乳酸菌及在食品中的应用

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乳酸菌及其在食品工业中的应用

化率和生物价，改善风味，进消化吸收，高营养促提
文童编号：０８１３（０８０ — ３１０１０ —５４２０）６０９－３
乳酸菌及其在食品工业中的应用
康明丽
（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄００１）５０８
摘
要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、养和保健功能，营论述了乳酸发酵的３种类型——
不形成内生孢子；）运动性，极少运动；）解６无或７分
３乳酸茵的营养和保健功能
乳酸菌能分解食物中的蛋白质、类、糖合成维生
素，脂肪也有微弱的分解能力，对能显著提高食物消
蛋白质，不产生腐败产物；）但８脂肪分解能力较弱。
第２５卷第６期
２００８年ｌ１月
河
北工业科
技
Ｖｏ１２Ｎｏ．５，．６
ＮＯ２８Ｖ．００
ＨｅｅｏｒａｆＩｄｓｒａＳｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙｂｉｕｎｌｏｎｕｔｉｌｃｅｃｎｃｎｌｇＪ
Ｋｅｒ：ａｔｂｃｌｕ；ｃａｓｅｍｅｔｃａａｔｒｓｉｓａｐｉａｉｎｙｗｏｄｓｌｃｏａｉｓｌｓ；ｆｒｎｈｒｃｅｉｔ；ｐｌｔｌｃｃｏ
乳酸菌是人体的正常菌群，是食品加工和保也

乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。

关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。

益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。

益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。

长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。

1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。

这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。

它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。

是专性发酵菌。

乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。

一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。

另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。

2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。

乳酸菌微生物-PPT

（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢。一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量：根据菌种活力、发酵方法、生产时间安排、混合菌种配比确定。两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项：发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染：防止：更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力：发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量：适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。，其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产菌。

食品加工中使用的细菌及其影响

食品加工中使用的细菌及其影响食品对于人类的生存是非常重要的，但是由于食品加工的持续发展，工业加工中使用的细菌也越来越多。

尽管许多细菌都是无害的，但是我们也必须认识到一些细菌对人体健康的潜在危害。

本文将探讨食品加工过程中使用的细菌以及这些细菌可能对我们健康产生的影响。

一、酵母菌酵母菌对食品加工非常重要，例如它们可以发酵面包、啤酒和葡萄酒等等。

但是，过多的酵母菌可能会对人体健康造成危害。

酵母菌通过繁殖增加其菌量，如果人体摄入了过多的酵母菌，就会产生一系列健康问题。

例如口干、皮肤干燥发痒、腹泻等等。

二、乳酸菌乳酸菌也是常用的食品加工菌，它们能够将糖分转化为乳酸，这种操作有助于保护食品免受有害细菌侵害。

乳酸菌富含有益生菌，可以促进人体内部消化道的平衡，从而有助于我们的身体健康。

此外，乳酸菌也具有抗炎的作用，可以有效预防一些炎症疾病的发生。

三、大肠杆菌虽然大肠杆菌是人体内普遍存在的一种细菌，但是其中一些品系却会对人体造成危害，其中最常见的就是致病大肠杆菌O157：H7。

这种致病菌可引起胃肠道炎症，症状包括腹泻、腹痛、呕吐和发烧。

虽然这种致病菌并不是经常出现在食品加工过程中，但是一些食品处理不当也可能会导致细菌的繁殖。

四、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种广泛存在的表皮细菌，它们可以在人类食品处理过程中大量生长。

在某些情况下，这种细菌可能会对人造成危害，例如引起食物中毒。

当食品被金黄色葡萄球菌污染时，人们可能会感到肠胃不适和腹泻。

此外，金黄色葡萄球菌也可能导致耳朵感染或皮肤感染。

五、产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌是一种可以在低氧环境下繁殖的细菌，其细胞表面有豆腐状的生物膜。

这种菌是一种常见的人类食品病原体，可以通过肠道感染引发腹泻和肠胃不适问题。

产气荚膜梭菌对耳朵和上呼吸道的感染也很容易引起。

六、嗜盐菌嗜盐菌就像其名字一样，它们可以在高盐环境下生存和繁殖。

由于其适应性强，因此嗜盐菌在工业食品加工中很常见。

然而，过多的摄入嗜盐菌会引起一些不适。

微生物在食品安全管理中的应用与控制策略

微生物在食品安全管理中的应用与控制策略随着人们对食品安全的日益关注，微生物在食品安全管理中的应用和控制策略变得尤为重要。

微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等，它们在食品生产和加工中扮演着重要的角色。

本文将探讨微生物在食品安全管理中的应用以及相应的控制策略。

一、微生物在食品安全管理中的应用1. 发酵食品生产微生物在发酵食品生产中起着关键作用。

以乳制品为例，乳酸菌是一种常见的发酵菌，它们能够将乳糖转化为乳酸，从而增加乳制品的酸度和保鲜性。

类似地，面包、酒、酱油等食品的制作过程中也需要使用微生物进行发酵。

在食品生产中，科学合理地应用微生物可以提高产品质量和食品安全性。

2. 食品检测微生物在食品检测中有着广泛的应用。

通过检测食品样品中的微生物数量和种类，可以判断食品是否受到微生物污染。

例如，常见的检测项目包括大肠菌群、黄曲霉毒素等。

这些检测结果可以及时发现食品安全隐患，确保食品的质量和安全。

3. 食品防腐保鲜微生物在食品防腐保鲜中也起到重要的作用。

常见的例子是利用乳酸菌和乙酸菌对食品进行酸化处理，抑制有害菌的生长。

另外，某些菌株如枯草杆菌等也可以产生抗菌物质，抑制其他微生物的生长。

通过合理利用微生物的特性，可以延长食品的保鲜期，减少食品损失。

二、微生物在食品安全管理中的控制策略1. 严格的卫生标准食品生产过程中，卫生标准的执行非常重要。

包括生产场所、员工卫生状况、设备清洁等各个环节，都需要严格遵循卫生标准。

只有保持良好的卫生条件，才能有效控制微生物的生长和传播。

2. 适当的温度控制微生物的生长受到温度的影响。

在食品加工和储存过程中，适当的温度控制可以限制微生物的繁殖。

对于易腐食品来说，低温储存可以延缓微生物的生长。

而在烹调过程中，高温则可以有效杀灭微生物，确保食品安全。

3. 合理的包装与处理食品的包装和处理也是微生物控制的重要环节。

选择合适的包装材料和包装方式可以有效隔绝微生物，防止其对食品的污染。

乳酸菌概述及其应用

引言概述乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其能力包括发酵和产生乳酸。

乳酸菌不仅具有益生菌的作用，还对人体健康有着多种积极影响。

本文将对乳酸菌的概述及其应用进行详细阐述。

正文内容1.乳酸菌的分类及特点乳酸菌属于革兰氏阳性菌，可以根据其形态和生理特性进行分类。

常见的乳酸菌种类有乳酸杆菌、嗜热链球菌、纤维链球菌等。

乳酸菌通常具有产酸能力，能够将碳水化合物通过发酵代谢产生乳酸。

2.乳酸菌的功效及机制乳酸菌具有多种益生功效，包括调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进营养物质吸收等。

乳酸菌可以通过产生抗菌物质、调节免疫系统等机制来实现这些功效。

乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、双歧杆菌素等，具有抑制有害菌生长的作用。

乳酸菌能够调节宿主免疫系统，增强机体的免疫力。

乳酸菌能够降低肠道内毒素的，保护肠道黏膜免受损伤。

3.乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用。

乳酸菌能够促进食品发酵过程，改善食品的品质和口感。

乳酸菌还可以用于制作乳酸饮料、酸奶、奶酪等乳制品，并能提高这些产品的保质期。

乳酸菌在酸奶制作中起到重要作用，可以通过发酵代谢产生乳酸，使酸奶呈现出酸味和特殊的口感。

乳酸菌还可以用于面包发酵，能够增加面包的松软度和口感。

乳酸菌能够改善肉制品的质地和风味，提高食品的营养价值。

4.乳酸菌在保健品和医药领域中的应用乳酸菌在保健品和医药领域中具有重要的应用前景。

乳酸菌作为一种益生菌，可以改善人体肠道菌群的平衡，提高人体的免疫力。

因此，乳酸菌常被应用于保健品的生产。

乳酸菌可以调节人体肠道菌群，预防和缓解腹泻等肠道疾病。

乳酸菌可以促进食物消化和营养吸收，有助于改善消化系统功能。

乳酸菌还可以预防和缓解女性尿路感染和阴道感染等问题。

5.乳酸菌在环境修复中的应用除了在食品工业和医药领域中的应用，乳酸菌还可以用于环境修复。

乳酸菌具有一定的降解能力，能够降解有机废弃物，并减少环境污染。

因此，乳酸菌在废水处理、土壤修复等领域中具有潜在的应用价值。

乳酸菌在食品防腐中的应用探析

食品科技乳酸菌在食品防腐中的应用探析王　富（四川旅游学院，四川成都 610000）摘　要：乳酸菌作为一种天然生物防腐剂，在食品防腐中具有显著优势。

本文在对乳酸菌概述的基础上，重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述，主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。

乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用，也可以联合其他方法综合应用，后者可以取得更好的食品防腐效果。

关键词：乳酸菌；有机酸；细菌素；食品防腐Application of Lactic Acid Bacteria in Food PreservationWANG Fu(Sichuan Tourism University, Chengdu 610000, China)Abstract: As a natural biological preservative, lactic acid bacteria have significant advantages in food preservative. Based on the overview of lactic acid bacteria, this paper focuses on the action mechanism of lactic acid bacteria in food preservation, which is mainly reflected in its ability to inhibit the growth of spoilage bacteria by producing organic acids and bacteriocin. In the specific application of lactic acid bacteria in food preservation, it can be applied alone or combined with other methods. The latter can achieve better food preservation effect.Keywords: lactic acid bacteria; organic acids; bacteriocin; antiseptic agent随着经济条件的不断改善，人们对于食品健康安全的重视程度不断提升。

益生性乳酸菌在食品中的应用

ｉｎｄｕｓｔｒｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ；Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｆｏｏｄ；Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
益生性乳酸茵在食品中的应用
农产食品科技２０１３，７（１）：２６３５，４０
பைடு நூலகம்
ｃｕｌｔｕｒａｌＦｏｏｄＰｒｏｄｕｃｔｓＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌ
ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｂｉｏｔｉｃＬＡＢｉｎＦｏｏｄ
ｂｏｏｓｔａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｏｏｄｍａｔｅｒｉａｌｓａｓｔｈｅｃａｒｒｉｅｒｏｆｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｍｉｌｋｃｅｒｅａｌ，ｆｒｕｉｔ，
Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，ＮａｔｉｏｎａｌＲ＆ＤＣｅｎｔｅｒｆｏｒＭｉｌｋＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３００３３，Ｃｈｉｎａ１
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｏｂｉｏｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｍａｒｋｅｔｒｅａｃｈｅｄ￥２８ｂｉｌｌｉｏｎｉｎ２０１２．Ｔｈｅｐｕｒｓｕｉｔ０ｆｈｅａｈｈｉｅｒｄｉｅｔ

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1 乳酸菌及其在食品中的应用系院名称：专业班级：学生姓名：学号：指导教师： 2

目录摘要 ....................................................................................................................................................... 3 Abstract ...................................................................................................................................................... 4 1 乳酸菌概述 ........................................................................................................................................... 5 1.1 乳酸菌种类 ................................................................................................................................... 5 1.2 乳酸菌基本特征 ........................................................................................................................... 6 1.3 乳酸菌发酵类型 ........................................................................................................................... 6 1.3.1 同型乳酸发酵........................................................................................................................ 6 1.3.2 异型乳酸发酵........................................................................................................................ 6 1.4 乳酸菌代谢产生的抗菌物质 ........................................................................................................ 6 1.4.1 产生有机酸............................................................................................................................ 6 1.4.2 产生细菌素............................................................................................................................ 7 1.4.3 产生过氧化氢........................................................................................................................ 7 1.5 乳酸菌保健功能 ........................................................................................................................... 7 1.5.1 产生特殊酶系........................................................................................................................ 7 1.5.2 具有粘附性和定植能力 ........................................................................................................ 7 1.5.3 产生抑菌活性代谢产物 ........................................................................................................ 8 1.5.4 降低胆固醇............................................................................................................................ 8 1.5.5 具有抗变异原性 .................................................................................................................... 8 1.5.6 增强免疫功能........................................................................................................................ 8 1.5.7 具有营养作用........................................................................................................................ 9 2 乳酸菌在食品中的应用........................................................................................................................ 9 2.1 乳酸菌在乳制品中的应用 ............................................................................................................ 9 2.1.1 酸奶 ....................................................................................................................................... 9 2.1.2 凝固型酸奶............................................................................................................................ 9 2.1.3 乳酸菌奶粉............................................................................................................................ 9 2.1.4 酸奶油 ................................................................................................................................. 10 2.1.5 酸蛋奶冰淇淋...................................................................................................................... 10 2.1.6 酵母乳酸菌复合发酵奶 ...................................................................................................... 10 2.1.7 干酪 ..................................................................................................................................... 10 2.1.8 发酵果冻 ............................................................................................................................. 10 2.2 在蔬菜深加工中的应用.............................................................................................................. 11 2.3 在肉制品生产中的应用.............................................................................................................. 11 2.4 乳酸菌在酒类产品中的应用 ...................................................................................................... 11 2.4.1 乳酸茵在白酒中的应用 ...................................................................................................... 11 2.4.2 乳酸菌在葡萄酒中的应用 .................................................................................................. 12 3 乳酸菌国内外研究现状...................................................................................................................... 12 4 研究目的与意义 ................................................................................................................................. 13 5 发展前景 ............................................................................................................................................. 14 参考文献 ................................................................................................................................................. 15 致谢 ..................................................................................................................................................... 16