宝丰酒生产工艺

宝丰酒生产工艺
宝丰酒属于清香型白酒，具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的特点。

宝丰酒以本地产优质高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵。

宝丰酒酿造工艺有近百道工序，主要分为选料、粉碎、制曲、酿造、勾调五大步骤，其中制曲、酿造、勾调工艺为核心技术。

主要工艺流程如下：选料——粉碎——人工踩曲——入房养曲——堆积润料——入甑蒸粮——入池发酵——装甑蒸馏——看花截酒——贮陈老熟——勾兑调味。

制曲：曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质、脂肪等变成各种有用组分，来构成酒的整体。

宝丰酒的曲用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成的曲坯，放入可调节温度、湿度，通风的内衬房。

经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等5 个阶段，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。

曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。

选料：宝丰酒的酿造需高粱、曲、稻糠。

高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。

稻糠为金黄色新稻糠。

粉碎：曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。

高粱粉碎成每粒 4、6、8瓣，
酿造：加高温水润料，水温在95℃以上。

润料要求不漏浆、无干疙瘩。

装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密
封发酵。

发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。

出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。

其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。

装甑要求勤撒见潮装，做到“轻、薄、松、匀、缓”。

蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。

头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。

最后是量质摘酒，看花量度。

当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。

酒花分大清花、二清花、小清花（或绒花）、过花、水花，度数分别为70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。

有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中 4 种。

专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。

计算机大作业的总结体会
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更重要的是通过这次作业将课本上所学的东西用到实践中使我们认识到理论与实践的区别，使我们更多地思考而不只是纸上谈兵
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在查阅文献资料的过程中发现自己在查询资料方面还有很多问题，文献数据库知道的太少，在以后的学习中更要多补充这方面的知识。

前景展望：计算机软件在食品工业中的应用使食品在加工过程中的质量控制更精确，食品的分析检验结果更准确，相信随着科技的进步，计算机知识在食品工业中的应用会越来越多，也将成为食品加工中很重要的一部分，作为学习食品专业的学生，我们更需要学习更多的和食品有关的计算机知识，这对我们以后的工作将会有很大的帮助。