食品包装学试题及答案

名词解释
1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。

2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。

【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。

】
3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。

4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。

5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。

6、CAP:控制气氛包装。

主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。

7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。

8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。

9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。

10、有氧包装（生鲜肉类）
简答题
1、简述食品包装的功能
答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。

保护商品：是包装最主要的功能。

商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。

促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。

它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。

提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。

2、什么是食品包装专用技术？包含哪些内容？
食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。

包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。

3、铝箔在食品包装上有何应用？
铝箔铝制成的薄片，易腐蚀、无毒、易加工、但抗撕裂强度低，易卷曲，不耐碱，易被强酸腐蚀。

与纸、塑料复合，智诚复合软包装材料，可经受高温杀菌。

用作冷冻水果、肉类、糖果、咖啡、巧克力、糕点、内有、乳酪等的包装材料。

特别是铝与纸塑料等复合后，把铝箔的屏蔽性与纸的强度和塑料的热密封性融为一体，对水汽、空气、紫外线和细菌等的屏蔽性能增加。

加热和开包都很方便
4、果蔬保鲜包装常用的方法有哪些？
塑料袋包装；浅盘包装；穿孔膜包装；高氧自发性气调包装；硅窗气调包装。

5、微波杀菌的基本原理
答：组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。

6、无菌包装的基本原理
答：A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口
7、试比较真空包装、充气包装、脱氧包装
8、简要说明玻璃包装材料的性能特点及发展方向
答：极好的化学稳定性、密度较大，透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。

【或①无毒无味、化学稳定性极好；②光亮、透明、阻隔性好、不透气；③价格便宜，成型性好，可回收利用；
④耐热、耐压、耐高温杀菌。

缺点：重量大，运输成本高；脆性大、易破碎、加工能耗大。

】发展方向：轻量瓶、强化瓶【分为：（1）轻量瓶、（2）强化瓶：①物理强化；②化学强化；
③表面涂层强化；④高分子树脂表面强化】
9、说明食品包装产生异味的主要因素和控制方法
答：（1）食品所固有的芳香物。

这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装，尽可能减少透过包装的逸散。

（2）食品化学性变化产生的异臭。

故对易氧化褐变食品应采用高阻隔性，特别是高阻氧性包装材料进行包装，还可采用控制气氛包装、遮光包装来控制氧化和褐变的产牛。

（3）由食品微生物或酯作用产生的异臭味。

这种因素可以根据食品的性质状态选择加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等各种适当的食品质量保全技术和包装方法来加以抑制和避免。

（4）包装材料本身的异臭成分。

应严格控制直接接触食品的也装材料质量，并控制包装操作过程中可能产生的塑料过热分解所产生的异味异臭污染食品。

10.简述气调包装的原理
答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。

10、用于食品包装的复合材料结构有哪些要求？
答：用于食品包装的复合材料结构要求是：内层无毒、无味、耐油、耐化学性好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA等。

外层要求具有光学性、印刷性好耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有NY、PET、PT、铝箔及纸等。

中层要求高阻隔性（如气体、香味、水蒸气、紫外线等）铝箔是最常用的一种。

11、塑料材料用于食品包装有哪些优缺点？
优点：①重量轻、方便运输、销售；②化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；③包装制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；④透明，易着色、印刷，且装饰效果好；⑤有一定的阻透性和一定的强度，有良好的封合性；⑥良好的复合性，构成性能更好的复合材料；⑦大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求；⑧能适应各种包装操作。

缺点：①易带静电，因此已造成包装表面的污染和某些操作上的困难；
②某些塑料存在有毒物质的污染；③包装废弃物得回收和处理目前还存在着较大的问题。

12、食品货架期是什么？影响食品货架期的主要因素有哪些？
食品货架期是食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。

影响因素：（1）微生物、物理、化学、温度（2）包装形式与材料（3）产品的敏感性（4）包装尺寸（5）环境条件（6）产品质量合格判别标准
13、微波食品对包装材料和包装形式有什么要求？
对包装材料的要求：包装材料要符合卫生标准；材料介电系数小，微博穿透性好，有利于提高食品的加热效率；具有耐热性和耐寒性；具有高阻隔性、需要耐油、水、酸、碱；方便、廉价，符合环保要求。

对包装形式的要求：1、是否需要对金属材料加以防护；2、是否需要屏蔽，以防止对食物加热不均导致食物过熟或者变焦。

3、是否需要敏片包装，对微波食品表面施以高温。

4、是否需要在包装（如玻璃瓶）外采用套标，以防止容器过热而烫伤手。

5、是否需要在容器内保持蒸汽，以利于食物更好的熟制。

6、十个是否需要控制包装内微波加热的分布（如分部加热），采用遮掩或微波定向技术。

14、食品包装专用技术有哪些？
食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。

包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。

其中活性包装技术包括抗菌活性包装、乙烯吸收剂、吸氧剂等等，而无菌包装技术也包括巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌杀菌、短时瞬间高温杀菌等。

15、食品无菌包装技术的关键是什么？
进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器、操作设备及环境都应是无菌的,任一环节未
能彻底杀菌都将影响产品的无菌效果,因而进行无菌包装应注意各个环节的灭菌操作。

16、气调包装中各气体的作用和特性？
CO2：防霉和防腐作用、抑菌作用、对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用，减少食品氧化变质、降低果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。

N2：惰性气体无色无味，不与食品发生化学反应，作为充填气体置换氧气，抑制需氧微生物和防止食品的养化变质. 保持包装外形的饱满. N2的稳定性好，单独用于低水分活度的干燥食品充气包装，目的是防止食物的氧化变质，保持其色香味.。

O2：保持肉类稳定生鲜的状态、生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜度的提前
17、包装材料及容器的杀菌按机理可分为哪些？
18、常用食品包装材料有哪些？阻隔性较好的包装材料有哪些？
常用的食品包装材料：纸、塑料、金属、玻璃
19、食品变质的原因主要有哪几个方面？
1、微生物作怪。

环境中到处都是微生物，食物在生产、运输、销售的过程中，很容易被微生物感染。

2、酶的作用。

动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。

平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应。

油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

论述题
1、从食品安全的角度出发，论述食品包装应该注意的问题。

要从以下几个方面论述 1. 包装材料的安全性2. 包装食品的安全性3. 包装保护食品的安全性4. 包装工艺的安全性5. 包装后储藏的安全性
2、请展望未来食品包装的发展趋势。

答：主要从以下方面进行阐述： 1. 食品包装趋向日益完美的保鲜功能 2. 开启食用更为便利 3. 适应环保的需要，走向绿色包装道路 A. 包装材料使用趋向减量化 B. 包装设计趋向便于回收 C. 包装材料趋向易与降解，并积极发展可替代材料 4. 多功能标注信息标签 5. 通用和高效的设备 6. 机器人、可视系统和PLC设备 7. 降低成本 8. 包装全球化趋势。