膳食指导与评估答案

膳食指导与评估训练题参考答案一、参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）[8]复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克二、参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%2、按膳食计算法编写午餐食谱(1) 确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。

计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）(2)确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal）(3) 确定午餐三大营养素需要量蛋白质：45×30 ％＝13.5（g）脂肪：396×30％÷9＝13.2（g）碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）(4) 确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；(5) 确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：55.8÷26％＝215（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）计算：副食蛋白质需要量：13.2-5.6＝7.6（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克）③菜心（油菜）需要量100g④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）（6（7）复核、评价和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

三、参考答案：1、食谱计算：（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。

孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。

（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）2100kcal×40％＝840 kcal（3）、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：840×15％÷4＝32（克）脂肪： 840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。

（5）确定主食和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。

（6）初定食谱（7）复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。

四、参考答案请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。

1、编制中餐食谱⑴确定该老年男性全天所需总能量查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。

⑵确定午餐所需能量供应量：1900×40%=760 Kcal⑶确定午餐三大营养素需要量蛋白质：760×15%÷4＝28(g) 脂肪：760×25%÷9＝21 (g)碳水化合物：760×60%÷4＝114(g)⑷确定主食和副食的食物品种主食：米饭副食：鱼，油菜。

⑸确定主食和副食的量米饭需要量：114÷26%＝438（g）米饭蛋白质供给量：438×2.6％≈11.4（g）鱼肉的蛋白质供应量：28－11.4≈16.6（g）鱼肉需要量：16.6÷16％≈104（g）油菜需要量200g⑹确定烹调用油量：烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g⑻复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%。

五、参考答案：1、食物种类评价⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。

⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。

对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。

⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。

1、食物量的评价⑴标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价⑵计算：粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。

⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。

⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。

3、总能量和能量来源（4分）⑴总能量：①查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。

②计算：1100÷1600×100％＝69％③评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。

⑵能量来源：①计算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％②评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。

③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。

4、能量的餐次分布评价（1）计算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（2）评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。

5、蛋白质的数量、质量评价（1）计算：①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。

计算：31÷55×100％＝56％②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％（2）评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。

②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。

（3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。

六、参考答案（1）、评价膳食结构的合理性：标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。

食谱：该一日食谱仅有平衡膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。

评价：膳食结构不合理。

建议：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品个水果等食物的供给，减少食物重复。

（2）评价食物量：标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》最低能量水平（1600kcal）建议6.5岁女孩食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产类50g、烹调油20g。

计算该女孩食物摄入量比例：谷类175g，是推荐量78%，应增加；动物性食物60g，是推荐量60%，应增加；蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；烹调油40g，是推荐量200%，应减少；建议：增加各类食物品种和量，减少烹调用油。