中国农业大学食品微生物学课件——微生物与食品酿造-酵母-霉菌共32页
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《酵母菌和霉菌》课件
霉菌：多细胞真菌，有性繁殖，无氧呼吸
酵母菌和霉菌的共同点：都属于真菌，可 以进行有氧呼吸和无氧呼吸
酵母菌和霉菌的区别：酵母菌是单细胞 真菌，霉菌是多细胞真菌，酵母菌可以 进行无性繁殖，霉菌可以进行有性繁殖
酵母菌和霉菌的形态特征
酵母菌：单细胞真菌，呈圆形或椭圆形，直径约2-10微米 霉菌：多细胞真菌，呈丝状、绒毛状或粉末状，直径约1-10微米
生态分布与栖息地类型
酵母菌：广泛分布于自然界， 如土壤、水、空气等
霉菌：主要分布在土壤、植物、 动物等生物体表面
栖息地类型：酵母菌和霉菌的 栖息地类型包括土壤、水、空 气、生物体表面等
环境影响：酵母菌和霉菌对环 境的影响包括生物降解、生物 修复、生物发酵等
对环境的影响与作用机制
酵母菌和霉菌在自然界中广泛存在，对 生态系统有重要影响
生长过程
酵母菌和霉菌的生长过程可以 分为四个阶段：生长期、稳定 期、衰亡期和死亡期
酵母菌和霉菌的生长过程中会 产生大量的代谢产物，如酒精、
乳酸等
酵母菌和霉菌的生长需要适 宜的温度、湿度和营养物质
酵母菌和霉菌的生长过程中需 要消耗大量的氧气，因此需要
保持良好的通风条件
代谢产物
酵母菌：主要产生乙醇和二氧化碳 霉菌：主要产生有机酸、酶和色素 酵母菌和霉菌：都可以产生氨基酸、维生素和蛋白质 酵母菌和霉菌：都可以进行糖酵解和酒精发酵
霉菌：用于生产奶酪、酱油等食品
酵母菌和霉菌的鉴定与 分离技术
鉴定方法
形态观察：通 过显微镜观察 酵母菌和霉菌
的形态特征
培养基鉴定： 使用不同的培 养基进行培养， 观察菌落的生
长情况
生化鉴定：通 过生化反应检 测酵母菌和霉 菌的代谢产物
食品微生物学PPT课件PPT课件PPT学习教案
段 谗 搜
醚 獭 府
叶 怠 洋
稳 忠 企
捷 事 供
《 食 品
微 生
物
学
》
P
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课
件
《
食
品
微
生
物
学
》
P
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课
件
菌种改良
微生物的特点
种类多、分布广
目前已确定的微生物种数仅十 万种左右，但人们估计：目 前最多只开发利用了其中的 1%。微生物种数大大超过动 植物种数。
分布于任何地方，几乎无孔不
入。如万米第2深3页/共海121页、8万米高空、
毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
势
朱
恬
衰
员
莆
第12页/共121页
税 曹
伎 唬 焰
禄 帕 叮
凤 绥
篓
睛
棘
躁
碍
栓
沃
迢
斡
阜
洋
傍
脏
好
宿
舀
《
食
品
微
生
物
学
》
P
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T
课
件
《
食
品
微
生
物
学
》
P
P
T
课
件
食品微生物对食品的影响
1、食源性细菌 革兰阴性杆菌：肠杆菌科，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大 肠埃希菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、坂崎肠杆菌等；
纽
攻
伙
横
椭
答
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持 芥
萎 阐 抄
反 孺 颂
疆 乳
往
歪
夺
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微 生
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件
《
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品
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课
件
菌种改良
微生物的特点
种类多、分布广
目前已确定的微生物种数仅十 万种左右，但人们估计：目 前最多只开发利用了其中的 1%。微生物种数大大超过动 植物种数。
分布于任何地方，几乎无孔不
入。如万米第2深3页/共海121页、8万米高空、
毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
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《
食
品
微
生
物
学
》
P
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T
课
件
《
食
品
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物
学
》
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课
件
食品微生物对食品的影响
1、食源性细菌 革兰阴性杆菌：肠杆菌科，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大 肠埃希菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、坂崎肠杆菌等；
纽
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萎 阐 抄
反 孺 颂
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食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
中国农业大学食品微生物学课件——食源微生物
Kefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）
厨房案板的表面
1
假单胞菌属（Pseudomonas）
G-杆菌，需氧，无芽孢，端生鞭毛，能运动，在自然界分布 极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中，广泛分布在 食品中。 假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用 少数几种糖。能利用简单的含氮化合物。 新鲜食品中的优势菌，某些菌株还具有强力分解脂肪和蛋白 质的能力。一般被认为是食品的腐败菌。它们污染食品后， 若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶 性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、 气味，引起食品的腐败变质。有时腐败能产生水溶性蓝绿色 素。
食品中常见的微生物（真菌—酵母菌）
子囊菌亚门：克鲁维酵母属、德巴利酵母属、 酵母属、毕赤酵母属、汉逊酵母属 半知菌亚门：球拟酵母属、红酵母属、酵母菌、 丝孢酵母属、假丝酵母属
食品中常见的酵母菌
酵母属
（Saccharomyces）
假丝酵母属（Candida） 毕赤氏酵母属（Pichia） 汉逊氏酵母属 （Hansenula） 赤酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis ）
铜绿假单胞菌菌落图及形态图
5
埃希氏杆菌属（Escherichia）和 肠杆菌属（Enterobacter）
G-杆菌，周生鞭毛，无芽孢，可运动或不运动。是食 品中重要的腐生菌，它们是典型的人体生长所需要 的肠道菌 这两个属均归于大肠菌群，存在于人及牲畜的肠 道内，水和土壤是这群菌分布的主要场所。
面包酵母
毕赤氏酵母属（Pichia）
分解糖的能力弱，有强的发酵作用，不产生酒精，能氧化 酒精；能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成 浮膜 ，如粉状毕赤氏酵母菌。 酵母中的大家族。以多侧芽殖方式繁殖，子囊通常包含有 4个椭圆球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子状或火星状等。细 胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝，可能会形成假菌 丝体和节孢子。在液体培养基中会形成膜。可以在橄榄盐水 中生长，引起泡菜腐败。常作为真核基因表达受体。 主要产物不是酒精而是酯，在液体中繁殖，可产生浮膜， 如异常汉逊氏酵母 （Hansenula anomala） 是酒类的污染菌， 常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
中国农业大学食品微生物学课件——食品微生物学基础-绪论
第二十一页，共44页。
三、食品微生物学的发展概况
一 食品微生物学的发展
食品是人类赖以生存的最重要的条件。食品微生物学伴随 着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得 食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明在作为一 门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集 时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生 物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。
公元前1000年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在会 做乳酪和酒的某个时候，发明了一中新的食品保藏方式——烟 熏肉技术。
公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起4万以上人的死亡。尽 管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生 。
第二十三页，共44页。
2 微生物的发展及形态学发展阶段
自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,16321723）发明了可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微 生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。至此， 人类进入了微生物形态学的阶段。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸奶 油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产 馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第十七页，共44页。
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 和引起人 类的食物中毒。
如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐 烂， 牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒
第二十四页，共44页。
第二十五页，共44页。
3 微生物的生理学发展阶段
19世纪工业革命的发展促进了生产力的迅速发展，因而 迫切要求各个学科解决生产中出现的问题。如欧洲一些国家中占 重要经济地位的酿酒业发生的酒变质问题，养蚕业发生蚕病的危 害等。正是由于生产中提出了需要解决的问题，因而推动了各门 学科的前进，也促进了微生物学的发展。
三、食品微生物学的发展概况
一 食品微生物学的发展
食品是人类赖以生存的最重要的条件。食品微生物学伴随 着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得 食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明在作为一 门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集 时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生 物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。
公元前1000年，罗马人创造了用雪保藏食品的方法。在会 做乳酪和酒的某个时候，发明了一中新的食品保藏方式——烟 熏肉技术。
公元943年，法国记载了有麦角中毒而引起4万以上人的死亡。尽 管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生 。
第二十三页，共44页。
2 微生物的发展及形态学发展阶段
自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,16321723）发明了可以放大300倍的显微镜以后，人类发现了微 生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。至此， 人类进入了微生物形态学的阶段。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸奶 油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产 馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第十七页，共44页。
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质 和引起人 类的食物中毒。
如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐 烂， 牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒
第二十四页，共44页。
第二十五页，共44页。
3 微生物的生理学发展阶段
19世纪工业革命的发展促进了生产力的迅速发展，因而 迫切要求各个学科解决生产中出现的问题。如欧洲一些国家中占 重要经济地位的酿酒业发生的酒变质问题，养蚕业发生蚕病的危 害等。正是由于生产中提出了需要解决的问题，因而推动了各门 学科的前进，也促进了微生物学的发展。
微生物课件第二章-霉菌精选全文
2
霉菌的菌丝
霉菌的菌丝根据形态和功能不同，可区分为三部分： ➢ 营养菌丝：生长在固体基质中，吸收营养； ➢ 气生菌丝：从营养菌丝向空中生长的菌丝； ➢ 繁殖菌丝：由气生菌丝分化、进一步发育成子实体 的菌丝，形态多样；
霉菌的菌丝直径约为2～10mm ； 某些霉菌的营养菌丝可能有分化，形成一些具有特定
19
散囊菌纲（Eurotiomycetes）
散囊菌亚纲（Eurotiomycetidae） ➢ 散囊菌目（Eurotiales） ✓ 大团囊菌科（Elaphomycetaceae） – 红曲霉属（Monascus） ✓ 发菌科（Trichocomaceae） ✓ 丝分孢子发菌科（mitosporic Trichocomaceae） – 曲霉属（Aspergillus） – 拟青霉属（Paecilomyces） – 青霉属（Penicillium） – 缨霉属（Thysanophora）
11
霉菌的无性孢子
霉菌中常见的无性孢子有四种，区别在于形成无性孢子 的具体形式有较大差异； ➢ 节孢子 ➢ 厚垣孢子 ➢ 孢囊孢子 ➢ 分生孢子
12
节孢子（arthospore）
一段营养菌丝形成横隔膜， 分割成小段，然后断裂成 大小为（4.9-7.6mm）× （5.4-16.6μm）的节孢子；
分生孢子梗从特化的厚壁而膨大的称为足细胞的菌丝 细胞上长出；分生孢子梗顶部膨大形成棍棒形、椭圆 形、半球形或球形的顶囊；
顶囊表面呈放射状生出单层或双层的小梗，小梗顶端 形成链状排列，有特定形状和颜色的分生孢子；
34
曲霉属的菌落
曲霉属的菌落颜色多样 ，常见有绿、黄、橙、褐、黑 等颜色；黑曲霉（A. niger），米曲霉（A. oryzae）， 黄曲霉（A. flavus），土曲霉 （A. terreus），泡盛曲霉 （A. awamori）等；
霉菌的菌丝
霉菌的菌丝根据形态和功能不同，可区分为三部分： ➢ 营养菌丝：生长在固体基质中，吸收营养； ➢ 气生菌丝：从营养菌丝向空中生长的菌丝； ➢ 繁殖菌丝：由气生菌丝分化、进一步发育成子实体 的菌丝，形态多样；
霉菌的菌丝直径约为2～10mm ； 某些霉菌的营养菌丝可能有分化，形成一些具有特定
19
散囊菌纲（Eurotiomycetes）
散囊菌亚纲（Eurotiomycetidae） ➢ 散囊菌目（Eurotiales） ✓ 大团囊菌科（Elaphomycetaceae） – 红曲霉属（Monascus） ✓ 发菌科（Trichocomaceae） ✓ 丝分孢子发菌科（mitosporic Trichocomaceae） – 曲霉属（Aspergillus） – 拟青霉属（Paecilomyces） – 青霉属（Penicillium） – 缨霉属（Thysanophora）
11
霉菌的无性孢子
霉菌中常见的无性孢子有四种，区别在于形成无性孢子 的具体形式有较大差异； ➢ 节孢子 ➢ 厚垣孢子 ➢ 孢囊孢子 ➢ 分生孢子
12
节孢子（arthospore）
一段营养菌丝形成横隔膜， 分割成小段，然后断裂成 大小为（4.9-7.6mm）× （5.4-16.6μm）的节孢子；
分生孢子梗从特化的厚壁而膨大的称为足细胞的菌丝 细胞上长出；分生孢子梗顶部膨大形成棍棒形、椭圆 形、半球形或球形的顶囊；
顶囊表面呈放射状生出单层或双层的小梗，小梗顶端 形成链状排列，有特定形状和颜色的分生孢子；
34
曲霉属的菌落
曲霉属的菌落颜色多样 ，常见有绿、黄、橙、褐、黑 等颜色；黑曲霉（A. niger），米曲霉（A. oryzae）， 黄曲霉（A. flavus），土曲霉 （A. terreus），泡盛曲霉 （A. awamori）等；
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
《食品微生物学》课件
酶制剂在肉类加工中的应 用：提高嫩度和风味。
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。