餐厅规划设计
室外餐厅规划方案-最新版
室外餐厅规划方案一、前言在当今社会，人们对生活质量的要求越来越高，外出用餐的需求也越来越强烈，尤其是经历了疫情后，人们对室外用餐的需求更加明显。
因此，为满足顾客对室外用餐的需求，室外餐厅的规划和设计变得尤为重要。
本文旨在介绍室外餐厅的规划方案，帮助经营者进行有效的室外餐厅规划和设计，提升顾客用餐的体验。
二、室外餐厅规划方案1. 餐桌和座椅的安排在室外餐厅规划中，餐桌和座椅的安排对顾客的用餐体验有着至关重要的影响。
餐桌和座椅应该摆放在合适的位置，避免直射阳光，同时又能够让顾客欣赏到室外的美景。
餐桌和座椅的数量也需要根据顾客量来进行合理安排，避免排队等候的情况发生。
2. 防风和遮阳设施的布置室外餐厅在多数情况下都需要考虑遮阳和防风的问题。
因此，在规划时需要考虑加装遮阳帘、遮阳篷或伞，以及风挡、隔板等设施。
这些设施既可以为顾客创造一个舒适的用餐环境，同时也可以为客户打造一个独特、富有艺术感的室外用餐场所。
3. 绿化和装饰的布置在室外餐厅的规划设计中，绿化和装饰的布置也是非常重要的。
绿化可以增加餐厅的美观度，同时还可以为顾客提供一个舒适的环境，使其更好地享受用餐体验。
当然，为了确保绿化的良好视觉效果，设计者需要进行针对性的设计，比如：选择适合生长的植物、树木的种植等。
同时，在餐厅的装饰方面，设计者可以灵活运用各种材质，比如：金属、石材、木材、水晶等，来增强餐厅的独特个性和品味。
4. 照明设施的设置在室外餐厅的规划设计中，照明设施也同样需要被考虑到。
合适的照明可以营造出一个温馨、浪漫的用餐氛围。
设计者需要根据实际情况选择适合的照明设施，不仅要有光的传递，还要具有装饰美观的效果，使每一位顾客在用餐的同时都感受到温馨和倾心的享受。
三、总结一家优秀的室外餐厅的规划和设计是综合性的，需要考虑到各种方面。
本文仅基于常见的根本规划方案进行描述，具体实施要参照餐厅的实际情况进行规划。
无论规划设计如何，让顾客在用餐的同时来感受大自然的气息，是室外餐厅规划设计的最终目的。
农村餐饮餐厅设计规划
农村餐饮餐厅设计规划引言：农村餐饮餐厅在当今社会经济发展中发挥着重要的作用，为农村居民提供了饮食服务，促进了当地经济的发展。
然而，农村餐饮餐厅设计规划不同于城市，需要考虑农村地域特点、文化风俗以及农民的实际需求。
本文将从空间布局、环境氛围、餐厅设施等多个方面探讨农村餐饮餐厅设计规划的相关问题。
一、空间布局农村餐饮餐厅的空间布局应充分考虑到农民的用餐习惯和实际需求。
一方面，餐厅应提供宽敞明亮的用餐区，保证农民有足够的活动空间，同时还要考虑到人与人之间的隐私，设置合适的隔断或分隔区域。
另一方面，农村餐饮餐厅还应设置一定数量的包间，方便农民进行小型聚会或商务谈判。
二、环境氛围农村餐饮餐厅的环境氛围应该能够反映农村的自然风光和人文特色。
餐厅可以利用室内装饰、摆放农村特色的物品以及音乐声等手段，营造出温馨和谐的用餐氛围。
此外，农村餐饮餐厅的窗外景色也应该是宜人的，可以通过选择位置或改造环境来达到这一目的。
三、餐厅设施农村餐饮餐厅的设施应满足农民的实际需求。
首先，餐厅应配备舒适的餐桌椅，确保农民有良好的就餐体验。
其次，农村餐厅还应提供充足的停车场和卫生间，方便农民的停车和上厕所。
此外，为了提升农村餐厅的竞争力，可以考虑引入一些娱乐设施，如电视、音响等，为农民提供更好的用餐体验。
四、食品安全农村餐饮餐厅的食品安全是重要的一环。
首先，餐厅应要求厨师具备一定的食品卫生知识和技能，确保食物的安全。
其次，农村餐厅应注重食材的采购，选择优质的农产品，并确保其新鲜和卫生。
最后，农村餐饮餐厅还应建立健全的食品安全管理制度，定期检查食品卫生和食材来源，确保食品安全的可靠性。
五、菜品创新农村餐饮餐厅应不断创新菜品，满足农民的需求和口味。
可以考虑将农产品与农村风味相结合，推出一些地方特色菜品，吸引更多的消费者。
此外，餐厅还可以根据季节的变化来推出不同的菜品，增加消费者的选择性。
六、文化传承农村餐饮餐厅可以通过一些文化元素来传承当地的民俗文化，使农民更好地感受到自己的乡土情怀。
素食餐厅设计策划书3篇
素食餐厅设计策划书3篇篇一《素食餐厅设计策划书》一、引言随着人们对健康生活和环保意识的不断提升，素食主义逐渐成为一种时尚潮流和生活方式选择。
为满足市场需求，打造一家独具特色、高品质的素食餐厅具有重要意义。
本策划书旨在详细规划素食餐厅的设计理念、运营模式、菜品特色等方面，以确保餐厅能够在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，吸引广大消费者的关注和喜爱。
二、餐厅定位1. 目标客户群体2. 餐厅风格营造简约、自然、舒适的用餐环境，采用环保材料和绿色植物装饰，营造出温馨、宁静的氛围，让顾客在享受美食的同时感受到身心的放松。
三、餐厅设计1. 空间布局（1）餐厅整体采用开放式设计，分为就餐区、厨房区、吧台区等功能区域，确保空间流畅、通透。
（2）就餐区设置舒适的桌椅，采用木质材料和柔软的坐垫，增加顾客的用餐舒适度。
（3）厨房区采用透明玻璃隔断，让顾客可以欣赏到厨师的烹饪过程，增加就餐的趣味性和互动性。
（4）吧台区设置休闲座椅，提供饮品和小吃服务，满足顾客的社交需求。
2. 装修风格（1）墙面采用淡雅的色彩，如米白色、淡绿色等，营造出清新自然的氛围。
（2）地面铺设环保木地板，增加质感和舒适度。
（3）天花板采用简约的吊顶设计，安装柔和的灯光，营造出温馨的用餐氛围。
（4）门窗采用木质框架和透明玻璃，增加采光和通风效果。
3. 装饰元素（1）在餐厅内摆放大量的绿色植物，如绿萝、吊兰、仙人掌等，增加生机和活力。
（2）悬挂一些与素食文化、环保理念相关的艺术作品或照片，营造出文化氛围。
（3）使用环保餐具和装饰品，如竹制餐具、纸质餐巾等，体现餐厅的环保理念。
四、菜品设计1. 菜品定位以健康、美味、创意为核心，推出一系列适合素食主义者和非素食主义者的菜品，满足不同顾客的口味需求。
2. 菜品特色（1）注重食材的选择，选用新鲜、有机、无污染的食材，保证菜品的品质和口感。
（2）创新菜品制作方法，采用烤、煮、蒸等健康烹饪方式，减少油脂和盐分的摄入。
餐饮设计策划书范本3篇
餐饮设计策划书范本3篇篇一《餐饮设计策划书范本》一、引言随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮行业竞争日益激烈。
为了在市场中脱颖而出，打造独具特色的餐饮品牌，我们制定了本餐饮设计策划书，旨在提供一个全面、系统的规划方案，以指导餐饮项目的成功实施。
二、市场分析1. 目标市场：我们的餐饮项目主要面向年轻时尚人群、商务人士和家庭消费者，注重提供高品质、个性化的餐饮体验。
2. 市场需求：消费者对餐饮的需求不仅仅是满足口腹之欲，更注重环境氛围、菜品质量、服务水平和创新体验。
3. 竞争对手分析：对周边地区的餐饮市场进行调研，分析竞争对手的优势和劣势，找出我们的差异化竞争点。
三、品牌定位1. 品牌名称：确定一个富有吸引力、易于记忆的品牌名称，能够准确传达品牌的核心价值和特色。
2. 品牌形象：设计独特的品牌标识、店面装修风格和餐具用品，营造出与品牌定位相符合的氛围和形象。
3. 品牌理念：明确品牌的核心价值观，如创新、品质、服务、环保等，通过各种渠道向消费者传递品牌理念。
四、菜品设计1. 菜品定位：根据目标市场的需求和竞争对手的情况，确定菜品的定位和风格，包括菜系选择、口味特点、菜品创新等。
2. 菜单设计：设计简洁明了、富有吸引力的菜单，突出特色菜品和推荐菜品，合理安排菜品结构和价格区间。
3. 食材采购：建立稳定的食材采购渠道，确保食材的新鲜度和品质，注重选用有机、绿色、环保的食材。
五、店面设计1. 店面选址：选择交通便利、人流量大、周边消费群体集中的地段，确保店面的曝光度和客流量。
2. 店面布局：合理规划店面的空间布局，包括就餐区、厨房区、收银区、休息区等，确保顾客的用餐体验流畅舒适。
3. 装修风格：根据品牌定位和目标市场的喜好，设计独特的装修风格，营造出温馨、时尚、舒适的用餐环境。
4. 灯光设计：运用合适的灯光营造出不同的氛围，增强顾客的用餐感受。
5. 音响设计：选择合适的音乐和音效，营造出愉悦的用餐氛围。
餐馆包厢规划设计方案
餐馆包厢规划设计方案餐馆包厢在餐饮行业中起着非常重要的作用。
包厢的规划设计直接关系到顾客的就餐体验和餐厅的利润。
下面是一个700字的餐馆包厢规划设计方案。
一、包厢设计原则：1. 安全性原则：包厢设计要注意顾客的安全，包括采用防滑地板、合理的疏散通道、防火设施等，确保包厢内外顾客的安全。
2. 舒适性原则：包厢设计要让顾客感到舒适和愉悦，包括设计合适的座椅、舒适的照明、适宜的音乐等，提供一个宜人的用餐环境。
3. 私密性原则：包厢设计要考虑顾客的私密需求，尽量隔离外界噪音和视线，提供一个相对私密的空间。
4. 实用性原则：包厢设计要考虑实际使用需求，包括合理的座位布局、方便的用餐设施等，提高包厢的利用率。
二、包厢设计要素：1. 布局设计：根据包厢的大小和形状，合理安排座位的布局。
一般情况下，包厢容纳能力应该略大于预计客人的数量，以备客人人数增加时的需要。
2. 空间设计：在包厢的空间设计上，要注意营造一个宽敞明亮的氛围。
对于较小的包厢，可以采用镜子或艺术装饰来增加空间感。
3. 装修设计：包厢的装修设计要符合餐厅品牌形象和风格，可以根据不同的主题，选择适合的色彩和装饰材料，打造独特的就餐环境。
4. 设备设施：包厢中的设备设施要齐全，包括餐桌椅、音响设备、投影仪等。
同时要考虑顾客的用电需求，提供充足的电源插座。
5. 照明设计：包厢的照明设计要充分考虑顾客的就餐需求和舒适感。
可以选择柔和的灯光和照明设计，让顾客感到舒适和放松。
6. 声音设计：包厢的声音设计要考虑到顾客的隐私和舒适感，尽量减少噪音对包厢的影响，提供安静的用餐环境。
7. 空调设计：包厢的空调设计要保持适宜的温度和湿度，确保顾客在包厢内的舒适度。
三、包厢分类设计：1. 独立包厢：适合密谈、商务会议等需要较高私密性的场合。
2. 家庭包厢：适合家庭聚餐、朋友聚会等较为私密的场合。
3. 主题包厢：根据餐厅的特色和定位，设计不同的主题包厢，吸引不同类型的顾客。
商场餐饮小店设计方案
商场餐饮小店设计方案商场餐饮小店设计方案一、概述商场餐饮小店设计方案旨在为商场内的餐饮小店提供一个舒适、时尚、便利的就餐环境。
通过简洁、现代的设计风格，创造一个独特的空间，吸引顾客进店就餐。
本设计方案主要包括空间布局、色彩搭配、照明设计、装饰物品摆放等方面。
二、空间布局商场餐饮小店设计方案的空间布局应根据实际面积和顾客流量进行合理的规划。
主要包括前厅接待区、就餐区、工作区和洗手间等功能区域。
前厅接待区应设置简洁明快的收银台和储物柜，方便顾客点餐和存放个人物品。
就餐区应根据店内座位数量进行合理的划分，保证顾客用餐的隐私性和舒适性。
工作区应设置开放式的厨房和备餐区，为顾客提供高品质的餐饮服务。
洗手间应设置在就餐区附近，保证顾客能够方便地洗手。
三、色彩搭配商场餐饮小店设计方案的色彩搭配应以简洁、明亮、清爽为主。
主要采用白色和浅灰色的墙面涂料，营造出干净、舒适的氛围。
座位区的布艺和装饰物品可选择温馨的橙色和绿色，增添活力和惬意感。
同时，选用质感优良的木纹地板和餐桌椅，为顾客提供舒适的用餐体验。
四、照明设计商场餐饮小店设计方案的照明设计应充分考虑到顾客用餐的舒适感和装饰效果。
主要采用自然光和柔和的照明灯光相结合的方式。
前厅接待区可选用柔和的暖黄色灯光，增添亲切感。
就餐区可采用自然光线与柔和的照明灯光相结合，增加用餐的舒适感。
工作区应设置明亮的照明灯光，保证工作人员能够安全、高效地工作。
五、装饰物品摆放商场餐饮小店设计方案的装饰物品摆放应以简约、美观为原则。
不宜过度布置，以避免视觉过载。
可以选择一些与餐饮相关的装饰品，如水杯、餐盘、餐具等，悬挂或摆放在墙面或柜台上，以增加空间的活力和趣味性。
此外，也可以适当放置一些绿植，增加餐厅的氧气含量，为顾客提供一个更加舒适的用餐环境。
商场餐饮小店设计方案的实施需要考虑到商场的特殊环境以及目标顾客的需求。
通过合理的空间规划、色彩搭配、照明设计和装饰物品摆放等方面的设计，可以为商场餐饮小店营造一个舒适、时尚、便利的就餐环境，吸引更多的顾客进店就餐，提高店铺的经营效益。
餐厅建设规划方案范本最新
餐厅建设规划方案范本最新1.引言本规划方案旨在规划一家现代化餐厅的建设，为顾客提供舒适的用餐环境和优质的餐饮服务。
本文将详细介绍餐厅的整体规划、设计理念、装修风格、设备选购以及运营策略等方面内容，以确保餐厅建设过程顺利进行。
2.规划概述2.1 餐厅定位本餐厅定位为提供高品质、健康、时尚的餐饮服务，面向中产阶层及年轻人群。
着重打造舒适、温馨的用餐环境，以及精致、美味的菜品。
2.2 餐厅规模和布局餐厅总面积为XXX平方米，包括用餐区、厨房区、接待区、服务区、洗手间等。
用餐区按照不同风格划分为独立的包厢和开放区域，以满足不同顾客的需求。
2.3 设计理念和装修风格本餐厅的设计理念是融入自然、充满温馨和现代感的元素。
装修风格以清新明亮为主，运用自然色彩和舒适材料打造舒适宜人的用餐环境。
3. 设备选购3.1 厨房设备餐厅厨房设备选购要保证符合食品卫生和操作便利的要求，如燃气灶具、炉灶、油烟机、制冷设备、消毒柜等。
同时，考虑到厨房布局和操作流程，要合理安排设备的位置和数量，以提高工作效率。
3.2 用餐区设备用餐区设备包括餐桌、餐椅、餐具、照明设备等。
要选择舒适耐用、易于清洁的用餐家具，并根据用餐区的设计风格选择相应的照明设备，以创造温馨的用餐氛围。
3.3 服务设备服务设备包括收款终端、点菜系统、电话系统、音响设备等。
要确保设备功能齐全、操作简便，并考虑设备与用餐区的布局搭配，方便服务人员提供高效的餐饮服务。
4. 运营策略4.1 菜品策略根据顾客需求和市场调研，设计符合本餐厅定位的菜品。
提供多样化的菜品选择，包括健康菜品、特色菜品、季节菜品等，以满足不同顾客口味需求。
4.2 服务策略注重培训和管理服务人员，提供专业、周到的服务。
建立良好的顾客关系管理系统，保持顾客满意度和忠诚度。
定期进行服务质量调查，不断改进服务。
4.3 营销策略通过多种渠道进行餐厅宣传和推广，如社交媒体、网站、线下活动等。
与周边企业合作，提供员工福利和企业宴请服务。
企业餐厅设计布局方案
企业餐厅设计布局方案设计背景企业餐厅是公司为员工提供就餐服务的重要场所，对于员工的生活和工作具有重要意义。
因此，企业餐厅的设计布局方案应该符合员工用餐的需求，提高其就餐的舒适度和效率，同时提升公司的形象和文化。
设计目标本次设计的目标是提供一种合理的企业餐厅设计布局方案，使员工用餐更加便捷、舒适和高效，同时增加就餐的趣味性和文化氛围，体现公司的文化和形象。
设计方案布局设计1.入口设置：将餐厅入口设置在办公区域的中心位置，便于吸引员工的注意力和方便员工前往。
2.就餐区域设置：餐厅的就餐区域采用开放式设计，可以包括多个就餐岛。
每个就餐岛的大小适当，能够容纳五到六人的就餐需求，岛与岛之间应设置合适的通道宽度，方便员工就餐。
同时，就餐区域应规划好正餐和快餐的区域，以满足员工不同的用餐需求。
3.餐厅内装饰布置：在餐厅内应设置一些盆景、壁挂、画屏等装饰物，以增加就餐区的视觉效果和舒适度。
同时，在餐厅设置一些垃圾箱，确保就餐区的清洁卫生。
4.餐厅服务区：在餐厅内部设计一个服务台，员工可以在此处领取餐票和餐具，并且可以在此处咨询有关餐食的问题，方便员工的用餐。
在服务台旁应设置饮料机、冰箱等设施，让员工随时可取用饮料等食品。
5.餐厅厨房：餐厅后面设置一个厨房，厨房内应设置各种必要的厨具和设备，以保证餐食的质量和卫生安全。
同时，在厨房内设置储藏柜和储藏室，方便储存原材料和餐饮材料。
设计要点1.安全卫生：企业餐厅设计要求安全卫生第一，营造一个干净整洁且卫生合格的餐厅环境。
其中，从餐厅、厨房到餐具的清洗、加工和储存等环节，必须符合相关卫生标准。
2.舒适度：餐厅设计要创造舒适、轻松、愉快的就餐氛围，将餐厅设计成一个能听到轻松音乐和呈现出愉快配色的场所。
员工可以在餐厅里休息、交流和放松，以便于调节心情和提高工作效率。
3.高效性：餐厅的服务流程和就餐时间应尽可能简化和加快，以提高员工的用餐效率和节约时间。
餐厅内部的设施、设备和供应链的优化，也是提高餐厅运作效率的重要保障。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2019/9/10
8
灯光照明
灯光种类
天花板灯：餐厅整体照明 聚光吊灯：
针对每张餐桌，皆装设设一盏聚 光吊灯
待客人就坐前，才点灯 增加桌上菜肴的色泽与光彩
壁内灯：
光源从壁内射出，较为柔和，不 刺眼
营造立体感与独特感
托架灯
用于餐厅部分的照明，如通道与 各种出入口
2019/9/10
安装原则
煎炉、瓦斯炉、卤锅、烤箱
能源供应：室内电力、发电机、瓦斯
适合产品：三明治、甜甜圈、潜艇堡、热饮(咖
啡)、冷饮
2019/9/10
17
盥洗设施
设计
每层楼均应设置盥洗室，避免与餐厅连结
盥洗室空间大小(容纳三人以上为原则)、数量、无障碍设计
隐私性(男士小便斗增加屏障)、男女动线区隔、客人使用与员工使用分离、 盥洗室动线与厨房动线分离、洗手台与厕所以门锁分开
上的和谐感
2019/9/10
16
活动式餐饮服务
形式：推车、贩卖车、贩卖亭、小吃中心、餐点 拖车
地点：百货公司、机场、医院、大卖场、市集、 公路休息站、车站、风景区
规格：长度 3-10 ft+、组装式
设备：保温箱、冷藏冰箱或冷藏展示柜、饮料供 应机、咖啡机、收银机、储物柜、水电管线接头、 通风系统(贩卖亭)
厨房寿命：8-10年，超过时便需要重新整修或更
新
2019/9/10
26
厨房位置设置需考虑因素
采光、通风、排烟的效果
污排水设施
货物补给车辆进出便利性
食物材料与垃圾进出的便利性
厨房至少一边可与外界连通
能源供给的相关位置
可装置换气与排烟设备
紧邻用餐的区域
容易集客的区域
符合法规的位置与建筑物
2019/9/10
市场调查发现消费者对此餐厅(招牌)的印象模糊
餐厅的外观与理念渐行渐远
越来越少新顾客上门
地板或地毯磨损
桌椅耗损或下陷
天花板脱落或泛黄
墙上的艺术品褪色或玷污
灯具沾了油渍和灰尘
2019/9/10
13
迎合顾客
选择餐厅的思考因素
地点便利
户外招牌
停车方便
建筑外观
第一印象
招牌、外观、停车场、门口、大门
迎宾礼仪
设置接待区或等候区
桌椅动作 取餐的动线
服务动线
工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量 动线以直线为原则 餐橱(送餐车)、手推车 服务人员与厨房人员制备动线不交叉 客人与服务人员动线不交叉 服务人员收拾杯盘的服务动线
排队等候人员的等候区 餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感 餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观)
餐厅规划设计
营造气氛 Atmosphere and design
气氛
食物与服务之外，选择餐厅的关键要素—气氛
营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏
针对(潜在)顾客群设计
适合顾客群的需求
商业客人、家庭客人
团体客、散客
上班族属性
进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪
商务需求
休闲族属性
制冰机、冷藏库、冷冻库、 蛋糕展示柜热排的热气 吊扇所产生的微风 坐在散热或冷排顺风(或逆风) 处产生的气流 太阳照射或使用窗帘遮蔽 热食：送到的温度 冷食：送到的温度
2019/9/10
5
气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4)
动线Motion
顾客动线
简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线 宽度合宜：基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm) 方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动
在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境
体验环境
低温气候时
暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉
人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张)
菜单设计
2019/9/10 菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛
2
气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4)
视觉Vision
外部的招牌与建筑外观(整体外观)、 人形走道、入口(门面)、标识、 照明(夜间、白天)
入口与通道用灯
餐厅出入口与通道照明设备应以 20-60瓦的光线为原则
照明设备的间距以 5-6 公尺为佳
特殊照明
营造气氛用灯
餐厅大多不使用日光灯而采用白热 灯，配合天花板灯与些许托架灯 的方式陈设
讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为 主，尽量减少大范围的照射。亦 可以点蜡烛取代聚光吊灯
高雅的用餐环境，应采用暖色系灯 光，提高空间温馨与亲切感
味 新装潢或新家具的油漆、溶
剂味 厕所的芳香剂、厕所的味道 抽烟味
2019/9/10
4
气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4)
味觉Taste
冷饮 松软蛋奶酥 洋葱圈 烹饪好的牛排 香辣咖哩餐
温度Temperature(3/1上 课进度)
室温控制 顾客及工作人员的体温 咖啡壶和厨房散发的热气、
27
收收收收收
西餐厨房流程图
收收收收收
收收收收收收收收
收 收 收 (收 收 收 ) 收收收
收收收收收收收收 收收收收收
收收收收收收收收 收收收收收
收收收收收
2019/9/10
收收收 收收收收收
收收收
收收收收收
28
厨房设计流程
直线流程式
亦称为生产线流程 食材从直线的一端，按顺序循序渐进至另一端 减少交叉移动及制备时间 避免出餐与污餐盘回收的交叉动线 适于规模较小，依墙规划，方便厨师作业 空间规划使用效率较差
面对面
利用中央走道将两道直线形工作台分隔两侧，有时中央走道宽敞到可以在中间放一排工作 台
空调开启开机前，先进行通 风程序(安装抽风机)
冷房效果：太阳直射室内， 加装隔热玻璃或窗帘
冷排与热排应定期维护清洁
空调压缩机(含管线)避免阳 光直射，注意通风
注意温度设定与风量的关系 (避免低温低风量)
调节室内空气的供给
2019/9/10
7
音响与扩音系统
音响设备
配合扩音系统 音量 声音品质
音乐准备
光线的名暗或色调(自然采光、灯 光照射/反射)
镜子和隔间的运用(营造扩大或缩 小空间的视觉效应)
天花板的高度(装潢)
菜单设计(高挂墙面、单张菜单、 摺页菜单、整本菜单、电子菜单)
墙上的艺术品、窗帘
桌子的摆设、桌子的艺术铺面
服务人员服装仪容
触觉Touch
地板：大理石、地毯、木质、 磁砖
椅子：木、金属、皮、布料 座位：椅垫 餐桌：装饰、桌巾 玻璃器皿：厚实、精致 陶器、瓷器 餐具：塑胶、不锈钢、银制 菜单：纸质、凸版
顾客交谈性最佳为岛型，其最占空间，造价最高
2019/9/10
21
后吧台
吧台后方靠墙壁的区域 功能
装饰：衬以明镜，增加空间透视感 储存：
架设杯架，陈列玻璃器具和酒类 下方放置冷藏冰箱 收银机、发票机、刷卡机
下吧台
整个饮料供应中心
饮料调制器具 果汁机(电源)
储物：制冰机 清洗：水槽、给水、排水 下吧台与后吧台通常间隔3 呎(91 cm)
厨房的调理机能分类
大量调理单项产品的食品工厂型
冷冻食品
生产连锁店所需要的特定调理品，并做配送的中央厨房型
统一、全家便当
配送于学校或办公处所的中心厨房型
GMP便当
只负责米饭配送的炊饭中心型 制作便当以供应特定客户的便当配送中心型 各种团膳供餐型
医院、学校
各种独立店铺型
餐厅
喜庆、喜宴场所等的外烩厨房型 综合型
2019/9/10
3
气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4)
声音Sound
对话声音大小/服务人员的点 餐介绍解说
音乐的类型或音量；现场演 奏或音响播放
杯盘撞击声 厨房和吧台的噪音 中央空调的声响 收银机和结帐的声音 外面环境的噪音 步行鞋子的噪音(木质地板)
嗅觉Smell
烘烤的香味与香料的味道 油烟味、油酯的酸败味 顾客和服务人员的香水味/体
2019/9/10
29
平行流程式
背对背
厨房设备在中央排成两道平行长方形或成岛状的工作台
利用122-152 cm 间隔墙区隔两排
降低噪音与吵杂程度
预防液体非溅到另一边
间隔墙造成清洗困难
集中水、电、瓦斯管线
加州式厨房：出菜口与厨房工作台动线成平行
欧洲式厨房：出菜口与厨房工作台动线成垂直
厨师便于检视出菜情况
2019/9/10
22
用餐区域报告撰写
使用照片为主轴，辅以文字说明
报告时间：15±2 min
报告内容：上课时内容用餐区规划设计为主轴
报告日期：3月29日起
报告顺序：
徐其强、刘建志、柯文祺、张纯真、谢香莲
王雅丽、谢馨仪、陈怡汶、吴胧馨
吕佩芬
温淑琴
李晋维
陈盈秀
陈芳兰 2019/9/10
23
厨房设计原则
阻隔令人不悦的噪音(收盘噪音、户外交通或建造工程)
食物备餐区的安排(咖啡供应站、污餐盘回收区)
单位用餐面积：1.4 m2/人(15 ft2/person)
2019/9/10
15
工作流程的思考点
食物与餐具从厨房送到餐桌，再回收到洗碗区的动线 厨房与用餐区的距离，是否上下楼梯 不同形状、大小的桌子应混合搭配，创造出一种视觉
2019/9/10
6
空调设备
空调系统规划注意事项
餐厅内各区域的温度分布
室外温度年度分布