刀工工艺种类与适用范围
刀工名词解释
刀工名词解释刀工为英文“Blacksmith（铁匠）”的俗称，属于一种工艺，是一种使用熔火和热处理金属加工工艺，可以制作出各种加工原料、工具以及装饰品。
刀工属于重质量作业，通常在有许多熔火设备和熔火技术的工作室或者工作场所中从事；也可以直接在小家庭作坊里从事工作。
在制作刀具时，刀工会使用一些特殊的工具，比如钳子、沙袋、铁砧、钳胳等，诸如此类的工具是必不可少的，用以将冷锻过的钢再次热处理，使其变得硬脆而不易断裂，也更容易保护。
此外，刀工还会使用抛光机、抽粉机等特殊工具，来达到最终的制作效果。
术语“锻炼”是指熔火，锻炼涉及使用金属锻件，将锻件加热到特定温度，冷却后压延后制作出不同尺寸、不同形状的金属分割件。
锻件可以是扁平的、型号多样的，也可以是其它形状的，可以根据加工需要进行定制。
铸造是一项重件重工艺，它需要在高温下，将金属液化，再将其倒入模具内，经过冷却后，形成所需的零件。
铸造的金属种类也有很多，比如铁、铜、铝等，在这里不一一介绍。
热处理是一种金属表面处理工艺，是通过熔火、压缩、退火、硬化、淬火等方式，改变金属分解物的组织结构，从而改善金属的机械性能或者使金属表面具有某种特殊的性能，来达到更高的加工要求的方法。
热处理的熔火有熔炼、灌注、熔抛、多层熔抛等，热处理的压缩有热压锻、热挤压、激光焊接、激光打磨等，热处理的退火和淬火有过冷处理、空气冷却、盐水冷却等，热处理的硬化有表面淬火、表面硬化等。
夹具是指制作机械零部件所必须使用的可夹紧、固定物件的工具，它可以用于固定机械零件在固定位置上，方便加工过程中的夹紧、定位等作用。
夹具的种类也有很多，比如平台夹具、工作台夹具、旋转夹具、拉伸夹具、穿孔夹具等，不同的夹具可以满足不同的专业需求。
综上所述，刀工就是一种工艺，它是使用熔火和热处理金属加工工艺，可以制作出加工原料、工具以及装饰品等高质量的刀具产品，而且还需要使用特殊的工具，如钳子、沙袋、铁砧、钳胳等工具，除此之外还需要锻炼、铸造以及热处理等工艺，而夹具也是一定要使用的工具，它可以固定机械零件的位置，有效的改善加工的效率。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。
刀的工艺有几种工艺
刀的工艺有几种工艺刀是一个古老的工具，它的历史可以追溯到远古时代。
刀在不同的时期和不同的文化中都有重要的作用，从狩猎、战争到日常生活中的各种用途，如食品加工和建筑工程等。
随着时间的推移和文明的进步，刀的制作也取得了重大进展。
现在，刀的制作已经成为一项高度精细的手艺，有多种不同的工艺。
1. 锻造工艺锻造是刀制作中最基本的工艺之一。
在这种工艺中，金属被加热到高温状态，然后通过手工或机械切削和打击来使其成为特定形状。
锻造还可以通过使用附加的工具和技术来创造不同的形状和质地。
对于大多数刀来说，锻造是制作过程的第一步，这也是制作高质量刀的关键因素之一。
2. 夹钢工艺夹钢是一种在刀制作中常用的工艺，它是通过将两种金属分别锻造成两个刀体，然后将它们一起粘合成一个刀身。
在这个过程中，两种金属的性质被充分利用，从而产生了优异的结构和性能，例如刚性和弹性。
夹钢的工艺需要高度的技术和细节处理，可以制作出优秀的刀具。
3. 抛光工艺抛光是刀制作中最后一个重要的阶段。
在这个阶段中，刀的表面被处理和打磨，使它的表面变得平滑且有光泽。
抛光可以改善刀的外观和性能，例如减少附着物和腐蚀，并在使用中产生更少的摩擦和阻力。
抛光也需要高质量和专业的技术来保证刀的表面处理得均匀和完美。
4.陶瓷工艺陶瓷刀是最近才出现的新兴工艺之一。
它是通过烧结不锈钢和陶瓷材料来制造刀具。
由于陶瓷材料具有硬度高、耐磨性强以及无需进行磨刃的特点，因此陶瓷刀非常适合切割一些高纤维和粘性的食物，如面包和水果等。
陶瓷刀的制作需要高度的技术和专业知识，在处理和加工陶瓷的过程中需要特殊的工具和技术。
总之，刀的制作是一个需要高度技术和经验的手艺，其中涉及到多种不同的工艺和加工，如锻造、夹钢、抛光和陶瓷等。
每一种工艺都有其特定的优势和用途，需要根据刀的要求和用途来选用适当的工艺。
不同工艺的刀具具有不同的特点和优势，无论是烹饪、狩猎还是其他领域，选择适合自己的刀具非常重要。
刀工技术刀工的意义及基本要求
刀工技术刀工的意义及基本要求刀工技术是一种重要的机械加工技术，它在工业制造和生产中扮演着重要的角色。
刀工技术的主要任务是通过刀具对材料进行加工，以达到所需的形状和尺寸。
刀工技术的意义主要体现在以下几个方面：1.高精度加工：刀工技术能够实现对材料的高精度加工，以满足不同行业的需求。
例如，航空航天行业对零件的精度要求非常高，刀工技术能够提供高精度的加工，以确保零件的质量和可靠性。
2.多样化加工：刀工技术可以应用于各种不同材料的加工，如金属、塑料、陶瓷等。
同时，它也适用于不同形状和尺寸的材料加工，可以实现从简单的平面加工到复杂的曲面加工。
3.高效率生产：刀工技术能够提高生产效率，降低生产成本。
通过合理选择刀具和加工方案，可以实现材料的快速加工，减少生产周期。
刀工技术的基本要求主要包括以下几方面：1.刀具选择：根据加工材料的性质和形状要求，选择合适的刀具。
刀具的硬度、耐磨性和刃具的形状等都会直接影响加工效果。
2.加工参数：包括切削速度、进给量和切削深度等。
合理的加工参数可以提高加工效率，同时确保加工质量。
3.加工技巧：刀工技术对加工人员的经验和技巧要求较高。
加工人员需要具备良好的操作技巧和判断能力，以应对不同加工情况。
4.安全意识：刀工技术是一项危险性较高的工作，加工人员需要具备良好的安全意识，正确使用和保护刀具，避免事故的发生。
5.质量控制：刀工技术要求加工零件的精度和表面质量达到一定的要求。
加工人员需要对加工质量进行严格的控制和检测，确保零件的质量符合要求。
刀工技术在现代工业制造中具有重要的地位和作用，它不仅是生产过程中不可或缺的一环，也是提高生产效率和质量的重要手段。
只有不断提高刀工技术水平，才能适应不断变化的市场需求，实现更加高效、精确的生产。
刀工有哪些操作方法
刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。
刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。
削可以分为平面削、曲线削、表面削等。
2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。
刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。
3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。
切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。
4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。
刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。
5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。
刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。
6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。
刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。
7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。
捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。
8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。
凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。
9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。
磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。
10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。
打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。
11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。
擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。
总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。
刀工刀法和勺工技法_03(推荐完整)
四、刀工的基本姿势
（一）站案姿势 （二）握刀手势 （三）扶料手势及指法
正确站案姿势
正确握刀方法
左手扶料姿势
五、刀法的分类
（一）直刀法 1．切
（1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀切 （5）锯刀切 （6）滚料切 （7）铡刀切
直刀切操作示意图
推刀切操作示意图
拉刀切操作示意图
锯刀切操作示意图
直刀推切操作示意图
直刀滚料切操作示意图
铡刀切操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 2．剁
（1）剁 （2）刀背捶 （3）刀尖（跟）排
单刀剁操作示意图
双刀剁操作示意图
单刀背捶操作示意图
刀尖排操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 3．砍
（1）直刀砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
蓑衣形花刀示意图（二）
螺旋形花刀示意图
玉翅形花刀示意图
麻花形花刀示意图
凤尾形花刀示意图
鱼鳃形花刀示意图
灯笼形刀示意图
锯齿花形花刀示意图
一、勺工的基本知识
1．丁
2．粒
4．末
5．茸
7．条
8．段
10．球
3．米 6．丝 9．块
切粒操作
切丝操作
切条操作
切块操作
六、原料成形
（二）花刀工艺型
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀
刀法种类及适用范围
第二节刀法种类及适用范围
刀法一一指对原料切割的具体运刀方法。
根据刀刃与原料的接触角度不同,可分为平刀法、斜刀法、直
刀法三种
一、平刀法一一指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形
原料平滑、扁薄的一种运刀方法。
根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批
、斜刀法斜刀法—指刀刃运行与原料保持一定角度的
加工方法。
依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。
依据用力程度可分为切、剁、砍三类。
直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师
应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状
1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。
适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。
2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。
适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。
3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。
适
应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。
适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。
适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。
6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。
7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。
适用锯切、排斩、排刀切等。
刀工的分类
刀工的分类刀工是烹饪过程中非常重要的一环，它直接影响着菜品的口感和美观度。
刀工的分类有很多种，下面将从不同的角度来介绍刀工的分类。
一、根据用途分类1.切：指将食材切成均匀大小的形状。
如：片、丝、块等。
2.剁：指将食材剁成小块或泥状。
如：蒜泥、姜末等。
3.削：指将食材表面去除一层皮或外壳。
如：胡萝卜丝、青瓜片等。
4.挖：指将食材挖出内部肉质。
如：西式菜肴中常见的土豆泥。
5.刮：指将食材表面去除一层薄皮或污渍。
如：鱼片表面去除鱼鳞，蔬菜表面去除污渍等。
二、根据形状分类1.片（Pian）：是最基本的切法之一，用于制作沙拉、水果盘和蔬菜拼盘等冷盘类菜品。
2.丝（Si）：是把食材切成细长条状，用于制作凉菜、火锅料等。
3.丁（Ding）：是把食材切成小方块状，用于制作炒菜、汤类等。
4.条（Tiao）：是将食材切成长条状，如胡萝卜条、黄瓜条等。
5.块（Kuai）：是将食材切成大块或小块，如土豆块、鸡肉块等。
三、根据刀法分类1.横切（Heng Qie）：指将食材沿着纵向方向平放在案板上，然后从横向方向进行切割。
如西红柿片、洋葱丝等。
2.竖切（Shu Qie）：指将食材沿着横向方向平放在案板上，然后从纵向方向进行切割。
如葱花、姜片等。
3.斜切（Xie Qie）：指将食材斜着放置，并以斜角度进行切割。
如柠檬片、茄子片等。
4.对切（Dui Qie）：指将两个相似大小的食材同时放置在案板上，并以相同的形状和大小进行切割。
如土豆泥中的胡萝卜丁、豌豆等。
四、根据刀具分类1.菜刀：是最常用的切菜工具，适用于大多数的切割工作。
2.水果刀：是专门用于处理水果类食材的刀具，一般比较小巧轻便。
3.削皮刀：是专门用于去除食材表面皮或外壳的一种小型刀具。
4.鱼肉刀：是专门用于处理鱼类食材的长而细的一种刀具，通常比较锋利。
5.砍骨刀：是专门用于砍肉骨头等硬质物体的一种大型厚重的砍刀。
总结：以上就是关于“刀工的分类”的详细介绍。
在烹饪过程中，掌握不同类型的切法和使用不同类型的刀具都非常重要，这样才能保证菜品口感和美观度。
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所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
1、便于食用，利于消化
2、便于调味、加热
3、美化菜肴形态
松鼠鱼
4、提高嫩度，改进质感
5、丰富菜肴，增加品种
二、刀具与砧板运用及保养
1、刀的种类及用途 2、刀具的一般保养 3、砧板选择与保养
1、刀的种类及用途
片刀——又叫薄刀， 窄而长，轻而薄， 灵活方便，主要用 于切片，亦可用于 切丝、丁、条、块。 不能用于处理带骨 或坚硬的原料
切刀——比片刀略 厚重，刀口锋利， 结实耐用，有方头、 圆头、齐头、大头 之分，应用范围广， 是最基本的刀，可 把原料切成丝丁块 末等形状。
③抖刀批
为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波 浪式前进。
4、操作要点
①原料按稳用力不要过大 ②食指与中指间留一空隙
四、原料的质地性能与刀法的运用
松散性原料
脆性原料
嫩性原料
带骨和 带壳原料
原料
韧性原料
软性原料
硬性原料
脆性原料
嫩性原料
韧性原料
硬性原料
软性原料
带骨和带壳原料
松散性原料
切砍刀——重5001000g，前半部分 用来切，后半部分 主要用来砍骨头不 粗大的鸡鸭鱼。
砍刀——又称骨刀 或厚刀。呈长方形 火圆口型，刀体厚 重。专门用于砍带 骨火质地坚硬的原 料。
镊子刀——又前半 部分是刀后半部分 是刀柄，主要用于 原料初加工，宰、 刮、拔毛等
2、刀具的一般保养
a. 擦干表面的污物，防止生锈。 b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止
刀法种类
加工先后 顺序
刀与菜墩 角度
初加工 精加工 美化形态 直刀
斜刀
平刀
剞刀
※一、直刀法
1、特点 2、适用范围 3、刀法种类
1、特点
刀与菜墩成直角。
2、适用范围
动物性及植物性原料。
3、刀法种类
剁 劈
直切 刀法
推切与拉切 锯切
滚刀切
铡切
①直切
又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。
第一章 烹饪原料的精加工
第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用
第一节 刀工工艺概述
一、刀工的目的和意义 二、刀具与砧板运用及保养 三、刀工的基本原则
刀工——
就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴
生锈。
3、砧板的运用与保养
砧板种类
木制
塑料
3、砧板的运用与保养
①新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。
②砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平， 若出现，应及时修整。
③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质止 在阳光下曝晒。
②推切与拉切
推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推 到低。
拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。
③锯切
切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。
④铡切
右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起， 刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去。
另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时 摇切下去，要求用力均衡。
1、特点
刀与菜墩平行。
2、适用范围
无骨的动物性原料，韧性原料及脆性的蔬菜。
3、刀法种类
平刀法
平刀批
推刀批和拉刀批
抖刀批
①平刀批
刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进。
②推刀批和拉刀批
推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向 前推或向后拉。
推刀批适用于煮熟回软的脆性原料。 拉刀批多用于韧性原料。
⑤滚刀切
每切一刀，就把原料滚动一次。
⑥劈
劈的方法
直劈
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁
剁的方法
排剁
直剁
※二、斜刀法
1、特点 2、适用范围 3、刀法种类
1、特点
刀与菜墩成一定角度。
2、适用范围
脆性黏滑的原料。
3、刀法种类
斜刀法
正斜刀法
反斜刀法
※三、平刀法
1、特点 2、适用范围 3、刀法种类 4、操作要点
厚。
3、原料成形要整齐划一，均匀一致
大小均匀、厚薄一致、粗细相当； 采用剞花刀法，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要
均匀一致。
4、合理用料，清洁卫生，保存营养
合理使用加工后的边角碎料； 注意生熟原料要分开加工。
第二节 刀法的种类及适用范围
一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用
※三、刀工的基本原则
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 4、合理用料，清洁卫生，保存营养
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法
肉类
牛肉
鸡胸肉
猪肉
顶丝切
顺丝切
切丝切
2、适应菜肴和烹调的要求
爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小