乳制品
常见乳制品的特性
常见乳制品的特性乳制品是人们日常饮食中非常常见的食品。
从牛奶到奶酪，从酸奶到黄油，每种乳制品都有其独特的特性和品味。
本文将主要探讨一些常见乳制品的特性。
一、牛奶牛奶是最常见的乳制品之一。
它是从奶牛中提取的，是一种白色液体。
牛奶的营养价值很高，富含蛋白质、钙、维生素D和B12等，是骨骼健康和神经系统正常功能所必需的营养物质。
牛奶的味道较为单一，但是它可以用来制造各种食品，比如奶油、干酪和酸奶等。
在烹饪中，牛奶常用作面糊、奶油酱等。
同时，牛奶也可以是一种独立的饮料，供人们饮用。
二、奶酪奶酪是通过将牛奶或羊奶等加热并加入马克酸菌或其他发酵剂制造而成的。
它有多种形态，比如切片、块状和片状等。
奶酪的味道是十分浓郁的，并且因其种类繁多，所以味道也会因种类而异。
一些常见的奶酪种类包括起司、切达奶酪和蓝纹奶酪等。
三、酸奶酸奶是将牛奶或羊奶等添加酸奶菌发酵而成。
它的质地较为稠厚，味道有一定的酸味。
酸奶对人体十分有益，因为它富含活性菌群和蛋白质等营养物质。
同时，酸奶也可以在烹饪中起到很好的作用。
它可以用来制作各种酸奶沙拉酱、酸奶冰淇淋和酸奶甜点等。
四、黄油黄油是一种奶油，是通过将牛奶或羊奶等经过分离而得到的。
黄油富含脂肪和维生素A等营养物质。
黄油在烹饪中有非常广泛的用途，它可以用来涂在烤面包上，作为食品的调味剂，也可以用来蒸煮蔬菜等。
五、鲜奶油鲜奶油是一种质地十分柔软的奶油。
它富含脂肪和卡路里等营养物质。
鲜奶油一般用作制作各种甜点的装饰和调味剂。
比如，它可以用来制作奶油蛋糕、馅饼和鲜奶油冰淇淋等。
六、乳清蛋白乳清蛋白是一种富含肌纤维蛋白和支链氨基酸等营养物质的乳制品。
它可以促进肌肉生长和修复，并有助于控制食欲。
乳清蛋白一般作为饮料或加入蛋白粉中用作补充营养物质。
总之，乳制品是人们日常饮食中非常重要的一部分。
它们各自有独特的特性和营养成分，可以用于制作各种不同的食品。
在日常饮食中，应注意适量摄入乳制品，以保持身体健康。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品行业市场细分分析
乳制品行业市场细分分析乳制品市场细分分析乳制品是指以牛乳、羊乳、马乳或其他哺乳动物的乳汁为原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品行业是一个庞大的市场，其中涉及了许多不同的细分市场。
第一，奶粉市场。
奶粉是一种非常受欢迎和重要的乳制品，特别是在婴儿喂养方面。
随着人们对健康和营养的重视，奶粉市场得到了快速发展。
根据不同的细分市场需求，奶粉市场可以进一步分为婴儿奶粉、儿童奶粉和成人奶粉市场。
第二，酸奶市场。
酸奶是一种受大众喜爱的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养而备受追捧。
酸奶市场可以根据不同的口味、风味和功能细分为常规酸奶、希腊式酸奶、果味酸奶和功能性酸奶等市场。
第三，奶酪市场。
奶酪是一种广泛应用于食品制造和烹饪的乳制品，受到消费者的喜爱。
奶酪市场可以根据不同的原料、制作工艺和产地细分为硬质奶酪、软质奶酪、乳酪和特色奶酪等市场。
第四，黄油市场。
黄油是一种以动物乳脂为主要原料制成的乳制品，广泛应用于烘焙、烹饪和面点等领域。
黄油市场可以根据不同的脂肪含量、原料和品牌细分为标准黄油、无盐黄油和特色黄油等市场。
此外，还有乳制品衍生品市场，例如奶油、干酪、巧克力等。
这些产品在乳制品市场中也占有重要地位，满足了消费者对不同乳制品的需求和品味。
乳制品行业市场细分的目的是为了满足不同消费者群体对乳制品的不同需求和偏好。
通过细分市场，乳制品企业可以更好地了解消费者的需求，调整产品种类和配方，提供更具竞争力的产品。
综上所述，乳制品市场细分分析是了解乳制品市场的重要手段。
在乳制品行业中，不同的细分市场满足了不同消费者对乳制品的需求和品味，为乳制品企业提供了更多的发展机会。
乳制品行业是一个庞大且不断发展的行业，每个细分市场都有着自己的特点和发展趋势。
首先，奶粉市场是乳制品行业中最重要的细分市场之一。
随着人们对健康和营养的关注不断增加，婴幼儿奶粉市场迅速发展。
婴幼儿奶粉对成分、品质和安全性有着严格的要求，因此市场上的产品种类繁多，不同的品牌竞争激烈。
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
乳、乳制品的概念及分类(精)
1
乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。
乳制品研究报告
乳制品研究报告乳制品研究报告引言：乳制品是人们日常饮食中重要的食品组成部分，包括奶粉、牛奶、酸奶、黄油、奶酪等。
乳制品不仅具有丰富的营养价值，还具有多种不同口感和风味的品种，因此在市场上受到广大消费者的喜爱。
本报告主要对乳制品进行了综合性的研究，包括乳制品的营养价值、加工工艺、市场需求等方面进行了分析和总结。
一、乳制品的营养价值乳制品是重要的蛋白质、钙质和维生素D的来源。
它们丰富的蛋白质含量有助于维持人体健康，并促进骨骼的生长和修复。
同时，乳制品中的钙质对骨骼健康也起着重要的作用。
而维生素D则有助于钙质的吸收和利用。
此外，乳制品还含有丰富的维生素B群和维生素A，对人体的生长发育和免疫力提升也有积极作用。
二、乳制品的加工工艺乳制品的加工工艺主要包括乳脂肪的分离、乳化、残留菌的去除、热处理等。
乳脂肪的分离是将乳中的脂肪与乳清分离开来，制成黄油等脂肪乳制品。
乳化是指将乳中的脂肪球分散在乳水中形成乳胶，使乳制品更加均匀稳定。
残留菌的去除是为了确保乳制品的卫生安全，通常通过高温处理杀灭细菌。
热处理则是对乳制品进行杀菌和延长保质期的重要步骤。
三、乳制品的市场需求随着人们生活水平的提高，对于乳制品的需求也日益增加。
市场上的乳制品品种繁多，包括牛奶、酸奶、奶酪、奶油等。
不同年龄段的人们对乳制品的需求也存在差异，例如婴幼儿对奶粉的需求较高，成年人则更倾向于酸奶等更加健康的乳制品。
另外，随着健康意识的提升，市场上对有机乳制品的需求也逐渐增加。
结论：乳制品作为重要的食品组成部分，具有丰富的营养价值和市场需求。
在未来的发展中，乳制品的加工工艺和品种将进一步创新和多样化。
同时，加强对乳制品的营养价值宣传和质量监管，提高乳制品生产过程中的安全性和卫生水平，以满足消费者对乳制品的需求和期望。
奶制品的分类和验收要求
奶制品的分类和验收要求
1. 奶制品的分类
奶制品可以根据制作方法、成分和加工程度进行分类。
以下是常见的奶制品分类：
1.1 鲜奶
鲜奶是直接从奶牛或其他乳制品动物中提取的未经加工的奶。
它可以分为全脂鲜奶、脱脂鲜奶和低脂鲜奶。
1.2 乳制品
乳制品是通过将奶或乳制品加工而成的产品。
常见的乳制品包括奶粉、奶酪、黄油和酸奶等。
1.3 乳制品饮料
乳制品饮料是以奶或乳制品为主要成分制作的饮料，如巧克力牛奶和果味奶饮料等。
2. 奶制品的验收要求
为了确保奶制品的质量和安全性，对其进行验收时应注意以下要求：
2.1 外观和气味
检查奶制品的外观和气味是否正常。
奶制品应该没有异味，外观应该均匀一致。
2.2 标签和包装
检查奶制品的标签和包装是否完好，并核对生产日期、保质期和配料表等信息。
2.3 检测
对奶制品进行必要的检测，如菌落总数、致病菌和化学污染物等。
这些检测可以确保奶制品符合卫生标准和安全要求。
2.4 储存和运输条件
检查奶制品的储存和运输条件是否符合要求。
奶制品应该在适宜的温度下保存，并避免受到污染和物理损坏。
2.5 供应商信誉
选择有良好信誉的供应商，确保从可信赖的生产商或供应商购买奶制品。
结论
通过对奶制品的分类和验收要求的了解，消费者可以更好地选择适合自己的优质和安全的奶制品。
同时，生产商和供应商也应严格遵守相关要求，确保奶制品的质量和安全性。
乳制品的食品安全问题
加强与行业协会、检测机构等合 作，共同推动行业标准的有效实
施。
鼓励企参与行业标准制定和修 订工作，提高标准的科学性和实
用性。
企业内部质量管理体系建设
推动企业建立完善的质量管理体系，确保从原料采购到产品销售的每一 个环节都得到有效控制。
加强企业内部质量审核和风险评估，及时发现并解决问题，降低质量风 险。
培养员工的质量意识和技能，提高全员参与质量管理的积极性和有效性 。
感谢您的观看
THANKS
。
加强监管力度
02
政府部门应加强对乳制品生产企业的监管，严厉打击非法添加
行为。
企业自律与社会监督
03
企业应自觉遵守法律法规，同时鼓励社会监督，共同维护乳制
品安全。
04 生产过程中的污染控制 策略
微生物污染途径及预防措施
微生物污染途径
主要包括原料乳污染、加工设备污染、生产环境污染、人员操作污染等。
乳制品的食品安全问 题
演讲人：
日期：
目录
CONTENTS
• 乳制品概述 • 食品安全问题现状分析 • 原料与添加剂风险评估 • 生产过程中的污染控制策略 • 包装、储存与运输环节保障措施 • 质量监管体系完善建议
01 乳制品概述
定义与分类
定义
乳制品是使用牛乳或羊乳及其加 工制品为主要原料，经过特定工 艺加工而成的食品。
当前存在主要问题
原料乳质量问题 原料乳是乳制品生产的基础，其质量直接影响到乳制品的安全性。目前， 国内原料乳生产存在奶牛疾病、兽药残留、饲料污染等问题，导致原料乳 质量不稳定，安全隐患较大。 加工过程控制不严 乳制品加工过程中，如果生产设备、工艺水平、环境卫生等方面控制不严 ，很容易导致微生物污染、化学污染等问题。同时，一些企业为了降低成 本，可能会使用劣质原料或添加剂，进一步加剧乳制品的安全风险。
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案例导入
• 三聚氰胺奶粉事件 • 2008年，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在
其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日， 因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正 在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日， 香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品 安全的担忧。
干酪
天然干酪
融化干酪
干酪食品
奶酪及奶酪制品
6.炼乳
• 炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大
部分的水分，浓缩至原体积的25%~40%左右的乳制品。
• 特性：消化好、不易引起牛乳过敏
• 分类：所用原料和添加辅料不同可分为加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼
乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳、调制炼乳。
• 2014年8月1日， 广东省食品药品监管局1日举行新闻发布会通报，该局联
合广东警方成功侦破潮州市博大食品有限公司涉嫌生产、销售含有“三 聚氰胺”酸奶片糖案件，查扣成品酸奶片糖12.05吨，半成品酸奶片糖13.5 吨。截至目前，警方已刑事拘留5名涉案犯罪嫌疑人并已批捕。
一、乳的成分
• 乳是一种由一系列不同种类的化学分子构成的极其复杂的生物液态
是最常见的液态乳。
• 液态乳一般按成品组成成分、杀菌方式和包装形式进行分类。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
按成品组成成分分类
全脂 牛乳
强化 牛乳
低脂 牛乳
脱脂 牛乳
花色 牛乳
按杀菌方式分类
低温长 时间杀 菌牛乳
高温短 时间杀 菌牛乳
超高温 杀菌乳
蒸汽直 接喷射 法超高 温杀菌 牛乳
瓶装/ 罐装灭 菌牛乳
按包装形式分类
玻璃瓶 装消毒 乳
7.奶油
• 奶油也被称为黄油、白脱油、乳脂肪，是从牛奶、羊奶中提取的黄
色或白色脂肪性半固体食品。
• 奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等特性。
按加工工艺不同 按乳脂肪含量不同
鲜制奶油
酸制奶油
重制奶油
稀奶油
奶油
8.冰激凌
• 冰激凌一般以牛奶味主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良
剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。
• 2009年1月22日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前董事长田
文华被判处无期徒刑，三鹿集团高层管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则 分别被判有期徒刑15年、8年及5年。三鹿集团作为单位被告，犯了生产、 销售伪劣产品罪，被判处罚款人民币4937余万元。涉嫌制造和销售含三聚 氰胺的奶农张玉军、高俊杰及耿金平三人被判处死刑，薛建忠无期徒刑， 张彦军有期徒刑15年，耿金珠有期徒刑8年，萧玉有期徒刑5年。
的、复杂的生物液态物。
• 2.从乳中分离出来的____称为黄油，味道浓郁香醇，是常见的乳制品。 • 3.按包装形式不同，可将液态乳分为_____________、 _____________、
塑料图层纸盒装消毒乳、塑料薄膜包装乳和多层复合纸包装乳。
• 4.____一般的鲜牛奶经过干燥工艺制程的粉末状乳制品。 • 三、问答题 • 1.乳及乳制品的质量鉴别可从哪几方面进行？
• 分类：普通冰激凌、果汁冰激凌、蛋黄冰激凌等。 • 特性：营养价值高、易于消化。 • 注意：高能量食品，应适当控制食用量。
三、乳与乳制品的质量鉴别
• 从以下几方面鉴别： • （1）观察色泽知否正常。新鲜的、品质良好的乳及乳制品应该是纯
白色或捎带微黄色的。
• （2）观察组织状态。新鲜的、品质良好的乳及乳制品状态一致、质
塑料瓶 装消毒 乳
塑料图 层纸盒 装消毒 乳
塑料薄 膜包装 乳
多层复 合纸包 装乳
玻璃瓶装牛奶
塑料瓶装牛奶
塑料涂层纸盒装牛奶
2.酸乳
• 酸乳（即酸奶），主要是以牛乳为原料，经杀菌后接入乳酸菌菌种，
保温发酵制成的产品。
按产品组织状态分类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
3.含乳饮料
含乳饮料
地均匀细腻。
• （3）品尝滋味。新鲜的、品质良好的乳及乳制品味道饱满、浓郁，
有醇香的奶香味。
• （4）留意是否有杂质、结块、沉淀、霉斑等现象 • （5）注意识别包装上的生产厂家、生产日期等信息，尽量选购正规
厂家的产品。
习题与拓展
• 一、判断题 • 1.乳对投稿人的身体素质有很好的作用，非常适合于儿童、老人等人
的食用。（ ）
• 2.乳糖具有抗原活性和促进肠道某些细菌生长的作用，并且有利于钙
的吸收。（ ）
• 3.牛奶是一种很好的补钙食品。（ ） • 4.乳脂肪含量在3.1%以上的低脂牛乳。（ ） • 5.冰激凌是一种口感甜美、热量很高的食物，可大量食用。（ ）
• 二、填空题 • 1.乳是一种主要由______、______、______、无机盐和维生素等组成
中性乳饮料
酸性乳饮料
发酵型酸乳 饮料
调配型酸乳 饮料
市场常见的含乳饮料
4.奶粉 • 奶粉特性：营养价值高、易吸收、便于携带、保质期长。
奶粉
普通奶粉
配方奶粉
全脂淡奶 粉
全脂加糖 奶粉
脱脂奶粉
婴幼儿 配方奶粉
功能性 配方奶粉
营养强化 奶粉
5.干酪（奶酪） • 特性：营养价值高、易于为人体吸收、携带方便。
• 查处博大食品 • 2014年7月30日，广东省公安厅举行的新闻发布会。广东省公安厅副厅长
何广平介绍称，该厅日前部署潮州市警方查处潮州市博大食品有限公司 涉嫌生产、销售不符合食品安全标准食品案，成功抓获生产、销售含有 “三聚氰胺”的酸奶片糖的经营者杨某武，查扣该公司生产的成品酸奶 片糖12.05吨，半成品酸奶片糖13.5吨。经深入调查，该案属涉及外省多地 的重大复杂案件，广东公安厅及时报请公安部发起了全国集群战役，组 织全国12个省市区彻底摧毁了整个犯罪网络。
物，主要由脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等组成。
乳的主要成分
脂肪
蛋白质
乳糖
无机盐
维生素
二、乳与乳制品
• 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的
各种成品的总称，主要包含液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、 炼乳、奶油、冰激凌等。
1.液态乳
• 液态乳是采用新鲜乳汁，经杀菌处理后分装出售的饮用乳品。牛乳