第四章 中国饮食文化的区域性
饮食的区域性
• 清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠 洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后， 加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠， 闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净 的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味 和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据 其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取 名为“九转大肠”。
§4-1 中国菜的地方性
一、菜的地方性及表述 （一）定义 菜的地方性：由于菜肴起源、 发展地理区域的不同，所构成 的不同地域间，菜肴在诸多方 面所具有的相同或不同特质的 属性。
（二）中国菜地方性的表述
• 1、汉—唐宋时期：“食”、“味” • 2、明、清时期： “风味”、“筵席”、“菜”、 “帮”、“帮 口”、“大菜” • 3、清末明初—20世纪50、60年代：在上述基 础上，“帮”多见 • 4、20世纪50、60年代—今 “帮”消失,而更多地带以“系”来代替 “菜系”一词最早文录食在20世纪70年代中 叶以后。中国财政经济出版社70年代中后期出 版的《中国菜谱》丛书中。
鲁菜的构成与风味
• • • • • • • • 1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成 2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成 3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成 4）济宁（曲阜）、济南（含德州、泰安）、 胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成 胶东派：以福山帮为代表 济南派：以德州、泰安帮为代表 孔府菜（阳春白雪） 各种其他地方菜和风味小吃
按地域划分
四大菜系
鲁 （ 山 东 ） 扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ）
八大菜系
浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
大菜系 大菜系
京 （ 北 京 ） 沪 （ 上 海 ） 豫 （ 河 南 ） 陕 秦 （ 陕 西 ）
中国饮食文化中国饮食文化的区域性
中国饮食文化的区域性中国饮食文化是博大精深的，它的魅力源于其历史、地理、气候等多个方面。
中国各个地域的饮食文化都有自己独特的风味，呈现出浓郁的区域特色。
本文将介绍中国饮食文化的区域性。
北方饮食北方地区的气候干燥，所以北方饮食以面食为主，如包子、饺子、面条等。
在很多人的印象中，东北饺子是北方饮食的代表。
但其实，每个省份的面食各有不同，如山东的烟台炸海鲜饺、河北的烙饼、宁夏的油泼面等。
此外，北京烤鸭、内蒙古的烤羊肉等也是北方地区的特色美食。
南方饮食南方地区气候湿润，适合水稻的生长，因此南方饮食以米饭为主，如广东的煲仔饭、江苏的松鼠桂鱼、浙江的叫花鸡等。
此外，南方的茶餐厅文化也是饮食文化的一部分，如港式点心、广东早茶等。
西南饮食西南地区的气候多雨，而且地形多山，因此当地的饮食以辛辣为主，如四川的火锅、重庆的小面、云南的过桥米线等。
此外，这个地区还有烤鱼、龙抄手等著名美食。
江浙饮食江浙地区有着丰富的水产资源，因此当地饮食以海鲜为主，如上海的小笼包、苏州的鱼翅、杭州的西湖醋鱼等。
此外，江苏的爆蟹、浙江的东坡肉等也是代表性的美食。
西北饮食西北地区气候干旱，但土地肥沃，所以当地的饮食以面食和肉类为主，如陕西的肉夹馍、宁夏的羊肉泡馍、甘肃的牛肉面等。
此外，中国的羊肉串和涮羊肉也源自西北地区。
东北饮食东北地区的气候寒冷，因此当地的饮食以烤、烩、炖等灶火烹制的菜肴为主，如辽宁的涮肉、吉林的蜜汁大翅膀、黑龙江的锅包肉等。
此外，东北的黄鱼、小鸡炖蘑菇等家常菜也很受欢迎。
中国饮食文化的区域特色反映了当地的历史文化、地理环境、生活习惯等多个方面。
每个地方的美食都有其独特的味道，值得一试。
当吃遍全国，你也就有了吃饱中国的勇气了！。
《饮食文化区域性新》课件
饮食文化满足人们的味觉享受，增添生活乐趣，提升幸福感。
饮食文化的保护与传承
通过制定相关政策和法规，加强对饮食文化的保护与传承，培养饮食文化的传统技艺。
结论和展望
丰富多样的中国饮食文化是我们宝贵的文化遗产，我们应当珍惜、保护和传承。
《饮食文化区域性新》PPT课 件
探索中国丰富多样的饮食文化，从定义、历史演变到地域差异，以及饮食文 化对人们生活的影响、保护与传承。让我们一起开启探索吧！
饮食文化的定义
饮食文化是一个国家或地区特有的、代表性的饮食习惯和传统，包括食材选择、烹饪方法、饮食礼仪等方面。
饮食文化的特点
1 多样性
中国饮食文化丰富多样，每个地区都有独特的菜肴和烹饪方式。
2 传统与创新
饮食文化不仅传承了传统的烹饪技艺，也不断进行创新和融合。
3 与节气相关
中国饮食文化与节气密切相关，追求食物的季节性和天然鲜美。
饮食文化的历史演变
1
宋代
2
宋代以后，饮食逐渐多样化，发展出许
多具有地方特色的菜系。
3
古代
古代饮食以谷物为主，讲究五味调和、 高度礼仪。
现代
现代饮食融合了中外文化，出现了更多 国际化的菜肴。
不同地区的饮食文化差异
北方
北方饮食主要以面食、饺子等 为主，讲究食材的原汁原味。
南方
南方饮食以米饭、粤菜等为和奶制品， 以牛排、奶酪等为代表。
饮食文化对人们生活的影响
建立社交关系
饮食文化促进人们之间的交流和沟通，加深关系。
弘扬传统文化
饮食文化是传统文化的重要组成部分，保持和弘扬传统文化。
2021年中国饮食文化的区域性总结
中国饮食文化的区域性总结中国饮食文化的区域性饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人食生产和食生活的方式、过程和功能等结构组合而成的全部食事的总和。
中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。
中国饮食风味流派历史悠久，民族众多，饮食习惯，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。
我国一直有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分。
《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。
《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。
原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。
地方风味流派形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。
各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等稳定格局。
一、饮食风味流派形成的主要条件（一）地理环境、气候物产等地域因素人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。
越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。
（二）政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。
经济的发展，以饮食文化的发展起着十分重要的作用。
饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展，科技的进步，历史的变迁，而不断的发生生变化。
（三）民族、信仰与饮食习俗因素在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。
既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素。
二、划分风味流派的主要依据1、食品的品质、口味食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。
2、原料依据地域不同，产品风味不同。
3、工艺依据是划分风味流派的依据之一。
中国饮食文化的区域性
中国饮食文化的区域性中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，饮食文化作为中国文化的重要组成部分之一，具有明显的区域性特点。
中国饮食文化的区域性主要体现在菜系、烹调方法、调味品使用和饮食习俗等方面。
首先，中国的菜系是中国饮食文化区域性的重要表现。
中国有八大菜系，分别是川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。
每个菜系都代表了不同地域的饮食习惯和资源条件，各具特色。
例如，川菜以其麻辣和重口味著称，粤菜以其清淡和创新的烹调方式闻名，湘菜则给人以酸辣和香辣的感觉。
这些不同菜系的存在，丰富了中国的饮食文化，也表达了不同地区人们的生活方式和食欲。
其次，中国的烹调方法在不同地区也有明显的差异。
中国的传统烹饪方法主要有炒、煮、炸、焖、烤、蒸等。
不同地区通过不同的烹调方法来处理和表达食材的鲜美。
例如，粤菜注重食材的原汁原味，在烹饪过程中尽量保持食材的自然鲜美；川菜善于使用辣椒和各种香料，通过炒、煮、炸等多种烹调方式，营造出麻辣鲜香的风味。
此外，中国饮食文化的区域性还体现在调味品的使用上。
中国有许多独特的调味品，如豆瓣酱、花椒、五香粉、酱油等。
不同地区在使用调味品时，会根据当地的风味和口味习惯进行调整。
例如，川菜善用豆瓣酱和辣椒调味，使菜肴具有浓重的麻辣口感；粤菜则善于使用鲜酱油和蚝油，使菜肴更加鲜美。
最后，中国的饮食习俗也因地区而异，反映出中国饮食文化的区域性。
例如，广东地区人们喜欢吃早茶和海鲜，有“早茶必须讲究、海鲜必须丰盛”的说法；四川地区以火锅和辣味食品为特色，人们在冬天尤其喜欢吃火锅；而江苏地区人们则喜欢食用汤面和小吃，如有名的阳春面和生煎包。
这些饮食习俗反映了不同地区饮食文化的特点和风貌。
总结来说，中国饮食文化具有明显的区域性。
不同地区的菜系、烹调方法、调味品使用和饮食习俗都呈现出了各自独特的特点和魅力。
这些区域性的特点丰富了中国的饮食文化，也向世界展示了中国多元而独特的饮食风味。
中国饮食文化中国饮食文化地区域性分析报告
【1】第二章中国饮食文化的区域性【2】第一节中国饮食文化区位的历史考察【3】一、“饮食文化圈”的概念文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。
根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。
由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。
【4】二、中国饮食文化区位的类型按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。
分别是：1.东北饮食文化圈2.京津饮食文化圈3.黄河中游饮食文化圈4.黄河下游饮食文化圈5.长江中游饮食文化圈6.长江下游饮食文化圈7.中北饮食文化圈8.西北饮食文化圈9.西南饮食文化圈10.东南饮食文化圈11.青藏高原饮食文化圈12.素食文化圈【5】这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。
从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。
【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。
】【6】三、中国饮食文化区位形成的历史原因（一）地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水（二）政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。
（三）民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也有很大关系。
比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。
【7】第二节中国饮食文化区位的历史概况【8】一、东北饮食文化圈东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。
第四章 中国饮食文化的区域性
宫廷菜
►元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿
用汉制的同时又突出羊馔 ►清代：强调“满汉合壁”，注重设置 “光禄寺”体制,席、菜各有定式 宫廷菜一出现，就有食官管理，御 厨制作,专门管理机构。
历代食官及机构
► 夏-庖正，
► 隋唐-内侍省，
► 两宋-珍馐署， ► 元-宣徽院， ► 明-上膳监， ► 清-光禄寺， ► 鸿胪寺
►汉唐时代：泛指美味佳肴
►宋代—清：指八种珍贵的烹饪原料
►清代：主要指八种珍稀烹饪原料组合的
宴席，如：“满汉全席”的“四八珍” 是指四组八珍组合的宴席。 山八珍 海八珍 禽八珍 草八珍 ►民国初年：还出现了上、中、下八珍 ►现代八珍：
清：“山八珍”：驼峰、熊掌脑、猩唇、 象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。 现代八珍: 熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天 鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等现已 属保护动物、国家明令禁止捕杀食用. 在国家允许食用的动植物范围，且具有 “珍、稀、贵、美”的食品原料。
第四章
中国饮食文化的区域性
第一节 中国菜的地方性 一、菜的地方性及表述 二、中国菜的分类 三、中国菜的分类特征 第二节 中国饮食文化区域划分及特征 一、中国饮食文化圈的类型 二、影响饮食文化圈形成的因素 三、不同饮食文化圈及特征
第四章
中国饮食文化的区域性
§4-1 中国菜的地方性 P49 一、菜的地方性及表述 （一）菜的地方性： 由于菜肴起源、发展地理区域的不 同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多 方面所具有的相同或不同特质的属性。
川菜的风味特色 “尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重， 味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、 家常、陈皮、怪味等多种味型。 选料广博，普通原料精做，以小煎、 小炒、小烧、小靠 、干烧、干煸见长， 物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家 饮膳和平民生活气息浓烈。
中国饮食文化的区域性PPT课件
鲁菜的风味特色
❖ （口味）鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出。十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白 而醇。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主， 海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、 用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造 型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有 “堂堂正正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念 的影响较深。
厚，乡土气息浓郁 ； ❖ 多民族聚居，但饮食禁忌少。
13
11 青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： ❖ 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬
菜少； ❖ 嗜饮酥油茶； ❖ 食礼受喇嘛教影响较深。
14
12 素食饮食文化圈
❖ 素食 原义：①不劳而食 ②生食 ③平常之食 现代：①以植物性原料制成的菜品 ②食素的行为模式或生活方式
❖ 食俗粗犷，嗜饮奶茶；
❖ 辽阔的地域
热情、坦城、豪放的性格
❖ 逐草而居的游牧生活
原料品种较少
❖ 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
❖ 没有严格的宗教食俗
8
4 西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点： ❖ 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，
以果品为特长；“食肉饮奶” ❖ 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；
❖ 代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、 德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、 各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。
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❖ 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜 和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚 庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正 正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念的 影响较深。
的名士
21
鲁菜
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第四章中国饮食文化的区域性第一节中国菜的地方性一、菜的地方性及表述二、中国菜的分类三、中国菜的分类特征第二节中国饮食文化区域划分及特征一、中国饮食文化圈的类型二、影响饮食文化圈形成的因素三、不同饮食文化圈及特征§4-1 中国菜的地方性P49一、菜的地方性及表述（一）菜的地方性：由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。
（二）中国菜地方性的表述1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。
2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”3、清末民初—20世纪50、60年代：在上述基础上，“帮”多见4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失，而更多以地名菜：菜的地方性的现代分类表述►“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。
►“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。
►“菜品”——厨房生产中手工食品的通称。
►“菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。
►“菜系”—— P51二、中国菜的分类1、按菜肴起源、发展地理区域的不同：川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等2、按菜肴消费人群特征的不同：民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜3、按菜肴消费功能的不同：祭祀菜、养生菜、年节菜4、按菜肴原料的不同：素菜、荤菜5、按加工方法的不同：烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等►饮食文化——研究菜与自然、人文的关系（以前三种分类研究多见）►原料学、营养学、工艺学——研究菜肴的属性、生产过程（以后两类分类研究多见）三、中国菜的分类特征（一）按菜肴产生发展区域的不同1、鲁菜►又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表。
►起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。
现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。
鲁菜的分支构成1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成鲁菜的风味特色►（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。
（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。
（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。
►（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。
有官府菜饮馔美学风格。
►受儒家学派膳食观念的影响较深。
鲁菜的风味特色►代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。
2、苏菜►又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。
►起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐风味形成，元、明、清迅速扩散。
►现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。
苏菜的分支构成►1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）►2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜►3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支苏菜的风味特色►口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。
►菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。
筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。
园林文化和文士饮膳气质浓郁。
►代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖” 、美人肝、肥肺汤、大煮干丝----3、川菜►又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。
►起源：周秦时期（先秦前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。
现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。
川菜的分支构成1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜3）高级筵席菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支川菜的风味特色“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。
选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。
居家饮膳和平民生活气息浓烈。
川菜菜肴体系高级宴席菜式：大众化菜式：家常风味：风味小吃：►高级：：一品熊掌樟茶鸭子清蒸江团干烧岩鲤红烧雪猪►大众：三蒸九扣►家常：毛肚火锅宫保鸡丁麻婆豆腐►小吃：怪味豆夫妻肺片灯影牛肉棒棒鸡4、粤菜►又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表►起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法。
粤菜的分支构成1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）2）广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜（新派粤菜）3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜（琼菜）港式粤菜粤菜的风味特色►鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。
►用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。
调味品独特。
点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。
►代表品种：三蛇龙虎凤大会金龙脆皮乳猪东江盐局鸡酥炸三肥叉烧肉东江菜►东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。
传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。
但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。
与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。
“惠州三件宝”►东江盐焗鸡►东江酿豆腐►梅菜扣肉►炒东坡（二）按菜肴功能和消费人群特征的不同1、祭祀菜祭祀菜，祭奠神祖鬼魅的菜。
中国最古老的菜品。
萌芽于原始社会末期，经数代演练，到周代形成样板，清代最为规范，辛亥革命后逐渐衰亡。
起源：原始宗教信仰中的自然、生物、图腾、祖灵的崇拜。
目的：“事神以致福” “敬祖寻根”祭祀菜包括的类型：1）“福礼三牲”:认真挑选整治干净不加烹调2）“福果净水”:新鲜粮豆瓜果蔬浆奶水3）“奠菜冥席”：供菜奠席祭祀菜——“福物”祭祀用器皿——“礼器”分食福物——“纳福”祭祀菜的特点1）严格按典章制度的规定准备、生产，工艺古板，不许变化2）餐饮风格素朴，注重复古3）伴有相应的祭奠仪式，气氛庄严，典礼隆重4）祭祀菜品的选配，多因神、鬼或祖先的嗜好而定，有“媚”的性质5）祭祀菜的处理：抛洒、深埋、纳福数万海内外华人黄帝陵祭祖首采国家祭祀规格► 2004年4月4日，公祭轩辕黄帝典礼上表演的盛大祭祀乐舞。
当日，中国农历甲申年（2004年）清明节公祭轩辕黄帝典礼在陕西省黄陵县举行。
来自海内外的数万华夏子孙聚首桥山之下，共同缅怀中华民族的人文始祖轩辕黄帝。
2、宫廷菜►宫廷菜，是奴隶社会和封建社会中，王室专用的菜品。
►起源于夏初，延续至清末，各代风格不尽相同，其中：►周代：讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序”►汉代：重视“尊古合仪”，吸收西域和少数民族菜肴异味宫廷菜►元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿用汉制的同时又突出羊馔►清代：强调“满汉合壁”，注重设置“光禄寺”体制,席、菜各有定式宫廷菜一出现，就有食官管理，御厨制作,专门管理机构。
历代食官及机构►夏-庖正，►商-内饔，►周-膳夫，►秦汉-少府，►南北朝-光禄卿宫廷菜的主要特点►1）选料广博而精细，重视食养与食治；►2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品；清皇室每日恭备的分例：皇帝皇后皇贵妃►3）上承下传，四方借鉴；►4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。
宫廷名宴周代八珍，汉代大风宴，孙权钓台宴，曹操求贤宴，隋炀帝云中宴，唐太宗定太子宴，宋皇寿宴，元代诈马宴，明代上元宴，清代千叟宴、九日宴、外藩宴、凯旋宴等周代“八珍” P12，P68►周代“八珍”是周王室庖人为王室成员精心烹制的8种珍食。
其制作方法完整地记载于《礼记·内则》中。
►是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。
“周代八珍”品种不同时期的“八珍”►汉唐时代：泛指美味佳肴►宋代开始：指八种珍贵的烹饪原料►清代：主要指各种八种珍稀烹饪原料组合的宴席，如：“满汉全席”的“四八珍”是指四组八珍组合的宴席。
“山八珍海八珍禽八珍草八珍”“山八珍”：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
►民国初年：还出现了上、中、下八珍►现代八珍：3、官府菜►公馆菜，是封建社会官宦之家所制菜肴，掌厨者—“官厨”，始于周秦的诸侯府第，汉晋隋唐已具规模。
►清代：随园菜曹家菜纪家菜曾家菜宫宝菜李家菜梁家菜谭家菜►民国：祖庵菜帅府菜汪家菜黄家菜官府菜兴盛的原因►第一，享乐和应酬目的官办酒楼甚少，应酬在家，广蓄名厨，擅长中馈►第二，献食，谋求升迁献食之风升迁奖励“烧尾制度”►第三，注重饮食养生深谙医道文化素质官府菜的主要特点►1、多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制►2、注重摄生，讲求精洁。
一般不追求形式华美,而是以养生为目的，以风味取胜如：清“一品会”►3、开放进取，善于借鉴创新，生命力强盛。
如：明《宋氏养生部》、谭家菜。
“戏界无腔不学谭鑫培，食界无口不夸谭家菜”4、商贾菜►商贾菜诞生在豪商巨贾之家，出现较迟，主要流行在唐代以后。
►唐代：长安巨商王元宝►元代：著名食书《云林堂饮食制度集》►清代：《调鼎集》《随园食单》►民国：徽帮会馆菜山西钱庄菜广州茶楼菜上海洋行菜商贾菜兴盛的特殊社会、历史背景：►封建时代我国一直奉行“重农抑商”政策，商人政治地位低下，1）牟利的需要，贸易的手段2）自慰的需要3）挥金如土的生活淮扬盐商：►“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器皿，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日；金钱贝珠，视为泥沙。
”商贾菜的特点►1、特别崇尚形式，实用性不太强。
用料名贵，调制奇巧，餐具济楚，筵宴奢靡，历来有“耳餐”、“目餐”之喻。
►2、部分养生菜品，小巧玲珑，颇具品尝价值。
如“西门庆家宴”、“莫有才厨房”►代表品种：5、寺观菜►素菜、释菜、素食、蔬食、斋菜、素馔、道观菜或香积厨，出现在东汉。
►主要指绝大多数大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。
►素菜包括两类：1）清素：全部禁绝荤料的寺院素食、宫廷素食；2）花素：适当辅以荤料的民间素食、市肆素食。