食品加工技术(3)粮油加工

• 其它，采用微波、气流或真空等方式膨化， 如微波爆米花等
• 3、食品膨化原理
• 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进 行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔 软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅 速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一 下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破 坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的 分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链 淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质 减少了，水溶性物质增多了。
• 从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间， 让水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织 逐渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于 均匀稳定，这个过程就是熟化。
• 常温下熟化时间为30-45min。长时间的静置， 面团会粘连结块，因此，面团熟化时通常采用 2.5-5r/min的低速搅拌。另外，面团熟化要求低 温，一般不超过25℃。
2.方便面的主要原辅料
• 小麦粉 • 油脂 • 食盐 • 碱水 • 品质改良剂 • 抗氧化剂
3.方便面工艺流程
• (1)普通油炸方便面工艺流程
•
加水溶化←色素、蛋液、精盐、纯碱
•
↓
• 面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花
•
↑
• CMC→溶化← 溶解←复合磷酸盐
• →蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品 包装
•
粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降
低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉的滋生，加强了它们在
储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食
用品质。
• 5.价格便宜
• 5、膨化食品安全
• 膨化食物最大的危害是含铅。血液里铅含量高时, 会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血 系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。
(2)热风干燥方便面工艺流程
• ┌─打擦←热水溶化←单硬脂酸甘油酯
• BHA+BHT→酒精溶化─┼─加水溶化←精盐、 纯碱、色素、蛋液
•
↓
• 面粉────→和面→熟化→复合压延→连续 压片→切条折花→蒸面→切块→热风干燥
•
↑
↓
•
CMC→溶化─┴─溶解←复合磷酸盐
成品←包装←检验←冷却
4.制作工艺
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，

吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。
• 2.食用方便
•
粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩
食品，或稍经加工即可制成多种食品。
• 3.营养成分的保存率和消化率高
• 4.易于储存
•
另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。
按包装形式分类
• 袋装面 • 碗装面 • 杯装面
1.方便面的发展趋势
• (1)复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油 量的油炸方便面将受青睐。
• (2)采用新原料，开发新方便面品种。 • (3)开发高档调味料，提高方便面汤料质量。力求
调味料的多品种化、用料天然化、营养化。 • (4)大力研制和开发新鲜面。
• (1)和面 • 和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶
段、塑性增强四个阶段。一般掌握和面时间约为 15-20min。和面时间的长短与诸多因素有关， 如面粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面 机型式、搅拌速度等。 • 要求面团温度尽量保持在25-30℃，冬天用温水 和面，夏天用常温水和面。
(2)熟化
(3)复合压延
• 从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速 相向旋转的轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力 的作用，在被挤压的同时又被拉伸减薄，此时面 筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构，成为 具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结 构达到在面团内整体地均匀分布。
• 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊 连续辊压，面带就被辊轧成为具有良好韧性和强 度、厚薄一致、表面平整光滑、无破边、无孔洞 气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
•
二：速冻食品：
•
是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热
后就可食用。
•
三：干的或粉状方便食品：
•
这些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速
溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。
•
四：罐头食品：
•
即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好地保
持了食品的原有风味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。
食品加工技术(3)粮油加工
第二节 方便食品生产技术
• 方便食品是取之可食或稍作处理即可食用的 食品，
• 目前，世界上方便食品品种已超过12000种， 成为主流食品。
• 方便食品的种类很多，大致可分成以下四种。
•
一：即食食品：
•
如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等，
这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色。
• (4)切条折花：经连续的压延，面片 已达所需的厚度，需将其切成若干 的细面条，再折叠成波浪型花纹。
• (5)蒸面：分高压蒸煮和常压蒸煮二 种方式。
• 蒸面的作用在于使淀粉a化、蛋白质 适度变性、充分煮熟、增加水分。
• (6)定量切块：切割前需风冷，避免粘连。
• (7)干燥：干燥就是使熟面块快速脱水，固 定α化的形态和面块的几何形状，以防回生， 利于包装、运输和贮藏。干燥方法有油炸 干燥、热风干燥、微波干燥几种。
• 铝残留量超标。导致铝超标的原因是，企业在生 产过程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改变 铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨 松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。
• （视频观看）
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第三节 膨化食品
• 1、定义：以含水份较少的谷类、薯类、豆 类等作为主要原料，它们经过加压、加热 处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组 织结构亦发生了变化，经加工、成型后而 制成。
• 2、膨化方式： • （1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片
等；
• （2）焙烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等； • （3）挤压膨化，如麦圈、虾条等； • (4）压力膨化，如爆米花等。