餐饮服务技能之四摆台
餐饮服务六大技能资料
餐饮服务六大技能餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。
1. 托盘(1托盘的类别及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等、塑料的、以及胶木制品,以胶木的最为常用。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。
③而 15cm ×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
(2整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。
一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
(3托姿托盘的方式,按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。
重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
(4要领①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手; 重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动, 随时保持平衡。
注:左撇子可根据习惯,用相反的手。
2. 摆台(1铺台布。
分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。
站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。
方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。
铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。
(2台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称,成正米字形;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同;注:当餐位是单数时,主人位对面是空的,副主人位是没有餐具的。
餐饮服务技能之四摆台
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中
缸烟
品调 味
餐
公筷匙 副主人
宴
会
摆
台
示
意
图
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中餐宴会摆台展示
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(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 ➢1、餐盘摆在席位正中； ➢2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ➢3、各种餐具横竖成线，距离均等。 ▪ 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
一般摆成一字形，口字形，山字形
（二）中餐摆台 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐椅 ➢4、上转盘
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➢5、摆餐具 ▪ ——摆放骨碟 ▪ ——摆汤碗 ▪ ——摆筷架、筷子 ▪ ——摆汤勺 ▪ ——摆味碟 ▪ ——摆酒具 ▪ ——摆公用餐具 ▪ ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ▪ ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 ➢6、摆台后的检查工作---
绣花台布、布质台布 ▪ 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 ▪ 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
---Βιβλιοθήκη ------(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
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3、撒网式
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4、 肩 上 式
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(三)铺台布程序 ➢准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
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（二）西餐宴会摆台程序 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐具 ▪ ——摆餐盘 ▪ ——摆刀叉 ▪ ——摆甜点刀、叉、勺 ▪ ——摆面包盘、黄油刀 ▪ ——摆杯具
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▪ ——叠餐巾花 ▪ ——摆放用具 ▪ ——花瓶，花篮 ▪ ——摆菜单
餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。
二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。
四、原则规定：五、原则环节：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手运用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完毕不加分，每超过30秒，扣总分2分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、友好，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后次序不限。
10、比赛中容许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时与否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后阐明。
12、比赛评分原则中旳项目次序并不是规定旳操作次序，选手可以自行选择完毕各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单记录完毕后统一报送至本次服务技能大赛中餐宴会摆台专题组。
餐饮服务员摆台培训资料
餐饮服务员摆台培训资料一、培训概述1.1 培训目标本次培训的目标是培养餐饮服务员的摆台技能和服务意识，提高餐厅就餐环境的整体品质和顾客满意度。
1.2 培训内容本次培训主要包括以下内容： - 摆台的基本原则 - 餐桌摆设规范 - 餐具摆放技巧- 美化摆台的方法与技巧二、摆台基本原则在进行摆台工作之前，一定要牢记以下基本原则：2.1 干净整洁摆台时要确保餐桌、餐具和场地的干净整洁。
每一件餐具都要经过清洗并擦拭干净，餐桌表面没有污渍或指纹，场地的地面要保持干净无杂物。
2.2 健康安全摆台时要确保餐桌、餐具和场地的卫生安全。
餐桌无破损或锐角，餐具无过期或变质，场地没有滑倒和碰撞的危险。
2.3 整体协调摆台时要考虑整体协调性。
餐桌、餐具和场地的搭配要和餐厅的风格相符，色彩搭配要和菜品相呼应，整体布局要有层次感和美感。
三、餐桌摆设规范3.1 餐桌摆放在摆放餐桌时，应注意以下规范： 1. 餐桌之间的间距应保持适当，以便顾客进出座位和服务员服务。
2. 餐桌摆放的方向要保持一致，整齐划一。
3. 餐桌布草要整齐摆放，不要有皱褶和污渍。
3.2 餐具摆放在摆放餐具时，应注意以下规范： 1. 餐具要根据用餐顺序依次摆放，从左到右依次为：餐叉、餐刀、餐勺。
2. 餐具之间的间距要保持适当，避免太近或太远。
3. 餐具要放在餐盘或餐垫上，避免直接接触桌面。
3.3 餐巾摆放在摆放餐巾时，应注意以下规范： 1. 餐巾要摆放在餐盘或餐垫的左侧。
2. 餐巾要叠放整齐，松紧适度。
四、餐具摆放技巧4.1 餐叉摆放1.餐叉要放在餐盘左上角，斜向下放置。
2.餐叉的叉齿朝上，叉柄朝右，与餐桌平行。
4.2 餐刀摆放1.餐刀要放在餐盘右上角，斜向下放置。
2.餐刀的刀刃朝内，刀柄朝右，与餐桌平行。
4.3 餐勺摆放1.餐勺要放在餐刀的右侧，斜向下放置。
2.餐勺的勺面朝上，勺柄朝右，与餐桌平行。
五、美化摆台的方法与技巧5.1 花艺装饰在摆台时，可以使用新鲜花朵或者花艺装饰物进行装饰，注意以下要点： - 选择花材要符合季节和主题。
中餐摆台_精品文档
中餐摆台
摆台是指在餐桌上摆设食品、饮品和餐盘等的方式和形式。
中餐摆
台注重精致、雅观和和谐的美感，通常遵循以下几个原则：
1. 布置桌巾：在摆台前，先铺上干净整齐的桌巾。
可以选择纯色或
者印花款式的桌巾，以与食物搭配。
2. 摆设餐具：在摆台时，首先将餐具摆放好。
正餐时通常需要刀、叉、勺等，点心时需要小叉子和小勺子。
餐具应整齐摆放，占据适
当的位置。
3. 安排饮品：根据用餐情况和人数，选择合适的饮品并摆放在桌上。
饮品可以是茶、果汁、酒类等，可以放在统一的容器中，也可以个
别摆放在饮品杯中。
4. 摆放盘碟：根据菜品种类和数目，选择不同的盘碟进行摆放。
大
碟放主菜，小碟放配菜或者小吃。
每道菜品的摆放应该整齐、有序，尽量占据合适的空间。
5. 装饰摆台：可以在餐桌上摆放些许装饰物或者创意点缀物，例如
花朵、水果、蜡烛等，以增添餐桌的美感和格调。
6. 注意卫生：摆台时应注意保持卫生整洁，餐具要清洗干净，食品要摆放在干燥清洁的盘子中。
总之，中餐摆台需要注重细节和协调，追求美感和舒适，让用餐者愉悦的享受中餐。
宴会摆台服务标准
宴会摆台服务标准●铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布。
●围桌裙按铺围桌裙方法挂好桌裙。
●摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。
●上转盘摆转盘(同中式零点正餐)。
●摆银餐碟、汤碗、酱油碟(1)银餐碟座摆在桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等。
(2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米。
(3)汤匙在汤碗上，匙柄向左。
●摆筷子架、银匙、筷子、牙签(1)银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米。
(2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米。
(3)牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。
●摆杯具(1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方。
(2)辣酒杯摆在甜酒杯的右边。
(3)水杯摆在甜酒杯的左边。
(4)三杯成一直线。
●摆烟灰缸摆烟灰缸(同中式零点正餐)。
西式宴会摆台服务标准(JDCY068)●准备餐具和其他用具按照宴会规格备足干净餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛桌、菜单、火柴、鲜花等。
●摆台(1)铺桌布要平整，中缝向上，方向一致；(2)摆餐巾花，位置、方向要一致，间距相等；(3)摆放餐具。
主刀摆在餐巾的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜品叉摆在餐巾的上方，叉把朝向左边，甜品勺摆在甜品叉上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。
熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一．托盘托盘是每一个餐厅服务员务必掌握的一门服务技术。
服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。
（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）与胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，通常用于运送菜点，酒水与盘碟等较重物品；中，小托盘通常用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或者垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。
根据物品的形状，体积大小与作用的先后，进行合理装盘。
通常是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。
先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。
重量分布要均匀，做到安全稳妥与方便易于递送。
（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指与手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
（四）注意事项第一，端托时注意卫生。
轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或者扶住前内角。
第二，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
二．斟酒在餐厅里，不管中，西餐的便饭，中餐通常酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会与西餐宴会，常常由服务员斟酒。
服务员的六大技能
餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项A：托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
B.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
基本服务技能之摆台
其中不变的是 杯、筷子、勺 子、碗、餐碟 的位置
巾碟、牙签、 茶杯根据各自 酒店统一标准
摆台流程
整理工作台——铺台布——上转盘——摆桌 椅——摆放个人餐具——摆放公用餐具
具体操作如下
1 将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆 放在工作台上；
2 高的物品放在里边，矮的物品放在外面，先使用的放在外 面，后使用的放在里边，商标图案朝外面；
放置为三三、两两，椅背一条直线 使用托盘运送各种餐具，骨碟定位 翅碗和味碟定位 筷架、筷子和汤勺定位 牙签定位 三杯定位 摆放餐巾花和烟灰缸、火柴 摆放菜单和台号 摆放公用餐具
中 餐 宴 会
摆 台
中 餐 宴 会 摆 台
中餐宴会摆台的相关知识
桌次：中心第一、先右后左、近高远低 座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、
杯底距骨盘3厘米，白酒杯、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底 间距为1厘米，三杯成一直线。 17、商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有 则中文面对客人。 18、菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。 19、座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对 准骨盘。 20、整体布置：要求合理、整齐、美观。
4筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子 与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会 规格，增强宴会桌的气氛。
5筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
中餐零点摆台的操作
中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始， 按顺时针方向摆放相关物品。
按人数将桌面等分 有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。
9 摆公用餐具：在正副主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的 手持端向右。若使用多用筷架和长柄匙，应遵循筷上勺下的原则，勺柄 向右。
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2021/3/10
讲解：XX
20
西餐宴会：XX
21
(三)摆台注意事项 ➢1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ➢3、脏污餐具，绝对禁止使用 ➢4、有破损污渍台布，不得使用 ➢5、饭碗用托盘提供
2021/3/10
讲解：XX
5
二、铺台布
(一)台布的分类 ➢台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方
便服务的作用。 ▪ 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺
绣花台布、布质台布 ▪ 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 ▪ 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
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讲解：XX
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讲解：XX
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2➢021/63/1、0 摆台后的检查工讲作解：XX
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主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
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讲解：XX
16
中餐宴会摆台展示
2021/3/10
讲解：XX
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(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 ➢1、餐盘摆在席位正中； ➢2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ➢3、各种餐具横竖成线，距离均等。 ▪ 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
2021/3/10
讲解：XX
13
（二）中餐摆台
➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐椅 ➢4、上转盘
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讲解：XX
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➢5、摆餐具
▪ ——摆放骨碟
▪ ——摆汤碗
▪ ——摆筷架、筷子
▪ ——摆汤勺
▪ ——摆味碟
▪ ——摆酒具
▪ ——摆公用餐具
▪ ——摆烟灰缸、菜单，席位卡
▪ ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束
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讲解：XX
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三、摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
齐美观，清洁卫生，使用方便
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▪ 6、摆前先分类检查餐具 ▪ 7、餐具要善于维护 ▪ 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 ▪ 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
▪ 10、摆台前要洗手
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讲解：XX
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感谢您的阅读收藏，谢谢！
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讲解：XX
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(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
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讲解：XX
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3、撒网式
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讲解：XX
10
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4、 肩 上 式
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(三)铺台布程序 ➢准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
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讲解：XX
1
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
▪ —布置餐桌 ▪ —铺台布 ▪ —准备用具 ▪ —摆放餐具 ▪ —美化席面
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讲解：XX
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一、摆台用具
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讲解：XX
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讲解：XX
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讲解：XX
一般摆成一字形，口字形，山字形
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讲解：XX
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（二）西餐宴会摆台程序 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐具 ▪ ——摆餐盘 ▪ ——摆刀叉 ▪ ——摆甜点刀、叉、勺 ▪ ——摆面包盘、黄油刀 ▪ ——摆杯具
2021/3/10
讲解：XX
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▪ ——叠餐巾花 ▪ ——摆放用具 ▪ ——花瓶，花篮 ▪ ——摆菜单