《餐饮服务与管理》餐厅设施及服务项目
《餐饮服务与管理实务》项目
《餐饮服务与管理实务》项目餐饮服务与管理实务项目是一个涵盖餐饮行业各个方面的综合性项目。
本项目旨在培养学生对餐饮服务与管理实践的理解和掌握，使他们能够在餐饮行业中具备竞争力和创新精神。
一、项目目标本项目的主要目标是培养学生对餐饮服务与管理实践的理解和能力，包括以下几个方面：1.掌握餐饮行业的基本概念和经营模式；2.熟悉餐饮行业的法律法规和相关政策；3.了解餐饮行业的市场环境和竞争状况；4.掌握餐厅运营管理的基本知识和技能；5.理解餐饮服务与管理的创新与发展。
二、项目内容本项目的内容包括以下几个方面：1.餐饮行业概述：介绍餐饮行业的发展历程、经营模式和市场规模等基本知识；2.餐饮管理基础：包括餐厅运营管理、人力资源管理、财务管理等方面的基本知识和技能；3.餐饮服务质量管理：介绍餐饮服务的基本概念和重要性，以及如何提升餐饮服务质量；4.餐饮企业法律法规：介绍餐饮企业在经营过程中需要遵守的法律法规和相关政策；5.餐饮市场调研与运营：介绍如何进行餐饮市场调研和运营，包括市场分析、消费者需求研究等；6.餐饮技术创新与管理：介绍餐饮行业的技术创新和管理，在餐饮服务中应用新技术和管理模式；7.餐饮品质控制与食品安全：介绍如何进行餐饮品质控制和食品安全管理，确保顾客的饮食安全；8.餐饮企业创业与管理：介绍如何创办和管理餐饮企业，包括从策划到运营的全过程。
三、项目实施计划本项目的实施计划包括以下几个阶段：1.项目准备阶段：确定项目的目标、内容和计划；2.课堂教学阶段：通过讲授理论知识和案例分析，培养学生的理论基础和实践能力；3.实践环节阶段：通过参观餐饮企业和实地实践，让学生亲身感受餐饮服务与管理实践；4.项目总结与评估阶段：对项目进行总结与评估，检查学生对餐饮服务与管理实践的理解和掌握程度。
四、项目评估方法项目评估主要通过以下几种方式进行：1.课堂测试：定期进行课堂测试，检查学生对餐饮服务与管理实践的理解程度；2.实践报告：学生完成实践报告，总结实践经验和心得体会；3.项目展示：学生进行项目展示，展示餐饮服务与管理实践的成果；4.项目总结与评估：对项目进行总结与评估，检查学生对餐饮服务与管理实践的掌握程度。
餐厅的种类及服务项目
（二）宴会部：1.宴会厅
2.多功能厅
（三）厨房部：负责整个饭店所有的中、西式菜点的准备与烹制
（四）采保部：是餐饮部的物资供应部门
（五）管事部：餐饮部的后勤部门
四、餐厅服务人员的岗位职责
1.餐厅领班：餐厅的基层管理人员、在餐厅主管的领导下，负责 班组管理工作
2.餐厅服务员：在领班带领下，做好餐厅的服务工作和清洁工作
韩国料理
日本寿司
二.酒吧设施 四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、
独立封闭的酒吧
3.厨房设施（四、五星以上）
（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区 域交叉 （2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶 （3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备 （4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比 客房更为充足 （5）有充足的冷库 （6）洗碗间位置合理 （7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭 （8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分 开的弹簧门 （9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施
1.零点餐厅：即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按 数结帐、自行付款的餐厅。这样的餐厅：客人多而杂，各种需求
不一，供应品种比较广泛，工作量大
2.团队餐厅：规定用餐标准 3.风味餐厅：是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性 的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风味
4.自助餐厅 5.咖啡厅：服务迅速、服务时间较长 6.酒吧：专供客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地 方，也是饭店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门
二、餐厅服务项目 （一）普通服务项目 1.中餐早餐、正餐（零点、套餐） 2.中式宴会服务 3.西餐早餐、正餐服务（零点、套餐） 4.西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务 5.自助早餐、自助正餐服务 6.会议服务 7.酒吧服务
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。
2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。
S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。
R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。
C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
《餐饮服务与管理》2.3 中餐厅服务
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第三节中餐厅服务授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中餐厅早中晚餐的服务程序。
能力；通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序，培养学生实际工作能力。
重点难点：中餐厅晚餐的服务程序教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程教师活动【引入】中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。
许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。
南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。
【板书】第三节中餐厅服务一、早餐服务【讲解】(一)餐前准备(二)问茶开位迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。
值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小xx后，问茶并按需要开茶。
(三)开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。
随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。
(四)结账客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
(五)清理台面用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。
【提问】学习了早餐的服务程序之后，大家想一想，中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢？【板书】二、午餐、晚餐服务【讲解】中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好学生活动回答问题教学意图从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
摩拟这整个过程，练习、操作从实际演练中更好的了解早餐服务的各个步骤思考、讨论、回答了解中餐服务的程序和标准，培养思维和分析问题的能力。
的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。
中职餐饮服务管理标准教案：饭店餐饮概述—— 餐饮设施及服务项目
1、练习册第一单元主题三相关练习；
深入各社会餐饮的体验，了解社会餐饮的优缺点。
欣赏图片，填写表格
通过图片，结合日常所见将社会餐饮进行准确分类。
可通过拍照，和店老板沟通等方法来获取资源。
板
书
设
计
一、旅游饭店服务常见的餐饮设施及服务项目的种类
分类
时间
装饰风格
服务员
特点
1、中餐厅
2、咖啡厅
3、高级西餐厅
2、社会餐饮种类。
难点
餐厅种类及其特点
教法
讲述法
教学设备
多媒体教学设备、小黑板一块（附表格）
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
图片展示饭店常见的各种餐厅，提问：这些厅堂有何区别？有什么作用？
二、讲授新课
图片展示，完成表格。
一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目种类（详见板书）
图片展示，吸引学生注意力。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
分类
时间
装饰风格
服务员
特点
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
图片展示，讲解分类。
二、社会餐饮种类
（一）豪华餐厅
（二）餐桌服务型餐厅
(三) 明档型餐厅
(四) 自助式餐厅
（五）快餐厅
（六）自动售货机
三、课堂小结
依板书及表格提问，学生回答问题，巩固本课知识点的同时，使学生归纳分类的能力进一步体现。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
酒店餐饮服务与管理-项目八 菜肴服务
上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
餐饮服务与管理第1章课件中职
[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
谢 谢 大 家 ！
• （三）、不断优化企业的经营和管理
• 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企 业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理 、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、 安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是 第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人） 的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
一、中国餐饮业发展概况
• （一）、考古发现 • 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖
驱寒。 • （二）、最早的聚餐形式——筵席 • 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 • (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 • 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“
（三）餐饮服务的特点
无形性 一次性 直接性（同步性） 差异性
二、餐饮发展趋势
➢全新格局，模式新颖 ➢餐厅选址，决定成败 ➢中西快餐，深入民心 ➢经营方式日趋多样 ➢运用科技，提高效率 ➢主题餐厅，彰显文化 ➢错位经营，和平共处 ➢卫生革命，健康饮食
主题三 酒店常见餐饮设施及服务项目 餐厅的种类 中餐厅
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
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授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第三节餐厅设施及服务工程
授课教师：
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生
教案目的：
知识；餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力；常见的餐饮设施及服务工程的种类。
重点难点：社会餐饮于酒店餐饮的不同。
教案方法：讲解、展示与案例相结合。
教案用具：多媒体教案设备。
教案过程
般提供午、晚两餐服务。
(二) 咖啡厅(coffee shop)
(三) 高级西餐厅(western restaurant)
度，注重礼节，用餐节奏缓慢。
(四) 大型多功能厅(function hall)
(五) 小宴会厅(private room)
名而异。
(六) 特式餐厅(special restaurant)
(七) 各种酒吧(bars)
的设备及调酒工具。
饭店内常见的酒吧种类有：
1. 主酒吧(main bar)
2. 酒廊(Lounge)
5. 其他类型
(八) 客房送餐(room service)
(九) 外卖服务(outside catering)
1. 卖品部
2. 点菜外带
3. 点单外送
【板书】二、社会餐饮种类
(一) 豪华餐厅(luxurious restaurant)
中，餐饮服务规范化和程序化。
(三) 明档型餐厅(courter service restaurant)
(四) 自助式餐厅(self-service restaurant)
然后回到自己的餐桌旁随意享用。
(五) 快餐厅(fast food counter)
(六) 自动售货机(vengding machine)。