李大军老师科目考试题-轻化

1.食品质量：消费者可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象（尺寸，形状，颜色，光泽，外观）风味，标准等级和内部因子（化学，物理，微生物）。

2.加性效应：两种或两种以上的因子复合而产生的反应。

3.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有毒有害物质的食品，出现的急性亚急性疾病。

4.生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。

5.最高残留限量（MRL）：农药、兽药在食品中或表面此药残留最高允许浓度。

6.预警：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。

7.危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。

8.农药残留：施用农药后，在粮油、蔬菜、水果及畜、禽产品上存在的农药及其衍生物及具有毒理学意义的杂质。

9.食品质量与安全：一个单位范畴，从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品并消费以满足身体正常生理需要，维持生长、疲乏恢复的能力。

10.暴露评估：是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。

1.HACCP的中文全称危害分析关键控制点；暂定每周耐受摄入量英文缩写PTWI2.盐酸克伦特罗莱克多巴胺药物通常被称作“瘦肉精”3.麦角菌的毒素成分为麦角胺麦角碱麦角新碱4.常见的沙门氏菌血清型有肠炎型、伤寒型等5.大肠杆菌常见血清型肠毒型病原型溶血型侵袭型6.目前认为安全的防腐剂为山梨酸/钠，逐步淘汰的防腐剂为苯甲酸钠7.橡胶类包装材料的有害成分在于添加剂和分解物毒性8.酸水解含牛肉精、羊肉精的牛羊肉会产生氯丙醇，有重金属残留风险。

9.黄曲霉毒素在食品中的限量标准牛奶<0.05-0.5ug/kg;玉米，花生≤20ug/kg10.乙型病毒的传播介质唾液粪便血液11.常用拟除虫菊酯为氯菊酯溴氰菊酯胺菊酯戊氰菊酯12.青霉素和屋尘为Ⅰ型过敏原；细细胞内生菌为Ⅳ型过敏原13.甲壳类毒素按中毒症状分为麻痹型神经型腹泻型失忆型14.蘑菇毒素包括生物碱肽有机酸等15.有机氯的的主要危害特点是食物链积蓄，毒性为有三致作用16.四环素、氯霉素类为常用动物饲料抗生素，用于促进动物生长，抑制有害菌和寄生虫17.烧烤中的主要危害物质苯并[α]芘杂环胺18.多氯联苯的来源电器印刷涂料杀虫剂添加剂19.酒精中毒的实际毒性产物乙醛；其关键解毒酶为乙醛脱氢酶。

20.由Ⅳ型过敏原引起的过敏症状表现引起传染性超敏反应、诱发接触性皮炎。

1、请简述食品安全的影响效应？答：①食品加工过程、烹调方法。

②食用方式、食用量。

③原料采集时间。

④个体差异。

⑤累积效应和加性效应。

⑥其他：偶发现象、来源不同、被感染者所处的环境条件等。

2、请简述细菌性污染的来源？答：①食品原料。

②生产、贮运、销售过程。

③从业人员。

④烹调、加工过程。

3、请简述病毒性危害人体都有哪些污染途径，暴发的特点是什么？答：污染途径：①携带病毒人员。

爆发特点：①散发性。

②动物。

②流行性。

③蚊蝇。

③暴发性。

④食品。

④季节性。

⑤周期性。

4、请简述寄生虫的生理危害？答：①吸收营养。

②物理（移行）损伤。

（或机械性损伤）③虫体和排泄物引起超敏反应。

④可通过血——脑屏障、血——胎屏障。

5、请列举食品加工贮藏过程中产生的危害物主要有哪些?答：①N-亚硝基化合物。

②苯并芘。

③丙烯酰胺。

④氯丙醇。

⑤多氯联苯。

⑥杂环胺。

6如何判断是否有黄曲霉污染的可能性？答：①病因不易识别。

②无传染性。

③感染症状可能与一定批次的食物有关。

④抗生素及其他药物治疗无效或作用不明显。

⑤可能呈季节性暴发。

请简述农药残留的分类情况？答：按防治对象分：杀虫剂，杀菌剂，除草剂等。

按化学组成分：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，沙蚕毒素，拟除虫菊酯类农药，有机汞农药，有机砷农药，有机氟农药等。

着色剂主要分为哪两类，各举两例，简述着色剂的有害机理？答：合成着色剂：苋菜红、赤藓红、胭脂红等。

（答出2种即可）天然着色剂：高粱红、萝卜红、黑豆红等。

（答出2种即可）有害机理：①附着于组织、细胞膜上，增加氧化还原反应，产生毒性，改变组织结构和代谢。

②吸收紫外线，导致过敏。

列举至少5种因营养与饮食问题引起的疾病（列举的种类数可根据分值定）答：①心血管疾病（CVD）②糖尿病③谷氨酸钠中毒④V A,V D中毒⑤乳糖耐受⑥酒精中毒。

（答出五点即可）请简述进行危险性评估的步骤请简述监管信息的内容有哪些答：①食品安全总体趋势预测和预警信息。

②监测评估信息。

③监督检查信息。

④安全公共事件信息，包括中毒、污染、人畜共患病。

⑤其他监管信息。

请简述抗生素对人体产生哪些主要危害？1-1请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制：1、感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副溶血弧菌，侵袭消化道粘膜，或侵入血液，引起炎症反应。

2、毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如：葡萄球菌，肉毒梭菌，毒素侵入细胞膜表面，引起溶血，细胞膜结构异常。

3、过敏型：细菌分解组氨酸形成组胺，调节、扰乱神经体液调节功能，引起局部炎症。

一般处理措施：1、破坏、减少、消除。

2、防止再次污染。

3、抑制微生物生长和毒素的产生。

五、应用题（10分）1-1、请列举两种近年国内发生的典型的食品安全事件，并根据对其本质进行简单介绍（生物化学本质，毒性风险）。

答案参考：1、皮革奶事件。

所谓“皮革奶”是指利用已经废弃的动物皮革制品、动物毛发水解为皮革水解蛋白后，混入到牛奶中，以提高产品中蛋白质含量。

这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中添加进来的重铬酸钾和重铬酸钠等有毒物质。

如果长期食用，“铬”重金属离子便会被人体吸收，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡；水解过程产生氯丙醇致癌。

2、其它事件六、案例分析（10分）案例一目前，全世界的花粉过敏患病率已达到约5% ～10%。

患花粉过敏的人数统计数据逐年攀升，以老年人哮喘更普遍。

请指出花粉属于哪类过敏原，并简要谈谈Ⅰ型过敏的表现形式（即症状），说说过敏的可能原因和基本防治措施。

案例二2005年7月份四川省资阳、内江等部分地区发生的重大突发公共卫生事件，由于患者都有接触病、死猪的经历，一时间此事在国内外引起广泛关注和一系列连锁反应。

7月25日晚，中国卫生部、农业部发出联合通报:初步确定疫情系由猪链球菌感染引起的“人-猪链球菌感染”。

根据所学知识，链球菌都有什么分型？其中哪些分型可以感染人？并简述人感染后的症状。

答案要点：分型：A、B、C、D、F、G感染人的为A型和D型A型症状：咽喉红肿，吞咽困难，舌头发炎，高热，头痛，恶心，呕吐，麻痹，鼻液，皮疹D型症状：腹泻，腹部痉挛，恶心，呕吐，发烧，冷颤，头晕；感染体表、呼吸道、消化道、乳汁、生殖道阐述食源性危害的评价指标都有哪些内容？答：（一）卫生指标。

1、食品卫生监测合格率。

2、致病菌抽检合格率。

3、工业污染物抽检合格率。

4、真菌毒素抽检合格率。

5、海藻毒素抽检合格率。

6、质量安全达标率。

7、植物毒素抽检合格率。

8、添加剂抽检合格率。

9、化学农药抽检合格率。

（二）平衡膳食指标。

1、热能摄入（数量）、蛋白摄入（质量）。

2、脂肪提供热能的比例。

3、动物性产品供能比。

4、微量元素适宜摄入量。

（三）营养与病理。

1、儿童营养不良率。

2、低体重儿童出生率。

3、体检合格率。

五、应用题（10分）1-1、请列举至少两种近年国内发生的有影响食品安全事件，并根据你对其的了解做简单介绍（生物化学本质，毒性风险）。

答案参考：1、含瘦肉精生猪流入双汇事件。

瘦肉精的化学成分一般为克伦特罗，盐酸克伦特罗或莱克多巴胺，属于B-兴奋剂。

作用于细胞膜受体，促进脂肪B氧化和肌肉合成。

人食用含瘦肉精的食品后会产生恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状出现，含瘦肉精的增加对心脏病、高血压患者、老年人心血管疾病风险。

2、其它实例六、案例分析（10分）案例一2006年4月12日下午．广东广州中医药大学大学城校区多名学生出现呕吐、腹泻症状。

据了解，中毒的学生曾在11日吃过食堂的鸡饭和鸭饭。

12日起，先后有数十名学生出现呕吐、腹泻、头晕和发烧等症状。

请分析可能的危害风险源、传播途径或原因、主要对策。

案例二 4月22日上午，榆阳区鱼河镇中心小学部分小学生吃过早餐后出现集体不适症状，其中16人有发烧、肚痛、腹泻等疑似食物中毒症状。

先后共有251名学生被送往医院治疗。

鱼河镇中心小学有关负责人表示，小学生的早餐中包含统一配送的牛奶，早上由后勤管理人员统一发放到各班，其中有纯牛奶、酸奶和核桃奶。

经调查，出现疑似中毒症状的学生都喝了纯牛奶，有关部门已经对学校库存的牛奶进行封存。

假如你是食品公司的质检人员，简要谈谈就此事你该从哪些方面着手处理。