餐饮服务的技能之四摆台总结共23页
原创餐饮服务员摆台培训资料
原创餐饮服务员摆台培训资料一、前言餐饮服务员是餐厅中与顾客直接接触的重要角色，他们的服务质量直接影响顾客的用餐体验和对餐厅的评价。
其中，摆台是餐饮服务员的重要工作之一，良好的摆台能提升顾客的用餐感受，增加餐厅的营业额。
本培训资料旨在向餐饮服务员介绍摆台的基本原则和技巧，帮助他们提升摆台的能力和服务质量。
二、摆台的重要性在餐厅中，摆台是顾客进入餐厅后的第一印象，也是与顾客沟通的第一步。
一个整洁、美观且合理布置的餐桌，能够给顾客带来良好的心情和愉悦的用餐体验。
同时，摆台也是展示餐厅风格和特色的重要手段，能够增加顾客的兴趣和好感度，进而增加顾客的消费意愿。
三、摆台的基本原则1.整洁清爽：餐桌应该保持整洁干净，没有杂物或污渍。
桌子、椅子以及餐具的卫生都需要做到无可挑剔，给顾客舒适的用餐环境。
2.合理布置：根据餐桌的大小和风格，合理布置餐具、杯具、盘子等，使每个餐桌看起来条理清晰、舒适美观。
同时，要注意给顾客留下足够的个人空间，避免让顾客感到局促和拥挤。
3.食物摆放：食物的摆放应该根据餐厅的菜品特色和顾客的口味习惯进行调整。
要注意保持食物的美观和新鲜，并避免不同食物之间的混合和交叉污染。
4.细节考虑：在摆台的过程中，要注意细节的处理。
如餐巾纸的摆放位置、调料瓶的摆放方式等，都需要考虑到顾客的使用习惯和方便性。
四、摆台的技巧分享1.摆放餐具：餐具的摆放要整齐有序，刀叉勺子的摆放要规范并保持一定的距离，杯子和盘子的摆放要平稳有序，避免倾斜或摆放不稳。
2.展示菜品：摆台时要注意突出菜品的特色和美观。
可以通过菜品的摆放方式、不同颜色的搭配以及盘子、碟子等器具的选择来达到更好的效果。
3.合理布置餐巾纸和调料瓶：餐巾纸和调料瓶是顾客在用餐过程中经常使用到的物品，要注意它们的摆放位置和方式。
餐巾纸可以摆放在餐桌的一角，调料瓶可以摆放在顾客易于取用的位置。
4.注意客人的需求：在摆台的过程中，要始终关注顾客的需求和用餐习惯。
标准餐饮服务流程之摆台
1.4斟酒
• 斟酒的具体技巧： (1)一倒法 。 ①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。
煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶 口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客 人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。 酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。倒 红酒时,瓶口尽量*近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯 昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴 下弄污桌布。
1.3摆台
• 中餐便餐摆台方法： • 服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。
拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下， 禁止拿杯口。 • 骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依 次摆放，碟与碟之间距离相等。 • 汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内， 匙把向正左方。 • 筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离 筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。 （如圆桌，筷尖指向桌子圆心） • 茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm， 茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。 • 酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 • 3 cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯 的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5 cm，酒具的花纹要 对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。
• （二）红茶 • 乌龙茶(2)红茶(2) • 分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 。 • 1、小种红茶包括：正山小种、烟小种。（多说一句，这些茶最
中西餐摆台实训报告体会
一、引言随着我国餐饮业的蓬勃发展，中西餐摆台已经成为餐饮服务中的一项基本技能。
为了提升自身的专业技能和服务水平，我参加了为期一个月的中西餐摆台实训。
通过这次实训，我对中西餐摆台有了更深入的了解，以下是我对实训的心得体会。
二、实训内容1. 中餐摆台（1）实训目的：掌握中餐摆台的基本技巧，熟悉中餐宴会的摆台规范。
（2）实训内容：中餐摆台分为基本摆台和宴会摆台。
基本摆台主要包括台布铺设、餐具摆放、餐巾折叠、椅套套放等；宴会摆台则需根据宴会的性质、形式、参加人数等因素进行个性化设计。
（3）实训过程：在实训过程中，我们学习了中餐摆台的基本流程，掌握了餐具摆放、餐巾折叠、椅套套放等技巧。
同时，我们还学习了宴会摆台的设计方法，如圆桌、方桌、长桌等不同形式宴会的摆台要求。
2. 西餐摆台（1）实训目的：掌握西餐摆台的基本技巧，熟悉西餐宴会的摆台规范。
（2）实训内容：西餐摆台分为基本摆台和宴会摆台。
基本摆台主要包括餐具摆放、餐巾折叠、椅套套放等；宴会摆台则需根据宴会的性质、形式、参加人数等因素进行个性化设计。
（3）实训过程：在实训过程中，我们学习了西餐摆台的基本流程，掌握了餐具摆放、餐巾折叠、椅套套放等技巧。
同时，我们还学习了宴会摆台的设计方法，如圆桌、方桌、长桌等不同形式宴会的摆台要求。
三、实训心得体会1. 提升专业技能通过这次实训，我对中西餐摆台有了更加全面的认识，掌握了基本技巧和规范。
在实训过程中，我学会了如何根据不同宴会的性质和形式进行个性化设计，提高了自己的审美能力和创新能力。
2. 增强团队协作能力实训过程中，我们小组共同完成了摆台任务。
在合作过程中，我们学会了相互沟通、相互帮助，提高了团队协作能力。
同时，我们还学会了如何处理突发事件，确保宴会顺利进行。
3. 培养职业素养在实训过程中，我们严格遵守餐饮服务规范，注重礼仪，展现出良好的职业素养。
这使我认识到，作为一名餐饮服务员，不仅要有专业技能，还要具备良好的职业素养，以更好地为顾客提供优质服务。
餐饮服务技能之摆台
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(-推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
中餐宴会摆台三步曲
▪ 一、准备工作 ▪ 二、摆台操作流程 ▪ 三、检查
一、准备工作
▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
中餐摆台展示
齐美观，清洁卫生，使用方便
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
中餐摆台的实训总结
中餐摆台的实训总结1. 摆台总结及心得体会如何写好心得体会和读书笔记这种是活动记录而不是心得总结.基原来说用处不大.我基本看了每一个参与活动的写的心得体会，有本人内容的不超过30%，心得不再多而在于你感悟或理解了哪点.原来写的一篇写心得的心得.我们在读书听培训演讲后写的心得体会和读书笔记是个人学问管理中的一个重要内容，它关心我们将显性的学问转换为隐形的学问以指点我们更好的去实践.博学之后是审问和慎思，而心得正好兼顾了审问和慎思的双重功能.写心得是很好的学问的汲取和转换的过程.对于写心得如何达到应有的效果，需要从以下几个方面进行综合考虑和实践.审问之写心得最没有效果的就是将培训的内容或书上的内容原封不动的照搬或摘录过来.要写好心得首先要做的就是用本人的理解的话语重新来叙述你学到的内容，通过这种复述可以加深对你看到或听到学问的理解.复述完成后就要考虑整个内容上能否有不清晰地方，假如存在不清晰的地方还需要重新回过头来搞清晰和明白.我们在平常培训中的发问也需要基于这个思路，对于演讲者讲的内容要通过提问题的方式进行细化和明晰，对于我们关注的课程即便演讲者再精彩，我们也应当能够提出本人关注的问题来.慎思之审问的过程往往是在培训过程中或读书的过程中顺带完成的，而慎思的过程则需要花费更多更多的时间.慎思的重点是我们新学到的内容要和我们的原来的学问结合起来，要和我们过去的实践结合起来，只要这样显性的学问才能够转换为隐性的学问.同时慎思的过程肯定是一个批判汲取的过程，学问的实践肯定不能脱离了实践，环境和我们本身的各种特点.慎思的过程就是要搞清晰哪些是适合本人的学问，哪些虽然适合他人但是不肯定适合本人.而这个过程正好是明辩之的过程，汲取学问的过程肯定是辨证的和批判的.写作模式心得的写作模式没有固定的方法，只需达到了有所思，有所悟，就算达到了目的.写心得的过程正好也是我们归纳整理已有学问的一个过程，只要把本人的学问体系整理清晰了，后面的实践和学问应用才可能敏捷.1.我听到或读书读到了什么内容？2.这句话用你理解的方式进行复述.3.原来能否有该观点类似的学问.4.原来能否有基于该观点的相关实践.5.该学问或观点好的方面或待需要进一步论证方面.6.该观点对本人后续工作和生活的指点意义.。
餐厅服务员基本服务技能课件总结
? （3）酒具。一般使用水杯、 葡 萄酒杯和烈性酒杯三套杯。
? （4）筷架、 筷子。置于餐碟的 右侧， 筷子放在筷架上， 文字 图案一律朝向客人。
? （5）公用餐具。 ? （6）台面小件
3. 便餐摆台
?
? 早餐台面， ? 午、 晚餐台面
? ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
? ※斟酒时机 1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同意，再斟 倒。 3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香槟要喝完 再斟。
（四）西餐宴会斟酒
? 1 西餐宴会常用酒水 ? （1）餐前酒。 ? （2）开胃品(冷盘或海味杯 )。 ? （3）汤。 ? （4）海鲜类菜肴。 ? （5）肉、 禽、 野味类菜肴。 ? （6）甜品、 奶酪。可选用砵酒 (port wine) 。 ? （7）餐后酒。
? （4）餐具要与菜肴配套， 酒具要与酒品配套摆放。
? （5） 摆台时要对餐具进行检查， 发现不清洁或有破损餐 具要及时更换。
? （6）摆台结束后要进行全面检查， 发现问题要及时纠正。
考核项目
铺台布
拉椅定位 展示盘 刀、叉、勺 面包盘、刀、黄油碟
摆酒杯、水杯
口布花（盘花） 花瓶
整体印象 总成绩
评分细则
三、 台面的种类
? 中餐台面、 西餐台面
? 按进餐的餐次分， 有早餐台面、 午餐台面、 晚餐台面。
? 根据餐桌的形状及特点分， 有圆 桌台面、 转台台面、 方桌台面、 直长台面、 T型台面、 M型台面、 U型台面、 弧形台面、 异型台面 等。
四、 中餐摆台
? (一) 中餐摆台用具 ? 主要有餐碟 (亦称骨碟、 食碟、 吃碟、 围碟、 渣
餐饮八大服务技能-摆台、折花
7、口布环置于托盘
8、口布对折放于托盘中
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4、 铺台布
铺台布的三种方法
推拉式
撒网式
抖铺式
铺台布时，应选取与桌面大小相适合的台布，一般采用推拉式； 服务员站在副主位，双手捏住台布中缝线左右两侧，轻轻打开，台布正面向上； 将台布用双手平行打折（大拇指和食指勾住台布，其它三个手指平行打折），向前推 出（忌台布与地面接触），再轻轻拉回；台布中缝线对准正副主人位, 十字中心居桌 中，四周下垂均匀，台布表面平整。（台布标识在陪同一侧）
餐饮八大服务技能
2022-10-10
带“ ”为所有前厅服务人员需掌握的内容 带“ ”为美食顾问以上需掌握的内容 带“ ”紫色下划线字体为重点关键词 注： 红色字体“国标”指国家标准
八大技能
托盘 摆 台－－宴会、散座 餐巾折花 酒水服务 上菜 分菜 撤换 收台
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摆台
摆台是服务人员的基本工作之一，指餐台、席位的安排和摆设。 基本要求：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾 客提供舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
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中餐摆台知识要点
座次安排原则 展示盘介绍 宴会摆台准备工作 圆桌铺台布方法 宴会餐台摆放标准 宴会餐台摆放效果图
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1、座次安排原则
主人位定位： ①以大门对面定位(国标) ②以壁画定 位
原则1(国标）
原则2(顾客习惯）
主人坐厅堂正面，对面坐副主人；主人右侧
日常工作中：顾客习惯请主宾坐厅堂正面，主
3.利用双腕的力量，将台布向前一 次性抖开
备注：翻台时不建议运用抖铺式！
4.台布平铺于餐台上,台布中缝线对准 正副主人位, 十字中心居桌中，四周 下垂均匀，台面平整。再将转盘移至 餐台上，中心点与台布中心在一个位