大米抛光粉掺假鉴别方法
粮食掺伪检验
粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。
高光谱图像技术在掺假大米检测中的应用
假判别模型，径向基（radial basis function，RBF）核函数模型交叉验证准确率为 93%、预测集正确率为 98%。由
于高光谱信息量大、冗余性强且受噪声的影响较大，该文采用主成分分析方法（principal component analysis，PCA）
分别对大米高光谱图像和高光谱数据进行处理，从特征选择和特征提取 2 个角度对原始高光谱数据进行处理，通过
因此本文选取了各样本的前幅主成分图像并将各主成分图像下的权重系数矩阵针对所有样本求平均最终得到所有大米样本的前幅主成分图像的平均权重系数图结果如图以看出有些点在几个主成分图像中均为局部最高点峰值或局部最低点谷值图中用o表示因此本文选择了这些点所对应的波长作为特征波长分别为531170277143724788829306nm共计个主成分图像的平均权重系数图fig5meanloadingcoefficientallwavelengthsfirstfourprincipalcomponentimages其次从特征提取的角度出发同样是采用pca方法不过作用的对象变为提取出的平均高光谱数据通过对样本校正集进行pca处理得到了一个pca投影矩阵然后通过pca投影矩阵对预测集进行投影从而达到对预测样本数据进行降维的目的
1 材料与方法
1.1 试验样本 此次试验的研究对象为市场上较贵的东北长
粒香大米和价格较便宜的江苏溧水大米。从 2 种大 米的外形轮廓来看，米粒晶莹剔透且都呈现椭圆形 状，若 2 种大米混合起来通过肉眼很难分辨。从江 苏省镇江市当地的沃尔玛超市以 5.98、3.68 元/kg 分别购买了东北长粒香和江苏溧水大米各 2 kg，然 后立即送往实验室进行大米掺假样本的制备。以每 个样本称量 20 g 为标准，按①20 g 东北长粒香，② 15 g 东北长粒香+5 g 江苏溧水大米，③10 g 东北长
大米抛光粉掺假鉴别方法
大米抛光粉掺假鉴别方法
大米抛光粉掺假多种多样,有掺稻壳粉、米糠、细锯末、白土等,还有的厂家把碾米过程的第四级碾出的物质米粉和米糠混合物当抛光粉卖给我们;
鉴别方法：
1、镜检：可以鉴别出稻壳粉、米糠、锯末的掺假;
2、过筛：用60目的筛子过筛,观察筛上物,可以鉴别米糠、稻壳粉掺假;
3、染色：用间苯三酚及浓盐酸染色与米糠染色相同,正常的不变色,含纤维类物质的会变红;
可以鉴别稻壳粉及锯末;
4、加水过滤冲洗：正常的抛光粉加水后会很黏,且有很浓的米香味,假的加水后黏度差,且
冲洗后过滤物中会留有掺假的物质;可鉴别稻壳粉、细锯末;
5、做品尝实验：将大米抛光粉做成米团蒸熟后闻气味尝口感,这样可以鉴别出抛光粉是否
为陈米或者发霉的米碾磨而来;
指标化验方面：
1、如果掺有稻壳粉、细锯末,其粗纤维会高,只是我们粗纤维不经常测;
2、如掺有白土则灰分会高;
3、有的米厂由于设备原因,会在碾米过程最后一道程序出来少量胚芽,当抛光粉卖给我
们,这种量极少,指标水分很高,蛋白和脂肪也很高,胚芽是好东西,只要没有变质,可以使用,不能算作掺假;。
大米加工精度的检测方法综述
1目测法将试样约10克，置于白瓷盆中，稀疏地平摊后（1粒米厚度）。
观察在室内朝南向光线下进行，切忌阳光直射，视线与试样成约45度左右倾角，仔细观察试样粒面，从不同角度观察之。
并与标样作对比，依据经验得出大米的加工精度。
2染色法所谓染色法即在大米品质检验中，某些质量特性在感观检验时，用特定的溶液（染色液）染色后，试样（或标样）的表征、特征、属性、特性、品性凸现出来，使之更为直观、清晰，对比感强，有助检验人员对照比较、鉴别和判定。
染色法是一种定性检验。
染色检验法有标准方法，如《GB/T5490-5539-1985粮食、油料及植物油脂的检验》、《ZB911-912-1983出口大米检验方法标准》，又称仲裁方法（还有些染色法是国内外一些权威检测机构采用的方法）。
表1：大米精度的检测方法操作步骤是：清洗：用清水洗3次，以除去米粒表面附着的糠粉方法是向盛米样的试管内注入清水，高出米粒3-5cm，加塞将试管颠倒数次，然后将水倒去。
倒时用筛网挡住管口，如用玻璃皿，加入清水，高出米粒1-2cm，轻轻振荡数次，小心将水倒净。
染色：倒入染色液浸没米粒为宜，轻轻振荡试管或玻璃皿，但要避免剧烈振动，以免将糠皮除去。
浸泡2min，用筛网挡住管口倒去染液。
漂洗：用清水洗2次，并去净水。
脱色：加入乙醇液，浸泡米粒为宜，轻轻抖动，洗涤1min，倒去乙醇液（可以回收）也可用0.05%HZS04溶液代替乙醇液。
洗涤：用清水洗涤2-3次，并于最后一次水洗后，将米样转入白色瓷盆（或玻璃皿）中，注入清水。
观察比较：染色后，胚乳呈桃红色，果皮呈绿色，种皮和胚呈蓝色。
直接以肉眼观察，并与标准米样对照检测留皮程度或将米样去净水，置于10-20倍的放大镜下进行视检，再对照标样，确定精度。
染色法尽管准确度相对较高，但其主要还是依赖于人的主观判断。
同时从日本NMG溶液染色法的操作来看，染色法大大延长了操作的工艺过程，使操作更加繁琐，导致目前国内绝大部分生产厂商在生产过程中并不采用染色法进行大米加工精度的判断，而采用了更简便的方式——目测法直接判断。
食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验PPT课件
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
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（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
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（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
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（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
模块二 粮品类掺伪鉴别检验
2.外观鉴别
• 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸 上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察 有无杂质。 • 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀， 无虫害及霉变，无杂质。 • 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒， 生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 • 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变 颗粒、有结团、结块现象。
2、气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气
味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、 异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如 发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，
用哈气或摩擦的方法提高试样的温度，然后立即嗅其 气味； 对气味不易鉴定的样品，分取20g试样，放入盛有 60～70℃温水的容器中，盖上盖子，颗粒样品保温 8~10min，粉末状样品保温2~5rnin后，把水倾出立即 嗅其气味。
≤ ≤
1.0 2.0
二、理化指标
项目
表2
理化指标
指标 10 GB/T15686 0.3 检验方法
总氢氰酸/(mg/kg) 木薯粉≤
单宁(以干基计)/% 高粱米、高粱粉≤
GB5009.36
三、有毒有害菌类、植物种子限量
表3 有毒有害菌类、植物种子限量
项目
麦角/% 大米、玉米、豆类 小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦 毒麦/(粒/kg) 小麦、大麦 曼陀罗属(Daturaspp.)及其他有毒植物的种子a/(粒/kg) 玉米、高粱米、豆类、小麦、燕麦、莜麦、大麦、米大麦
2、理化检验
（1）酸度检验法
原理：米、面都含有磷酸、酸式磷酸盐、乳酸、 乙酸等，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶 液滴定，计算酸度。以10g样品消耗的 0.1mol/LNaOH溶液的体积（ml）计。按 GB/T5517-2010方法进行。
1731粮食制品的鉴别(精)
熏蒸时，其中所含的铅、砷、硒、铊等可以生成铅 蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的 有毒物质，附于熏蒸物表面。
仪器 烧杯、250mL容量瓶、移液管、250mL碘价瓶。 试剂 1mol/LKOH（溶解57gKOH于蒸馏水中，加蒸馏水定容至 1000mL）、1:3H2SO4、0.01 mol/L碘标准溶液、0.1%淀粉 溶液。 检验方法： 试样20.00g+小烧杯 250 mL容量瓶+蒸馏水至总容 量的1/2,加塞振摇+蒸馏水定容、摇匀。 待瓶内液体澄清后，上清液50 mL+250 mL碘价瓶+1mol/ ＬKOH10 mL+0.1%淀粉1mL，以碘标准液滴定至呈现蓝色 并0.5min不退色为止，同时按上述方法进行空白试验。
1.酸度检验技术
原理 米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略显酸性，随储 存时间延长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值 下降。
酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法，因此可 用pH指示剂来判断是否是新米、陈米及其掺入率。
（1）指示剂法
仪器、试剂 试管、混合指示剂（甲基红0.1g、溴酚蓝0.3g溶于 150mL乙醇中，补加水至200mL，为原液）。 检验方法
掺滑石粉等杂质灰分检验法
仪器、试剂： 坩埚、马弗炉、干燥器、万分之一天平、硝酸、氢氧化 钾、盐酸、1%氯化钡、草酸铵、氨水等。 测定方法： 用天平准确称取2.0000g ±面粉于坩埚中 电炉上炭化 放在550℃的马弗炉中灼烧灰化2h。取出后放冷，用少 量稀硝酸（或水）将残渣润湿后再放入马弗炉中灰化 2 h。 取出坩埚，稍冷后放入干燥器中冷却，称重，按下式计 算灰分含量。 灰分含量（%）=（灰分重/样品重） × 100% 评价与判断： 正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5%，如果小麦分粉中检 验出灰分在1.5～2%，认为有可疑现象，如果灰分在2% 以下，说明小麦粉中掺入了石灰粉、石膏等无机物。采 用这种测定方法，可测出小麦粉中掺入含量1%的石膏或 滑石粉。
如何识别掺假食品
如何识别掺假食品编号名称掺假方式中毒症状识别方法001漂白抛光的有毒大米陈化米去皮，吊白块漂白，抛光，添加矿物油处理呕吐，腹泻，头晕；长期使用诱发肝癌，消化系统恶性肿瘤比价格，价格便宜；看颜色，颜色发黄；辨形状，颗粒小，细碎；闻味道，除米香外，有其它香味；试手感，手感黏。
002人工色素染色小米陈化霉变米漂洗后，抛光染色长期食用会造成身体过敏反应，产生腹泻，导致癌症看颜色，染色小米颜色暗黄，淘米水发黄；识香味，有色素气味；手中搓，颜色由黄变灰暗，手心残留黄色；观煮后；煮后米烂如泥，汤清似水。
003冒牌有机大米打“有机”牌，抬高价格，冒充有机大米长期食用受污染大米引发癌症等多种疾病认准国家认证标识，上网查有关信息004墨水染色黑米陈化劣质黑米染色后出售；普通大米染色后冒充黑米大量食用损害身体健康；长期食用有强烈致癌性看色泽，染色黑米乌黑无光泽；黑米水像墨汁；闻气味，有霉变味，酸臭味，腐败味的为次米；尝味道，取少量细嚼，有异味及其他不良滋味005赤霉病小麦赤霉病小麦以次充好或掺入食用后，有恶心，呕吐，头看外表，麦粒外表呈灰白色且无光，颗粒品质好的小麦中晕，无力症状，俗称“醉谷病”不饱满，易碎成粉；看颜色，麦粒呈浅粉红色或深红色，或有红色斑点006含有毒素的霉变玉米霉变玉米漂洗后抛光，或掺入品质好的玉米中食用后会有恶心，呕吐，头晕，腹泻，严重会诱发肝癌，导致免疫和生殖机能下降等闻气味，发霉玉米或玉米面有明显异味；看颜色，玉米表层呈霉状，或白色丝状007发芽马铃薯马铃薯表皮发青，出现黑斑，发芽发芽马铃薯龙葵素含量上升，食用过多会引起中毒，抑制人的神经中枢妥善储存，将马铃薯存放在凉爽、干燥、无阳光的第地方；不吃未成熟的青皮土豆和发芽土豆；烧食时加入米醋并烧透008掺假面粉面粉中添加滑石粉、大白粉、石膏粉、荧光粉、细砂、金属物及过量的增白剂损害人体的消化系统，长期大量摄入可能致癌识色闻味，正常面粉及面制品呈乳白色或微黄本色，掺假面粉外观灰暗；灰化灼烧，正常面粉灰分含量0.9%~1.6%，平均为1.0%，超过1.6%为掺假面粉。
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大米抛光粉掺假鉴别方法 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
大米抛光粉掺假鉴别方法
大米抛光粉掺假多种多样，有掺稻壳粉、米糠、细锯末、白土等，还有的厂家把碾米过程的第四级碾出的物质（米粉和米糠混合物）当抛光粉卖给我们。
鉴别方法：
1、镜检：可以鉴别出稻壳粉、米糠、锯末的掺假。
2、过筛：用60目的筛子过筛，观察筛上物，可以鉴别米糠、稻壳粉掺假。
3、染色：用间苯三酚及浓盐酸染色（与米糠染色相同），正常的不变色，含纤维类物质
的会变红。
可以鉴别稻壳粉及锯末。
4、加水过滤冲洗：正常的抛光粉加水后会很黏，且有很浓的米香味，假的加水后黏度
差，且冲洗后过滤物中会留有掺假的物质。
可鉴别稻壳粉、细锯末。
5、做品尝实验：将大米抛光粉做成米团蒸熟后闻气味尝口感，这样可以鉴别出抛光粉是
否为陈米或者发霉的米碾磨而来。
指标化验方面：
1、如果掺有稻壳粉、细锯末，其粗纤维会高，只是我们粗纤维不经常测。
2、如掺有白土则灰分会高。
3、有的米厂由于设备原因，会在碾米过程最后一道程序出来少量胚芽，当抛光粉卖给
我们，这种量极少，指标水分很高，蛋白和脂肪也很高，胚芽是好东西，只要没有变质，可以使用，不能算作掺假。