食品感官评定87877ppt课件
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食品感官评价ppt课件
3. 2-3检验的两种形式
固定参照模型：以正常生产的产品为参照样， 参评人员通常受过培训，并且对参照样品很 熟悉； 平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检 验的样品被随机用做参照样品，参评人员通 常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过 培训。
4. 敏感分析试验表
当所设定的Pd值在附录一表9中找不 到时,就可以根据敏感分析试验表，调整 输入各项输入值,使得输出的结果满足试 验要求。
2.分类
⑴差别成对比较 品评员每次得到2个（一对）样品，被要 求回答样品是相同还是不同。在呈送评价员的 样品中，相同和不相同的样品的对数是一样的。 通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分 布检验分析结果。 特点： 适用于味道很浓或延续时间较长的样品； 评定人员一般要求20～50人，最多可200人； 样品有4中可能呈送顺序（AA、BB、AB、 BA），这些顺序应在评价员中交叉进行随机 处理，每种顺序出现的次数相同。
3.参加人数：
品评人员必须经过培训； 一般需要品评员在10～20人，差异较 大时，5人也可以。
（四）成对比较试验（两点检验法）
（ paried comparison test ）
1.定义：同时呈送给品评员2个随机顺序排
列的样品，要求品评员对这2个样品进行比 较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的 一种评价方法。 差别成对比较（简单差别试 验或异同实验） 定向成对比较
（三）5选2检验（two out of five test）
1.定义：同时呈送给品评员5个随机顺序排
列的样品，其中2个是相同的，另外3个是 相同的，要求评定者将2个相同的样品挑出。
5选2检验法问答表
2.自身特点：
单纯猜中概率是1/10，统计上更具可靠性， 可识别出两样品间的细微感官差异； 适用于视觉、听觉和触觉方面的试验； 参加评定的人数较少时，可用此方法； 样品的排列组合共有20个，其中含3个A的为 10个，含3个B的为另11.确定两种样品是否存在不同；
食品感官评定说课PPT
力
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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11
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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43
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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44
(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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45
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品感官评定PPT参考课件
感官鉴定
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食品感官评定
食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、 嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判，记录的数据， 然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上， 集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的 一门学科。
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食品感官评定
一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。
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食品感官评定
对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时， 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种 刺激的现象。
变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造 成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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食品感官评定
感觉的分类
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和味觉。
视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有： 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
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食品感官评定
二、感觉的度量
FA-终止于味 蕾的味觉传 入面神经
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食品感官评定
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质 进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈 味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形 式通 过神经系统传至大脑经分析后产生 味觉 。
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食品感官评定
二、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似，以不同的浓度和比例组合时就可形成 各种味道。
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食品感官评定
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的 描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式 评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析 得出结果。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
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味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
耳
半规管、椭圆管
和球囊等
肌肉
踺器官神经末梢
内脏、体腔膜 神经末梢
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压力
直线和旋转加速 度 运动、用力感 饥饿、渴
4
第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量 • 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变
化的上下限（绝对阈），以及在这个范 围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 （差别阈）
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• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
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(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根
的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因 素有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高 于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时 酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味 爽口，无机酸味苦涩。
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1甜味
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质， 尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些 非醇物质如醋酸铅等也具甜味
• 尝过食盐再喝水会感觉甜
• 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。
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第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物
质的刺激后而产生的一种感觉
• 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌 边缘的味蕾以及末梢神经系统组成
• 传导速度快，有助于机体快速判断食物 的优劣，决定食物的取舍。
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、
硫酸镁味苦
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(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。
刺激
感受器
神经冲动 神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
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感官类型
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞 色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
游离神经末稍、 毛囊感受器等
(二)对比增强和对比减弱现象
• 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比
• 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
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三、感觉的变化现象
(三)相乘现象 • 当两种或两种以上的刺激同时作用于感
开发有重要的应用价值。
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三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
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三、感觉的变化现象
• 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
第九章 食品感官评定
第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑 以及一系列非神经性附属结构的感觉器 官来完成
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第一节 感觉
感觉产生的过程
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(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品，
与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族
的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
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(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。
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绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 量(recognition threshold) 为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范 围值。
• 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 • 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的
最小变化量
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第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品
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(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
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(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
• 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚
至产生苦味
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(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用
• 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗 糖溶液
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
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三、感觉的变化现象
(四)消杀现象
• 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。 它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。