掺假食品识别300问
食品掺伪期末考试题及答案
食品掺伪期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质，以下哪种物质不属于食品掺伪范畴？A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中，常用的化学分析方法不包括以下哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素？A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规，食品掺伪行为属于：A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项？A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品掺伪检测中，常用的生物检测方法包括_________和_________。
2. 食品掺伪行为不仅违反了_________，还可能对消费者健康造成严重危害。
3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。
4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。
5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。
2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。
3. 描述食品掺伪检测的一般流程。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品厂在生产过程中，为降低成本，非法添加了工业用盐，导致消费者食用后出现中毒现象。
请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。
2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。
请分析如何进行食品掺伪检测，并提出预防措施。
五、论述题（共10分）请结合实际，论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。
掺假食品识别300招-第十二章
第十二章食用菌及农副产品干货类食品的掺假识别方法1．如何识别黑木耳质量的优劣？购买黑木耳时，要选朵大适度、体轻、色黑、无僵块卷耳，有清香气、无混杂物的干木耳；以朵面乌黑有光泽、朵背略呈灰白色，朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大的为优质品；朵面灰黑、无光泽，朵稍小或大小适度、耳瓣略卷、体稍重、吸水膨胀性一般的为中等；朵灰色或呈褐色，朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵块、体重、呈团状的为劣质品。
2．如何识别黑木耳是否掺假？真木耳一般质地较轻，通常要求其含水量在11％以下。
可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。
用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳。
黑木耳不应混有其他杂物。
真木耳应清淡无味。
取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。
如果有异味、怪味，则为掺假品。
假木耳皆有掺假物的味道；如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。
黑木耳掺假后，不仅会增加分量，而且质量也差，不宜购买。
还可称取样品5克于玻璃杯中，加入50℃温水250克，搅拌后放置30分钟，称重,计算吸水量。
正常1克木耳的吸水量≥10克。
3．如何识别黑木耳是否掺糖和硫酸镁？正常木耳内面呈暗褐色至黑色，平滑，外面呈淡褐色，密生柔软的短毛。
质脆易折断，松散，个体分散性好，组织纹理清晰。
口尝无涩味，无异味，气味微香。
掺糖木耳内外面均发黑或棕褐色；质地发酥，易受潮，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰；口尝有甜味。
掺硫酸镁木耳内外面均发黑，并有白色附着物；质地坚硬，易受潮，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰；鼻嗅有咸味，口尝有苦涩味。
4．如何识别黑木耳是否掺杂质？常见杂质有铁粉、泥沙、石块、木屑、树皮、草屑等。
可取样品加适量水浸泡搅拌，将木耳夹出，观察剩下的溶液中是否有杂质。
5．如何识别黑木耳是否掺淀粉？取黑木耳少许，加4倍水，煮沸后放冷，加碘酒2滴。
15种食品最易掺毒 教你辨别
15种食品最易掺毒教你辨别1. 干辣椒警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。
识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。
用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。
仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。
2. 海带警惕：化学品加工，特别绿的不能买。
识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。
一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。
正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。
3.蘑菇警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。
识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。
好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。
而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。
4.水发食品警惕：甲醛泡发，一握就碎。
识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。
不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。
我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。
鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。
5.虾米警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。
识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。
所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。
6.西瓜警惕：激素催熟，子是白的。
识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。
这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。
食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。
7.枸杞警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。
识别方法：颜色特别鲜红的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发暗，略带土色的是天然枸杞;“毒枸杞”摸上去有粘黏感，天然枸杞则相对干燥;另外，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。
食品掺假问题解决方案
答辩人：王华东 Wang Huadong
Contents
引言
Introduction
主
要
检测方法
内
Detection Methods
容
项目思路 Project Ideas
1.1 食品掺假 是什么呢？ What’s food adulteration?
化学分析方法：凯氏定氮法、考马斯亮蓝法、索氏提取法、 热膨胀法
Chemical methods: kjeldahl、coomassie brilliant blue、soxhlet extraction、thermal expansion method 仪器分析法：液相色谱、气象色谱、DNA检测、同位素测 定、红外光谱、核磁共振技术、电子鼻 Instrumental analysis: HPLC、elemental analysis、 infrared spectroscopy、NMR、electronic nose
而莽草瓣角不整齐，瓣瘦 后溶解快，不粘牙。真奶
长，外表极皱缩，无八角 粉冷开水冲调时，需搅拌
茴香特有的香气味。
才能溶解，假奶粉不经搅
拌就会自动溶解或发生沉
淀。
2.1 检测方法
Detection Methods
物理方法：密度法、折光法、旋光法 Physical methods: refractive index、densitometer
海带 kelp
蜂蜜 honey
警惕：化学品加工，特
警惕：掺水，掺入糖
别绿的不能买。
分。
识别方法：海带肥肥的， 识别方法在不光滑的白纸上。
食品鉴伪习题
鉴伪习题（此卷子已打印，周一发给大家）一．选择题1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是A、 GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%B、加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入C、蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。
D、常温下会出现结晶的蜂蜜是劣质蜂蜜2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油A、凝固稍有流动B、黄色凝固C、澄清D、棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法A、碘液法B、高锰酸钾法C、间苯二酚法D、溴化物法4、下列叙述不正确得是A通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度B 往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果漂浮在水面上且分散开，说明是新鲜牛乳C加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳D煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显什么颜色？ A棕红色 B橙黄色 C棕褐色 D棕黑色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈A椭圆形 B边缘为钝角的多面形 C圆球形 D棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是A含有高度不饱和脂肪酸 B肝油中含有大量VAC含有的特殊不皂化物的性质 D在波长300nm以上区域没有光吸收8下列叙述不正确的是A小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦B 精致粉比标准粉的灰粉含量高C“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂D小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是A具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能B可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软C 不会破坏面粉的营养成分D其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是A密度法 B冰点测定法 C硝酸盐法 D高锰酸钾法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的，采集要一式两份，一份供检验，一份封存供。
掺伪题目及答案
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
6大原料掺假识别法
6大原料掺假识别法一、鱼粉。
常掺有棉子饼、菜子饼、尿素、泥沙等物质。
⑴感官检查法：合格的鱼粉颗粒大小一致，肉眼可见大量鱼肌纤维及少量鱼刺、鱼鳞、鱼眼等，颜色呈浅黄色、黄棕色或黄绿色，手握有疏松感，不结块、不发黏，有鱼腥味、无异味。
掺假的鱼粉可见形状、颜色不一的杂质，少见或不见鱼肌纤维、鱼刺、鱼鳞、鱼眼等，成粉状或颗粒过细，易结块，手握结实成团，鱼腥味淡，有异味。
⑵气味测试法：取鱼粉约20克和大豆饼10克放入三角瓶中，加入适量水，盖紧瓶盖后加热15-20分钟，去掉盖子，若能闻到氨的气味，则说明掺有尿素。
二、豆饼(粕)。
常掺有泥沙、碎玉米或石粉等物质。
⑴水浸法：取样品25克放入盛有250毫升水的碗中，浸泡2-3小时，然后轻轻搅动，若掺有泥沙，则分层明显，上层为豆饼，下层为泥沙。
⑵碘酒鉴别法：取少量样品放在干净的白瓷盘中铺平铺薄，滴上几滴碘酒，1分钟后，若有物质变为蓝黑色，则说明掺有玉米、稻壳等物质。
三、麸皮。
常掺有滑石粉、米糠等物质。
将手插入一堆麸皮中抽出手，若手上粘有白色且不易抖落的细末，则说明掺有滑石粉。
用手抓一把麸皮用力握，能成团的为纯正麸皮，若握时有胀感，则说明掺有稻糠。
四、骨粉。
常掺有石粉、贝壳粉、细砂等。
⑴肉眼观察法：纯正的骨粉呈灰白色粉末状或颗粒状，部分颗粒呈蜂窝状，掺假骨粉的仅有少许蜂窝状，若是假骨粉则完全没有蜂窝状颗粒，掺贝壳粉的骨粉色泽发白。
⑵稀盐酸溶解法：将样品倒入稀盐酸中，真骨粉会发出“沙沙”声，骨粉颗粒表面不产生气泡，最后基本溶解，稀盐酸液变浑浊。
⑶焚烧法：取少许样品放入试管中，置于火上焚烧，真骨粉产生蒸气，并伴有刺鼻的烧头发味，而掺假骨粉焚烧产生的蒸气和气味较少。
五、贝壳粉。
质量差的贝壳粉呈面粉状或碎骨状，含钙量低。
质量好的贝壳粉应含70%以上的高粱粒大小的小贝壳、30%以内的碎面。
大贝壳粉碎后含钙量为36%。
六、蛋氨酸。
市售掺假蛋氨酸常被掺入淀粉、葡萄糖粉、石粉等物质。
一种食物被三种方法掺假
一种食物被三种方法掺假引言食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
然而，不诚信的商家和不法分子为了追求暴利，往往利用各种手段对食品进行掺假。
本文将以一种常见食物为例，介绍三种常见的掺假方法，并提醒公众如何辨别真假，保障自身的健康。
背景现代商业社会中，为了追求高利润，不法分子经常使用掺假手段，将劣质的原材料以次充好的方式出售给消费者。
食品作为人们日常生活中必不可缺的一部分，也成为了掺假的重要目标。
掺假方法一：以次充好这种方法是最常见也是最简单的一种掺假手段。
商家在生产过程中，使用劣质或廉价的原料代替真正的食材。
例如，在生产酱油的过程中，商家会用廉价的黄豆代替优质的大豆，从而降低成本，提高利润。
这种掺杂在质量上的不同，往往难以从外部观察到，只能通过化验和检测来鉴别。
为了避免购买掺假食品，消费者需选择有信誉度的品牌，也可通过多方比较价格、阅读食品标签等方式进行鉴别。
掺假方法二：添加非法添加剂非法添加剂指的是那些在食品生产过程中不被允许使用的化学物质。
商家为了提高食品的色香味，增加食品的质感，常常会添加一些非法添加剂，例如工业染料、香精等。
这些非法添加剂可能给人体带来各种健康问题，如过敏、中毒等。
消费者在购买食品时应仔细阅读产品标签，尤其是添加剂这一项，尽量选择明确标明没有非法添加剂的食品。
掺假方法三：虚假宣传虚假宣传是商家常用的一种掺假手段。
商家可能夸大产品效果、添加虚假成分等来吸引消费者。
例如，在保健品市场中，很多商家会宣称其产品有减肥、抗衰老等功效，但是经过实验证明，这些效果并不存在，只是商家为了获得更高的销售额而故意造假。
为了避免上当受骗，消费者在购买前应仔细研究产品的功效和成分，尽量选择官方认证的品牌和渠道，查看其他消费者的真实评价等。
结论食品被掺假是一个现实存在的问题，对公众的健康构成了潜在威胁。
因此，消费者应该提高食品安全意识，避免购买掺假食品。
同时，政府也应加强对食品生产企业的监管，确保食品安全。
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一、识别掺假食品的一般知识2．什么是食品掺假？食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。
如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。
一、识别掺假食品的一般知识7．食品掺假的方式有哪几种？食品掺假的方式有以下几种。
(1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
(2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。
例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
(3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
(4)假冒采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。
例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
(5)粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。
二、粮食和豆类食品的掺假识别方法14．面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛。
过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。
二、粮食和豆类食品的掺假识别方法15．鲜亮大米一定是优质大米吗？当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。
值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。
掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。
另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。
而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。
经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。
三、食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
另外，植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。
可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。
三、食用油脂的掺假识别方法7．怎样知道香油掺假？纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。
如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。
掺入菜子油呈深黄色；掺入棉子油呈黑红色；掺入精炼棉子油呈黄色。
如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。
在阳光下看纯香油，清晰透明。
掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。
用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。
纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。
还可将香油试样瓶放在－10℃冰箱内冷冻观察。
纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。
也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。
纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。
掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。
将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。
如为香油，则有单纯浓重的香油香味。
如掺入菜子油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉子油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。
此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。
四、畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法3．如何区分新鲜猪肉与变质猪肉？新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。
外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。
新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。
变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，著的腐败臭味。
四、畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法18．注水肉有什么特征？注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。
加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。
注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。
注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。
注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。
四、畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法19．如何鉴别注水猪肉？猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。
割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。
用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
四、畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法49．如何鉴别毛肚的质量？选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。
有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持新鲜和色泽。
用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。
双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。
长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。
用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。
如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。
五、蛋及蛋制品类食品的掺假识别方法2．如何快速检验蛋的新鲜度？利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。
鲜蛋较重，陈蛋则较轻。
先将蛋放入100克/升的食盐液中，再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。
在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。
移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。
在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。
在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。
五、蛋及蛋制品类食品的掺假识别方法9．什么是贴壳蛋，如何鉴别？蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。
六、水产品类食品的掺假识别方法23．如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼？鱿鱼一般体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于胴体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”；干品为扁平块状，稍显细长。
乌贼鱼外形稍显扁宽，在其他特征上与鱿鱼也有区别，且干品为椭圆形。
将手指用力按一下鱼胴体中部，手感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬感，就是乌贼鱼，因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。
六、水产品类食品的掺假识别方法24．污染鱼如何鉴别？含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒或变成畸形，人吃了这些带毒的鱼，也就有可能中毒甚至癌变。
受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。
带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。
鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。
有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
变质水产品及其制品禁止食用，也禁止作为食品加工原料。
应根据其腐败变质程度，分别加工成饲料、肥料，或在严格的监督下予以毁弃。
七、乳及乳制品的掺假识别方法2．如何鉴别生鲜牛乳？生鲜牛乳充分摇匀后，取少量乳口尝，再将乳加热后嗅其气味。
具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。
取洁净玻璃皿，倒入少许牛乳，然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。
牛乳呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物等。
将少量牛乳倒于白瓷盘中，观察其颜色。
质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色。
七、乳及乳制品的掺假识别方法9．如何识别假乳粉？假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成，明显的标记是有结晶，无光泽或呈白色和其他不自然的颜色，奶香味微弱或无奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解，用热开水冲时，溶解速度快，没有天然乳汁特有的香味和滋味。
用手捏住袋装乳粉包装来回磨搓，由于掺入白糖、葡萄糖，颗粒较粗，发出“沙、沙”声。