食品微生物检验的基本程序.
食品化验工作流程
食品化验工作流程食品化验是指对食品进行检测、分析和评价的过程，以确保食品的安全、卫生和质量。
食品化验工作流程是指在进行食品化验时所需的一系列步骤和程序，包括样品采集、样品准备、化学分析、物理分析、微生物检测等。
本文将从样品采集、样品准备、化学分析和微生物检测等方面介绍食品化验的工作流程。
一、样品采集。
食品化验的第一步是样品采集。
样品采集是确保食品检测结果准确性的关键环节。
在进行样品采集时，需要注意以下几点：1. 样品选择，根据需要进行检测的食品类型和指标，选择代表性的样品进行采集。
例如，对于奶制品的检测，可以选择牛奶、酸奶、奶粉等不同种类的产品进行采集。
2. 采样地点，选择具有代表性和典型性的采样地点进行样品采集，例如生产企业、市场、超市等。
3. 采样方法，根据不同的食品类型和检测要求，选择合适的采样方法进行样品采集。
常用的采样方法包括随机采样、分层采样、比例采样等。
4. 采样工具，选择合适的采样工具进行样品采集，如采样勺、采样袋、采样瓶等。
5. 采样数量，根据检测要求确定采样数量，确保检测结果的可靠性。
二、样品准备。
样品准备是指将采集到的食品样品进行处理和准备，以便进行后续的化学分析、物理分析和微生物检测。
样品准备的主要步骤包括样品分装、样品研磨、样品溶解等。
1. 样品分装，将采集到的食品样品按照检测要求进行分装，通常采用密封的采样袋或瓶进行分装，确保样品的完整性和代表性。
2. 样品研磨，对于固体食品样品，需要进行研磨处理，使样品颗粒细化，有利于后续的化学分析和物理分析。
3. 样品溶解，对于一些需要进行溶液处理的食品样品，如果汁、饮料等，需要进行溶解处理，以便进行后续的化学分析。
三、化学分析。
化学分析是对食品中化学成分进行定量和定性分析的过程，包括食品中的营养成分、添加剂、农药残留、重金属等。
常用的化学分析方法包括色谱法、光谱法、电化学法等。
1. 营养成分分析，对食品中的营养成分进行分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品微生物检验技术GB4789.2-2010 菌落总数测定
2. 培养 (1) 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养 48 h±2 h。水产品 30 ℃±1 ℃培养 72 h±3 h。 (2) 如果样品中可能含有在琼脂培养基表 面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂 表面覆盖一薄层 琼脂培养基（约 4 mL）， 凝固后翻转平板，按 36 ℃±1 ℃培养 48 h±2 h（水产品 30 ℃±1 ℃培养 72 h±3 h）条件进行培养。
GB 4789.2-2010 食品安全国家标 准 食品微生物学检验 菌落总数测定
一、设备和材料 二、培养基和试剂 三、检验程序 四、操作步骤 五、结果与报告
一、设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和 材料如下： (1) 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 (2) 冰箱：2 ℃～5 ℃。 (3) 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。 (4) 天平：感量为 0.1 g。 (5) 均质器。 (6) 振荡器。 (7) 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 (8) 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 (9) 无菌培养皿：直径 90 mm。 (10) pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 (11) 放大镜或/和菌落计数器。
三、 检验程序
检
样
25g(ml)样品+225ml稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液， 各取1ml分别加入无菌培养皿内 每个皿中加入15ml~20ml平板计 数琼脂培养基，混匀 培养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 报告
四、操作步骤
1. 样品的稀释
(1) 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲 液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min~2min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击 式均 质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。 (2) 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓 冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 （瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠） 中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 (3) 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管 壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的 无菌试管中（注意吸管或吸头尖 端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打 使其混 合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
试析食品微生物检验关键程序及操作要点
试析食品微生物检验关键程序及操作要点王周明（合浦县食品药品检验检测中心，广西北海 536100）摘 要：食品微生物检验是通过对食品中的微生物进行检验，确保食品中微生物的种类及数量符合要求，保证食品的质量及安全。
本文介绍了食品微生物检验的内容以及特点，分析了食品微生物检验的关键程序，并给出了食品微生物检验的操作要点，旨在为食品检验工作提供一些有益的参考，提升微生物检验的水平与效率，促进食品检验行业的发展。
关键词：食品；微生物；检验Analysis of Key Procedures and Operational Points for FoodMicrobiological TestingWANG Zhouming(Hepu County Food and Drug Inspection and Testing Center, Beihai 536100, China) Abstract: Food microbiological inspection is through the inspection of microorganisms in food, to ensure that the type and quantity of microorganisms in food meet the requirements, to ensure the quality and safety of food. This paper introduced the contents and characteristics of food microbiological inspection, analyzed the key procedures of food microbiological inspection, and gave the operation points of food microbiological inspection, aiming to provide some useful references for food inspection work, improve the level and efficiency of microbiological inspection, and promote the development of food inspection industry.Keywords: food; microorganisms; inspection食品中微生物的存在及含量关系着食品的质量及安全。
食品微生物检验基本程序
制定检验计划和方案
确定检验目的和 要求
了解样品来源和 种类
制定检验方案和 标准
准备检验设备和 试剂
准备检验设备和试剂
检验设备的准备： 选择合适的设备， 如显微镜、培养箱、 天平等，并进行校 准和维护
试剂的准备：根据 检验项目和要求， 准备相应的试剂和 培养基，并确保其 质量和有效性
实验环境的准备： 保持实验室的清洁 和消毒，确保实验 过程的安全和卫生
数据分析：对鉴定和 计数结果进行综合分 析，判断食品中微生 物的污染程度和卫生 质量
结论：根据数据分析 结果，得出食品中微 生物的鉴定和计数结 论，为食品生产和质 量控制提供依据
微生物检验报告撰写
检验报告撰写内容和要求
实验依据：说明实验 所依据的法规、标准、
方Hale Waihona Puke 等实验设备：列出实验 所用的仪器、设备及 其编号和校准证书等
人员准备：对检验 人员进行培训和考 核，确保其具备相 应的技能和知识， 并遵守实验室规范 和操作规程
做好人员培训和防护措施
人员培训：对检验人员进行微生物检验相关知识和技能的培训，确保他们具备足够的技能和 知识进行检验。
防护措施：确保检验人员在检验过程中采取适当的防护措施，如穿戴防护服、戴手套、口罩 等，以避免与有害微生物接触。
微生物分离和纯培养
划线分离法
微生物分离方法
稀释分离法
选择培养基分离法
膜过滤法
组织分离法
微生物纯培养方法
划线法：通过在培养基上进行多次划线，将微生物逐步稀释，获得单个菌落的方法。
稀释涂布平板法：将微生物悬液进行连续稀释，然后涂布到培养基上进行培养，获得单个菌落 的方法。
平板划线法：通过在已经长有微生物的平板上进行划线，使微生物在培养基上进行纯培养的方 法。
食品微生物检验的采样方案取样方案有
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
食品微生物检验的关键程序与操作要点分析
食品科技食品微生物检验的关键程序与操作要点分析高 攀（河南中航泰洁科技有限公司，河南郑州 451162）摘 要：食品微生物检验是保障公众健康和食品安全的重要手段之一。
随着人们对食品质量和安全的关注日益增加，食品微生物检验显得至关重要。
微生物污染不仅会影响食品的口感和质量，还可能引发食源性疾病，危害消费者的健康。
因此，建立科学规范的食品微生物检验体系对确保食品安全具有重要意义。
本文旨在探讨食品微生物检验的关键程序与操作要点，深入分析检验过程中的关键环节，揭示食品微生物检验的核心内容和操作要点，从而有效提高食品安全监管工作的水平，保障广大消费者的餐桌安全。
关键词：食品微生物；检验关键程序；操作要点Analysis of Key Procedures and Operational Points in FoodMicrobiological TestingGAO Pan(Henan Zhonghang Taijie Technology Co., Ltd., Zhengzhou 451162, China) Abstract: Food microbiological testing is one of the important means to safeguard public health and food safety. With the increasing concern for food quality and safety among people, food microbiological testing has become crucial. Microbial contamination not only affects the taste and quality of food but also can lead to foodborne illnesses, posing risks to consumer health. Therefore, establishing a scientifically standardized food microbiological testing system is of great significance in ensuring food safety. The purpose of this paper is to explore the key procedures and operation points of food microbiological inspection, to analyze the key links in the inspection process, and to reveal the core content and operation points of food microbiological inspection, so as to effectively improve the level of food safety supervision and ensure the safety of consumers’ tables.Keywords: food microbiology; key procedures for testing; operational points随着经济的发展，人们对生活质量和食品安全的关注度越来越高。
食品中微生物检测操作规程
微生物检测操作规范1范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法本标准适用于食品生产线微生物控制及验证计划。
本标准适用于食品产品菌落总数、大肠菌群检测。
2 规范性引用标准GB 4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》。
GB/T 4789.3-2003《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
4 设备和材料恒温培养箱：36℃±1℃。
恒温水浴箱：46℃±1℃。
天平：感量为0.1g。
无菌吸管：1ml（具有0.01ml刻度）、10ml（具有0.1ml刻度）。
无菌培养皿：直径90mm。
无菌锥形瓶：容量500ml；或225ml塑料稀释瓶（带内垫，可高温灭菌）。
灭菌试管：16mm×160mm；或10ml-20ml无菌管。
显微镜：10×-100×4 培养基和试剂平板计数琼脂培养基：GB 4789.2-2016 附录A.1。
无菌生理盐水：GB 4789.2-2016 附录A.3。
乳糖胆盐发酵管：按GB/T 4789.3-2003中4.9规定。
伊红美蓝琼脂平板：按GB/T 4789.3-2003中4.25规定。
乳糖发酵管：按GB/T 4789.3-2003中2.2规定。
EC肉汤：按GB/T 4789.28-2003中4.11规定。
格兰仕染色液：按GB/T 4789.3-2003中4.9规定。
5菌落总数检验程序实验前准备移液管、三角瓶、试管包扎、灭菌移液管：洗净烘干后在吸管粗头顶端约0.5cm处，塞上一小段棉花，后用4-5cm宽的报纸或牛皮纸将其以下图所示包扎好。
三角瓶包扎图例将包扎后的器具放入灭菌锅，121℃ 15min灭菌。
a.样品处理面饼样品经粉碎机粉碎后，称取25g粉碎样加入装有225ml无菌生理盐水的稀释瓶内，充分振摇，做成1:10的均匀稀释液。
注意：①实验前无菌室提前30min打开紫外灯进行消毒，进入无菌室前洗手消毒，开始试验、样品处理前使用装有75%酒精的喷壶进行手部消毒。
3-微生物检测一般流程
• 例如：
n=5,c=0，m=0 意味着有5个样品被检验某一病原体，如果有 一个样品中含有该病原体，则该批产品不可接 受。 n=5,c=0，m=102
意味着有5个样品被检验某一病原方案
有一个额外的参数，附加指标值M，用于区分可 接受的临界值和不可接受的值 在任何一个样品中，大于或等于M的值都是不可 接受的 根据被检测到的微生物的浓度，三级抽样方案 将食品分成三级 • 若计数小于m，则可接受 • 若计数大于m，小于M ，则处于可接受的临界处 • 若计数大于M ，则可接受
四、样品的处理
Sample Treatment
1、基本要求
（1）需将供试品制备成供试溶液或悬浮液。 供试液的制备不得改变污染微生物的数量和种类。 （2）做多项检验（微生物、化学、药理） 时：首先取出规定量的供试品供微生物学检验， 其余部分做其他检验。 （3）供试品收检后，应及时检验，否则，应存放在规定 的储存条件下。 （4）在检验之前，应保持原包装状态，严禁开启。 （5）供试品的取样必须在净化条件下，无菌操作。 （6）含有抑菌成分的供试品，消除抑菌成分的干扰。
C、人畜共患病病原微生物检验的取样方案
当怀疑某一动物产品可能带有人畜共患病病原体时，应结 合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组 织或体液送实验室检验。
国际食品卫生规范委员会
International Commission on Microbiological Specification for Food, ICMSF
第二章 微生物检验的基本程序
Microorganism examination procedures
采集样品
样品保存
样品处理
选择参考菌群
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5、生产工序监测采样
① 车间用水：从车间各龙头采样； ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生 监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉 签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪 刀将棉签头剪入无菌容器中。
③ 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平 板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。
3.
4. 5. 6.
三.样品的采集
（一）采样的目的和意义
1. 便于食品卫生质量监督管理 2. 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 3. 为新产品、新资源利用、新食品化 工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
（二）样品的种类
1. 大样，就是一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样品， 一般为200g； 3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为 25g。
（三）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（四）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（五）食品微生物检验的采样方案
3、固体样品采样方法
• 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的 部位割取，并注意其代表性； • 小块大包装食品应从不同部位的小块上切 取样品，放入无菌容器。 • 若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
4、冷冻食品采样方法
• 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； • 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或 用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容 器。 • 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若 为检验食品品质情况，应从深部取样。
平皿
（七）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产 日期、产品批号、产品数量、存放条 件、采样时间、采样人姓名，现场情 况。
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
主要内容
一．食品微生物检验的一般步骤 二．检验前的准备 三．样品的采集 四．样品的送检 五．样品的处理方法 六．致病菌检验参考菌群的选择 七．样品的检验 八．检验结果的报告
一.食品微生物检验的一般步骤
样 品 保 样 存 品 采 集 选 择 参 考 菌 群 样 品 处 理 菌落总数
结果报告
大肠菌群
检 分离培养 染色镜检 验 致 纯 前 病 化 生化试验 的 菌 增 分离 血清学试验 准 菌 培养 备 动物试验
二.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
（六）食品微生物检验采样方法
采样原则： 上能采取完整包装的样品就不拆 开取样，必须拆开包装取样的应按无 菌操作进行取样.
1、液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装， 用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛 样容器.
2、半固体样品采样方法
• 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几 个部位挖取样品，放入无菌容器。
2.盒装或软塑料包装样品的处理
将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用 灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有 消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品 25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样 25mL检验。
（二）固体样品的处理
1. 2. 3. 4. 5. 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法
五.样品的处理方法
（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
(一)液体样品的处理
1. 瓶装液体样品的处理 2. 盒装或软塑料包装样品的处理
1.瓶装液体样Biblioteka 的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用 石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌 开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入 500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布， 轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检 验。
1、食品卫生学微生物检验的取样方案 检验目的：检验食品的微生物卫生 指标是否合格。
取样方案有：
① ② ③ ④ ICMSF取样方案； 美国FDA的取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案； 我国的食品取样方案。
2、食物中毒微生物检验的取样
检验目的：查找食物中有何病原菌。
3、人畜共患病病原菌检验的取样 检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带 有人兽共患的病原菌。
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填 写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和 公正性。
代表单位（章） 签字 日期 年 月 备 注
日
代表单位（章） 签字 日期 年 月
日
四.样品的送检要求
1、要快速运送：不要超过3小时； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。