膳食指导与评估
营养与健康：营养评估与个性化膳食指导
制定个性化膳食方案：根据学生的营养状况和生长发育需求，制定个性化的膳食方案
学生营养状况评估：通过体检、问卷调查等方式了解学生的营养状况
医院场景下的营养评估与个性化膳食指导
住院患者：进行营养评者：进行营养评估，提供膳食建议，预防疾病发生
健康体检：进行营养评估，提供膳食建议，促进健康生活
监测营养状况：通过定期评估，监测个体的营养状况，以便及时调整膳食计划。
预防营养缺乏：通过评估发现潜在的营养缺乏问题，并采取措施预防。
确定营养需求：通过评估了解个体的营养需求，以便制定个性化的膳食计划。
营养评估的方法
营养素摄入与需求比较：比较个体的营养素摄入量与需求量，评估营养状况
营养素需求量评估：根据个体的年龄、性别、体重、活动量等因素，评估其营养素需求量
生化检测：检测血液、尿液等生物样本中的营养素水平
营养素摄入量计算：根据膳食调查和生化检测结果，计算个体的营养素摄入量
膳食调查：了解个体的饮食习惯和食物摄入情况
体格检查：测量身高、体重、体脂率等生理指标
营养评估的实践意义
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
指导人们制定个性化的膳食计划
帮助人们了解自身营养状况
营养评估对个性化膳食指导的影响
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
营养评估可以帮助了解个体的营养状况和需求
营养评估是制定个性化膳食指导的基础
营养评估可以指导个性化膳食的制定，以满足个体的营养需求
营养评估可以监测个性化膳食的效果，并进行调整和优化
个性化膳食指导对营养评估的反馈作用
营养评估是个性化膳食指导的基础
6
营养评估与个性化膳食指导的挑战与对策
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版
粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量 比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食 物等。
• 1．主食确定原则和方法 • 安排主食时应注意粗细搭配。
• 每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维 生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替 代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。
• 2．副食确定原则和方法 动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。
表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪 占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日， 铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。
计）
实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本 地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉 （早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含 量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70% 计算：
单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
营养与健康：营养评估与个性化膳食指导
01
确定营养目标
根据个体情况，制定合适的能 量、蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等营养素 摄入目标。
02
设计膳食计划
结合个体饮食习惯和食物偏好 ，制定每日三餐及加餐的详细 膳食计划，确保营养素摄入均 衡。
03
提供营养建议
针对个体存在的营养问题，提 供具体的营养建议和改善措施 ，如增加某种食物摄入、减少 某种食物摄入等。
通过科学的方法和手段，对不同人群的营养状况进行了全面、客观的评估，为制定个性化 的膳食指导提供了重要依据。
建立了个性化膳食指导体系
根据营养评估结果，针对不同人群的营养需求和健康问题，制定了个性化的膳食指导方案 ，帮助人们改善饮食结构，提高健康水平。
推广了营养健康知识
通过各种渠道和方式，向公众普及了营养健康知识，提高了人们的营养意识和健康素养。
个性化膳食指导则是根据每个人的具体情况 ，提供量身定制的饮食建议，以改善营养状 况和促进健康。
营养与健康关系
营养是维持生命活动所必需的 物质基础，对保持人体健康至 关重要。
合理的营养摄入可以维持正常 的生理功能，促进生长发育， 增强免疫力，预防疾病等。
营养不良或过剩都会对健康产 生不良影响，甚至引发各种疾 病。
食物频率问卷法
调查被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）各类食物的摄入频率及数量，以评估膳食 习惯。
膳食史法
通过详细了解被调查者长期（如过去一年） 的膳食摄入情况，包括食物种类、数量、烹 饪方式等，以评估长期膳食营养状况。
体格检查法
人体测量学指标
包括身高、体重、腰围、臀围等，用 于评估被调查者的营养状况和肥胖程 度。
案例三
孕妇的营养补充与指导。根据 孕妇的生理特点和营养需求， 制定合理的膳食计划和营养补 充方案，确保母婴健康。
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导
医学进修报告学习营养科的营养评估与膳食指导医学进修报告：学习营养科的营养评估与膳食指导营养评估和膳食指导是营养科重要的工作内容，能够为患者的治疗和康复提供有力支持。
本文将就这些主题展开讨论，介绍营养评估的方法和膳食指导的原则，以期给予读者对医学营养科工作的坚实理论基础。
1. 营养评估概述营养评估是指通过对个体的身体状况、饮食摄入、生理功能和疾病情况的全面评估，以确定其营养状况的方法。
常用的评估工具包括：身体测量与体组成分析、食物记录和调查问卷、生化指标检测等。
其中，身体测量与体组成分析可以测量个体的身高、体重、体脂肪含量等指标，为评估个体的体重状况和体格发育提供重要依据。
食物记录和调查问卷可以获取个体的饮食习惯和膳食结构，帮助评估个体的膳食品质。
生化指标检测可以通过血液或尿液样本分析，评估个体的营养代谢功能和营养素水平，如血糖、血脂、血红蛋白等。
综合利用这些评估工具，可以全面客观地了解个体的营养状态，为后续的膳食指导提供依据。
2. 营养评估的方法(1) 体重和身高的测量体重和身高是最基本的身体测量指标，可以通过专业的测量仪器获取准确数据。
体重是评估肥胖、体重不足等问题的重要参考指标，而身高则是评估成年人和儿童的生长发育情况的关键指标。
通过计算体重指数（BMI）可以更好地评估个体的整体身体状况。
(2) 体脂肪分析体脂肪分析是通过测量人体脂肪的含量来评估个体体脂肪水平的方法。
常见的测量方法有皮褶厚度测量法、电阻测量法和双能X线吸收法等。
通过这些测量方法可以评估个体的体脂肪含量，为判断肥胖和瘦弱提供依据。
(3) 饮食调查与食物记录饮食调查和食物记录是了解个体摄入的营养素和能量的重要方法。
常用的调查方法包括24小时回忆问卷法、频率食物调查法和饮食频率表等。
参与者需要记录自己的饮食品种、食用的量和饮食频率等数据。
通过这些调查和记录，可以了解个体的膳食结构和营养素摄入情况。
3. 膳食指导的原则膳食指导是基于个体的营养评估结果，制定对应的膳食方案，以改善个体的营养状态和促进康复。
膳食指导和评估数据库
膳食指导和评估数据库膳食指导和评估数据库是指一种用于记录和分析个体膳食摄入情况的工具。
它可以帮助人们了解自己的膳食结构，评估饮食质量，并提供相应的改善建议。
本文将介绍膳食指导和评估数据库的作用、构成和使用方法。
膳食指导和评估数据库的作用主要有两个方面。
首先，它可以帮助个体了解自己的膳食结构，包括能量和营养素的摄入情况。
通过记录每日的饮食内容和用量，个体可以清楚地了解自己所摄入的能量和各种营养素的含量，从而判断自己的膳食是否合理。
其次，它可以评估个体的饮食质量，包括膳食多样性、均衡性和营养素的充足性。
通过将个体的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，可以评估个体的膳食质量，并提供相应的改善建议。
膳食指导和评估数据库通常由以下几个部分组成。
首先是基本信息部分，包括个体的姓名、性别、年龄、身高、体重等基本信息。
这些信息可以用来计算个体的能量需求和营养素推荐量。
其次是膳食记录部分，包括每日的饮食内容和用量。
个体可以通过记录每日的饮食情况，包括早餐、午餐、晚餐和加餐等，来了解自己的膳食结构。
然后是膳食计算部分，通过将膳食记录与膳食数据库进行匹配，可以计算出个体摄入的能量和各种营养素的含量。
最后是评估和建议部分，通过将个体的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，可以评估个体的饮食质量，并提供相应的改善建议。
使用膳食指导和评估数据库的方法主要有以下几个步骤。
首先，个体需要将每日的饮食内容和用量记录下来。
这可以通过手动记录或使用手机应用程序等工具来实现。
记录时应尽量准确，包括食物种类、重量或容量等信息。
其次，个体需要将记录的饮食数据输入到膳食指导和评估数据库中。
在数据输入过程中，个体需要确保输入的信息准确无误，以保证后续的计算和评估结果的准确性。
然后，个体可以通过查询膳食数据库，将自己的饮食数据与其中的食物和营养素进行匹配，从而计算出自己的能量和各种营养素的摄入量。
最后，个体可以将自己的膳食数据与膳食指南或标准进行比较，评估自己的饮食质量，并根据评估结果提出相应的改善建议。