肉类食品的营养与卫生g

• 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似， 但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败 变质。
• 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药 和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水 域的污染程度有关。
• 鱼类食品的卫生管理
• 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
• 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）
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• （二）脂肪
• 一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥 肉高达90%，其在动物体内的分布， 随肥瘦程度、部位有很大差异。
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• 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较 高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷 脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在 肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为 81 mg/100g，内脏约为200mg/g， 脑中最高，约为2571 mg/100g。
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四 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫
生及管理
基本概念：
１．畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性
（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合
物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷
酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝
蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化
而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，
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• 畜类的营养价值
• （一）蛋白质
• 畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中 肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维 蛋白质40~60%，肉基质蛋白 10~20%。
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• 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和 比例上接近人体需要，利于消化吸收， 是优质蛋白质。
• 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味。
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• （三）碳水化物
• 其碳水化物主要以糖原形式存在于 肝脏和肌肉中。
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• （四）矿物质
• 含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量 7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红 素形式存在，不受食物其它因素影响， 生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
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• （五）维生素
• 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如 肝脏中富含维生素A、核黄素。
于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽 肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
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• （二）脂肪
• 鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在 0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏 周围。
• 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%， 熔点低，消化吸收率达95%。
• 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼 子含量高，约为354~934 mg/100g。
肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继
续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，
具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因
蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入
的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排
酸。
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• 2．肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉 品质量分为三类：
（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；
肉类能供给人体所必需的氨基酸、脂 肪、无机盐和维生素，其营养成分的分布 皆随脂肪组织和瘦肉的相对数量而改变， 因为动物的种类、年龄、育肥程度、部位 等的不同而有显著差异。肥瘦不同的肉类 中，蛋白质和脂肪的含量变化很大。一般 内脏中含脂肪较少，较富含蛋白质及维生 素。肉类食品吸收率高，味道香美，热能 较高，饱腹感强，为膳食中良质蛋白质的 主要来源。
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2.常见人畜共患传染病畜肉的处理
常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、 口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、 结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉 均应按有关规定进行处理。
3.常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋 毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜 肉也应按有关规定进行处理。
（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或 其他有效方法处理，达到卫生要求，食后 对人无害的肉。
（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病 牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐 败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化 制，不准食用。
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• （一）畜肉的卫生及管理
1.肉的腐败变质
畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵 直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉 中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即 为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了 条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐 败变质。不适当的加工和保藏条件也 会促进肉类腐败变质。
应保持清洁尽量用冷冻调运。
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肉类营养价值的总评价？
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• （三）矿物质
• 鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类， 磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙 的良好来源。虾皮中含钙量很高，为 991mg/g。且含碘丰富。
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• （四）维生素
• 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素 B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生 素A和维生素D富集的食物.
2－6肉类食品的营养与卫生
教学目的： 了解肉类的营养成分 及卫生管理 。 理解肉类的营养特点
重点：肉类的营养特点 难点：肉类卫生管理
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2－6肉类食品的营养与卫生
五畜：牛、羊、鸡、犬、猪。
我国主要食用的肉类：
猪肉、牛肉、羊肉
鸡、鸭、鱼等ppt
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肉类营养价值的总评价
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二、禽肉的营养价值
• 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在 于脂肪含量少，熔点低（20~40℃）， 含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
• 禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸 组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物 较多。
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三、鱼类的营养价值
• （一）蛋白质 • 鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易
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• 情况不明死畜肉的处理
• 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急 性死亡。对这些肉应特别注意，必须 在确定死亡原因后才考虑采取何种处 理方法。对无法查明死亡原因的死畜 肉，一律不准食用。
• 根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良 质肉、条件可食肉和废弃肉三类。
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• 肉制品的卫生
• 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫 生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食 品添加剂时，必须符合国家卫生标准 的要求。
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• （二）、禽肉的卫生管理
• 禽肉的卫生
• 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和 其他致病菌后，如在食用前未充分加 热，可引起食物中毒。禽肉如污染能 在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可 引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。
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• （三）、鱼类食品的卫生及管理
• 鱼类食品的主要卫生问题