乳酸菌及在食品中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌发酵在食品加工中的应用
乳酸菌是一种具有很强的发酵能力的微生物，用于食品加工中的应用非常广泛。
一般来说，乳酸菌发酵可以通过改变食品中营养成分及口感，提高食品品质，降低次生代谢物对人体的毒害。
同时，乳酸菌发酵还可以通过清理食品中的毒素或有害物质来提高食品安全和卫生。
具体而言，以乳酸菌发酵作为一种技术可用于乳制品，像乳酪、酸奶、果酱等加工；通过发酵也可以改变面包、吐司、松饼等面点食品的口感和外观；也可以用于肉食制品中，如香肠、腊肉；也可以用乳酸菌发酵调制蜂蜜，果酒等软饮料；同时乳酸菌还可以用于矿泉水的处理，去除其中的有害物质，从而提高其品质。
通过以上分析，可以看出乳酸菌发酵技术在食品加工中的应用非常广泛，它既可以提高食品营养价值又可以降低食品毒害，还能提高食品安全性，因此受到越来越多的重视。
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用乳酸菌是一种常见的菌类，广泛存在于自然界中。
它们通过发酵解决糖类和其他营养物质，最终产生有益的酸。
乳酸菌具有很多生物学特性，包括产生乳酸、产生酒精等。
此外，乳酸菌还具有多样化的应用，特别是在食品加工中。
1. 乳酸菌的生物学特性乳酸菌属于革兰氏阳性菌，通常被认为是中度耐酸性的。
它们是革兰氏阳性菌，是一种非芽孢杆菌，具有多样化的代谢途径。
这些菌通过发酵糖类和其他营养物质来增长，通常产生乳酸作为代谢产物。
乳酸菌具有多样性，可以广泛存在于自然界中。
它们可以在动物、植物、土壤和水中生长，也可以从食品和环境中分离。
在我们周围，我们很可能经常接触到乳酸菌，尤其是在乳制品中。
2. 乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中有着广泛的应用，尤其是在乳制品加工中。
例如，酸奶、酸奶饮料、奶酪、黄油、奶油和罐头等乳制品都需要使用乳酸菌。
在制作这些产品时，添加乳酸菌可以帮助生成酸味、改变口感、延长保质期等。
例如，在制作酸奶时，添加乳酸菌可以帮助将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，增强酸味，改变口感。
此外，在蔬菜发酵中，也需要使用乳酸菌。
腌制时，乳酸菌可以在高盐度和低温环境中发酵。
这种发酵过程可以保持蔬菜的新鲜度，并产生额外的酸味和口感。
例如，韩国的泡菜和日本的腌底菜都是通过乳酸菌的发酵制作而成的。
3. 乳酸菌的红外谱分析根据研究人员的观察，红外谱分析可以用于分析乳酸菌产生的代谢物质，包括有机酸、氨基酸、糖类等。
这是一种非常快速、简便的方法，可以在短时间内获取大量的数据。
在此基础上，研究人员也开发了一些新型的检测方法，利用红外光谱技术快速鉴别和定量乳酸菌。
这种方法通过分析实际样品和傅里叶变换红外光谱图来进行识别和分类。
4. 结语总之，乳酸菌作为一种常见的微生物，具有多样化的应用，尤其是在食品加工中。
通过加入乳酸菌，我们可以创造出新颖的口味、增强产品质量和保存效果。
随着对乳酸菌的研究和应用的不断深入，相信未来还将有更广泛的应用场景。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌是一类益生菌，它们存在于乳制品、蔬菜、水果以及人和动物的肠道中。
乳酸菌被广泛应用于食品工业、农业、医药和环境保护等领域。
本文将介绍乳酸菌应用现状及前景。
一、食品工业
1.1、食品添加剂
1.2、发酵剂
乳酸菌可以用作腐败防止剂、保鲜剂和变质防止剂等，在食品发酵过程中也可以起到改良剂的作用，增强口感和保持营养。
二、农业
2.1、提高作物产量
乳酸菌可以被用于农业，通过枯草芽孢杆菌和溶解磷酸钙菌这两种乳酸菌的联合固氮作用，可以促进作物生长和提高作物产量。
2.2、环境污染治理
乳酸菌可以通过吸附、还原、转化、降解等多种作用机制降解重金属和有机污染物，提高土壤肥力和质地，消除排放物中的污染物，对农业环保具有潜在应用前景。
三、医药
3.1、益生菌治疗
乳酸菌作为益生菌可以预防和治疗许多疾病，如腹泻、便秘、胃癌等。
除此之外，乳酸菌还可以帮助降低胆固醇水平，预防高血压和心脑血管疾病等慢性病的发生。
3.2、生物材料
乳酸菌代谢产物有助于细胞生长、繁殖、分化和代谢，因此被应用于生物材料制备。
例如，在热塑性降解聚合物的制备中，利用乳酸菌合成的聚乳酸可以制备出可降解型塑料制品。
四、未来发展趋势
目前，乳酸菌应用前景十分广阔。
未来，随着生活方式的改变和对健康食品需求的不断增长，乳酸菌在食品工业、农业和医学领域的应用将会得到进一步的发展，这将推动相
关技术的不断创新和扩展。
同时，乳酸菌自身也会向多方面靠拢，从而促进更广泛的应用和更深入的研究。
乳酸菌在食品加工中的作用和应用
乳酸菌在食品加工中的作用和应用食品加工领域中的乳酸菌一直是备受关注的话题。
乳酸菌是一种能够将葡萄糖转化成乳酸的菌类，可以在许多食品加工过程中发挥重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸菌在食品加工中的作用和应用，以及如何最大限度地利用它的功效。
一、乳酸菌在酸奶制作中的作用酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中就必须使用乳酸菌。
乳酸菌能够促进牛奶的酸化过程，并且使其具有独特的口感和香味。
在酸奶制作中使用不同种类的乳酸菌还可以影响酸奶的口感和质地。
如乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus可以制作出口感绵密、口感柔和的传统希腊酸奶。
二、乳酸菌在奶酪制作中的作用奶酪是另一种受欢迎的乳制品，它的制作过程也需要使用乳酸菌。
在奶酪的制作过程中，乳酸菌可以促进蛋白质的凝聚、发酵和起泡，从而使奶酪获得独特的口感和质地。
不同种类的乳酸菌可以影响奶酪的口感和质地，如利用表面菌多孔奶酪可制作出具有特殊口感的奶酪，如斯多勒。
三、乳酸菌在香肠制作中的作用香肠是一种受欢迎的肉制品，乳酸菌的使用可以改善香肠的腌制和防腐过程。
乳酸菌可以降低香肠的pH值，从而抑制致病菌的生长。
在香肠的制作过程中，不同种类的乳酸菌可以带来不同的口感和质地，如利用Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus可以制作更柔软的中式腊肠。
四、乳酸菌在腌菜制作中的作用腌菜是一种受欢迎的菜品，腌制过程中可以使用乳酸菌。
使用乳酸菌可以促进蔬菜的发酵，从而使其更加口感丰富、营养丰富。
在腌菜的生产过程中，选择合适的乳酸菌可以影响腌菜的口感、质地和营养成分，如Brined pickles中利用Lactobacillus plantarum和Leuconostoc carnosum可以提高腌菜的质感和味道。
五、乳酸菌在酱油制作中的作用酱油是一种受欢迎的调味料, 在酱油的制作过程中可以使用乳酸菌。
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌在生活中的应用与影响【摘要】乳酸菌是一种对人体健康有益的微生物，在生活中被广泛应用和重视。
在食品加工中，乳酸菌可以发酵食物，增加食品的口感和营养价值；在保健品中，乳酸菌可以调节肠道菌群，提高人体免疫力；在药品中，乳酸菌可以治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌对人体健康的影响十分重要，如维护肠道健康、增强免疫力等。
乳酸菌还可以在环境中发挥一定作用，比如在处理有机废弃物方面。
乳酸菌的多方面应用与影响展示了其在生活中的重要性，未来乳酸菌的发展前景也十分广阔，将会有更多的应用领域被发掘和应用。
通过对乳酸菌在生活中的应用与影响进行研究和探讨，可以更好地认识和利用这一有益微生物。
【关键词】乳酸菌、生活应用、重要性、食品加工、保健品、药品、健康影响、环境影响、多方面应用、发展前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义和特点乳酸菌是一种益生菌，属于革兰氏阳性菌，主要通过发酵产生乳酸而得名。
乳酸菌具有以下特点：乳酸菌对酸的适应性强，能在酸性环境下生长繁殖，这使得它们更容易在人体内生存；乳酸菌能够抑制有害菌的生长，起到一定的保护作用；乳酸菌还具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力等功能，被广泛应用于食品、保健品和药品中。
乳酸菌在生活中的重要性不可忽视，它可以改善人体健康、帮助消化吸收、预防疾病，是生活中不可或缺的一部分。
乳酸菌的定义和特点使其成为一种有益的微生物，被广泛研究和应用于各个领域。
1.2 乳酸菌在生活中的重要性1. 促进食品发酵：乳酸菌是一种重要的发酵微生物，可以在食品加工过程中发挥重要作用。
乳酸菌可以被添加到牛奶中制作酸奶，增加食品的营养和口感。
乳酸菌还可以被用于制作酵母面包、泡菜等食品。
2. 促进人体健康：乳酸菌对人体有益，可以帮助维持肠道微生态平衡，增强免疫力，预防肠道感染和胃肠道疾病。
适量摄入乳酸菌有助于促进身体健康。
3. 保护环境：乳酸菌在环境中吸收有机废弃物，促进有机物的分解和循环利用。
通过乳酸菌的作用，可以减少废物对环境的影响，保护生态环境的平衡和稳定。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，其强大的代谢功能被人们广为认可。
乳酸菌能够将糖类、葡萄糖、乳糖等多种碳水化合物代谢为乳酸以及其他有机化合物。
除了代谢能力，乳酸菌还具有很多其他的生物活性，被广泛应用于食品、医药、护肤等多个领域。
本文就乳酸菌的代谢功能以及在食品行业中的应用进行讨论。
一、乳酸菌的代谢功能1. 产生乳酸乳酸菌是以糖类为主要碳源的微生物，它能够通过代谢糖类产生乳酸。
这个过程主要是通过乳酸菌的Glycolytic途径完成（也称为乳酸生成途径）。
简单来说，就是将底物糖分解为能够发生发酵代谢的前体物，而后者经过代谢之后就产生了大量的乳酸。
2. 产生酸乳酸外还能产生其他有机酸，包括醋酸、丙酮酸、乙酸等等。
乳酸菌的代谢产物中除了乳酸外，醋酸和丙酮酸是比较常见的代谢产物。
3. 生物晶体乳酸菌的生长条件特殊，需要复杂的营养物质，并且需要特殊的生理活动，才能获得足够的营养支持。
乳酸菌的生长过程中，可生成三羟基戊酸钠等多种有机物质，进而形成独特的晶体结构，被广泛应用于化妆品行业。
二、乳酸菌在食品行业中的应用1. 酸奶作为乳酸菌的代表产品之一，酸奶利用乳酸菌的代谢产物（乳酸、醋酸等）使得牛奶中的蛋白质部分变成了乳酸，使其味道更加酸甜。
同时，乳酸菌还能够消化牛奶中的乳糖，促进人体对钙、铁等元素的吸收，对健康有益。
2. 发酵面包发酵面包的发酵过程需要乳酸菌，它能够促进面团中蛋白质的水解，产生气体，使得面包更加松软、美味。
3. 调味品乳酸菌的代谢产物中有醋酸、乙酸等，这些物质被广泛地应用于调味品的生产中。
在酱油、醋等食品的制作过程中，乳酸菌被视为一个重要的发酵菌型，能够促进色泽、口感的改善。
4. 面粉添加剂乳酸菌能够促进粉类等食品的营养价值，同时也能够打造出更加柔软、细腻的质感。
在生产时，乳酸菌作为一种添加剂，运用在粉类等食品的加工过程中，通过代谢导致皮蛋中的蛋白分解，使得馒头、面包等产品更加松软、易于消化。
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乳酸菌及其在食品中的应用系院名称：专业班级：学生姓名：学号：指导教师：摘要 (3)Abstract (4)1乳酸菌概述 (5)1.1乳酸菌种类 (5)1.2乳酸菌基本特征 (6)1.3乳酸菌发酵类型 (6)1.3.1同型乳酸发酵 (6)1.3.2异型乳酸发酵 (6)1.4乳酸菌代谢产生的抗菌物质 (6)1.4.1产生有机酸 (6)1.4.2产生细菌素 (7)1.4.3产生过氧化氢 (7)1.5乳酸菌保健功能 (7)1.5.1产生特殊酶系 (7)1.5.2具有粘附性和定植能力 (7)1.5.3产生抑菌活性代谢产物 (8)1.5.4降低胆固醇 (8)1.5.5具有抗变异原性 (8)1.5.6增强免疫功能 (8)1.5.7具有营养作用 (9)2乳酸菌在食品中的应用 (9)2.1乳酸菌在乳制品中的应用 (9)2.1.1酸奶 (9)2.1.2凝固型酸奶 (9)2.1.3乳酸菌奶粉 (9)2.1.4酸奶油 (10)2.1.5酸蛋奶冰淇淋 (10)2.1.6酵母乳酸菌复合发酵奶 (10)2.1.7干酪 (10)2.1.8发酵果冻 (10)2.2 在蔬菜深加工中的应用 (11)2.3在肉制品生产中的应用 (11)2.4乳酸菌在酒类产品中的应用 (11)2.4.1乳酸茵在白酒中的应用 (11)2.4.2乳酸菌在葡萄酒中的应用 (12)3乳酸菌国内外研究现状 (12)4研究目的与意义 (13)5发展前景 (14)参考文献 (15)致谢 (16)乳酸菌及其在食品中的应用邢春卿（黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西 158100 ）摘要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。
乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。
本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。
关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景Lactic acid bacteria and its application in the foodXING Chun-qing(Environmental engineering ,Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100,Heilongjiang, China)Abstract: Secretion by lactic acid bacteria produce lactic acid, lactic acid bacteria, such as way to inhibit the activity of microbial pathogens and corrupt, is considered to be the most effective antibiotics substitutes. Lactic acid bacteria fermented foods have more improve flavor and prolonging shelf life and other characteristics, therefore, in the range greatly extend the application of lactic acid bacteria, are no longer confined to the traditional fermented dairy products. In this paper, the lactic acid bacteria and lactic acid bacteria antibacterial mechanism and application in food were summarized, and lists the new dairy products fermented with lactic acid bacteria and some other foods.Keywords: Lactic acid bacteria ；Bacteriostasis ；Lactic acid bacteria fermentation products；Application prospect；1乳酸菌概述乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。
乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用，与机体健康息息相关。
1.1乳酸菌种类从生物科学分类乳酸菌有九个属：乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属。
其中五个属为球状，如乳酸球菌、迷走球菌、链球菌、明串珠菌和片球菌；四个属呈杆状，如肉食杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌和孢子杆菌。
这些菌和乳酸发酵有着密切的关系，尤其是乳酸杆菌和双歧杆菌对人畜的集体保健广西更为密切的关系。
乳酸杆菌有 44 种，连同亚种一共 51 种，如革兰氏阳性菌、无芽孢菌、细长、有弯曲的杆菌。
有时球状或者杆状，排列成栅或者链状，不液化明胶，不还原硝酸盐，触媒阴性能，不产色素，但菌落除白色外，偶亦有呈黄红色者，大多数不运动，少数以周毛运动。
有的也连消化驱动。
从来源上，乳酸菌大体上可分为两大类：一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。
因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且乳酸菌饮料在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8 倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
其实普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。
只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。
进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。
1.2乳酸菌基本特征细胞为革兰氏阳性；细胞形态为杆菌或球菌；过氧化氢酶为阴性；消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；不形成内生孢子；无运动性,或极少运动；分解蛋白质,但不产生腐败产物；脂肪分解能力较弱。
1.3乳酸菌发酵类型乳酸菌发酵主要采用同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
1.3.1同型乳酸发酵同型乳酸发酵是指发酵终产物中 90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。
乳酸链球菌等链球菌和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖；接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成 2 分子丙酮酸,再经乳酸脱氢酶催化, 还原生成乳酸；半乳糖经转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6- 磷酸，最后进入糖酵解途径（EMP途径），被转换成 2分子丙酮酸,然后被还原为乳酸［1］。
1.3.2异型乳酸发酵异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。
明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌以及真菌中的根霉等,乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖。
其中半乳糖经一系列生化反应被转化成葡萄糖-6-磷酸,它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己糖途径（HMP 途径）生成乙酰磷酸和 3-磷酸甘油醛。
前者再还原为乙醇,后者进入糖酵解途径转化为丙酮酸,丙酮酸进一步被还原成乳酸。
在 HMP 途径的代谢过程中有二氧化碳生成［2］。
1.4乳酸菌代谢产生的抗菌物质1.4.1产生有机酸产生乳酸、乙酸、丙酸等有机酸，显著降低环境pH 值，使多数不耐酸的腐败菌和致病菌的生长繁殖受到抑制。
酸性物质对食品微生物的抑制作用：一般细菌生长的最适pH 值为6-7，若低于该值，细菌的生长速率将大大降低或不生长甚至死亡。
乳酸菌产生的多是一些含羧基的弱有机酸。
只有未离解的弱有机酸进入细菌细胞才能有效的发挥抑菌作用。
1.4.2产生细菌素抗生素或细菌素的细小蛋白质或短肽对有害菌有抑制作用。
乳酸菌产生的乳酸菌素［3］被认为是一种“天然”的食品添加剂。
有人把乳酸菌素分为窄抗菌谱和广抗菌谱两类，在此基础上将乳酸菌素分为四类：羊毛硫抗生素、肽类乳酸菌素、蛋白类乳酸菌素、复合型乳酸菌素。
羊毛硫抗生素、肽类乳酸菌素可有效抑制革兰氏阳性菌，如一些腐败菌、致病菌和芽孢菌，而对革兰氏阴性菌不起作用。
但食品经处理或添加柠檬酸盐可以使乳酸菌素有效抑制革兰氏阴性菌，这说明乳酸菌素作用的靶目标是细胞膜。
不同的乳酸菌素结构不同，其活性和对细胞膜的作用方式也不同。
1.4.3产生过氧化氢过氧化氢，激活过氧化氢酶—硫氰酸系统，对有害菌有抑制或杀灭作用。
乳酸菌具有黄素蛋白氧化酶活性，在有氧条件下可产生过氧化氢。
乳酸菌不含过氧化氢酶，产生的过氧化氢可以在环境中不断的积蓄，对其他微生物产生抑制作用。
但是这种过氧化氢的产生和积蓄有赖于食物介质中氧的浓度、食物的形态和温度等。
一般以在较低温度、具有较高氧浓度的液态或半液态的食物环境为佳。
1.5乳酸菌保健功能1.5.1产生特殊酶系乳酸菌可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。
如产生有机酸酶系、合成多糖酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、分解硝铵酸的酶系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等等。
这些酶不仅能加速乳酸菌的生长，维持肠道微生态平衡，促进身体健康，而却可以改善产品风味，促进乳制品、发酵香肠等食品成熟。
双歧因子之所以能促进双歧杆菌的生长就是因为这类菌能产生分解他们的多种不同性质的糖苷酶系。
1.5.2具有粘附性和定植能力［4］以乳酸菌为代表的转型厌氧菌是构成定植抗力的主要力量，被称为定植抗力因子。
乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，是形成胜利屏障的主要组成部分。
使用乳酸菌、双歧杆菌制剂可以达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障，治于肠道疾病的作用。
其作用机理是：直接参与构成肠道定植抗力，阻止病原体的定植和入侵；对肠道有营养作用，有利于肠道屏障的修复；能增强宿主吞噬细胞的活力，从而提高机体特异性和非特异性抗感染能力；可间接抑制肠道革兰氏阴性菌的过度繁殖，调整菌群失调。