餐饮业量化分级管理共42页
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。
为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生，国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理（以下简称量化分级管理）。
为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则（一）监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品安全事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（※）、10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
（三）动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
（四）公开透明。
将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
（五）鼓励创新。
各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容，修改后的内容报省食品药品监督管理局备案。
三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。
餐饮服务食品安全量化分级管理
• 促进餐饮业健康发展：通过实施量化分级管理，提高餐饮服务单位的食品安全水平，增强消费者信心，促进餐饮业 的健康发展。
P餐A饮R服T务4食品安全量化分级管
理内容
餐饮服务食品安全量化分级管理原则
促进经济发展：餐饮服务行业是一个庞大的产业，为经济增长做出了重要贡献。确保食品安 全可以吸引更多的消费者，促进餐饮服务行业的繁荣发展，进而推动整个经济的增长。
遵守法律法规：食品安全是国家和地方政府制定的一系列法律法规所要求的重要内容。确保 食品安全是餐饮服务企业必须遵守的义务，也是其合法经营的基础。
餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和标准，对食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验或 者委托检验。检验或者委托检验应当按照规定抽取样品，并妥善保存样品，及时送检。
餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和标准，对餐具、饮具进行清洗、消毒或者采用其他符合 食品安全标准的方式进行清洗、消毒。餐具、饮具消毒后应当存放于专用保洁设施内，保持清洁。
完善量化分级管理制度：建立更加完善的量化分级管理制度，明确各级管理标准和要求，确保 管理工作的科学性和规范性。
加强培训和教育：加强对餐饮服务从业人员的培训和教育，提高他们的食品安全意识和操作技 能，确保食品加工过程中的卫生和安全。
强化监督和检查：加强对餐饮服务食品安全的监督和检查，及时发现和纠正存在的问题，确保 食品的质量和安全。
• 餐饮服务食品安全量化分级管理内容
• 建立食品安全管理制度：制定食品安全管理制度，明确各部门职责和工作流程 • 开展食品安全培训：对餐饮服务人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能 • 实施食品原料采购管理：建立食品原料采购管理制度，确保食品原料符合相关标准和要求 • 加强食品加工过程管理：制定食品加工操作规程，规范食品加工过程，确保食品质量安全 • 开展食品安全检测：对食品进行定期检测，及时发现和消除食品安全隐患
餐饮服务食品安全监督量化分级管理
一、量化分级管理发展过程
• 3、全面实施阶段（2005年9月——2012年 4月）
• 2005年9月省卫生厅印发了《浙江省食品卫 生监督量化分级管理实施办法的通知（浙 卫发〔2005〕228号）
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一、量化分级管理发展过程
• 4、继承和完善阶段（2012年4月——今） • 2012年1月国家局在总结卫生部推行的食品卫生监督量化分
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量化分级等级评定
• 5、评定程序 • 根据“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”
的原则，等级评定工作由属地餐饮安全监 管部门组织实施，选派2名执法人员进行现 场检查。检查人员按照检查内容，对被检 查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量 化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务 单位食品安全管理人员签字。 • 年度等级A级单位由各市决定评定模式。
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三、量化分级管理的主要内容
• （一）等级评定 • 运用量化的手段，对餐饮单位的监督项目
进行量化，通过对每个餐饮单位的基础设 施条件和食品安全管理状况进行综合评估， 确定食品安全等级。
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量化分级等级评定
• 1、评定范围 • 餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用
餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入 量化分级管理范围。持临时餐饮服务许可 证的单位和新开办未满三个月的餐饮单位 除外。
≥75分＜90分为良好；≥60分＜75分为一般。
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量化分级等级评定
• （2）整改情形： • ①餐饮服务许可证超出有效期、擅自超范围经营、改变经
营地址、转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，发现一 项，评定为整改。 • ②60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定 为整改。 • ③发生三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改。 • ④违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯 罪行为，应依法处理。 • （3）降级情形：发生三级以下食物中毒，给予降级。
餐饮量化分级管理制度
餐饮量化分级管理制度1. 简介餐饮量化分级管理制度是根据国家相关规定和标准，结合我国餐饮行业实际情况制定的一套评定标准，旨在规范餐饮企业的生产经营行为，提高餐饮服务质量和食品安全保障能力。
2. 评级标准2.1 餐饮企业分类餐饮企业分为三个类别：小型餐饮企业、中型餐饮企业和大型餐饮企业。
小型餐饮企业经营面积不超过100平方米，可容纳不超过50人同时就餐；中型餐饮企业经营面积不超过500平方米，可容纳不超过200人同时就餐；大型餐饮企业经营面积超过500平方米，可容纳超过200人同时就餐。
2.2 餐饮企业评级标准根据国家有关规定和标准，餐饮企业评级主要包括以下方面：1.食品安全管理评分2.厨房卫生评分3.厨师操作规范评分4.食品储存管理评分5.食品加工控制评分6.环境卫生评分具体评分标准及其占比如下：评分项细则占比食品安全管理评分食品安全管理制度（安全标准、安全教育和培训、审核检查等）30%厨房卫生评分清洁卫生管理（场地、设施设备、工具、器皿卫生等）20% 厨师操作规范评分操作规程、生产工艺、操作流程、标识和规范化操作等10%食品储存管理评分储存环节的管理（可控温控湿、储存时间、保质期等）10%食品加工控制评分加工工艺控制（烹饪过程、调味管理、菜品标准化等）20%环境卫生评分就餐环境卫生（就餐区域、餐厅布局、空气质量等）10%2.3 餐饮企业评级标准根据以上评分标准，餐饮企业将分为三个等级：1.优秀（得分95分以上）2.合格（得分85分以上，不满足优秀等级评定标准）3.不合格（得分85分以下）3. 评级结果和奖惩3.1 评级结果经评定，餐饮企业将按照评级标准确定等级。
评级等级评定结果公布时间为评定完成后一周内。
3.2 奖惩措施1.优秀企业：颁发荣誉证书，并依此纳入市级级以上餐饮服务行业质量评定资料库。
2.合格企业：颁发合格证书，可参加餐饮产品展销活动。
3.不合格企业：责令限期整改；整改期间暂停营业；整改后重新评测。
餐饮管理——量化分级管理课件
提升餐饮企业的服务质量
提高服务水平
通过实施量化分级管理，餐饮企业可以统一服务 标准，提升服务质量和顾客满意度。
优化服务流程
量化分级管理有助于优化服务流程，提高服务效 率，为顾客提供更加便捷、高效的服务体验。
增强顾客忠诚度
优质的服务水平和顾客体验有助于增强顾客忠诚 度，增加回头客和口碑传播。
增强餐饮企业的竞争力
监督与评估
日常监督
对餐饮企业进行日常监督，检查其是 否符合量化分级管理标准，及时发现 和纠正问题。
定期评估
定期对餐饮企业进行评估，根据评估 结果进行奖惩和调整，促进企业持续 改进。
持续改进
反馈与改进
根据日常监督和定期评估结果，及时反馈问题和改进意见，督促企业进行整改和 提升。
优化管理流程
根据实际情况不断优化量化分级管理流程和方法，提高管理的科学性和有效性。
意义
量化分级管理能够提高餐饮企业的竞争力和品牌形象，增强 消费者的信任度和忠诚度，同时也有助于政府监管部门对餐 饮企业进行更加科学、规范的管理。
量化分级管理的实施流程
评估与分类
组织专业人员或第三方机构对 餐饮企业进行全面评估，根据 评估结果进行分类。
监督与检查
对餐饮企业的日常经营进行监 督和检查，确保其符合相关标 准和要求。
某地方特色餐厅的量化分级管理改进
背景介 绍
某地方特色餐厅在经营过程中遇到竞争压力，为了提高竞争力，开 始探索量化分级管理。
管理内容
针对餐厅的特点，制定个性化的评级标准，注重菜品创新、服务体 验等方面。
实施效果
通过改进管理方式，该餐厅的菜品质量得到提升，服务更加周到，吸 引了更多顾客，业绩逐渐好转。
制定管理计划
餐饮业量化分级管理
• 3．体检培训
（1）量化内容 体检培训合格证；从业人员疾病；从业人员不良 卫生习惯；从业人员基本卫生知识 （2）审查方法 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有 有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录， 从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足 10人的全部检查；询问与餐饮业相关的食品卫生知识。 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从 业者从事食品加工活动。
• 5. 加工用水
（ 1 ）量化内容 水源、水质、二次供水的水源卫生防护 设施。 （ 2 ）审查方法 水源供水量能满足生产加工的需求，水 质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二 次供水卫生防护设施完善。
（五）专间要求
“专间”指 加工凉菜（包括熟食、刺身、 沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设 置的专用加工间。
• 2．原料库
（1）量化内容 主、副食仓库；隔离地面的平台和层架的设 置情况；机械通风设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应分别设置主、 副食库房，一般餐饮业（500客座以下）的原料库 房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库 房存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝 酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存 放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自 然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16， 窗户进风口距地面2米以上。
食品添加剂使用与管理制度和岗位责任食品添加剂使用与管理制度和岗位责任粗加工管理烹调加工管理点心制作粗加工管理烹调加工管理点心制作管理凉菜制作管理配餐管理裱花制作管理凉菜制作管理配餐管理裱花制作管理烧烤制作管理餐用具洗消保洁等各管理烧烤制作管理餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度操作规程与岗位生产环节的卫生管理制度操作规程与岗位责任制
餐饮业量化分级管理制度
出台的背景它出台的前提条件是：（1）有充足的人力、物力、财力支持。
（2）食品安全秩序已基本建立。
两者缺一不可。
而目前在我省的普遍情况是（1）人力、物力、财力严重不足，特别是农村，基本上没有建立分所（已建立分所的，多数是刚成立，经验尚浅）。
人力不足，不能按规定监督频次开展；物力不足，不能全面开展；财力不足，不能多次开展评定检查。
（2）食品安全形势严重。
在这个时候，全面实行量化分级管理，则一方面是拖延监督时间（需对监督对象进行2次以上的评定检查，责令限期改正的跟进复查，等级评定），降低了工作效率；另一方面，多数单位评定等级为D级，“突出重点”实际上是一目了然。
实际操作中，卫生状况好的话，我们自然会减少监督。
难不成，以后去监督之前，还要想想以前监督了几次，达到规定次数没？路过时看到有违法行为存在，只因为已达到规定次数而不去监督。
（3）专项整治等硬件任务过多，综合执法（并不仅仅包括食品卫生，还有医疗卫生等），再加上人力、物力、财力本来就不足，拆东墙补西墙，愈显紧张。
食品卫生安全涉及到每一个人的健康，是人们最为关心的热点问题，也是卫生监督执法工作的永恒主题。
量化分级管理有如下特点：1、目标性：量化分级管理是对取得卫生许可的食品生产经营单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督频率的一种科学管理方法。
各食品生产经营单位为了得高分，降低风险，提高信誉，注重发掘企业潜能，确定明确的奋斗目标，从而提高企业社会经济效益。
这样有利于规范企业的生产经营行为，有利于卫生监督执法工作的顺利开展。
2、整体性：量化分级管理的相关指标，是在学习国外先进经验，总结国内外食品卫生监管经验教训的基础上，结合我国当前食品生产经营现状制订出来的。
它重视对全局内多个关键环节的监管和协调发展，促进食品生产经营单位加强薄弱环节的管理，保证整体水平的提高。
3、定量性：量化分级的各项指标是按量化的原则来制订的，同时力求考核方法简便、效果可靠，能够对一个食品生产经营单位软硬件指标作出一个客观的评价，并且具有较强的可操作性，较好地克服了以前在执法监督中标准不具体、不量化、不统一的弊端。
餐饮量化分级管理制度
餐饮量化分级管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮企业的经营行为，提高餐饮服务质量，促进餐饮行业的健康发展，根据国家相关法律法规，结合餐饮企业的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企业的经营管理活动。
第三条餐饮企业应当建立健全量化分级管理制度，明确责任分工，建立科学有效的管理体系，确保餐饮服务的安全、卫生、质量和服务水平。
第二章量化分级标准第四条餐饮企业应当按照以下要求进行量化分级管理：1. 餐饮服务环境：包括场所卫生、环境整洁、装修风格等；2. 食品安全管理：包括食品采购、储存、加工、制作等环节的安全管理；3. 服务水平：包括服务态度、服务速度、服务质量等；4. 经营管理：包括财务管理、人员管理、营销管理等。
第五条餐饮企业的量化分级标准应当根据餐饮服务的不同类型、规模、地域等因素进行考虑，具体标准由各地餐饮主管部门制定并公布。
第三章量化分级管理第六条餐饮企业应当按照量化分级标准，自觉开展量化分级管理工作，努力提高自身管理水平和服务质量。
第七条餐饮企业应当建立健全内部管理制度，明确责任分工，保证量化分级管理工作的顺利开展。
第八条餐饮企业应当加强对员工的培训和教育，使员工认识到量化分级管理的重要性，提升服务意识和质量控制能力。
第九条餐饮企业应当定期进行自查自评，对照量化分级标准，找出存在的问题并及时整改，确保达标。
第四章管理措施第十条餐饮企业应当建立健全档案管理制度，对每个环节进行详细记录，以便对照量化分级标准进行评定。
第十一条餐饮企业应当加强对食品安全管理的监督，确保食品安全达标。
第十二条餐饮企业应当建立健全投诉处理机制，对消费者的投诉进行及时解决和回复，并对投诉内容进行分析和总结，改进服务质量。
第五章监督检查第十三条餐饮企业应当接受主管部门的日常监督检查，配合相关部门进行抽查和复核。
第十四条主管部门应当建立健全量化分级管理制度的监督检查机制，对符合标准的餐饮企业进行表彰，对不符合标准的餐饮企业进行整改督促，并根据情况进行惩处。