五粮液酒的酿酒工艺解读

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五粮液酒的酿酒工艺

粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。

玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以,在酿酒工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。

粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。

五粮液的创立过程与技术创新

五粮液的创立过程与技术创新五粮液是中国著名的白酒品牌，其创立过程中蕴含了许多技术创新。

本文将从五粮液的创始人、原料选择、发酵酿造、储存等方面，详细讲述五粮液的创立过程与技术创新。

一、创立人与品牌起源五粮液品牌创立于明朝，创始人张宏民。

他出身于四川绵竹，通过卖糖糕发迹，具备了一定的商业头脑和酿酒技术。

张宏民善于利用当地的资源，如水稻、小麦、高粱、玉米、糯米等五种谷物，巧妙地将这五种谷物进行混合酿制而成的酒，后来被赞誉为“五粮液”。

二、原料选择与提纯技术五粮液的酿造过程中，原料的选择是至关重要的。

五粮液秉承着纯粮酿造的理念，选用优质的水稻、小麦、高粱、玉米、糯米等谷物作为主要原料。

在原料选择上，五粮液一直坚持对原料的严格筛选，确保原料的品质和纯度。

针对原料的提纯过程，五粮液更是进行了多次技术创新。

通过先进的蒸馏技术，五粮液能够将原料中的杂质和有害物质有效去除，提取出纯净的酒精，确保了产品的质量和口感的优良。

三、发酵酿造与老窖工艺五粮液的发酵酿造过程中，采用了独特的老窖工艺，也是技术创新的一大亮点。

老窖工艺是指将酒曲放入用黄土堆砌而成的窖池中，进行发酵和储存的传统工艺。

这一工艺需要充分利用窖池的温湿度、微生物等因素，对酒液进行长时间的酿造和陈化。

在这个过程中，五粮液的技术创新主要体现在控制发酵过程和窖池管理上。

通过精确的温度控制、湿度调节和微生物的合理引导，五粮液确保了酒液的发酵效果和品质稳定性。

同时，在窖池管理方面，五粮液注重传统经验与科学技术的结合，利用现代化的仪器设备进行监测和管理，提高了生产效率和产品的一致性。

四、独特的陈年储存与技术保障五粮液的酿造过程中，陈年储存是一项重要的步骤，也是五粮液品质得以保障的关键之一。

五粮液选择优质的陶瓷坛作为储存容器，其独特的透气性和保湿性有助于酒液的陈化和调和。

在陈年储存过程中，五粮液通过科技手段对陶瓷坛进行监测和管理，确保酒液的稳定性和陈酿效果。

通过增加储存时间，使得酒液的口感更加醇厚，风味更加独特。

固态五粮酿酒工艺

固态五粮酿酒工艺(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--固态五粮酿酒生产工艺固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下：一、酿酒工艺流程类型：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

揭秘龙企五粮液酿造工艺

揭秘龙企五粮液酿造工艺所谓“五粮液酒传统酿造技艺”，就是指原料的组合与优选、配料比例、原料处理、“包包曲”的制作、拌曲、入窖、发酵、分层起槽、分层蒸馏、量质摘酒、陈酿、勾兑与调味等浓香型白酒酿造的工艺及流程。

2008年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

按照《保护非物质文化遗产公约》中的定义：非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。

各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。

而“五粮液酒传统酿造技艺”最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。

陈氏秘方所谓“陈氏秘方”，是指陈三烤酒师的祖人（从前陕西来宜宾经商的，被称为“陕帮”）传下来的，经过口传下来的酿酒秘方，其秘方指几种优选的酿酒原料及搭配比例。

原料是荞子、黍（黄米、非玉米）、饭米（解放前不叫“大米”）、酒米（糯米）、高粱。

比例是原口头流传，后经记录下来三句顺口溜：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱用四成。

”此处所记配方，强调了多种粮食混酿，且提出了要注意不同的搭配比例，这不仅为宜宾酒的酿制创立了一种基本的定型模式，而且成为了后来明代杂粮酒和五粮液酒的传承配方。

五粮液配方五粮液现行的配方是：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

从陈氏秘方到五粮液配方，几经修改和调整。

在清末时期，五粮液传人邓子均将陈氏秘方中的九种粮食改为五种粮食，形成了第一代五粮液配方：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。

五粮液的专业知识

五粮液的专业知识五粮液是中国著名的白酒品牌，也是中国白酒的代表之一。

作为中国传统酿造技艺的杰出代表，五粮液拥有丰富的专业知识。

本文将从五粮液的原料、酿造工艺、品牌历史以及市场地位等方面介绍五粮液的专业知识。

一、五粮液的原料五粮液的原料主要包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

其中，高粱是五粮液的主要原料，因为高粱在酿造过程中能够提供丰富的淀粉和糖分，从而保证酿造出的白酒口感丰满、醇厚。

此外，五粮液酿造过程中还需要使用泉水，泉水的独特矿物质组成也为五粮液赋予了独特的风味。

二、五粮液的酿造工艺五粮液采用的是传统的固态发酵工艺。

首先，将高粱、糯米、小麦、玉米和大米混合研磨成粉，然后加入泉水调成糊状物，这个过程被称为“麴曲”。

接着，将麴曲在特定的温度下进行发酵，这个过程被称为“发酵”。

在发酵过程中，麴曲中的淀粉和糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳。

最后，将发酵后的酒糟蒸馏，得到五粮液的原酒。

原酒经过多次陈酿、勾兑和过滤等工序，最终形成了口感醇厚、香气独特的五粮液。

三、五粮液的品牌历史五粮液的历史可以追溯到元代，至今已有千年的历史。

明代时，五粮液开始成为贡品，清代时经过一系列的改进，五粮液的酿造工艺逐渐完善。

1949年后，五粮液开始大规模商业化生产，并于1996年在上海证券交易所上市，成为中国第一个上市的白酒企业。

如今，五粮液已成为中国白酒行业的领军品牌，享有盛誉于世。

四、五粮液的市场地位作为中国白酒行业的顶级品牌之一，五粮液在市场上拥有极高的知名度和声誉。

五粮液因其独特的酿造工艺和卓越的品质而备受消费者喜爱。

五粮液产品系列丰富，包括五粮液15年、五粮液30年等不同年份的产品，满足了消费者对不同口味和价格的需求。

五粮液还积极拓展海外市场，目前已经进入多个国家和地区，赢得了国际消费者的认可和喜爱。

总结：五粮液作为中国著名的白酒品牌，其背后蕴藏着丰富的专业知识。

从原料的选择到酿造工艺的精湛，再到品牌的历史和市场地位，五粮液都展现了中国传统酿造技艺的精髓。

五粮液酒曲的制作方法

五粮液酒曲的制作方法
五粮液酒曲是制作五粮液白酒的重要原料之一，它是通过一系列微生物发酵和生物转化过程生产得到的。

下面，我将为您介绍五粮液酒曲的制作方法。

首先，制作五粮液酒曲需要准备以下原料：优质的糯米、小麦、大麦、籼米和豆类。

这五种原料按照一定比例混合均匀，然后进行蒸煮。

蒸煮的目的是糖化这些原料，使其转化为可发酵的淀粉。

接下来，将蒸好的原料摊凉，使其温度降至约30摄氏度左右。

然后将五种原料均匀地撒在一个宽浅的容器上，容器的底部要能透气。

接着，需要添加酱曲菌种。

酱曲是一种由多种真菌组成的复合微生物群落，是酿造五粮液的关键。

酱曲的添加量应根据原料比例和环境温度进行合理调整。

将酱曲均匀地撒在原料上方，并用湿布覆盖保持湿度。

然后，将制作好的酒曲培养在适宜的环境中。

一般来说，培养温度应在25-30摄氏度之间，并保持适当的通风。

在培养过程中，需要定期翻动和搅拌酒曲，以促进微生物的均匀生长。

经过一段时间的培养，酒曲会逐渐发酵并产生特殊的香气。

这时候，我们就可以将酒曲晾晒至干燥，并进行细碎，制成颗粒状或粉末状的五粮液酒曲。

最后，制作好的五粮液酒曲可以储存起来，以备酿造五粮液白酒时使用。

总结起来，制作五粮液酒曲的过程包括原料的混合蒸煮、添加酱曲菌种、培养和发酵、晾晒和细碎等步骤。

这些步骤的严格执行，能够确保酿造出具有独特风味的五粮液白酒。

失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法

失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法失传的五粮酒酿造技艺，粉碎固态法五粮酒做法经常有东三省的酿友问娟⼦粉碎固态酿酒⽅法。

粉碎固态蒸粮相对简单、省时，那怎样⽤粉碎固态法做五粮酒呢?原料及其配⽐酿制酿酒的原料是⾼粱(36%)、⼤⽶(22%)、糯⽶(18%)、⼩麦(16%)、⽟⽶(8%)，他们的质量⽐例有很严格的要求。

配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮⾷⽐例。

【⽩酒蒸馏设备】农村传统粉碎固态五粮酒01粉碎。

五种粮⾷按⽐例准确配料后经充分搅拌，将五种粮⾷进⾏粉碎。

粉碎的技术要求是：⾼粱、⽟⽶、⼩麦粉碎度均为4、6、8瓣，⽆整粒混⼊。

⽽⼤⽶、糯⽶则不需要粉碎。

02加⽔润粮。

因为原料是经过粉碎的，存在⼀定的粉状原料，所以不要加⽔太多，可加⼊70度左右的热⽔，将原料盖住就好，待泡胀后可以再加⼀些，具体加⽔量以能将原料泡胀但⼜没多余⽔粉为宜。

03蒸糠、蒸粮。

将头⼀天润好的原粮均匀的撒⼊到做⽩酒的设备的甑中，上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

最上⾯⼀层撒上相对⽐例的糠壳⼀起蒸。

【⽩酒蒸馏设备】五粮酒农村传统⽩酒酿酒技术注：糠壳是酿酒中采⽤的优质填充剂，可加热发酵糟的透⽓性，能很好的起到增温、降温的作⽤，但在发酵和蒸煮过程中能⽣成甲醇和糠醛等物质。

⽽蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的⽣成量在正常的范围内。

04出甑，摊凉。

出甑前先关做⽩酒的设备的⽓阀，取下弯管，揭开甑盖;⽤⾏车将甑吊⾄凉糟床附近，打开甑底，将蒸好的料倒出摊凉。

05配料、搅拌、下曲糖化。

此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

之后按0.5%的⽐例加⼊雅⼤⾼产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。

06⼊窖。

糟醅糖化结束后即可⼊窑，⼊窖前必须将窖池清扫⼲净，⼊窖后，必须迅速挖平，进⾏踩窖。

踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

07开窖。

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟倒⼊雅⼤⽩酒蒸馏设备中蒸酒。

五粮液配比原理

五粮液配比原理五粮液是中国的一种传统酒品，其独特的配比原理使其成为了广受欢迎的美酒。

本文将介绍五粮液的配比原理，并探讨其在酿造过程中的重要性。

五粮液的配比原理是指根据不同的原料比例制作酿造酒。

五粮液的主要原料包括高粱、大米、小麦、玉米和糯米。

根据五粮液的传统酿造工艺，这五种原料的比例是非常重要的。

首先是高粱，高粱是五粮液中最重要的原料之一。

高粱的含糖量高，因此可以提供充足的糖分用于发酵过程。

高粱的比例决定了五粮液的甜度和口感。

其次是大米，大米是五粮液中的主要发酵原料。

大米中的淀粉能够转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒的香味和口感。

适当的大米比例可以保证发酵过程的顺利进行。

小麦是五粮液中的辅助原料，它能够增加酒的醇厚度和口感。

小麦中的蛋白质可以与其他原料中的淀粉发生反应，形成复杂的化合物，提高酒的口感和口感。

玉米是五粮液中的一种辅助原料，它可以增加酒的甜度和香气。

玉米中的糖分和淀粉能够为发酵过程提供充足的营养，使酒的口感更加丰富。

最后是糯米，糯米是五粮液中的一种特殊原料。

它具有粘性和黏性，可以增加酒的浓度和口感。

糯米中的淀粉可以在发酵过程中转化为酒精，使酒的口感更加柔和。

五粮液的配比原理是根据以上原料的特点和含量来确定的。

根据五粮液的传统配方，高粱的比例通常占据了整个配方的大部分，大米和小麦的比例次之，玉米和糯米的比例较小。

这样的配方可以保证五粮液酒的甜度、醇厚度和口感的平衡。

在酿造过程中，五粮液的配比原理起着至关重要的作用。

恰当的配比可以确保原料的充分利用，保证酒的质量和口感。

过高或过低的配比都会影响酒的品质，使其失去原有的风味和特点。

五粮液的配比原理是制作这款传统美酒的关键。

合理的配比可以使五粮液酒的甜度、醇厚度和口感达到最佳状态。

只有通过科学的配比原理，才能酿造出口感独特、口味丰富的五粮液美酒。

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粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4% ）和多缩戊糖（16.9% ）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和
糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不
得低于30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70 天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15 天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24 小时，前12 小时每2 小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75 分钟。

上甑前5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27% ）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：
20-22% ，热季18-22% 。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27% ，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05 兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35 分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。

上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15 千克。

（8）蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒
是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/ 分钟，流酒温：20-30 C）。

先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（9）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80 °C以上；量水用量（水粮比）75-90% ; 量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20% 。

散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

（10）入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5 千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：地温在20 C以下时，为16-20 C；地温为20 C以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15 厘米，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后15 天左右必须每天清窖，15 天后1-2 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避
免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（12）窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4 °C的速度升至36-40 C达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3 C的速度上升至32-36 C达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5C。

b、升温幅度：热季8-12 C （多数为10 C）；冷季为10-16 C （多数为13-14C）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1 C之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8 天。

发酵期到30-40 天，已经降至最低温；冷季22-25 C,热季27-30 C,就不会再降了，一直稳定到70 天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒
精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。