明胶在糖果中的作用及明胶软糖制作要点
食用明胶的用途和用法
食用明胶的用途和用法
食用明胶的主要用途和用法有以下几种：
1. 食品制作：明胶是一种骨胶蛋白质，常用于制作果冻、布丁、糖果、冻干食品等。
在食品制作过程中，将明胶与液体混合后加热融化，并冷却凝固，可以增加食品的口感和稳定性。
2. 烹饪和烘焙：明胶可以用于制作肉块和鱼块的胶状料理，如鱼豆腐、肉丸等。
它可以使肉类更加嫩滑，还可以用于制作凝固性蛋糕或饼干等烘焙食品中。
3. 医药保健：明胶被用于制作软胶囊、片剂和口服液等药品。
它具有帮助药物溶解和吸收的功能，常用于包裹药物，控制药物释放速度和改善药物口感。
4. 美容保健：一些美容产品中常含有明胶，如面膜、美容液等。
明胶可以滋养和滋润皮肤，提高皮肤弹性和紧致度。
使用明胶的方法一般如下：
1. 温水溶解：将明胶粉末撒入温水中，待完全融化后即可使用。
注意要避免使用热水，以免影响其胶凝性能。
2. 冷冻法：将明胶粉末与冷水混合，并在冷藏室冷却凝固。
3. 加热法：将明胶粉末与液体混合，加热到明胶完全融化，并稍微冷却后即可使用。
在使用明胶的过程中，要遵循明胶的使用指南，并根据具体的食谱或制作方法进行操作。
此外，对于过敏体质或特殊禁忌症群体来说，应在咨询医生或专业人士建议的情况下使用明胶。
食用明胶的使用技术及应用进展
食用明胶的使用技术及应用进展明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。
实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。
胶原最基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。
胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物—明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。
由于原料来源和生产时水解方式不同，商品明胶可分为A型及B型。
随动物种类及生长期的不同，明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。
一般6～9个月猪的皮及骨头，或小牛骨带有的这类连接键数目比较少，这就是A型明胶的常见原料来源。
采用这种原料，洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH＝3.5～4.5，浸泡温度15℃)l0～48h，等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整pH值，经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(一般从5％浓缩至35％)、杀菌(140℃, 6～8s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。
由于用酸水解，A型明胶的等电点在6.8～8.5(骨胶)，及7.5～9.5(皮胶)之间。
一、明胶的化学组成与结构明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量。
但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍，并且往往是成几何级数系中的倍数。
因此，商品明胶,其实是许多胶质的混合物，它们的相对分子质量各不相同，自15，000至250，000不等，各种成分的量，一方面依赖于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。
商品明胶中，降解程度较低者，其相对分子质量是比较大的，平均大约为55，000。
为了制得较多、较好的明胶，在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶，又要求明胶不再水解下去。
明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或γ-链结构。
明胶 用途
明胶用途明胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等领域。
它具有增稠、胶凝、安定、润滑等作用，使得食品更具口感、稳定性和美观性。
以下将详细介绍明胶的用途。
食品方面，明胶被广泛应用于各种糖果、牛奶制品、冻品、肉制品等食品中。
首先，明胶能够增加食品的黏稠度和口感，使得糖果口感更加柔软和爽口，提高口味的可溶性。
其次，明胶的胶凝作用可以使得冻品、布丁等食品的质地更加坚实，增加食品的立体感和快感。
另外，明胶还可以提高酸奶、奶粉的乳化稳定性，延长其保存期限。
此外，明胶还能改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的弹性和嚼劲，提高吸水性和保水性，改善肉质的细腻度。
在饮料方面，明胶也有着广泛应用。
首先，明胶能够稳定乳剂，使得乳饮料更加稳定，不易结块或沉淀，延长保鲜期。
其次，明胶的增稠作用可以使得果汁和奶昔饮料更加浓稠和可口。
另外，明胶还可以用于咖啡、茶饮料等，帮助保持其口感，并增加其营养价值。
在医药领域，明胶广泛应用于胶囊制剂和软胶囊制剂中。
明胶作为一种载体，能够将药物包裹在胶囊中，方便口服和吸收。
此外，明胶还具有生物相容性好、可降解等优点，不会对人体产生副作用。
因此，明胶被广泛应用于医疗保健品和药品中。
在化妆品领域，明胶也有着广泛的应用。
明胶作为一种胶凝剂和增稠剂，能够提高化妆品的黏稠度和稳定性，使其更容易涂抹和延展。
此外，明胶还能增加化妆品的光泽和细腻度，改善化妆品的触感和效果。
同时，明胶还具有保湿和润滑的作用，可以改善皮肤的干燥和粗糙问题。
因此，明胶被广泛应用于面膜、护肤品、化妆品等产品中。
除了以上应用外，明胶还可以应用于制作胶卷、燕窝、糖衣、木乃伊制作等。
在制作胶卷中，明胶作为感光涂层的基料，能够固定光线照射后的胶片。
在燕窝制作中，明胶能够起到固化、黏合和润滑的作用，使得燕窝的制作更加坚固和易于食用。
在糖衣制作中，明胶能够增加糖衣的光泽和硬度，保护内部药物不受破坏。
在木乃伊制作中，明胶能够起到固化和防腐的作用，保护木乃伊不受腐败和腐朽。
软糖制作的技巧
软糖制作的技巧软糖制作是一门需要一定技巧和经验的烘焙艺术。
以下是一些关于软糖制作的技巧：1.材料选择：软糖的主要成分是糖、水和明胶，因此在制作软糖时需要选择高质量的砂糖和明胶。
砂糖最好选择细砂糖，以便更好地溶解。
另外，为了增加软糖的口感，可以添加一些果汁或果酱等调味剂。
2.糖浆的煮制：将糖和水加入锅中，慢慢加热并搅拌，直到糖完全溶解。
然后将糖浆煮沸，并使用糖浆温度计测量温度。
根据硬度需求，可以根据温度决定软糖的硬度。
一般软糖的糖浆温度在110-120摄氏度之间。
3.明胶的处理：将明胶与一定量的水混合搅拌，然后加热至溶解。
在加热过程中需要不断搅拌，以确保明胶完全溶解。
4.糖浆和明胶的混合：将糖浆和明胶混合，可以先将明胶倒入糖浆中搅拌均匀，也可以将糖浆倒入明胶中搅拌均匀。
无论哪种方式，都需要确保明胶和糖浆完全混合，并且没有结块。
5.调味：在将糖浆和明胶混合后，可以添加一些调味剂，比如果汁、果酱、香精等，来增加软糖的口味。
添加调味剂时需要适量，以避免影响软糖的质地。
6.凝固：将混合好的软糖糖浆倒入预先准备好的模具中。
为了避免软糖沾粘，可以在模具底部铺上一层玉米淀粉或薯粉。
倒入糖浆后，将模具放置在阴凉通风的地方，等待软糖完全凝固。
7.切割：当软糖完全凝固后，可以用螺旋切割器或刀片将软糖切成所需的形状和大小。
在切割软糖时，可以将刀片蘸一些植物油，以防软糖粘住刀片。
切割后，将软糖放置在阴凉干燥的地方，直到表面变硬。
8.保存：制作好的软糖应该储存在密封的容器中，以免受潮或受到外界空气的污染。
在储存软糖时，可以在容器中放入一些干燥剂，以吸收空气中的湿气，确保软糖的质量。
此外，软糖也需要避免阳光直射，以免软糖变硬或脆化。
总结起来，制作软糖需要掌握糖浆的煮制和明胶的处理技巧，同时需要注意调味、凝固、切割和保存等环节。
通过不断的实践和经验积累，可以制作出口感好、口味独特的软糖。
软糖的成分
软糖的成分
软糖是一种受欢迎的糖果，它们以其柔软的质地和各种各样的口味而闻名。
软糖的成分通常包括以下几种主要成分：
1. 糖：软糖的主要成分是糖，通常是葡萄糖浆或蔗糖。
这些糖提供了软糖的甜味，并为其提供了能量。
2. 明胶：明胶是软糖的关键成分之一，它使软糖具有柔软的质地。
明胶是从动物的结缔组织中提取的一种蛋白质，经过加热和处理后，能够形成软糖所需的凝胶。
3. 水：软糖的制作过程中需要添加水，以帮助溶解糖和明胶，并形成软糖的混合物。
水还有助于软糖的凝固过程。
除了上述的主要成分外，软糖还可能包含以下其他成分：
1. 香精和食用色素：为了增加软糖的口味和外观，通常会添加香精和食用色素。
这些添加剂可以给软糖带来各种口味和颜色，例如水果味和酸味。
2. 酸味剂：为了增加软糖的多样性和口感，有些软糖中可能添加了酸味剂，如柠檬酸或苹果酸。
这些酸味剂可以给软糖带来一种酸甜的
口味。
3. 蜂蜜或果汁浓缩物：一些高级软糖可能使用天然的蜂蜜或果汁浓缩物来增加其口味和营养价值。
需要注意的是，软糖通常含有高糖分和高卡路里，过量食用可能对健康产生负面影响。
因此，应适量享用软糖，并在日常饮食中保持均衡和多样化的选择。
明胶软糖制作实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解明胶软糖的制作原理和工艺流程，掌握明胶软糖的配方和制作方法，提高食品加工技能，培养创新实践能力。
二、实验原理明胶软糖是以明胶为基础，通过添加糖浆、酸、碱等物质，经过熬制、冷却、成型等工艺过程制成的食品。
明胶是一种天然的高蛋白、无脂肪的食品添加剂，具有良好的凝胶性和稳定性，能够使软糖具有独特的弹性和柔软性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 白砂糖- 转化糖浆- 淀粉糖浆- 干明胶- 柠檬酸- 柠檬酸钠- 香精- 色素- 冷水2. 实验仪器：- 夹层锅- 量筒- 温度计- 烧杯- 搅拌棒- 玻璃棒- 冰箱- 浇模模具- 切块模具四、实验步骤1. 准备原料：将白砂糖、转化糖浆、淀粉糖浆、干明胶、柠檬酸、柠檬酸钠等原料按照配方比例称量。
2. 制备冻胶：将干明胶放入冷水中浸泡，浸泡时间为1小时左右，然后加热溶解，待全部溶解后冷却成胶块，并切成小块备用。
3. 熬制糖浆：将白砂糖、转化糖浆、淀粉糖浆等原料放入夹层锅中，加热至糖浆可以拉丝，此时加入柠檬酸和柠檬酸钠，搅拌均匀。
4. 加入冻胶：将制成的冻胶小块加入熬制好的糖浆中，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 冷却：将糖浆和冻胶的混合物倒入烧杯中，放入冰箱中冷却至室温。
6. 成型：将冷却后的糖浆倒入浇模模具中，待凝固后取出，切成小块。
7. 装饰：根据需要，在软糖表面添加香精、色素等装饰物。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验成功制作出具有良好弹性和柔软性的明胶软糖。
2. 结果分析：- 实验中，明胶的用量对软糖的弹性、柔软性和韧性有重要影响。
根据实验结果，适当增加明胶用量，可以增强软糖的弹性；适当减少明胶用量，可以使软糖更加柔软。
- 在熬制糖浆的过程中，注意控制糖浆的温度，避免糖浆过热或过冷，以保证糖浆的均匀性和稳定性。
- 冷却过程中，温度控制对软糖的质地有重要影响。
温度过低，软糖质地过硬；温度过高，软糖质地过软。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了明胶软糖的制作原理和工艺流程，了解了明胶在软糖中的作用，提高了食品加工技能。
软糖工艺流程
软糖工艺流程
《软糖工艺流程》
软糖是一种口感柔软、味道丰富的糖果，通常由砂糖、葡萄糖浆、明胶、香精和色素等原料制成。
软糖的制作工艺流程繁复，需要严格控制温度、时间和配方，才能制作出口感好、口味浓郁的软糖。
首先，制作软糖的关键原料是明胶。
明胶是从动物骨骼或皮肤中提取的胶质物质，可以增强软糖的弹性和口感。
在制作软糖的过程中，明胶需要先溶解于水中，形成胶体溶液。
其次，砂糖和葡萄糖浆是软糖的主要甜味原料。
在制作软糖时，需要将砂糖和葡萄糖浆混合在一起，然后加热至一定温度，使其溶解成糖浆。
接着，将明胶溶液和糖浆混合在一起，加入香精和色素，搅拌均匀。
然后将混合物加热，直到温度达到指定的水平，保持一段时间。
这个过程称为煮糖，是软糖制作过程中最关键的一步。
通过控制煮糖的温度和时间，可以使软糖获得特定的口感和口味。
最后，将煮糖好的混合物倒入模具中，待其冷却凝固后，即可切割成块状软糖。
软糖制作工艺流程虽然复杂，但只要掌握好各道工艺环节，就能制作出口感柔软、味道丰富的软糖。
总的来说，《软糖工艺流程》包括了溶解明胶、熬煮糖浆、调
配香精和色素、倒模冷却等多个关键步骤。
只有这些步骤都严格按照要求执行，才能制作出口感好、口味浓郁的软糖。
凝胶糖果生产工艺
凝胶糖果生产工艺
凝胶糖果是一种由果汁、糖和明胶等材料制作而成的软糖，具有口感软糯、口味多样且保存时间较长的特点，在市场上备受欢迎。
下面将介绍凝胶糖果的生产工艺。
凝胶糖果的生产首先需要准备原材料，包括果汁、糖、明胶、果胶、食用油等。
果汁可以选择各种常见水果的浓缩果汁，也可以用新鲜水果榨汁，保证果汁的新鲜和纯度。
明胶是凝胶糖果的主要成分之一，它起到增加糖果的口感和延长保质期的作用。
糖和果胶是调节凝胶糖果的甜度和增加糖果的稠度的关键材料。
食用油用来润滑糖果模具，使糖果容易脱模。
接下来，将糖和果汁加入锅中加热煮沸，使糖完全溶解。
煮沸过程要控制好火候，避免糖糊。
同时，将明胶和果胶用温水浸泡，待明胶和果胶完全膨胀后，加入煮沸的糖汁中搅拌均匀，使它们彻底融入糖汁中，形成凝胶糖果的基本原料。
然后，将糖汁搅拌均匀后装入凝胶糖果模具中，同时在模具表面喷洒适量的食用油，以防止凝胶糖果粘连模具。
模具摆放在冷却的架子上，等待糖果凝固。
最后，将凝固的糖果从模具中取出，经过一段时间的自然风干，以确保糖果外表没有水分。
然后进行糖果的包装，常用的包装方式有袋装和盒装两种。
袋装需要选择食品级塑料袋，确保糖果的卫生和保质期。
盒装需要选择坚固的纸盒，同时在糖果上覆盖一层保护蜡纸，可以起到保护和美观的作用。
凝胶糖果的生产工艺主要是煮沸糖汁、与明胶和果胶融合、填充模具、凝固、风干和包装等多个步骤。
每个步骤都需要严格控制时间和温度，以确保凝胶糖果的品质和口感。
通过不断改进工艺和使用高质量的原材料，生产出口感更好、口味更佳的凝胶糖果，满足市场需求。
明胶在糖果中的应用示例_郭明勋
应用技术 明胶在糖果中的应用示例郭明勋河南省焦作金箭实业公司,河南焦作454001 明胶在食品工业中的应用主要用于生产明胶凝胶糖果。
明胶是动物的骨和皮等结缔组织,通过一系列的工艺处理,降解其所含胶原得到的纯蛋白质产品,蛋白质含量不低于85%。
它非常容易交织成不易断裂的链和网状结构,能形成强度很大的凝胶,并且是一种可逆性的亲水胶体。
在糖果生产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂等,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果。
明胶凝胶糖是以明胶为凝胶剂,加以砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的。
明胶凝胶糖果具有独特的风味,口感柔软,富有弹性等,这主要是由明胶凝胶的性质决定的。
明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶,并使糖和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,使柔软的糖呈稳定形态,并且承受较大的负荷也不会变形。
明胶凝胶糖果比淀粉、琼脂凝胶糖果更富有弹性、韧性、透明性和绵软的口感。
在生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要使用凝胶强度较大的优质明胶,应选择凝胶强度240Bloom-g以上的明胶。
生产棉花糖也应选择240Bloom-g 以上的明胶;生产明胶软糖,一般可选用A型明胶的凝胶强度不低于200Bloom-g;若生产果汁味口香硬糖,则可选用150Bloom-g的明胶。
关于明胶在生产糖果中的用量,生产软糖时明胶的用量为5%左右;生产富有较好弹性软糖时明胶的用量约为8%;生产具有较大韧性软糖时,明胶的用量应在10%以上。
明胶还可用于棉花糖、奶糖等充气糖果的加工制作,并利用其凝胶能力而得到一定的弹性。
现将有关明胶型糖果的主要配料组成举例如下:1.明胶型凝胶糖果的组成和配方组成:水分 18～22%蔗糖 45～50%淀粉糖浆 30～40%明胶 4～7%配方:砂糖 40kg淀粉糖浆 32.5kg软化糖浆 15kg明胶 6.8kg其他添加剂 适量2.明胶-淀粉型凝胶糖果的组成水分 15～20%蔗糖 35～40%淀粉糖浆 28～35%明胶 8～10%变性淀粉 8～10%3.充气型奶糖的组成砂糖 28～30%葡萄糖浆 43～50%奶粉 10～15%奶油 3～4%明胶 2～3%4.棉花糖的组成砂糖 50～65%(下转第28页)第27卷第1期2007年3月明 胶 科 学 与 技 术The Science and T echnology of G elatinV ol.27.N o.1Mar.2007. SE M显微照片(图4)显示了干样品的断面,可以观察到小聚集体的凝聚作用。
明胶的用法和用途
明胶的用法和用途明胶是一种常见的食品添加剂，其主要成分是动物骨骼和皮肤经酸碱处理、水解和干燥而制得的胶质物质。
它具有良好的胶凝性和粘度，被广泛应用于食品、药品、化妆品、摄影等领域。
下面是对明胶的用法和用途进行详细的介绍。
一、食品行业：1.凝胶：明胶可以制作成各种凝胶状食品，如果冻、蛋糕胚、布丁等。
它能使食品具有丰富的口感和柔软度，增加食品的韧性。
2.浓稠剂：明胶可以作为浓稠剂使用，如奶油、酱汁、果酱等，能使其具有更好的稠度和口感。
3.糖衣剂：明胶可以作为糖衣剂，用于糖果制作，能使糖果外表光亮、有嚼劲。
4.调味剂：明胶可以用于调味剂的制作，如调味粉、酱料等，有助于增加其黏稠度和质感。
二、饮料制造业：1.牛奶饮品：明胶作为牛奶的胶凝剂，可以制作出口感细腻、柔滑的奶饮品。
2.果汁饮料：明胶可以用来制作果汁饮料的稠度剂，使果汁含有一定的黏稠度，增加口感。
3.咖啡冻饮：明胶可以使咖啡冻饮具有更好的口感和稠度，增加其质感。
三、药品制造业：1.软胶囊：明胶可以作为包衣材料，用于制作软胶囊，使药物包被囊内。
2.胶囊片剂：明胶可以作为胶囊片剂的粘合剂，具有良好的胶结性，使药物更容易服用。
四、化妆品行业：1.护肤品：明胶可以用作护肤品中的胶凝剂和稳定剂，如面膜、爽肤水等，能够增加产品的黏稠度和稳定性。
2.发胶：明胶作为发胶的主要成分，具有一定的黏稠度和粘度，能够使头发更容易造型和固定。
五、摄影行业：明胶可以用于摄影胶卷和照片的制作过程中。
在胶片制造过程中，明胶可以作为感光胶层的基质，帮助感光层的稳定性和感光度。
在照片冲洗和显影的过程中，明胶可以作为胶卷的保护层，保护胶片的质量和稳定性。
综上所述，明胶作为一种重要的食品添加剂，在食品、药品、化妆品和摄影等行业中具有广泛的用途。
它不仅可以增加产品的质感、黏稠度和稳定性，还能改善口感、增加柔软度和韧性。
但是需要注意的是，明胶是一种动物源性成分，可能会引起过敏或与宗教信仰冲突，所以在使用时需要根据个人情况和需求进行选择。
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明胶在糖果中的作用及明胶软糖制作要点
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白．且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。
明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强．进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
一、明胶的组成和性质
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。
除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。
明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。
明胶不溶于冷水．但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5～10倍的水。
依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性，持水性、被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂．发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。
二，明胶在糖果中的应用
据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。
在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后．能相互吸引、交织，
形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。
明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏合剂
用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类
型糖果的破碎，提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。
在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16％～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15％～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配科要求含明胶2％～7％。
在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。
三、明胶软糖的制作要点
明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱
的破坏．直至失去纤维的特征，改变明胶
的性能。
明胶受酸碱作用发生的变化以水
为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和
氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为4％～5％时．凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。
明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
明胶的用量直接影响软糖的组织．量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服．所以明胶的用量一定要适当控制。
一般柔软性软糖的明胶用量为5％左右．较有弹性的软糖用量为8％左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10％以上。
软糖所用的抗结晶物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。
这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后．糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。
明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会产生一定影响。
在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成，对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。
因此．在明胶软糖的实际制作过程中，控制好物料的pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量、投入时间，选择合适的酸味剂及投入时间、投入量，要根据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求的合格产品。