浅谈乳酸菌在食品工程中应用
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
乳酸菌在食品加工的作用
关键词：乳酸菌；作用；食品加工；应用领域据相关调查结果可知，当前已知的乳酸菌品种有40多种，大致可分为片球菌属、明串珠菌属、链球菌属及乳杆菌属4个属性。
乳酸菌发酵食品是功能性保健食品，乳酸菌具有抑制肠道菌群腐败、预防便秘、防止老化、预防癌症和调节人体机能等保健作用。
乳酸菌在食品加工中的应用将成为日后食品加工行业的必然发展趋势。
1乳酸菌的功能乳酸菌具有营养作用，能将食物发酵原料中的糖类脂肪及蛋白质转换为人体易吸收的状态，与此同时，还能够使磷、铁、钙、维B等含量得以有效提升，从而提升食品的消化率及营养价值；乳酸菌具有抗菌及肠道整理作用，当人体吸收乳酸菌后，乳酸菌便会在肠道内进行繁殖，从而产生乙酸乳酸等抗菌物质，抗菌物质的产生能够降低肠道pH值，抑制有害细菌的繁殖，起到高效抗菌作用。
此外，乳酸菌的生长能够使肠道菌群保持平衡，对于人体有着良好的肠道整理功能和内部清理效果；乳酸菌具有抗癌作用，肠道内乳酸菌的繁殖能够对肠道菌群进行有效改善，从而促进肠道蠕动并减少致癌物的停留时间，双歧杆菌、乳杆菌能够对致癌物质起到抑制作用。
乳酸菌代谢产物能够对干扰素与促细胞分裂剂产生诱导，使机体内产生免疫球蛋白抗体，从而达到提升机体免疫力、抵抗癌症的作用；乳酸菌有降低胆固醇的作用，乳酸菌代谢物能够抵抗胆固醇因子，降低胆固醇，与此同时，乳酸菌能够将胆固醇转化为胆酸排出体外，对人体的健康有着极大的益处。
2乳酸菌食品加工应用领域2.1乳酸菌在乳制品加工中的应用。
①酸奶加工，酸奶是以奶粉或鲜牛奶作为主要原料，后经乳酸菌发酵制成的产品，原料经加热后，保持适宜温度，将稳定剂和糖搅匀添加至其中，并利用乳酸菌发酵剂在合适的温度下进行发酵，发酵完毕后将其放置在4℃的冷库内制冷得到成品酸奶[1]。
在酸奶的生产中，乳酸菌发酵剂主要包含双歧杆菌属、链球菌属及乳杆菌属，双歧杆菌、两栖双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，可利用上述菌种进行单菌种发酵，通常情况下是两种或以上菌种共同使用。
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生物学特性及其在食品加工中的应用乳酸菌是一种常见的菌类，广泛存在于自然界中。
它们通过发酵解决糖类和其他营养物质，最终产生有益的酸。
乳酸菌具有很多生物学特性，包括产生乳酸、产生酒精等。
此外，乳酸菌还具有多样化的应用，特别是在食品加工中。
1. 乳酸菌的生物学特性乳酸菌属于革兰氏阳性菌，通常被认为是中度耐酸性的。
它们是革兰氏阳性菌，是一种非芽孢杆菌，具有多样化的代谢途径。
这些菌通过发酵糖类和其他营养物质来增长，通常产生乳酸作为代谢产物。
乳酸菌具有多样性，可以广泛存在于自然界中。
它们可以在动物、植物、土壤和水中生长，也可以从食品和环境中分离。
在我们周围，我们很可能经常接触到乳酸菌，尤其是在乳制品中。
2. 乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中有着广泛的应用，尤其是在乳制品加工中。
例如，酸奶、酸奶饮料、奶酪、黄油、奶油和罐头等乳制品都需要使用乳酸菌。
在制作这些产品时，添加乳酸菌可以帮助生成酸味、改变口感、延长保质期等。
例如，在制作酸奶时，添加乳酸菌可以帮助将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，增强酸味，改变口感。
此外，在蔬菜发酵中，也需要使用乳酸菌。
腌制时，乳酸菌可以在高盐度和低温环境中发酵。
这种发酵过程可以保持蔬菜的新鲜度，并产生额外的酸味和口感。
例如，韩国的泡菜和日本的腌底菜都是通过乳酸菌的发酵制作而成的。
3. 乳酸菌的红外谱分析根据研究人员的观察，红外谱分析可以用于分析乳酸菌产生的代谢物质，包括有机酸、氨基酸、糖类等。
这是一种非常快速、简便的方法，可以在短时间内获取大量的数据。
在此基础上，研究人员也开发了一些新型的检测方法，利用红外光谱技术快速鉴别和定量乳酸菌。
这种方法通过分析实际样品和傅里叶变换红外光谱图来进行识别和分类。
4. 结语总之，乳酸菌作为一种常见的微生物，具有多样化的应用，尤其是在食品加工中。
通过加入乳酸菌，我们可以创造出新颖的口味、增强产品质量和保存效果。
随着对乳酸菌的研究和应用的不断深入，相信未来还将有更广泛的应用场景。
浅析乳酸菌在食品工程中的应用
由 于 大 众 生 活 水 平 不 断 提 升， 对 于食品的口味以及种类提出了更高的 要求。为了满足大家的饮食需求，食 品工程开始将乳酸菌当作一种重要工 具，广泛运用于蔬菜、乳制品以及肉 类的加工过程中，提升了饮食质量。 基于此，本文将重点对 激性，所以在食用之前，需要先使用 温水将其泡一泡，但是在使用该类乳 酸菌之后能够使其酸味变得更为柔和。 特点
绝大多数的乳酸菌都属于厌氧乳 酸菌，他们在生长的过程中经常会受 到氧气含量以及培养液 pH 值等因素的 影 响。 通 常 在 95%N2 和 5%CO2 的 培 养环境下更能获得良好的培养效果。
种类与特点
种类
1. 啤酒片球菌 这种乳酸菌一般被运用在香肠的 生产当中，这是因为它能够将香肠制 品之中的 pH 值控制在相对较低的水 平，并且还可以对其香肠中的腐败菌 产生良好的抑制作用，从而在最大程 度上确保香肠的口感以及食用安全。 2. 保加利亚乳杆菌 这类乳酸菌一般被运用在植物蛋 白以及蔬菜等饮料的加工过程中。一 般其作用主要包含：①凝乳的作用。 向原料乳汁中添加该类乳酸菌能够使 其出现凝乳变化，以此实现加工目的。 ②优化风味。食物的口感是目前消费 者最为看重的特点之一，添加该类乳 酸菌之后能够优化饮料风味，更利于 销售。 3. 肠膜明串珠菌 这类乳酸菌通常被运用在泡菜以 及酸菜食品的加工当中。它的主要作 用就在于：①可以有效控制腐败菌。 在生产泡菜以及酸菜的时候，腐败是 最为严峻的一项问题，但是在加入该 类乳酸菌之后就能够有效控制腐败菌 滋生，从而提升食品的安全性。②具 有酸味。运用低浓度的氯化钠溶液加
应用
肉制品
通常新鲜的肉的保存时间都比较 短暂，倘若没有进行加工处理是无法 将其运输到其他地方进行销售的，同 时也无法有效保障食品的安全性，因 此这就需要在加工过程中通过运用添 加乳酸菌的方式进行生产，这样能够 起到良好的防腐和保鲜作用，确保肉 制品能够被运往各个地方进行销售。 在进行加工生产的时候，发挥保鲜作 用的乳酸菌一般都是乳酸链球菌肽， 这种菌一般被运用在牛肉以及猪肉等 保鲜加工过程中。另外在香肠加工当 中也经常会运用到这种乳酸菌，继而 确保香肠的颜色始终保持鲜亮，激发 消费者的购买欲望。另外由于向其中 添加了一定量的乳酸菌，所以可以有 效调节人体的胆固醇，防止因为食用 过量的肉制品而出现胆固醇过高的情 况，同时促进人体吸收香肠当中的营 养成分。 乳制品
乳酸菌在食品加工中的作用和应用
乳酸菌在食品加工中的作用和应用食品加工领域中的乳酸菌一直是备受关注的话题。
乳酸菌是一种能够将葡萄糖转化成乳酸的菌类，可以在许多食品加工过程中发挥重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸菌在食品加工中的作用和应用，以及如何最大限度地利用它的功效。
一、乳酸菌在酸奶制作中的作用酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中就必须使用乳酸菌。
乳酸菌能够促进牛奶的酸化过程，并且使其具有独特的口感和香味。
在酸奶制作中使用不同种类的乳酸菌还可以影响酸奶的口感和质地。
如乳酸菌Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus可以制作出口感绵密、口感柔和的传统希腊酸奶。
二、乳酸菌在奶酪制作中的作用奶酪是另一种受欢迎的乳制品，它的制作过程也需要使用乳酸菌。
在奶酪的制作过程中，乳酸菌可以促进蛋白质的凝聚、发酵和起泡，从而使奶酪获得独特的口感和质地。
不同种类的乳酸菌可以影响奶酪的口感和质地，如利用表面菌多孔奶酪可制作出具有特殊口感的奶酪，如斯多勒。
三、乳酸菌在香肠制作中的作用香肠是一种受欢迎的肉制品，乳酸菌的使用可以改善香肠的腌制和防腐过程。
乳酸菌可以降低香肠的pH值，从而抑制致病菌的生长。
在香肠的制作过程中，不同种类的乳酸菌可以带来不同的口感和质地，如利用Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus可以制作更柔软的中式腊肠。
四、乳酸菌在腌菜制作中的作用腌菜是一种受欢迎的菜品，腌制过程中可以使用乳酸菌。
使用乳酸菌可以促进蔬菜的发酵，从而使其更加口感丰富、营养丰富。
在腌菜的生产过程中，选择合适的乳酸菌可以影响腌菜的口感、质地和营养成分，如Brined pickles中利用Lactobacillus plantarum和Leuconostoc carnosum可以提高腌菜的质感和味道。
五、乳酸菌在酱油制作中的作用酱油是一种受欢迎的调味料, 在酱油的制作过程中可以使用乳酸菌。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用
乳酸菌的代谢功能及其在食品行业中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，其强大的代谢功能被人们广为认可。
乳酸菌能够将糖类、葡萄糖、乳糖等多种碳水化合物代谢为乳酸以及其他有机化合物。
除了代谢能力，乳酸菌还具有很多其他的生物活性，被广泛应用于食品、医药、护肤等多个领域。
本文就乳酸菌的代谢功能以及在食品行业中的应用进行讨论。
一、乳酸菌的代谢功能1. 产生乳酸乳酸菌是以糖类为主要碳源的微生物，它能够通过代谢糖类产生乳酸。
这个过程主要是通过乳酸菌的Glycolytic途径完成（也称为乳酸生成途径）。
简单来说，就是将底物糖分解为能够发生发酵代谢的前体物，而后者经过代谢之后就产生了大量的乳酸。
2. 产生酸乳酸外还能产生其他有机酸，包括醋酸、丙酮酸、乙酸等等。
乳酸菌的代谢产物中除了乳酸外，醋酸和丙酮酸是比较常见的代谢产物。
3. 生物晶体乳酸菌的生长条件特殊，需要复杂的营养物质，并且需要特殊的生理活动，才能获得足够的营养支持。
乳酸菌的生长过程中，可生成三羟基戊酸钠等多种有机物质，进而形成独特的晶体结构，被广泛应用于化妆品行业。
二、乳酸菌在食品行业中的应用1. 酸奶作为乳酸菌的代表产品之一，酸奶利用乳酸菌的代谢产物（乳酸、醋酸等）使得牛奶中的蛋白质部分变成了乳酸，使其味道更加酸甜。
同时，乳酸菌还能够消化牛奶中的乳糖，促进人体对钙、铁等元素的吸收，对健康有益。
2. 发酵面包发酵面包的发酵过程需要乳酸菌，它能够促进面团中蛋白质的水解，产生气体，使得面包更加松软、美味。
3. 调味品乳酸菌的代谢产物中有醋酸、乙酸等，这些物质被广泛地应用于调味品的生产中。
在酱油、醋等食品的制作过程中，乳酸菌被视为一个重要的发酵菌型，能够促进色泽、口感的改善。
4. 面粉添加剂乳酸菌能够促进粉类等食品的营养价值，同时也能够打造出更加柔软、细腻的质感。
在生产时，乳酸菌作为一种添加剂，运用在粉类等食品的加工过程中，通过代谢导致皮蛋中的蛋白分解，使得馒头、面包等产品更加松软、易于消化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浅谈乳酸菌在食品工程中应用
摘要：我国食品行业的发展带动了全民的生活水平，随着食品行业技术的进步，越来越多新型的食品逐渐占据了市场。
乳酸菌的诞生给我国的食品领域带来了巨大的发展商机。
目前我国的乳酸菌种类之多，不同种类的乳酸菌都能够适应我国的食品生产过程。
乳酸菌技术在我国的应用十分广泛，我国也利用其在食品领域取得了许多的进展，给食品行业引领了新的发展方向。
本文将详细介绍常用的乳酸菌种类，同时分析各自的特点并详细分析乳酸菌对我国食品工程产生的影响。
关键词：乳酸菌技术；食品发展；应用技术；前景
我国自古以来一直讲究民以食为天的基本准则，饮食的质量安全直接关系到人们的日常生活，现在具备的食品工程已经远远不能够满足人们的实际需求，现如今人们更加追求食品的种类及入口的感觉，大家都十分注重食品的色香味、为了更好的满足广大群众的实际追求，乳酸菌的诞生解决了食品领域的这一问题，可以说乳酸菌是食品行业的一种有效工具，取得了十分广泛的应用。
下述内容仅是笔者的个人意见，希望能够对相关的各位工作者有所助益。
1乳酸菌背景简介
乳酸菌是我国的一项新兴技术，它在食品领域的应用十分广泛，越来越多的乳品行业用该项技术能够制造出不同的奶制品，更好地迎合了大众的口味需求，同时也丰富了食品种类。
目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品领域发挥了重要性的作用，相比于传统的食品工程来说，乳酸菌技术的应用促进了食品行业的发展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，与此同时，乳酸菌更加广泛的应用能够增加企业的生产效率，降低应用成本，促进了企业的经济发展，提供了广大的利润空间。
2常见的乳酸菌种类
乳酸菌在我国的食品行业中应用十分广泛，种类也十分繁多，下面笔者将介绍目前应用较广泛的几种乳酸菌。
第一种乳酸菌：啤酒片球菌。
该球菌主要在香肠的生产过程中应用十分广泛，生产香肠过程中，此种菌主要能够控制反映过程的pH值，pH值低的环境能够有利于香肠的生产，啤酒片球菌能够抑制反应过程中的腐败菌，降低食品发生腐败的情况，大大降低了不必要的浪费，此外啤酒片球菌还能够确保香肠的入口感良
好，也更能够确保食品安全及人们的食用安全性能。
第二种乳酸菌：保加利亚乳杆菌。
保加利亚乳杆菌普遍被应用于制作蔬菜饮料等领域，做出了巨大的贡献，作为一种菌类，将保加利亚乳杆菌细化还能够被分为以下几种：a.凝乳菌种。
在采集新鲜的原料牛乳之后加入该种杆菌，短时间内保加利亚乳杆菌能发挥自身的凝集作用使原料乳发生凝集现象，这样极大的减少了施工的时间，更好地实现目标食品的制作。
b.改善食品风味。
消费者在购买产品时，是否购买的决定性因素就是该食品的口感，因此口感的好坏直接决定了消费者是否购买，也直接决定了企业的经济发展水平。
相比一些其他类型的菌种，保加利亚杆菌能够更好地产生较利于消费者喜欢的口感，这样消费者会更容易购买，因此保加利亚杆菌能够为企业带来巨大的经济效益，因此应用十分广泛。
第三种乳酸菌：肠膜明串珠菌。
该菌种在制作泡菜、咸菜及酸菜等制品中的应用十分普遍。
传统制作这类食品中不加任何菌种，但是生产的食品却不能够广泛推广，得不到大众人们的喜爱。
因此下面笔者将着重介绍肠膜明串菌种的几种主要应用优势。
a.有效控制食品发生腐败现象。
传统制作工艺中，酸菜及泡菜如果管理不当就极其容易发生腐败，这将造成巨大的经济损失同时也是让生产者头疼的一大重要事项。
应用肠膜明串珠菌之后，腐败现象得到了有效地解决，这样就能够提升食品的质量及食用安全性问题。
b.充分利用酸味特性。
腌制泡菜及酸菜时都会应用大量的实验，在发酵过程中低浓度的食盐会对酸菜等制品产生一些刺激性，为了降低这种物质对人们身体的危害性，食用之前人们都会选择用温水进行浸泡。
而肠膜明串珠菌应用后的酸菜，刺激性大大降低、酸味也相对融合，这样就能够降低食品中残留的刺激性物质。
3乳酸菌的特性简介
乳酸菌的应用虽然十分广泛，但是应用时需要进行适当的培养，通过培养过程发现，大部分的乳酸菌均具有厌氧特性，只有少数的菌种能够轻微好氧。
由此看出，乳酸菌在培养过程中要格外注意，极容易受到外界环境不同因素的干扰。
经过多次试验表明，在二氧化碳浓度处于百分之五及氮气浓度在百分之九十五的情况下能够更好地培养乳酸菌，数量及活性都大大提高。
4食品领域的应用简介
乳酸菌在我国的应用领域十分普遍，各个行业都有所应用。
下面笔者将进行
详细介绍：
4.1加工肉制品
4.1.1乳酸菌保鲜。
肉制品在加工过程中，也极其容易产生大量的细菌，乳酸菌的应用大大限制了细菌的繁殖，因此在制作牛肉及猪肉过程中，乳酸菌的应用极为广泛，这样不仅能够大大提高了肉制品的新鲜度还能够更好地实现防腐的功能。
4.1.2香肠品质提高。
传统的加工过程中，香肠常常会出现品质低下的情况，应用乳酸菌解决后，这种现象得到了较大的提高，下面将介绍传统的加工方式存在的弊端。
a.传统加工方法生产的香肠色泽不诱人，这就导致消费者很难原意购买，大大降低了消费的欲望。
b.传统加工的香肠如果被人们长期进食后，会出现三高问题，经测定人类的胆固醇问题会大大提高。
c.未应用乳酸菌之前，食品的加工时间较长，周期长的生产情况会导致消费过多的时间。
应用乳酸菌后，大大缩短了香肠的生产时间，提高了加工效率，此外还降低了胆固醇过高的问题，保留了自身的营养价值，同时保证了人们的食用安全。
4.2加工乳制品
4.2.1干酪。
干酪的加工过程离不开乳酸菌的作用，在加工时首先要将牛奶及羊奶等原料先进行冷却处理，然后进行杀菌操作，根据设定的乳比例加入适当的乳酸菌进行适当的发酵处理，原料经过一段时间的发酵就能够更好地使酪蛋白进行凝固，凝固后，用专用的容器析出液态的乳清，通过有孔洞的容器后就能够形成大小相等的蛋白质凝固块，这一过程结束后就形成了干酪。
加工干酪的过程中应用普遍的乳酸菌主要有保加利亚杆菌及干酪乳杆菌两大类。
这两种菌类为干酪的制造做出了巨大的贡献，还有效地节约了经济成本，大大提高了施工效率降低了施工时间，在食品领域取得了广泛的应用。
因此乳酸菌的作用不可忽视。
4.2.2制作酸奶。
目前，在我国的食品市场中，酸奶尤为受到广大消费者群体的喜爱，各个年龄阶段的人群均对酸奶表现出了热爱，相关酸奶制品的销量也突飞猛增。
酸奶在制作过程中有具体的流程：加工之前都会应用巴氏杀菌法进行处理，然后进行适当的冷却。
冷却至适当的温度之后，加入适当比例的链球菌或者是相应的乳酸杆菌，这样就让酸奶进入了发酵的过程，当发酵合适的时间之后，就能够得到不同状态的酸奶相关制品。
目前在我国的酸奶加工领域，普遍加工厂
都会应用至少两种以上的菌类进行发酵操作。
相比于使用一种菌类，多种菌类发酵得出的酸奶品质更好，同时也提高了酸奶的加工质量。
4.2.3加工食用奶油。
食用奶油在我国的加工领域也十分普遍，此工程中主要涉及丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌等。
奶油制作一般以羊奶或者牛奶为原料，食品生产企业可以利用乳酸菌从羊奶原料或牛奶原料中提取出半固体状态的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。
4.3蔬菜加工方面
就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常见应用方式主要包含以下几种：
4.3.1蔬菜乳酸饮料。
蔬菜乳酸饮料中的蔬菜原料大多以山芋、马铃薯等蔬菜为主。
当初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人员会将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与上述蔬菜混合在一起，通过乳酸菌发酵的方式获得山芋乳酸饮料、马铃薯乳酸饮料。
从本质角度来讲，乳酸菌的应用提升了蔬菜本身的营养价值，且更好地满足了消费者对饮料口感的需求。
4.3.2酸菜加工。
在酸菜加工工程中，加工人员会利用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌以及黄瓜乳杆菌等与包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通过发酵过程使得蔬菜逐渐变酸。
相对于传统的低浓NaCl溶液制作方法而言，到了发酵后期，NaCl 溶液中的活动的乳酸由原本的异型乳酸菌转化成正型乳酸菌。
在该阶段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的双糖与单糖被转化成乳酸，且整个过程不会产生CO2等气体。
5结论
目前已发现的乳酸菌种类相对较多。
常见的乳酸菌如肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌等。
就我国目前的食品工程发展状况可知，乳酸菌在蔬菜乳酸饮料生产、酸菜鱼泡菜加工、奶油与酸奶等奶制品生产、肉品香肠加工及肉品保鲜中已经取得了良好的应用效果。
现对于传统的生产加工模式而言，乳酸菌的运用使得食品的风味、食用安全性、生产周期等发生了显著变化。