餐饮服务技能之摆台与折花共52页
《餐饮口布折花》PPT课件
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任务三 摆台
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• 餐桌布局—铺台布—安排席位--准备用 具—摆放餐具—美化席面
• 摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大 类。
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3）桌面摆 （1）准备桌面所需餐具、用品。 ①个人席位 ②公用餐具及其服务用具 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生 。 摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐 一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富 于艺术性。
摆台前的准备
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• 将双手洗净 • 领取各类餐具、台布、桌裙等 • 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，
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餐巾的种类、规格
–餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们 的实际用途各有所长。
–餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采 用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。
–餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅 色彩和谐。
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餐巾花的种类
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4.3 摆台
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• 4.3.3中餐零点摆台 1）早餐摆台 2）午餐、晚餐摆台
要求无任何破损、污迹 • 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、
破洞等，不符合要求的要进行调换 • 洗涤所有的调味品壶并重新装好 • 折叠餐巾花
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•（2）铺台布、放转台、椅子定 位。
•（3）摆餐具。 •①摆骨盘定位②摆筷架、筷子③
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务基本技能—餐巾折花(餐厅服务技能课件)
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
图1-2-4 穿的基本技法
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
实训 餐厅操作技能
餐巾折花
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
餐厅摆台与折花技巧培训(精)
餐厅摆台与折花技巧培训一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
1 准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
2 铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：（1）推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（3）撒网式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
3 注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
二、中餐摆台中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。 它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙 动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵 活自如。餐厅服务的六大技能有：1、托盘
2、折花 3、中餐摆台 4、斟酒 5、上菜
6、分菜。还有其他相关的技能。如：电话预订、 迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、 结账等。
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• 摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不
同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆 台可分为席位安排和餐具摆放。
• 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，
按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对 入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌， 每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人 和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席 位。
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三、中餐宴会台型设计
• 中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主
桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会 台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应 比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向 要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直 径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆 桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌 椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中 多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安 排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会 餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调 会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。
餐饮服务六大技能培训
3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查
三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务”
宴会服务程序
一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘
七、其它
1、零点服务程序 2、宴会服务程序 3、宴会注间事项
零点餐厅服务程序
一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,
开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)
斟酒时的操作
• 示瓶（确认酒水品牌） • 开瓶
斟酒的要领
• 1、斟酒的姿势与位置 • 2、斟酒量 • 3、斟酒顺序 • 4、斟酒方法： • 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 • 要求：滴酒不洒、不少不溢
斟酒量
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松
4、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；
餐饮服务课件：2.1 餐饮摆台——2折叠餐巾花
6、卷
卷是将餐巾卷成圆 筒并制出各种花型的 手法。
要领：卷紧、卷 挺。平行卷要求两手 用力均匀，一起卷动， 餐巾两边形状必须一 样。斜角卷要求两手 能按所卷角度大小， 互相配合好。
7、穿
穿是指用工具从餐巾的夹 层折缝中边穿边收，形成褶皱， 使造型更加逼真美观的一种方 法。
要领：筷子要光滑，拉折 要均匀。穿好的褶裥要平、直、 细小、均匀。遇到双层穿裥时， 如“孔雀开屏”，一般应先穿 下面，再穿上面，这样两层之 间的折裥不易被挑出散开，造 型饱满，富有弹性，更加逼真 美观。
四、餐巾折花注意事项
操作前要洗手消毒； 在干净的托盘或餐盘操作； 操作时不允许用嘴叼、咬； 放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹； 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏ຫໍສະໝຸດ 五、常见餐巾花的折叠示范与练习
例花示范
感 谢 您 的 观 看
2、折
也称为推折，也是常用到 的一种手法。推折时应在干 净光滑的台面上。
要领：折时拇指，食指 紧紧握裥，不能松开，中指 控制间距将餐巾向前推折， 要求两边对称的折裥，一般 应从中间向两边折，折出的 褶裥均匀整齐。所折的裥要 求距离相等，高低、大小一 致。每裥的宽度根据花型的 不同而有所区别，一般在2CM 左右。
项
目
一 ： 餐 饮 摆 台
学 习 情 景 二 ：
——
餐
折 叠 餐
前 准 备
巾
花
一、餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品 ，又是一种装饰美化餐台的艺术品。可起到：
1、卫生保洁； 2、美化桌面； 3、突出主宾席位； 4、传情达意，烘托气氛。
二、餐巾折花造型的种类 1、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
2021年酒店餐饮服务礼仪培训——托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜PPT课件
注意事项：
非常感谢观看 酒店餐饮服务礼仪培训
主讲人：XXX
时间：202X.xx.x
汤碗：摆在骨 碟之正上方；
பைடு நூலகம்
筷子架、筷子：筷子架 放在骨碟右侧；筷子底 边与台边相距1.5厘米， 于骨碟与茶碟之间
餐碟
茶碟
茶杯
汤碗
汤匙
筷子
餐碟（或称骨碟）： 按各种台形摆放， 距桌边约1.5厘米 （或一个食指位）；
茶杯：扣放于茶碟 之上，杯耳向右；
汤匙：放在汤碗内， 梗把在左；
摆台
午晚餐摆台 标准：
折花
注意 事项
01 02 03 04
05
1、做好折花准备； 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； 3、正确选择花型（尽量用盘花）； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度， 以及杯内口布的整齐程度；
05
上菜
上菜
冷菜
热菜
汤菜、点心 和水果
标准：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。 上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。 但粤菜则习惯于先汤后菜。
3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜， 一般要在30分钟内上完。
上菜
①上菜报菜名，有佐
01
料先上佐料；
③高档菜应先摆在主 宾位置上，一般菜肴 要面向主人；
03
④上粒状菜肴加汤匙，
02
注意事项
04 上煲窝类一般加垫碟
上席；
②遵循“右上右撒” 原则；
05 ⑤上带壳食品要跟毛
巾与洗手水。
摆台
其他物品摆放 标准：
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。