关于火腿肠内食品添加剂的研究汇总

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食品添加剂课件香肠中的防腐剂

防腐剂
• D-异抗坏血酸钠：
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。
1. 肉制品中：作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。腌制咸菜：保持色泽，改善风味。
Nisin在肉制品中的应用：适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3 倍的货架期。添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
其他添加剂
• 醋酸酯淀粉、卡拉胶、焦磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酸钠、海藻酸钠、5''-呈味核苷酸钠、柠檬酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、胭脂虫红、诱惑红、红曲红。
• 今天，你吃香肠了么？~~~
常见功能性食品添加剂
• 天然色素、甜味剂（木糖醇）、增稠剂（胡芦巴胶）、乳化剂（辛葵酸甘油酯）、防腐剂（乳酸链球菌素）
2. 冷冻鱼虾：保持色泽，防止鱼表面氧化产生腐臭味。 3. 啤酒及葡萄酒：在发酵后加入，防止异味和混浊，保持色香味，防止
二次发酵 4.果汁及酱类：在装瓶时加入，保持天然VC，防止退色，保持原有风味。 5. 水果储存：喷雾或配合柠檬酸使用，保持色泽风味，延长储存期。 6.罐头制品：在装罐前加入到汤汁，保持色香味。 7. 用于面包中，可保持面包的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何

肉肠类食品的添加剂一览表

面包类食品一般都含有复合面包改良剂（面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合
而成的一种生产面包的辅料。

简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加
面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。

正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。

）,面包中色素一般用的是B -胡萝卜素,
防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。

副食饼干类添加剂一览表
打夹心饼干
（香葱奶油）
本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添
加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。

饼干类食品中一般添加有膨松剂。

薯片类食品中的色素一般是B -胡萝卜素。

肉肠类食品的添加剂一览表

肉肠类食品添加剂一览表
由调查可知，一根火腿肠量虽然很少，但是防腐剂却很多。

这类食品还是尽量少吃为好。

面包类添加剂一览表
面包类食品一般都含有复合面包改良剂（面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。

简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。

），面包中色素一般用的是β-胡萝卜素，防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。

副食饼干类添加剂一览表
本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。

饼干类食品中一般添加有膨松剂。

薯片类食品中的色素一般是β-胡萝卜素。

常见零食含多种添加剂

常见零食含多种添加剂
零食是很多小孩都喜欢的食物，可是零食中却含有很多危害人身体健康的零食，下面就赶紧和小编一起来了解一下各种零食都含有哪些添加剂吧。

火腿肠：被调查的7种火腿肠中，卡拉胶、“亚硝酸钠”等添加剂使用较为普遍，其中亚硝酸盐的使用率高达85.71%.亚硝酸钠可与人体中胺类物质反应生成致癌物亚硝胺。

蜜饯：在被调查的13种蜜饯中，使用率最高的为柠檬酸，使用概率达到92.31%.专家认为，长期大量食用含柠檬酸的食品，有可能导致“低钙血症”.
奶茶：被调查的11种奶茶中，含有多种增稠剂，食用香精、柠檬酸钠、酪蛋白酸钠、二氧化硅等食品添加剂使用较为普遍。

“山梨酸”钾上文已有提及，而长期大量摄入六偏磷酸钠等磷酸盐类会导致人体钙、磷比例失衡。

当钙质代谢出现紊乱时，人体就会出现低钙血症，“骨质疏松”等一系列病变。

薯片：在被调查的20种薯片中，增味剂的使用频率较高。

长期大量食用“谷氨酸”钠的潜在危害，上文已有提及。

5-“肌苷”酸二钠与“谷氨酸钠”一起，会导致情绪异常。

方便面：在被调查的31种方便面中，其配料表中100%都使用了谷氨酸钠作为增味剂。

其中，谷氨酸钠是一种可能的过敏源，与“抑郁”、情绪改变、“失眠”、“腹部不适”等症状相关。

专家称：大量摄入同种添加剂有风险
在日常烹调中常用的谷氨酸钠（味精的主要成分），以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。

谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

火腿肠中添加剂的使用情况

火腿肠当中添加剂的使用情况火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。

一、三聚磷酸钠（1）使用目的1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。

2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。

3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。

4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。

（2）注意事项1、储存在密闭的容器中。

储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。

2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。

二、山梨酸钾（1）使用目的山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。

安全性高。

（2）注意事项1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。

2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。

三、卡拉胶（1）使用目的1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。

2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性。

3、卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。

肉肠类食品添加剂一览表

由调查可知，一根火腿肠量虽然很少，但是防腐剂却很多。

这类食品还是尽量少吃为好。

而成的一种生产面包的辅料。

简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。

），面包中色素一般用的是β-胡萝卜素，防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。

本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。

饼干类食品中一般添加有膨松剂。

薯片类食品中的色素一般是β-胡萝卜素。

火腿肠实验报告

火腿肠实验报告火腿肠实验报告引言：火腿肠是一种常见的肉制品，深受大众喜爱。

然而，近年来有关火腿肠的健康争议不断，一些研究声称火腿肠中含有致癌物质和高盐、高脂等成分，对人体健康造成潜在风险。

为了探究火腿肠的真实情况，我们进行了一系列实验，旨在揭示火腿肠的成分、营养价值以及对健康的影响。

实验一：火腿肠成分分析我们首先对市场上常见的几种火腿肠进行成分分析。

通过取样、研磨、提取等步骤，我们得到了火腿肠的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的含量。

结果显示，火腿肠中蛋白质含量较高，平均约为15%，脂肪含量在10%左右，而碳水化合物含量相对较低，仅占总质量的5%左右。

实验二：火腿肠的营养价值评估为了进一步了解火腿肠的营养价值，我们对火腿肠进行了维生素、矿物质和盐分的检测。

结果显示，火腿肠中富含维生素B1、B2、B6和矿物质如铁、锌等，这些成分对人体的生长发育和维持正常代谢起着重要作用。

然而，我们也发现火腿肠中的盐分含量较高，平均每100克火腿肠含盐量约为2克，超过了世界卫生组织每日摄入盐分的推荐限量。

实验三：火腿肠的致癌物质检测为了探究火腿肠是否含有致癌物质，我们进行了致癌物质亚硝酸盐的检测。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉制品中常被用作防腐剂和着色剂。

实验结果显示，火腿肠中确实存在亚硝酸盐，但其含量在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成明显的风险。

实验四：火腿肠的热量测定为了了解火腿肠的热量含量，我们对火腿肠进行了热量测定实验。

通过将火腿肠样品燃烧并测量产生的热量，我们得出了火腿肠的热量值。

结果显示，100克火腿肠的热量约为300千卡，属于高热量食品。

因此，在饮食中适量摄入火腿肠是必要的，过量摄入可能导致能量过剩和肥胖等问题。

结论：通过一系列实验，我们得出了一些关于火腿肠的结论。

火腿肠中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有一定的营养价值。

然而，火腿肠中的盐分和热量较高，过量摄入可能对健康造成负面影响。

本科毕业设计(论文)火腿肠的加工流程中食品添加剂的应用[管理资料]

摘要：火腿肠的生产在当代食品工业中已发展到了比较成熟的阶段，其中所用的组分、配方也几乎固定下来，但是随着食品添加剂的种类增加，对火腿肠的研究也进一步深入。

本文通过调查市面上的火腿肠，主要叙述火腿肠在加工、生产过程当中所使用的几类食品添加剂（水分保持剂、着色剂、增稠剂、防腐剂）的性质、作用，对其常用几种添加剂进行较为详细的介绍，进一步得知、了解火腿肠中的食品添加剂使用情况。

关键词：火腿肠水分保持剂着色剂增稠剂防腐剂前言火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长[1]。

引入中国的原因不难理解，火腿肠由于营养丰富、口感较好、货架期长、又易携带，深受广大消费者的喜爱[2]。

按照《中华人民共和国行业标准》SB10251-2000中对产品的蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量等理化指标分成的三个级别：特级火腿肠、优级火腿肠、普通级火腿肠[1]。

火腿肠作为肉制品的一个主要组成部分，近年来需求量日益增加，我国市场上各类品牌的火腿肠也在不断增多，各个厂家的产品质量都存在类似的问题，如成品出油、出水、空洞、色泽发淡、出品率较低等问题。

造成这些问题的原因有多方面，有加工工艺不当，功能性添加物的添加量使用不合理，以及加工设备选择不当等[2]。

随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。

但是，食品添加剂应用在肉类加工中的使用，比技术带来的影响更为深远。

从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用[3]。

功能性添加剂与肉制品之间有着非常密切的关系，二者之间有相互促进的作用。

所以随着我国人民生活质量的提高，对肉制品中功能性添加剂的要求也越来越高，要朝着天然、安全的方向发展多功能复合添加剂，正确合理地将功能性添加剂运用在火腿肠中，加强对产品配方优化研究，以生产出符合广大消费者要求的火腿肠[2]。

1 火腿肠的加工工艺制作火腿肠的工艺流程图[4]→→→→→首先是原料肉的选择和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和结缔组织膜。

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关于火腿肠内食品添加剂的研究
研
究
内
容
关于火腿肠内食品添加剂的研究
一、什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。

二、食品添加剂分类
防腐剂类
甜味剂类
增稠剂类
着色剂类
悬浮剂类
稳定剂类
护色剂类
三、火腿肠产品配料表食品添加剂：
食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精
四、食品添加剂的作用
1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。

由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，。