碳水化合物
碳水化合物
H
OH OH CH2OH
D-(-)-赤藓糖
CHO
CH2OH D-(-)-核糖
CH2OH D-(+)-葡萄糖
CH2OH L-(-)-葡萄糖
Fischer投影式表示单糖结构： 竖线表示碳链；羰基具有最小编号, 并写在投影式上端； 一短横线代表手性碳上的羟基。
单糖的差向异构体：
含有多个手性碳原子的对映异构体中，相应的手性 碳原子只有一个不同，其余构型都相同的两种糖。
为什么葡萄糖会有变旋现象呢？
*启示：葡萄糖分子中的醛基与羟基
可以反应形成环状半缩醛结构
葡萄糖分子中醛基与羟基形成环状半缩醛结构。半缩醛羟 基的两种空间取向形成两种异构体——端基差向异构体。
HO OH HO OH CH2OH O HO OH OH CH2OH CHO OH HO OH CH2OH OH OH O
CH2OH O OH HO
OCH3
甲基--D-葡萄糖苷
甲基--D-葡萄糖苷
糖苷基与配基之间连接的键称为苷键。
O HN HOCH2 HO O O N H OH CH3
-1,6-苷键
HOCH2 O O
1 6
-苷键
CH2 O
O CH CN
-苷键
氮苷(胸腺嘧啶核苷)
苦杏仁苷
糖苷为缩醛结构，无变旋现象。 酸或酶催化下：苷键断裂生成原来的糖和非糖部分。 酶催化效率高且立体专一。
CH2OH O HO
O
1
OH O
4
CH2OH
O
OH
1 4
-1,4-苷键
HO
CH2OH
O HO
O
OH O
CH2OH HO HO CH2OH O HO
碳水化合物的分类及作用
碳水化合物的分类及作用碳水化合物是生物体内最主要的能量来源之一，也是构成生物体的重要有机物质。
它们由碳、氢、氧三种元素组成，根据其分子结构的不同，碳水化合物可以分为单糖、双糖、多糖等不同类型。
在生物体内，碳水化合物扮演着多种重要的生理功能，包括提供能量、维持生命活动、构建细胞结构等。
本文将对碳水化合物的分类及作用进行详细介绍。
一、碳水化合物的分类1. 单糖单糖是碳水化合物中最简单的一类，由一个糖分子组成。
常见的单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖是生物体内最基本的能量来源，也是其他碳水化合物的构建单元。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的碳水化合物，常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
双糖需要在消化过程中被水解成单糖才能被人体吸收利用。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的碳水化合物，常见的多糖有淀粉、纤维素、糖原等。
多糖在生物体内主要作为能量储备物质或结构材料存在。
二、碳水化合物的作用1. 提供能量碳水化合物是生物体内最主要的能量来源之一。
人体摄入的碳水化合物在消化吸收后会被转化为葡萄糖，进入血液循环，供给身体各组织细胞使用，提供生命活动所需的能量。
2. 维持生命活动碳水化合物不仅是能量的来源，还参与调节体温、维持酸碱平衡、促进新陈代谢等生命活动。
例如，葡萄糖是大脑的主要能量来源，确保大脑正常运转。
3. 构建细胞结构一些多糖如纤维素是植物细胞壁的主要构成物质，提供支持和保护作用；而动物体内的糖蛋白则参与细胞膜的形成和功能维持。
4. 调节新陈代谢碳水化合物还参与调节胰岛素和葡萄糖的平衡，维持血糖稳定。
胰岛素能促进葡萄糖进入细胞内转化为能量，从而调节血糖水平，保持机体内稳定的代谢状态。
5. 促进消化吸收碳水化合物在消化过程中会被分解为单糖，通过肠道吸收进入血液循环。
适量的碳水化合物摄入有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。
综上所述，碳水化合物在生物体内具有多种重要的作用，不仅是能量的来源，还参与维持生命活动、构建细胞结构、调节新陈代谢等生理功能。
什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？碳水化合物是人类日常饮食中占有重要地位的物质，它们可进行合成并被广泛应用于生活各个领域。
本文包括碳水化合物合成概念、碳水化合物合成方式、碳水化合物应用领域以及持久性碳水化合物等内容，旨在为大家解释碳水化合物的合成和应用情况，了解有关的概念以及对其的正确的使用。
一、碳水化合物合成概念碳水化合物是具有一定结构的化合物，其主体由化学式Cx(H2O)y组成，即水中含有某种碳(Cx)含量比较高的物质。
典型碳水化合物如乙醇(CH3CH2OH)，丙醇(CH2OHCH2OH)，三乙醇胺（C2H7NO）和乙酰胆碱（C6H5CH2CONH2）等。
二、碳水化合物合成方式碳水化合物的合成方式相当多，但主要有以下几种：（1）反应分解法：在此种方法中，最常用的碳水化合物是乙酸乙酯，它可以通过酯交换反应获得。
（2）重聚缩合法：该方法利用烷基苯磺酰氯（其也可由烷基氯化镁（MgCl2）与硫代磺酰氯（SOCl2）制得）与甲醇反应，以及碳水化合物乙醇/三乙醇胺浓度丙醇等。
（3）缩合反应：其常用的碳水化合物有抗菌素β-内酰胺（CCl2ONH2），抗生素氮酰胆碱（C6H5CH2CONH2）等，都可以利用该反应制得。
（4）歧化反应：该方法利用某些有机物，如苯甲酸乙酯、丁醇、丙醇和水及微量盐酸等，可以制备许多用于制药的复杂有机碳化合物。
三、碳水化合物应用领域碳水化合物具有十分广泛的应用领域，包括：（1）农业：碳水化合物在农业中有着重要地位，主要包括对植物的生长营养，以及可用于制作肥料进行施肥等。
（2）生活：碳水化合物在我们的日常生活中，体现在烹饪、饮食以及医药等，可为我们提供充足的营养，促进身体健康。
（3）工业：工业用碳水化合物如乙醇、丙醇、乙醚等也极具价值！这些物质可用于制药，制备油漆和溶剂等，并可广泛应用于各种行业。
四、持久性碳水化合物持久性碳水化合物是指具有一定半衰期，耗散慢的碳水化合物。
主要有亚硝酸盐类（亚硝酸钠、亚硝酸钙等）、三氯乙烯、多氯联苯及其他含氯污染物等，它们主要来源于人类的日常生活活动，比如燃烧石油、煤炭等。
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
食品营养学 碳水化合物
第三章 碳水化合物
• 一．单糖 单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中 常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖 植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是 人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖 提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖 也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品 中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其 加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇 葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢 时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,
碳水化合物 蛋白质
碳水化合物蛋白质碳水化合物和蛋白质是人体所需的两种重要营养素，它们在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
本文将分别从碳水化合物和蛋白质的定义、结构、功能和来源等方面进行详细阐述。
一、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素构成的有机化合物。
它是人体能量的主要来源。
碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物产生4千卡的能量。
此外，碳水化合物还有促进脑功能、维持肠道健康和增加饱腹感等作用。
碳水化合物的结构分为单糖、双糖和多糖三种形式。
单糖是最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过化学键连接而成，如蔗糖和乳糖。
多糖是由多个单糖分子组成的复杂碳水化合物，如淀粉和纤维素。
碳水化合物的主要来源包括谷类、蔬菜、水果和糖类食品等。
谷类食品如米、面、面包等含有丰富的淀粉，是人们日常生活中主要的碳水化合物来源。
蔬菜和水果中含有丰富的纤维素和天然糖分，可以提供人体所需的碳水化合物和维生素等营养物质。
糖类食品如巧克力、蛋糕等含有大量的单糖和双糖，但摄入过多会导致血糖飙升和肥胖等问题。
二、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它是构成人体细胞和组织的基本结构单位，对于维持人体正常生理功能起着重要作用。
蛋白质的主要功能包括构建和修复组织、调节酶的活性、参与免疫反应和运输营养物质等。
蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构是由氨基酸通过肽键连接而成的线性多肽链；二级结构是多肽链在空间中形成的α螺旋、β折叠等结构；三级结构是多肽链进一步折叠形成的具有特定功能的立体结构；四级结构是由多个多肽链相互组装形成的复合蛋白质结构。
蛋白质的主要来源包括动物性食品和植物性食品。
动物性食品如肉、鱼、蛋和奶制品等含有丰富的优质蛋白质，其中所含的氨基酸比例和种类较为全面。
植物性食品如豆类、谷物和坚果等也含有一定量的蛋白质，但其氨基酸组成不太完全，因此可以通过搭配不同的植物性食物来获取足够的蛋白质。
碳水化合物PPT演示课件
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c、降低血糖及胆固醇
d、预防恶性肿瘤
膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食 纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。
膳食纤维 • 食用膳食纤维的三大误区
• 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。
在芹菜、果皮等食物中因不可溶性纤维含量高，无法溶解，所以口感粗糙。大麦、豆类、 胡萝卜等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维--可溶性纤维。
2、构成机体组织细胞的成分
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的 形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神 经组织与细胞膜的重要成分。
பைடு நூலகம்
3、解毒和保护肝脏
摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促 进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。
二、碳水化合物的作用
4、节约蛋白质
在碳水化合物供能不足时，机体会动用蛋白质通过糖 异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳 水化合物具有减少组织蛋白质分解的作用，从而对集 体组织具有保护作用。
5、抗生酮作用
当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食 物脂肪被动员并加速分解为葡萄糖来供应能量，在 这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多 的酮体，过多的酮体不能及时被氧化而在体内蓄积， 就会导致酮症的产生。
1、碳水化合物的分类
葡萄糖 分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖 类的基本构成单位 半乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半 （不能再被水解的糖） 乳糖能转变为葡萄糖
单糖
简单 碳水化合物
果糖 存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的 糖。
碳水化合物
半乳糖： 半乳糖
在动物界的分布与含量都不多 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。 常以 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。是婴儿 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中 大脑发育的必需物质。 大脑发育的必需物质。
甜味剂：阿斯巴甜
分类
根据聚合度，可分为： 根据聚合度，可分为：
糖、寡糖和多糖。 寡糖和多糖。
从营养学的角度， 从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量 分为： 分为：
可消化和不可消化的碳水化合物。 可消化和不可消化的碳水化合物。
类别（糖分子） 类别（糖分子）
亚组
单糖 双糖 糖醇 异麦芽糖低聚糖 其他寡糖 淀粉 非淀粉类多糖
碳水化合物
李黛淋
定义：碳水化合物是一大类有机化合物， 定义：碳水化合物是一大类有机化合物，其化学本质为
多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 组成元素: 、 、 组成元素 C、H、O 基本结构式： 基本结构式：Cn(H2O)m
理化性质
（1）水溶性和水合性 A、水溶性 单糖、双糖、低聚糖、糊精、果胶都溶于水。 B、水合性 大多数不溶于水的糖类都具有与水结合的能 力。 如：膳食纤维、部分寡糖和淀粉。
3、根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 类型
快消化淀粉 慢消化淀粉 抗性淀粉 RS1 RS2 RS3
食物形式
新鲜煮熟的食物 生的谷类或高温糊化干燥淀粉
小肠中消化情况
迅速完全吸收 缓慢但完全吸收 部分消化 部分消化 部分消化
完整或部分研磨的谷类和豆类 未煮的土豆和青香蕉 放冷的熟土豆谷类和食物
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碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。
2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。
3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2己酮糖有______________个旋光异构体。
4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2庚酮糖有___________个光异构体。
5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。
6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。
7、新配制的D葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。
8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。
在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。
9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。
Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。
10、在弱氧化剂(如溴水)作用下，已醛糖被氧化成_______________；在强氧化剂(如硝酸)作用下被氧化成_________________。
11、戊醛糖与强酸共热，脱水而生成___________。
已糖与强酸共热，生成____________，然后分解成更小的化合物。
12、单糖的环状结构，由Fischer式(碳链中碳原子序号自上而下)写成Haworth式(碳原子序号顺时针)时，Fischer式羟基在右边的，写出Haworth式环的______________；羟基在左边的写在环的________________。
13、D葡萄糖在水溶液中主要以___________________和_________________两种形式存在。
14、生物体内最常见的己醛糖磷酸酯有_________________和________________。
15、生物体内最常见的果糖磷酸酯有____________________和__________________。
16、D葡萄糖经Na Hg还原后生成_______________，经硝酸氧化后生成______________。
17、N乙酰胞壁酸和唾液酸都是一种酸性氨基糖，前者参与________________的组成，后者存在于___________________中。
18、植酸是肌醇的________________，菲丁是植酸的_________________。
19、两分子D吡喃葡萄糖理论上可形成___________种不同的双糖。
20、由1分子D吡喃葡萄糖与1分子D吡喃鼠李糖缩合，可能形成的双糖种类是_______。
21、麦芽糖和异麦芽糖都是由同一单糖构成的，但二者的糖苷键不同，麦芽糖的糖苷键为_____________________，异麦芽糖的糖苷键为____________________。
22、龙胆二糖是由______________通过_______________糖苷键连接而成的双糖。
23、环糊精是由________________糖通过________________糖苷键连接而成的环状寡糖。
24、根据组成单糖的种类，多糖可分为_________________和_______________两大类。
25．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
26．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是__________。
蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
27．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。
28．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。
29．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。
30．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
31．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。
32．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。
影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
33．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。
34．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。
影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。
35．淀粉的糊化是指。
36．淀粉的糊化温度是指_____________。
淀粉糊化的实质是 __。
37．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。
38．Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。
39．淀粉的老化是指_____________________________。
其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。
老化淀粉在食品工业中可用做________。
40．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
41．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。
42．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。
43．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。
44．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。
其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。
影响凝胶强度的主要因素是________和________。
45．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。
直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。
两者相比，________化学性质更稳定。
46．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
47．菲林试剂法是测定________的方法。
其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。
48．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。
测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。
49．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。
一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。
50．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。
容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。
重量法则相反。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。
（3分/题）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。
（）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。
（）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
（）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
（）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
（）13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
（）14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
（）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。
五、完成反应方程式六、问答题1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。
果胶在食品工业中有何应用？4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？6、试述淀粉糊化及其影响因素。
在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。
影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。