第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识.ppt

冷拼与食品雕刻

第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。

2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。

3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。

二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。

（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》教学课件项目七

土料洋用
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以下几项原则。

冷拼课件ppt

处理技巧
根据不同食材的特性，采用合适的处理方法，如切丝、切片、切块等。
工具的种类与使用方法
刀具
根据需要选择合适的刀具，如切菜刀、水果刀
等。
砧板
选择干净、无异味的砧板，确保食材的卫生。
搅拌器
用于搅拌、打蛋等，方便快捷。
锅具
选择适合烹饪不同食材的锅具，如蒸锅、炒锅
等。
原料与工具的清洁与保养
调味技巧
调味原则
遵循“适量、适口”的原则，根据食材的特点和口味需求进行调
味，避免过咸、过甜或过辣。
调味方法
根据食材的烹饪方法和调味需求，选择合适的调味方法，如腌制、浸泡、涂抹等。
调味注意事项
注意食材的新鲜度和卫生情况，避免使用过期变质的调料和食材。
04 冷拼菜品种类与制作
凉拌菜品的制作
制作工艺创新
探索新的切割、摆盘和装饰技巧，提升冷拼的美观度。
调味方式创新
尝试使用不同调味品和调味方法，赋予冷拼独特的风味。
文化融合创新
借鉴不同地域的饮食文化，将冷拼与国际风味相结合。
冷拼的未来发展趋势与展望
健康饮食趋势
随着健康意识的提高，冷拼将更加注重低脂、低糖、高纤维
等健康食材的运用。
可持续性发展
冷拼的历史与发展
历史
冷拼起源于中国周代，经过数千年的发展，逐渐形成了具有地方特色的冷菜系列。
发展
随着现代餐饮业的快速发展，冷拼在食材选择、制作工艺、造型设计等方面不断创新，呈现出更加丰富多彩的样式。
冷拼的分类与制作方法
分类
根据制作工艺和食材的不同，冷拼可以分为中式冷拼和西式冷拼两大类。中式冷拼又可以分为京式、广式、苏式等不同地方特色的冷菜系列。

冷拼培训PPT课件餐饮培训

扇面拼盘
原料: 火腿肠、盐味黄瓜、卤冬菇、红樱桃、蛋松、如意蛋卷、葱油海蜇、紫菜蛋卷、盐水虾、红泡皮丝、油焖冬笋。
制作方法: (１) 火腿肠、盐味黄瓜切长方形片，分上下拼摆成扇面，卤冬菇刻成梅枝干，红樱桃做梅花，蛋松点缀花蕊。 (２) 如意蛋卷、葱油海蜇分别切片，做成扇子的花边。 (３) 油焖冬笋做成扇把，盐水黄瓜、红樱桃、红泡椒点缀。 (４) 酸辣黄瓜皮、葱叶、蛋皮丝做成扇穗。 (５) 紫菜蛋卷、盐水虾、葱油海蜇做成四朵花，酸辣黄瓜皮刻叶点缀即成。
特点：造型逼真，寓意深长。
侧飞蝴蝶拼盘
原料: 拌鸭丝、盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶、胡萝卜。
制作方法: (１) 拌鸭丝垫底码成蝴蝶初坯。 (２) 糖醋胡萝卜、白蛋糕、盐水黄瓜切片，分三层拼摆成两只翅膀；另两只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、卤香菇切片拼摆成。盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃点缀。 (３) 用白蛋糕、卤香菇切片拼摆成蝴蝶身躯，卤香菇、盐水黄瓜刻爪、须，白蛋糕、胡萝卜镶嵌做眼睛。 (４) 盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋，红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶点缀成山石即可。
第三节冷拼造型的方法和实例
朵形什锦拼盘
原料:麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西兰花、酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。
制作方法: (１) 将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成六个水滴形结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。 (２) 将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长6厘米、一端宽2厘米、一端宽2厘米、一端宽1.5厘米、厚2毫米的片。 (３) 原料按一层比一层多一片的数量递增式码放，共码放6~7层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码放。 (４) 将盐水虾和西兰花码放在拼盘的最上面。 (５) 整理整个作品并擦拭干净。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

食雕原料的取材原则
• （1）因造型取材就是依据雕刻造型的主题，与构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料；雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
食品雕刻的性质、种类
• 因此，食品保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。
食品雕刻的性质、种类
• 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。
食雕原料的选材原则
• （2）肉蛋熟食类原料要求新鲜色纯无暇，表面光洁，质密不松碎。
食雕原料的选材原则
• （3）植物种子类种子要求颗粒圆整，色泽明亮。 • 食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵
活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
• 食雕原料的取料原则是“因造型取材”、 “因形取材”、“因色取材”
• 6、挖用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空，或禽鸟足与山石间造型的挖空。
• 7、刮用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。
食雕原料的取材原则
• 食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作品的暂时保存，同样如此。

冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识

2．四方形 4．桥形 6．花朵形
单盘示馒例头形
单盘四示方例形
单盘示例菱形
单盘示桥例形
单盘螺示蛳例形
单盘示例花朵形
单盘艺示术例冷盘
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（一）冷菜拼摆的步骤
1．选料 3．盖边 5．点缀
2．垫底 4．盖面
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（二）冷菜拼摆的手法
1．排
2．堆
3．叠
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（一）选料要严格（三）色泽要和谐（五）拼摆要合理（六）盛器要选择（七）点缀要适当
（二）烹调要精细（四）刀工要整齐
单盘示例
单双盘拼示示例例
单盘三示拼例示例
什单锦盘拼示盘例示例
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（二）冷菜拼摆的式样
1．馒头形 3．菱形 5．螺蛳形 7．艺术冷盘
（二）半圆口刀（又称Ｕ形刀）（四）槽口刀（又称V形刀）（六）斜口刀（八）宝剑刀
半圆口刀
尖头刀
特种半圆口刀
槽口刀和圆柱刀
斜口刀
平口刀
宝剑刀、勺口刀
空心凤尾刀
空心模型刀
四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养
1．燃气炉灶的使用和保养 2．矮汤炉的使用和保养
2．零雕组装 4．阴纹雕
单盘示例整雕
单盘零示雕例组装
浮雕
单盘示例
单盘示阴例纹雕
镂空雕单盘示例
单盘示例平雕
三、食品雕刻类型与刀法
（二）食品雕刻的刀法
1．食品雕刻基本刀法
（1）切（4）戳
（2）削（5）压
（3）旋
2．食品雕刻成形刀法

冷菜冷拼与食品雕刻技艺ppt课件

2．要考虑器皿的形状和色彩器皿是盛装拼盘原料的工具，常用的有圆形、椭圆形、方形等。器皿运用是否得当与整个拼盘效果有着重要联系。要全面考虑器皿的大小、式样、颜色，一般来讲图案在器皿中所占的比例约占3/5，图案大则使用器皿相应也大，图案小则使用器皿相应小一些，否则不是造成臃肿，不堪就是显得空洞而不丰满。冷盘的拼制在器皿颜色的选择上最好以浅白色的为好，这样易与原料在颜色上对比明显、清晰，使图案更为突出。
2．要讲究色彩的食用性在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装，如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真，达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不允许的。
14三冷盘拼制图案的基本法则冷盘拼制图案时使用的法则很多有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的还要从实际出发灵活掌握冷盘拼制图案的规律运用各种法则去指导制作这些法则主要体现冷盘的形式美我们应掌握如下几方面基本法则
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
肖宇 123（3）
第四章冷盘拼制Байду номын сангаас法
教学目标：
1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和要领。 3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方法。
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则：（一）整齐一致整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。

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2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、点缀等。
（1）构思构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和表现手法。（2）命题命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
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冷拼与食品雕刻
绪论第一章冷拼第二章食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴，所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快，具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感上得到美的享受。

冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述

冷拼创作要紧紧围绕宴席的
主题进行，防止陪衬物与点缀物
过分夸张或喧宾夺主，以及成品
重行、的缓，以、求急和。谐原悦目料，成必形须时根据要色做彩到搭配厚的薄规、律粗进行细。、配长色还短受均季节变化的影
匀一致，下刀要干响净，利冬落季色，深整而齐艳，划夏一季。色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（ 4 ）间的配配色合和，还装要盘注的意特装盘点的。式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
围碟等。
（7）严禁用非食品袋、塑料纸及旧废纸等包装食品。
项目2 冷菜拼摆概述
冷菜拼摆就是根据食用要求，把经过刀工处理的冷食原料整齐美观地装入盘内。冷菜拼摆质量取决于拼摆原料的选配、颜色的搭配、成品造型等诸多方面，特别是刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟练程度。
冷菜拼摆的好坏直接影响整个宴席的质量。如果刀工精细，拼摆又富有艺术性，整个冷盘色、香、味、形、质、皿、养俱佳，就能引起食用者旺盛的食欲，使整个宴席给人留下良好的印象。反之，即使热菜烹制得再好，也会影响人们对宴席的评价。
（1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
刀工对原辣料味形、状咸起香味决、定酸性辣作味用、，怪刀味、工红在油冷味菜、、芥热末菜味制等。作中的运用有其各（3自）的按表装现盘的，形也态有划相分同。之冷处菜。按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
（1）影响原料的外形，美化冷菜造型。
（2）便于食用，有利于消化吸收。
（3）烘托宴会的气氛，增进食欲。
任务2.2 冷菜拼摆的要求

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺绪论PPT25页

45、从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育；而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺绪论
51、没有哪个社会可以制订一部永远适用的宪法，甚至一条永远适用的法律。 ——杰斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样一种的网，触犯法律的人，小的可以穿网而过，大的可以破网而出，只有中等的才会坠入网中。 ——申斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大夏，庇护着我们大家；它的每一块砖石都垒在另一块砖石上。 ——高尔斯华绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿