五粮液酒的酿酒工艺

合集下载

五粮液酒的酿酒工艺

粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。

玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以,在酿酒工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。

粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。

五粮液酒的酿酒工艺

五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺主要包括以下几个步骤：
1. 配料：五粮液酒的配料选用了具有特殊的五种优质谷物，包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

这五种谷物经过精选、清洗和浸泡，以确保酿酒原料的质量和口感。

2. 粉碎：经过清洗的谷物被研磨成粉末状，以增加其可溶性和易于发酵的特性。

同时，粉末状的谷物也有利于提取其中的养分和淀粉。

3. 糖化：粉碎后的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，使淀粉酶活化，并将淀粉转化为麦芽糖和其他可溶性糖类。

这个过程称为糖化，其目的是为了提供发酵所需的碳源。

4. 发酵：经过糖化的谷物混合物被称为醪。

醪中加入酵母，使其进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生丰富的香气和口感。

5. 蒸馏：发酵完成后的醪经过蒸馏，分离出酒精和水。

五粮液酒采用传统的二次蒸馏工艺，即先进行初次蒸馏，然后将初次蒸馏液进行二次蒸馏。

这种工艺可以提高酒液的纯度和清澈度。

6. 储存和陈化：经过蒸馏的酒液会进行短期储存和长期陈化。

短期储存主要是
为了让酒液澄清，并去除其中的杂质。

而长期陈化则是将酒液置于特定的容器中，经过一段时间的静置和发酵，使酒液更加醇厚和复杂。

7. 勾兑和灌装：最后，根据产品需求，将陈化后的酒液进行勾兑，调整酒液的酒精度和口感。

然后，酒液被灌装到瓶子中，进行封瓶和包装。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程一、原料准备五粮液的制作原料主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这五种粮食经过精心挑选和清洗后，用于酿酒。

同时还需要准备好酒曲、酵母等发酵剂，以及水和食盐等辅料。

二、糖化发酵将高粱、大米、糯米、小麦和玉米混合研磨成粉，称为五谷粉。

然后将五谷粉和适量的水混合，加入酒曲和酵母，进行糖化发酵。

这个过程中，酵母会将五谷粉中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。

三、蒸馏经过糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。

蒸馏是将酒糟放入专用的蒸馏器中，加热使其汽化，然后冷凝成液体。

蒸馏过程中，根据液体的沸点差异，可以分离出不同酒精度的酒液。

四、陈酿蒸馏得到的五粮液酒液需要进行陈酿，陈酿是五粮液酒质量提高和口感改善的重要环节。

陈酿过程中，酒液会在特定的环境中进行长时间的贮存和发酵，使其逐渐变得醇厚、柔和。

五、勾兑陈酿完成后，还需要进行勾兑，即将不同时间陈酿的酒液按照一定比例混合。

通过勾兑，可以使不同批次的酒液相互调和，确保五粮液的稳定品质和口感。

六、过滤和调整勾兑后的五粮液酒液需要进行过滤和调整，以去除悬浮物和杂质，并使其色泽、香气和口感更加协调。

过滤和调整过程中，需要使用专业的过滤设备和调味剂，确保五粮液的品质和口感达到最佳状态。

七、灌装和包装经过过滤和调整后的五粮液酒液可以进行灌装和包装。

在灌装过程中，需要使用专用的灌装设备，将酒液装入瓶中，并进行封口。

然后，可以对瓶身进行标签贴附、包装箱装箱等工艺，最终完成五粮液的包装。

八、质检和入库包装完成的五粮液产品需要进行质量检验，以确保其符合相关的标准和要求。

质检包括外观检查、酒液成分分析、口感评价等多个环节。

合格的产品经过质检后，可以进行入库，准备出售和销售。

九、销售和饮用五粮液作为中国的传统名酒，具有悠久的历史和独特的品质。

经过以上的制作过程，最终的五粮液产品可以投放市场，供消费者购买和饮用。

五粮液酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程
《五粮液酿酒工艺流程》
五粮液是一种中国传统的名优白酒，其制作工艺非常精细。

以下是五粮液酿酒工艺流程。

1. 选料：五粮液选用大米、高粱、玉米、小麦和糯米作为酿酒原料。

这五种粮食具有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造高质量白酒的理想原料。

2. 糖化：首先将大米、高粱、玉米、小麦和糯米混合浸泡，然后研磨成浆。

接着将浆料加入糖化罐中，通过提供适当的温度和酶制剂，淀粉转化为可发酵的糖分。

3. 发酵：在糖化完毕后，将发酵曲和发酵原料一起混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵期间，酵母菌开始发酵过程，将糖分转化为酒精并产生各种芳香物质。

4. 蒸馏：发酵完毕后，将发酵液通过蒸馏锅进行蒸馏。

白酒蒸馏过程中，酒精和其他挥发性物质被分离出来，得到精酿酒。

5. 陈酿：最后，经过蒸馏的白酒被装入橡木桶进行陈酿。

在橡木桶中，白酒不仅得到了更加丰富的口感和香味，还通过与木桶内部的木材接触，吸收了木材中的各种物质，使得白酒更加醇厚。

以上就是五粮液酿酒工艺流程的简要介绍。

五粮液作为中国名优白酒，其酿酒工艺经过千锤百炼，力求追求极致的品质。

揭秘龙企五粮液酿造工艺

揭秘龙企五粮液酿造工艺所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。

2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。

陈氏秘方所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。

原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。

比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。

”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。

五粮液配方五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。

在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。

[全]五粮液酿酒工艺酿酒方法

五粮液酿酒工艺酿酒方法1、原料和辅料(1)原料粉碎配料程序：配料过程由微机系统按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%)完成。

粉碎后混合粮粉：混合粮粉粗细度标准为细粉不大于8%，其中高梁、大米、糯米、小麦粉碎度为四、六、八瓣，玉米粉碎颗粒不得有大于整粒的1/4,除糯米( 籼米)整粒不得多于20粒/0.5千克外，其余粮食无整粒。

(2) 辅料标准：谷壳2、酿酒工艺（1）原料处理：酿制浓香型大曲酒的原料，须粉碎后使用，目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

为了增加大曲与粮粉的接触面，曲药也必须进行粉碎，以未通过20目筛的粗粉大于80%为指标。

使用辊式粉碎机。

高粱粉碎度为四、六、八瓣，粮粉能通过20目孔筛的细粉不超过20%，整粒不许有。

稻壳是酿造大曲酒的优良填充剂，使用前应清蒸30分钟以上，以消除异味及生糠味等，蒸后摊开，晾干备用，熟糠含水量小于13%。

（2）开窖剥窖皮：将封窖泥剥开取出，放入踩泥池中。

起面糟：严格区分面糟与母糟，用铁铲将面糟铲至推车中，运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟(冷)稻壳，防止酒精挥发。

起母糟：根据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放，拍光并撒上一薄层熟(冷)糠，起至底窖糟时，安上梯子下窖。

每起完一甑母糟，及时清扫窖壁；整口窖池起完糟醅后，再清扫窖池；当日所用母糟起好后，窖池上搭盖塑料布，以减少挥发损失。

滴窖：将剩余酒糟起在窖另一侧，开始滴窖。

每隔3小时舀黄水一次。

舀得的黄水可回底锅串蒸或作其他用。

开窖鉴定：每出一个窖，由车间主任带队，召集有关人员对该窖的黄水、母糟进行鉴定，结合分析数据,分析母糟发酵情况、黄水的好坏，确定下排的配料、人窖温度及操作措施。

酿酒专用酒曲大曲小曲￥90购买（3）配料拌和：根据开窖鉴定结果和窖别、甑别、粮糟比决定配料，一般粮粉与母糟比以1：(4.5~5) 视季节及具体情况定，稻壳25%左右。

五粮液的专业知识

五粮液的专业知识五粮液是中国著名的白酒品牌，也是中国白酒的代表之一。

作为中国传统酿造技艺的杰出代表，五粮液拥有丰富的专业知识。

本文将从五粮液的原料、酿造工艺、品牌历史以及市场地位等方面介绍五粮液的专业知识。

一、五粮液的原料五粮液的原料主要包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

其中，高粱是五粮液的主要原料，因为高粱在酿造过程中能够提供丰富的淀粉和糖分，从而保证酿造出的白酒口感丰满、醇厚。

此外，五粮液酿造过程中还需要使用泉水，泉水的独特矿物质组成也为五粮液赋予了独特的风味。

二、五粮液的酿造工艺五粮液采用的是传统的固态发酵工艺。

首先，将高粱、糯米、小麦、玉米和大米混合研磨成粉，然后加入泉水调成糊状物，这个过程被称为“麴曲”。

接着，将麴曲在特定的温度下进行发酵，这个过程被称为“发酵”。

在发酵过程中，麴曲中的淀粉和糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳。

最后，将发酵后的酒糟蒸馏，得到五粮液的原酒。

原酒经过多次陈酿、勾兑和过滤等工序，最终形成了口感醇厚、香气独特的五粮液。

三、五粮液的品牌历史五粮液的历史可以追溯到元代，至今已有千年的历史。

明代时，五粮液开始成为贡品，清代时经过一系列的改进，五粮液的酿造工艺逐渐完善。

1949年后，五粮液开始大规模商业化生产，并于1996年在上海证券交易所上市，成为中国第一个上市的白酒企业。

如今，五粮液已成为中国白酒行业的领军品牌，享有盛誉于世。

四、五粮液的市场地位作为中国白酒行业的顶级品牌之一，五粮液在市场上拥有极高的知名度和声誉。

五粮液因其独特的酿造工艺和卓越的品质而备受消费者喜爱。

五粮液产品系列丰富，包括五粮液15年、五粮液30年等不同年份的产品，满足了消费者对不同口味和价格的需求。

五粮液还积极拓展海外市场，目前已经进入多个国家和地区，赢得了国际消费者的认可和喜爱。

总结：五粮液作为中国著名的白酒品牌，其背后蕴藏着丰富的专业知识。

从原料的选择到酿造工艺的精湛，再到品牌的历史和市场地位，五粮液都展现了中国传统酿造技艺的精髓。

固态五粮酿酒工艺

固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，因为家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，一定用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年迈窖万年糟。

此刻以小曲糖化、大曲混淆发酵生产五粮白酒，分述以下：一、酿酒工艺流程种类：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——聚积——蒸煮——端详水——聚积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包含：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米 10%+大米 10%+小麦 5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为一般大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，简单糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般 40-45 度的温水浸泡，浸泡时间2-3 小时；其余原料用水温85-90 ℃，浸泡的水要淹过原料15-20 厘米，浸泡时间16-18 小时。

浸泡过程要翻动2-3 次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料独自浸泡，混淆蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，平均撒上混淆的原料，开大火进行蒸煮，把配合平均的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间 1-2 小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完整熟透。

4. 端详水：就是给蒸煮过的原料增补水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透辟，不外流为准。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿
酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。

上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（7）上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底
边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

（8）蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。

先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。

散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（10）入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避
免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。

发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。

.... ...。