂物质吸附，然后采用立滤的方法就可将活性碳与酒分离。
活性碳用量3‰左右。
B、高锰酸钾法则是利用高锰酸钾的强氧化性将酒中产生的异味、臭味、杂味的物质氧化，其用量每百斤为一钱(万分之一)注意不能过量，否则过分氧化使酒质变味。