膳食指导与评估答案
膳食指导与评估训练题参考答案
一、参考答案
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量
查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal
计算：人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
⑶确定午餐人均能量供给量
1180×30％＝354（Kcal）
⑷计算午餐三大营养素供给量
查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，
计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）
⑸确定午餐主食和副食品种
主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)
(6)确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）
计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）
查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）
③午餐蔬菜100克
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）
[8]复核和调整食谱（2分）
该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）
瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克
通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克
二、参考答案
1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：
早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%
2、按膳食计算法编写午餐食谱
(1) 确定人均每日能量供给量
查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。
计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）
(2)确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal）
(3) 确定午餐三大营养素需要量
蛋白质：45×30 ％＝13.5（g）
脂肪：396×30％÷9＝13.2（g）
碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）
(4) 确定主食和副食品种
主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；
(5) 确定主食和副食量
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：55.8÷26％＝215（克）
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：米饭蛋白质含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）
计算：副食蛋白质需要量：13.2-5.6＝7.6（克）
查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克）
③菜心（油菜）需要量100g
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）
（6
（7）复核、评价和调整食谱
该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
三、参考答案：
1、食谱计算：
（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。
（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）
2100kcal×40％＝840 kcal
（3）、确定午餐三大营养素供给量
蛋白质：840×15％÷4＝32（克）
脂肪： 840×25％÷9＝23（克）
碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克）
（4）确定主食和副食的品种
主食：米饭
副食：瘦猪肉，油菜。
（5）确定主食和副食的数量
①根据碳水化合物需要量计算主食供给量
米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）
②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：
米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）
需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）
查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g
瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）
③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量
烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量
=23-94*6.2%-486*0.2%=16g
④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量
油菜：200g
⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量
全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。
（6）初定食谱
（7）复核和调整食谱
根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。
四、参考答案
请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。
1、编制中餐食谱
⑴确定该老年男性全天所需总能量
查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。
⑵确定午餐所需能量供应量：1900×40%=760 Kcal
⑶确定午餐三大营养素需要量
蛋白质：760×15%÷4＝28(g) 脂肪：760×25%÷9＝21 (g)
碳水化合物：760×60%÷4＝114(g)
⑷确定主食和副食的食物品种
主食：米饭副食：鱼，油菜。
⑸确定主食和副食的量
米饭需要量：114÷26%＝438（g）米饭蛋白质供给量：438×2.6％≈11.4（g）鱼肉的蛋白质供应量：28－11.4≈16.6（g）鱼肉需要量：16.6÷16％≈104（g）
油菜需要量200g
⑹确定烹调用油量：
烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量
=21-104*5.2%-438*0.2%=15g
⑻复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~100%。
五、参考答案：
1、食物种类评价
⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。
⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。
1、食物量的评价
⑴标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。
⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源（4分）
⑴总能量：
①查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。
②计算：1100÷1600×100％＝69％
③评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
⑵能量来源：
①计算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％
蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％
脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％
②评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次分布评价
（1）计算
早餐：270÷1100×100％＝25％
午餐：420÷1100×100％＝38％
晚餐：410÷1100×100％＝37％
（2）评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
5、蛋白质的数量、质量评价
（1）计算：
①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。
计算：31÷55×100％＝56％
②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％
（2）评价：
①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。
②优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。
（3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
六、参考答案
（1）、评价膳食结构的合理性：
标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。
食谱：该一日食谱仅有平衡膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。评价：膳食结构不合理。
建议：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品个水果等食物的供给，减少食物重复。
（2）评价食物量：
标准：按《Chinese DRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》最低能量水平（1600kcal）建议
6.5岁女孩食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类
300g、蛋类25g、水产类50g、烹调油20g。
计算该女孩食物摄入量比例：
谷类175g，是推荐量78%，应增加；
动物性食物60g，是推荐量60%，应增加；
蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；
烹调油40g，是推荐量200%，应减少；
建议：增加各类食物品种和量，减少烹调用油。
（3）评价能量来源个摄入量：
摄入总能量：
查表：605岁女孩推荐能量1600kcal，该女孩实际摄入为1100kcal
计算：1100÷1600×100%=69%
评价：膳食能量占RNI69%，该女孩身体偏瘦，也说明膳食能量不足。
能量的来源：
计算：蛋白质供能 31×4÷1100×100%=11%
脂肪供能 46×9÷1100×100%=38%
碳水化合物供能 141×4÷1100×100%=51%
评价：单纯从供能来源分析，蛋白质供能比值偏低，脂肪供能比值偏高，但是在总能量摄入
不足的前提下，单纯分析能量来源意义不大。
建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类。增加能量和蛋白质的摄入量。
（4）评价能量餐次分布
计算：早餐：270÷1100×100%=25%
午餐：402÷1100×100%=38%
晚餐：410÷1100×100%=37%
评价：单纯分析能量餐次分配上看餐次比例基本合理。但在总能量摄入不足的前提下，餐次
比例评价意义不大。
（5）评价蛋白质来源和摄入量：
查表：605岁女孩推荐蛋白质量55g/d，优质蛋白质占50%；
该女孩实际摄入蛋白质量31g，为推荐量56%，摄入不足，建议增加。
其中优质蛋白(肉类）摄入12g，占39%，摄入不足，建议增加。
建议：增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类，增加能量和蛋白质的摄入量。
七、参考答案
1、BMI=体重（kg）/［身高（m）］2=65/（1.58×1.58）=26.0
查表24.0≤BMI＜28.0，该女性属于超体重。
2、女性血红蛋白质正常值为110～150g/L
血浆蛋白说的正常值为35～55g/L
此女性HB：95g/L<110 g/L 血浆白蛋白：40g/L
故该女性属于贫血
3、根据城市女性能量平均需要量的修正值为1800kcal
由题目总能量=早餐+中餐+晚餐
=360+650+1100=2110kcal > 1800kcal
故该女性能量摄入充足。
4、碳水化合物提供的能量70*4=280kcal
5、脂肪提供的能量90*9=810kcal
蛋白质提供的能量2110 - 280 - 810=1020kcal
根据三大营养素功能比：碳水化合物55%~60%
脂肪20%~30%
蛋白质10%~15%
由题目：碳水化合物1020/2110*100%=48.3%<55%,功能不足
脂肪810/2110*100%=38.4%,能量过量
蛋白质280/2110*100%=13.3%,适宜
5、①评价标准：查表，30岁女性蛋白质RNI 值为80g/d，优质蛋白营养为总蛋白的33.3%
（80*33.3%=26.4g/d）以上。
②实际摄入量：蛋白质：70g/d（其中肉类和大豆蛋白30g）
③评价蛋白质的量：70g/d，相当于RNI的87.5%（70/ 80*100%=87.5%），蛋白质摄入不足。优质
白比例：30g/d>26.4g/d, 优质蛋白充足，但是总体蛋白质摄入还是不足。
6、根据《中国居民膳食指南》，早餐25%~30%
午餐30%~40%
晚餐30%~40%
早餐供能：360/ 2110*100%=17.1%<25%，能量摄入不足
午餐供能：650 /2110*100%=30.8%
晚餐供能：110/2110*100%=52.1%>40%，能量过量
7、查表，正常成年人钙的摄入量为800mg/d，该女性钙的摄入为400mg/d，
400/800*100%=50%
该女性的膳食钙明显摄入不足。
八、参考答案
其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal
晚餐的宏量营养素计算（5分）
蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g
脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g
确定主食的量（5分）：
大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g
确定副食的量（5分）：
大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g
那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g
确定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。
九、参考答案
（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）
（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）
十、参考答案
（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，
碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g
（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。
第四章 膳食指导和评估 理论习题41
第四章---膳食指导和评估--理4.1 论习题． 第四章膳食指导和评估 理论知识辅导练习题 一、判断题 1.学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满足
组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。（） 2.学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。（） 3.儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于 成人。（） 4.B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。（） 5.膳食营养目标是为了选择食物配置平衡 设计的，在实际操作中，在一定的变化范围
内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。（） 6.对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。（） 7.植物性食物只能提供维生素A原——胡萝卜素。（） 8.与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。（） 缺乏的发生率低于成人。A婴幼儿和儿童维生素9. （） 10.精加工的谷类，使儿童普高缺乏维生素B。（）111.儿童青少年紧张的学习生活，使维生素B缺乏症很2容易发生。（）
12.3～6岁儿童膳食中维生素D的RNI值为10μg。（） 13.11～18岁的青少年钙的适宜摄入量为2 000mg/日。（） 14.高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对3～6岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（）15.大豆中含有的α一亚麻酸能在体内合成DHA。（）
16.学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（） 17.流行病学调查表明，降低学龄儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险性。（） 18.中小学生所获得的营养不仅要维持生命活动和生活劳动的需要，还要满足迅速生长发育的需要。（） 19.大学生摄入的油脂应该以植物油为主，但可以有一定量的动物脂肪的摄入。（）20.蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤）（维含量较高的食物。． 21.蛋白质互补是指两种或两种以上的食物混合食用，使其中含有的蛋白质取长补短，相互补充，达到更好的比例，从而提高蛋白质利用率。（） 22.食物烹饪后重量变化是营养素含量变化的重要原因。
幼儿期的营养评估及膳食指导
幼儿期的营养评估及膳食指导 文章来源：飞暖网 1-3岁称为幼儿期。幼儿期的膳食和营养需要根据体重和发育特点来确定。由于幼儿已有乳牙萌出。而且有些幼儿已断奶，此时的喂养应该以天然食物为主，辅以配方奶粉。因此，在食谱编制时要注意进行食物的选择特点。幼儿期的营养评估及膳食指导 一，幼儿生长发育特点 1，1岁后体重增长速度减慢，全年增加2.5-3.0kg,平均每月增长约0.25kg,至2岁时体重约12kg,约为出生时的4倍。2岁以后的体重增长速度减慢，每年增长2-3kg.. 此时的喂养应该以天然食物为主，辅以配方奶粉。 幼儿期的身长增长速度也减慢，1-2岁全年增长约10cm,2-3岁平均增长约5cm，在整个幼儿期约增长25cm, 因此，3岁时身长约为100cm,为出生时身长的2倍。 1岁时儿童的头围约增至46cm,而第二年头围约增长2cm,第三年与第四年头围共增长1.5cm。5岁时达50cm，头围的大小与脑补发育有关系！出生时胸围比头围小1-2cm,1岁时与头围基本相等，2岁以后胸围超过头围，反映出胸廓与胸背肌肉的发育。上臂围在出生后第一年内由11cm增至16cm. 随后维持到5岁左右。
幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2.5岁时乳牙仍未出齐属于异常，如克丁病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。由于幼儿的牙还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善。这个时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏症。儿童的咀嚼效率随着年龄增长而逐渐增强，6岁时达到成人的40%.10岁时达到75%。18月龄胃蛋白酶已到达成人水平，1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。 摄入量应该是其年龄加5g.例如，一个3岁的幼儿，每天应该摄入8g,4岁儿童应该是9g. 二，主要微量营养素 从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长发育需要储留钙约从70mg上升到150mg,而膳食中钙吸收率仅有约35%.1-3岁幼儿的钙AI为 600mg/d.我国维生素D的RNI为10ug/d，幼儿也可以适量补充含维生素D的鱼肝油和到外面晒太阳。幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过 1mg,加上生长需要，每天需要约1.0mg的铁。因我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。 1-3岁幼儿铁的AI为12mg/d。婴幼儿期缺锌时会出现生长发育缓慢，味觉减退，食欲不振，贫血，创伤愈合不良，免疫功能低下等表现。1-3岁幼儿碘的RNI为9.0mg/d。幼儿期缺碘会影响生长发育，1-3岁幼儿碘的RNI为50ug/d。维生素A与机体的生长，骨骼发育，生殖，视觉及抗感染有关。1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500ug视黄醇当量。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。 三，幼儿食物选择的特点 幼儿期食物的性质和数量已经与婴儿期有显著的不同:奶类已不是主要食物，食物以谷类为主，奶类，蛋类，鱼类，禽类，肉类，蔬菜和水果辅助的混合食物。进入幼儿期后，粮谷类应该逐渐成为小儿的主食。同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米，面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。注意粗细搭配，不要仅用精白面粉。坚持喝奶习惯，以不影响主要膳食摄入为原则。动物性食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素 A，维生素D及b族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，可适量搭配。蔬果是维生素C，β_胡萝卜素的唯一来源，也是维生素B2.矿物质 (钙，钾，钠，镁等)和膳食纤维的重要来源。在这类食物中，一般深绿色蔬菜及深红或者黄色果蔬，柑橘类等含维生素C和β_胡萝卜素较高。 四，幼儿食谱设计要求 1.营养齐全 幼儿膳食提供的能量，各种营养素的质和量以及营养素之间的比例要适合幼儿需要。蛋白质，脂肪，碳水化合物的质量比接近1:1:(4-5)，占能量比分别为 12-15%，25-35%，50-60%。动物蛋白(加豆类蛋白)应占总蛋白的1/2。此外应该注意微量营养素的摄入。 2，食物多样，搭配合理
膳食指导与评估答案
膳食指导与评估训练题参考答案 一、参考答案 编制食谱 ⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例： 早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量 查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180×30％＝354（Kcal） ⑷计算午餐三大营养素供给量 查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g， 计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克） ⑸确定午餐主食和副食品种 主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量 公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量 查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克） 计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克） 查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克） ③午餐蔬菜100克 ④根据脂肪需要量计算烹调用油量 公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量） 计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）
[8]复核和调整食谱（2分） 该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。 2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分） 瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克 通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克 二、参考答案 1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例： 早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% 2、按膳食计算法编写午餐食谱 (1) 确定人均每日能量供给量 查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。 计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal） (2)确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal） (3) 确定午餐三大营养素需要量 蛋白质：45×30 ％＝13.5（g） 脂肪：396×30％÷9＝13.2（g） 碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g） (4) 确定主食和副食品种 主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量 ①根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：55.8÷26％＝215（克） ②根据蛋白质需要量计算副食供给量
第五六章 营养调查评价与膳食指导和食谱编制
第五六章营养调查评价与膳食指导和食谱编制 练习题 1、描述中国居民传统的膳食结构特点错误的是（） A高碳水化合物B高脂肪化合物C水果与蔬菜摄取偏低D食盐摄入较高 2、描述“富裕型模式膳食”特点错误的是（） A膳食能量不足B动物性食品消费量大C谷类消费量小D膳食纤维摄入量低 3、关于“富裕型模式膳食”’特点错误的是（） A谷类消费量小B动物性食品消费量大C奶和奶制品消费量大D食糖消费低 4、广东省居民膳食特点是（） A以面类为膳食主体B蔬菜类食物摄入量充足 C居民膳食少盐多糖D豆类及其制品偏低 5、广东省居民膳食特点（） A以面类为膳食主体B动物性食物摄入量偏低C少糖多盐D多糖少盐 6、描述幼儿与学龄前儿童膳食指南错误的是（） A食物要多样B每日饮奶 C 养成不挑食，不偏食的良好习惯D饮酒应限量 7、从低层向上（）食物位居平衡膳食宝塔的第二层 A谷类B蔬菜水果C肉类D奶、豆类 8、描述食谱编制原则在保证营养平衡方面错误的是（） A满足每日膳食营养素及能量的供给B可以不考虑各营养素之间比例 C注意荤素搭配D食物尽可能多样 9、了解躯干部分皮下脂肪分布情况选（）部位测量皮字褶厚度 A上臂肱二头肌部B肩胛下角部C腹部D髂脊上部分 10、某成年男性的饮食习惯是每天吃肥瘦肉300~500克；碳水化合物400~500克；喜 好甜食、蛋糕、汽水、冰激凌等零食；蔬菜水果约200克，盐约12克；油约40~50克，该膳食属于（） A符合中国居民平衡膳食宝塔饮食要求B属健康饮食C属高脂饮食D属高纤维饮食11、从市场上买回来的食物成为“市品”，按照通常的加工、烹调方法和（）去掉其中 不可食部分，剩余的即为可食部分 A使用习惯B食用习惯C生产习惯D生活习惯 12、中国食物成分表2002中的食物编码第3位数字是食物的（） A类别编码B亚类编码C排列序号D以上都错 13、（）法的特点是调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步 A称重法B24小时回顾法C记账法D频率法 14、称重法的缺点是（） A简单B准确C费用小D对调查人员的技术要求较高 15、描述“膳食调查时间”正确的是（） A一般以1天为宜B一般以3~7天为宜C一般〉10天为宜D以上都错 16、机体对营养素的需要包括（） A2种水平B3种水平C4种水平D5种水平 17、当达到RNI（）以上时，个体没有发生缺乏病的危险 A30% B50% C70% D95% 18、描述“合理膳食的结构和要求”错误的是（）
膳食指导和和评估
膳食指导和和评估 、幼儿园食谱编制（25分） 新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有 80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名） 3?5岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量: 1、确定儿童膳食能量目标 [(29X 1350+31X 1300) + (42X 1450+38X 1400) + (36X 1600+34X 1500)]- 210= 1439（kcal ） 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质14% 脂肪30% 碳水化合物56% 蛋白质=1439X 14%-4=50g 脂 肪=1439X 30%- 9=48g 碳水化合物=1439X 56%- 4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比：早：午：晚=30%: 40%: 30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=1439X 30%=432kcal 蛋白质=50X 30%=15g 脂肪=48X 30%=14.4g 碳水化合物=201 X 30%=60.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=1439X 40%=576 kcal 蛋白质=50 X 40%=20g 脂肪=48X 40%=19.2g 碳水化合物=201 X 40%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=1439X 30%=432 kcal 蛋白质=50 X 30%=15g 脂肪=48X 30%=14.4g 碳水化合物=201 X 30%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐: 脂肪占能量（%） 30 %）
确定主食为特一粉2/3,玉米面1/3 所需特一粉质量=60.3X 2/ 3- 75.2%=53g 所需玉米面质量=60.3X 1/3- 73%=27g 主食中含有的蛋白质=7.8g 副食中含有的蛋白质=7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g （半个）和200g 牛奶来提供。 青椒50g 、成人职工食堂食谱编制与评价（30分） 某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20?59岁，请按标准人编制一日 食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下: 解答：1、确定用餐人数: 共150人，其中20?45岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳 母2 人；46?59岁男性10人，女性12人。 2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 蔬菜量确定
膳食指导和和评估
膳食指导和和评估 一、幼儿园食谱编制（25分） 新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名） 3～5岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量： 请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。 1、确定儿童膳食能量目标 [（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷210= 1439(kcal) 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质14% 脂肪30% 碳水化合物56% 蛋白质=1439×14%÷4=50g脂肪=1439×30%÷9=48g 碳水化合物=1439×56%÷4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比：早：午：晚=30%：40%：30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=1439×30%=432kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×30%=14.4g 碳水化合物=201×30%=60.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=1439×40%=576 kcal蛋白质=50×40%=20g脂肪=48×40%=19.2g 碳水化合物=201×40%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=1439×30%=432 kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×30%=14.4g
碳水化合物=201×30%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐： 确定主食为特一粉2／3，玉米面1／3 所需特一粉质量=60.3×2／3÷75.2%=53g 所需玉米面质量=60.3×1／3÷73%=27g 主食中含有的蛋白质=7.8g 副食中含有的蛋白质=7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和200g牛奶来提供。 蔬菜量确定青椒50g 二、成人职工食堂食谱编制与评价（30分） 某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下： 解答：1、确定用餐人数： 共150人，其中20～45岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人；46～59岁男性10人，女性12人。 2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量
第四章 膳食指导和评估 理论习题4.1
第四章膳食指导和评估 理论知识辅导练习题 一、判断题 1.学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。（） 2.学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。（） 3.儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（） 4.B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。（） 5.膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围内是被允许的，结合就餐人员的体重变化，可修订变化范围。（） 6.对学龄前儿童和青少年来说，保证适量碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，还可以预防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖饮料的摄取是十分重要的。（） 7.植物性食物只能提供维生素A原——胡萝卜素。（） 8.与动物来源的维生素A比较，植物来源的胡萝卜素效价较高。（） 9.婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（） 10.精加工的谷类，使儿童普高缺乏维生素B1。（） 11.儿童青少年紧张的学习生活，使维生素B2缺乏症很容易发生。（） 12.3～6岁儿童膳食中维生素D的RNI值为10μg。（） 13.11～18岁的青少年钙的适宜摄入量为2 000mg/日。（） 14.高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对3～6岁的儿童来说，可以根据其个人偏好不加以限制。（） 15.大豆中含有的α一亚麻酸能在体内合成DHA。（） 16.学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（） 17.流行病学调查表明，降低学龄儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险性。（） 18.中小学生所获得的营养不仅要维持生命活动和生活劳动的需要，还要满足迅速生长发育的需要。（） 19.大学生摄入的油脂应该以植物油为主，但可以有一定量的动物脂肪的摄入。（） 20.蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较高的食物。（） 21.蛋白质互补是指两种或两种以上的食物混合食用，使其中含有的蛋白质取长补短，相互补充，达到更好的比例，从而提高蛋白质利用率。（） 22.食物烹饪后重量变化是营养素含量变化的重要原因。（） 23.玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。（） 24.动物、植物性食物混合食用比单纯植物混合要好。（） 25.为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。（） 26.食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（） 27.一般来说，牛奶中蛋白质的含量是奶粉中的1/8左右。（） 28.一般食物营养素的保留率表示为，重量保留率表示为WRF。（） 29.相对黑木耳而言，银耳和黄蘑是高钾的食物。（） 30.干海带是碘含量最高的食物。（） 31.鸡肝中硒的含量高于海参。（） 32.以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝＞牛肉干＞墨鱼干＞扁豆。（） 33.食物中锌含量的顺序是：生蚝＞墨鱼干＞猪肝（） 34.与花生仁相比，蛋白质含量高的食物有牛奶、海参、驴肉。（） 35.同时富含维生素C和胡萝卜素的蔬菜有：芥蓝、西兰花、西红柿。（）
膳食调查和营养评估
幼儿园膳食调查和营养评估 膳食调查方面 1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。 2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。 3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。 4、饮食制度是否合适(间隔几小时一餐) (二) 调查的对象与范围： 选择调查的对象必须有代表性。幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型(全托制或日托制)，年龄大致相同，可分3-5岁、5-7岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5岁、5-7岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。 二、每天食物登记表(表二) （一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量(斤)”、“熟食总重量(斤)”栏内。在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量(斤)”栏内。 （二）生／熟比例＝该种食物烹调前生重量／烹调后熟重量 （三）实际食入熟食量（斤）＝熟食总重量－剩余量 （四）实际食入生食量（斤）＝实际食入熟食量×生／熟比例 （五）折克单位＝实际食入生食量×500 三、每人每日营养摄入量计算（表三） （一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表”）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。 （二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克） （三）平均每人每日食物摄入量（克）＝该种食物摄入量总和（克）÷调查天数÷总人日数 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A 等用整数，铁、蛋白质、脂肪、糖类用小数点后一位数、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等小数后两位数。 （四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。 某种食物中的某种营养量＝该种食物摄入量×每100克该种食物中某种营养素的量÷100 （五）各种营养素摄入量＝不同食物中同种营养素摄入量之和（克） 注：表三（每人每日营养摄入量计算）的各项统一小数位，热量、钙、磷、维生素A
技能第4章膳食指导和评估
第四章、膳食指导和评估 一、单选题 1、标准体重是根据( )计算得来的。 A、实际身高 B、标准身高 C、实际体重 D、标准体重 2、碳水化合物应占总能量的( )为宜。 A、10% B、10%-15% C、20%-30 D、55%-65% 3、成人一般指其年龄介于（）岁。 A、12~14 B、14~18 C、18~60 D、61~70 4、食谱是指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的( )。 A、名称 B、名称与数量 C、比例 D、数量 5、食谱是指膳食调配计划，即()主食和菜肴的名称与数量。（） A、每日 B、每餐 C、每日每餐 D、每周每餐 6、食谱是指膳食调配计划，即每日每餐( )的名称与数量。 A、主食 B、菜单 C、主食和菜肴 D、主食和菜单 7、食谱泛指的( )汇总。 A、主食 B、菜单 C、主食和菜肴 D、食物调配与烹饪方法 8、食谱专指的( )。 A、食物调配计划 B、菜单 C、主食和菜肴 D、烹饪方法 9、常用( )是制定营养食谱的预选内容，是营养食谱的基础。 A、菜单 B、主食 C、菜肴 D、副食 10、主食的品种、数量主要根据各类主食原料中( )的含量确定。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素 11、副食品种和数量的确定应在以确定主食用量的基础上，依据副食提供的( )确定。 A、蛋白质质量 B、脂肪质量 C、碳水化合物质量 D、能量 12、个人饭菜用量核定主要基于( )的多少。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、能量 13、副食搭配首先要注意( )。 A、不同的食物营养搭配 B、不同的食物口味搭配 C、不同的制作方法搭配 D、荤素搭配 14、新鲜蔬菜应首选( )。 A、豆荚菜 B、绿叶蔬菜 C、根茎菜 D、瓜果类 15、每日盐摄入量应限制在( )。 A、3g以下 B、6g以下 C、9g以下 D、12g以下 16、( )是人体提供能量的营养素中最廉价的一种。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素 17、成人一般为一日( )餐。 A、三 B、四 C、五 D、六 18、晚餐能量应占一日能量的( )。 A、20%-25% B、25%-30% C、30%-40% D、35%-40% 19、成人优质蛋白应占总蛋白质供给量的( )为好。 A、1/2以上 B、1/3以上 C、1/4以上 D、1/5以上 20、脂肪提供的膳食能量一般不超过总能量的30%，其中以饱和脂肪酸提供的膳食能量占总能量的( )左右。 A、5% B、6% C、7% D、8%