麻辣火锅鸭

在我们的生活中有很多人都特别喜欢吃鸭子，因为鸭子的都是非常有营养价值的，而且鸭子的做法多种多样，很多人在做鸭子的时候都会选择吃麻辣火锅鸭，这样将鸭子吃完之后还可以吃一些涮菜，做麻辣火锅鸭最主要的就是调料的选择，那么麻辣火锅鸭是怎么做出来的呢?

香辣鸭

鸭肉性凉，营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘美味。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。新疆人做鸭一般就是按做新疆大盘鸡的方法来做，好吃又方便。多是因为鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，而新疆人喜欢做大盘菜，所以大盘鸭就诞生了，现在也成了一道家常菜了。

也成了一道家常菜了。

主要食材：土豆、鸭腿

口味：色香味醇，香辣适中

配料：适量油适量盐适量草果等

材料

主料：800g鸭腿、400g土豆

配料：适量油、适量盐、适量草果、适量花椒粒、适量胡椒粒、适量香叶、适量八角、适量桂皮、适量料酒、适量干山楂片、适量干红辣椒、适量葱姜蒜、适量鸡精、适量白糖

做法

1，材料:1鸭腿，土豆葱姜大蒜，白糖，清油，干山楂片花椒胡椒草果香叶桂皮八角料酒鸡精干红辣椒

2，鸭腿洗净沥干切成块葱切成段，姜切成片土豆去皮切成块3，锅中放入适量的水，下入鸭块，烧开后再煮约2分钟，

4，用漏勺将鸭块捞出，用清水冲洗干净后捞出待用;这样可以去鸭子的土腥味

5，锅里放比平时炒菜多点的油，烧至六七成热时放三大勺白糖

6，炒炒炒，白糖炒的起泡了，放进鸭块，4加花椒胡椒草果香叶桂皮八角蒜片姜片，料酒适量干红辣椒山楂片

7，炒炒炒到鸭块有香味儿了，因为鸭很难熟，可以多炒会，8，就加水至淹没鸭块，中火开始煮5——8分钟，扔进土豆，大蒜加一点盐，再炒，炒均匀了，

9，土豆煮至自己喜欢的软硬时，加入切好的葱段，加盐鸡精

调味，稍微煮一下，就可以出锅了

10，色香味醇，香辣适中，真香啊，非常解馋哦

火锅鸡做法

火锅鸡做法把鸡块用水把血泡干净，把水控干。把锅里放油，多放点，然后放入麻椒和大料炒出香味，加入拍碎的蒜和姜，加入豆瓣酱，一次放上一袋，炒出香味来，放入鸡块炒，炒出红油来，加入料酒，酱油（少放一点），翻炒，然后加入水，放入糖，盐，鸡精，辣椒等调料，咸淡和辣椒根据自己的口味适量放，然后大火炖熟。准备好要涮的其他的东西，蔬菜，豆腐，粉条，，，，凡是能涮的一起啦，呵呵。麻辣火锅鸡的做法： 1. 将土鸡宰杀，褪毛收拾干净，斩成小块； 2. 鸡块用盐、料酒码味，放入锅中添水，将调料包放入锅中； 3. 煮至鸡熟透后，捞出鸡块和调味料包； 4. 锅中添油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，下入鸡块、蒜瓣同炒，将鸡汤倒入锅中煮开； 5. 用勺将鸡肉汤舀入火锅中投入调料包烧开，口味自调咸淡。 6. 将以上测菜分别加工，摆在火锅周围即可涮食，另上食者的味碟。火锅鸡的做法１．鸡剁成小块．先把鸡在热水里焯一下去腥味和血．２．火上坐炒锅．放入比平时炒菜多一倍的油．然后放豆瓣酱翻炒出香味．倒入火锅中．３．炒锅刷干净放在火上．锅热到同样多的油．油热放入番茄酱一代或两代．炒出香味放入焯好的鸡翻炒．炒三五分钟后关火．把鸡倒入火锅加水．４．最后把葱．姜．八角．麻椒（少许）．盐（三小勺）．鸡精．糖（一勺）．一起放入火锅中．基本就算完了．．这是我的个人做法．（都说俺比饭店做的毫不逊色）不知道楼主看没看明白．在家自己做既卫生又实惠．哪位朋友有更好的做法大家交流交流．谢谢了．．重庆火锅鸡的做法：菜系及功效：川菜补虚养身食谱营养不良食谱口味：麻辣味工艺：火锅火锅鸡的制作材料：主料：鸡500克调料：盐5克,辣椒(红,尖)15克,辣椒(红,尖,干)15克,豆瓣30克,花椒5克,八角2克,茴香2克

四川麻辣火锅底料配方

四川麻辣火锅底料配方四川麻辣火锅是比较有名的，在做四川麻辣火锅的时候，所准备的调味品是比较多的，比如说辣椒，干辣椒，辣椒面儿，辣椒酱，胡椒等等，另外还有一些草果，桂皮等调料，还要准备葱姜蒜，只有把调料准备的比较充足，这样口感才会更正宗一些，我们来看一下这方面的内容。最正宗的四川火锅底料 1.一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱; 2.另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜欢香菇的美味呢; 3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了，干辣椒取一半切小段，然后把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨; 4.起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。这个菜籽油更好，没有菜籽油就用花生油了; 5.到葱姜蒜变得有点干了，捞出，加入泡好的干辣椒、其它泡好的干香料，小火熬十五分钟; 6.加入辣椒酱、新鲜的辣椒段，喜欢麻辣的可以再加一些花椒，加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟; 7.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水;8.做好后盛入一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取。

当然做好后是可以当即使用的，马上用做好的底料，加入骨汤或清水开始汤火锅。二王宴老火锅到此家庭版的正宗川味火锅底料就制作完成了，底料完成了，菜品就很简单了。选择自己和家人喜欢的菜，清洗、处理好以后，就可以直接如果烫煮了，可以参考家庭自制火锅配菜清单。做法二配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继

大学生火锅消费情况调查报告汇编

市场调研报告书大学生火锅消费调研报告报告人：广告11级 2303110226徐瑜佳 2303110227殷恬静 2303110111蒋青雯 2303110232曹金林 2303110141张杰报告日期： 2012年12月3日目录

一、前言二、报告概况 (一)报告类别 (二)行业分类 (三)调查地点 (四)调查时间 (五)调查对象 (六)调查方法 (七)主要调查问题 (八)调查目的三、调研背景分析 (一)火锅业在大学生市场中的前景与开拓 (二)火锅行业SWOT分析四、调研数据统计和分析 (一)大学生的消费水平 (二)大家对火锅的喜爱程度 (三)外出就餐目的和要求 (四)了解火锅的品牌、途径及感兴趣的促销手段五、汇总分析 (一)大学生消费市场潜力与现状分析 (二)大学生饮食消费形态分析 (三)大学生火锅餐饮消费形态分析 (四)大学生对相关营销手段的认知分析六、小结与建议七、附件： (一)调查问卷 (二)调查问卷原始数据统计

一、前言民以食为天，在经济高速发展，人们的消费水平和生活质量不断提高，人们追求高质量和多元化的食品消费，对产品的品种，口味，花色，营养都有了更高的要求。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。而大学生作为一个庞大且消费较高的群体，对于“吃”也很有讲究，因此大学生对火锅的消费对火锅餐饮的发展是十分必要的。特此我们设计调研策划书调研大学生对火锅的看法和消费情况，以求能开拓火锅在大学生的市场。二、报告概况 ●报告类别：调查报告 ●行业分类：餐饮 ●调查地点：仙林大学城（南京财经大学、南京师范大学、南京邮电大学和南京中医药大学） ●调查时间：2012年11月20日 ●调查对象：仙林校区大学生 ●调查方法：留置问卷调查法&网络调查法 ●主要调查问题：大学生饮食习惯，消费水平以及对火锅的认知程度和喜爱程度。 ●调查目的： a)了解大学生消费者对于火锅消费的认知程度和喜好程度。通过调研了解大学生的消费状况，消费倾向，消费能力等，为后期营销计划做出针对性地分析。 b)分析消费者对产品及服务的期望，了解火锅消费市场现状，明确火锅餐饮在餐饮行业中所处的位置，明晰其自身的优势和劣势，以及面临的机会和威胁，便于后期针对性地开展营销方案。 *本次调研共发放调查问卷217份，收回203份，其中有效问卷201份。其中男性样本84，女性样本117。根据所调查得到的一手资料攥写了调研报告，又有时间仓促，报告中有失误之处敬请指正，谢谢！三、调研背景分析 (一) 火锅业在大学生市场中的前景与开拓【火锅餐饮市场】——为何火锅市场潜力巨大？？？

火锅餐饮重庆火锅底料秘方资料

重庆火锅底料秘方重庆火锅的特点一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法,辣而不燥

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法，辣而不燥正宗四川麻辣牛肉干，味道厚实，麻辣鲜香，口感有韧性，有嚼头但是不硬，老人小孩都可以吃。废话不多说，直接进入主题所需原料：煮熟的牛肉500克菜油400克（实耗150克）生姜10克大葱1根独蒜1个白芝麻20克干辣椒丝40克（根据口味增减）花椒面10克（根据口味增减）胡椒粉5克料酒10克五香粉10克白糖30克（根据口味增减）辣椒面40克（根据口味增减）豆瓣酱15克香油5克做法： 1：备好原材料 2：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用 3：锅里倒入菜油，开大火烧至200度左右，然后关火等油冷却2分钟（油温太高，牛肉条下锅容易炸糊） 4：等油冷却2分钟后，下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清凉，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下 5：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用 6：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣 7：开中火，下入豆瓣酱炒半分钟左右，下入干辣椒丝超出辣味和香味 8：豆瓣和干辣椒丝炒出香味后，继续保持中火，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止 9：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油 10：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了，是不是很简单呢？古诗词 https://www.360docs.net/doc/4b6494503.html, 独自下酒的麻辣牛肉丝，还是干煸的好吃，麻与辣各自分明有味我可是个四川人，所以很喜爱为大家推荐四川的名菜小吃之类；麻辣牛肉丝是一道四川省的著名小吃，属于川菜系。成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。干辣椒粉一定要选择粗的；做法简单，容易上手，味道相当特色，麻辣分明。准备食材比例主材：牛肉丝半碗300g 辅材：干辣椒粉小半碗、花椒粉3勺、鸡精、盐适量、白芝麻做法步骤详解第一步：牛肉丝自己准备新鲜的牛肉切好，千万不要加入什么生粉，嫩肉粉之类的，否则没有干煸的口感；第二步：锅里多加点食用油，入锅烧热后，放入牛肉丝煸炒到牛肉干的干度，千万不要炒糊啦，也不要炒太干，否则口感很柴；第三步：依次加入小半碗辣椒粉，花椒粉，盐，鸡精，白芝麻继续翻炒均匀，很快就出香味了，最后加一点生抽提色，就可以出锅了；第四步：完美的独自下酒菜；火锅和串串香中一道简单的麻辣牛肉，难倒一片商家，有那么复杂？先把腌制粉的配方送上，腌制粉配方（按照100克的配方标准计算）

四川红汤火锅底料炒制揭秘

四川红汤火锅底料炒制揭秘 (2008-01-02 10:48:15) 转载标签：杂谈在喜欢吃烧烤的同时我也非常喜欢吃火锅尤其是四川的麻辣火锅，非常喜欢，下面给大家介绍他的做法，也是转贴的，主要是饭店做法，看完转贴后面有我的原创简单做法哈哈，记住要吃的健康吃的方便更主要的是吃的爽～～～～～～～！：p —————————————————————————————————————————————— （转贴开始）四川红汤火锅底料炒制揭秘川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅

正宗沧州火锅鸡的制作方法简单

正宗沧州火锅鸡的制作方法简单沧州火锅鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于冀菜系。味道麻辣鲜香，食用时配以陈醋蒜泥麻酱等辅料，味香浓郁，回味无比。下面本人为大家整理了正宗沧州火锅鸡的制作方法，希望大家能够喜欢。正宗沧州火锅鸡做法食材：肉鸡一只、葱姜蒜若干、麻椒、大料、料酒、调味料、郫县豆瓣、肉蔻、白芷等 1、白条鸡切块，热水焯洗，捞出沥干。葱切段，姜切片，各有五六段即可。 2、凉锅凉油，油量为平时炒菜2-3倍，立即下豆瓣酱，开小火，不停得搅拌，防止豆瓣酱糊掉。加入两勺白糖，等豆瓣酱的香味充分挥发出来之后倒入鸡块，搅拌至上色均匀。 3、加水没过鸡肉，开大火，加入葱段，姜片，麻椒，大料，肉蔻，白芷等其他材料，加入盐使口味适宜。 4、待水开之后都倒进电磁炉锅里，大功率继续加热。 5、蒜末加食醋即为最适合火锅鸡的底料，此时可涮菜吃了，鸡肉多涮一会儿才会熟。小贴士：没有麻椒可用花椒代替;肉蔻、白芷可少放，放多了会影响气味;豆瓣酱里放白糖相当于炒糖色。沧州火锅鸡正宗做法主料：鸡500克，调料：盐5克，辣椒15克，辣椒 15克，麻椒10克，豆瓣酱30克，花椒5克，八角2克，茴香2克，糍粑海椒若干、蒜泥。做法： 1、将三黄鸡去毛、肉脏，整理干净;

2、三黄鸡剁成小块.下沸水锅，焯下去腥和血，捞起备用; 3、锅中下油，放入比平时炒菜多一倍的油，烧至五成热后，放入糍粑海椒、豆瓣，用中火慢慢炒出味; 4、再下入干辣椒节、花椒，用中火炒出味; 5、加入鲜汤烧开，加入五香料，熬制成辣卤; 6、将三黄鸡下锅卤制成熟，把葱、姜、八角、麻椒、盐、鸡精、糖一起放入火锅中，然后小火慢煮，基本就算完了。沧州火锅鸡的制作注意事项 1、肉不用提前腌，火锅鸡的佐料够多了，味够重! 2、煮时不宜太老，翻炒不要急火，火锅味浓，食时有回味。 3、一定要用蒜泥、陈醋做调料，因为调料是佐餐的佳品。 4、最重要的一点是：记住别把口水流进锅里! 沧州火锅鸡的营养价值沧州火锅鸡是一道色香味俱全的汉族名菜，属于冀菜系。此菜起源于河北省沧州市，以菜鸡，番茄，豆瓣酱，大蒜，大料，辣椒为料制作而成，味道鲜美，食用时配以陈醋蒜泥麻酱等辅料，味香浓郁，回味无比。沧州火锅鸡以食川沧州麻辣火锅鸡为主要代表。 1、鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 2、鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 3、鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医医学认为，鸡肉有

四川麻辣火锅鸡的做法

四川麻辣火锅鸡的做法菜名：火锅鸡火锅鸡口味：麻辣味火锅鸡工艺：煮烹饪难度：中等水平四川麻辣火锅鸡的做法，是有关经典川菜做法的相关信息，主要阐述四川麻辣火锅鸡的做法。希望通过阅读这篇文章，您能够有所收获，那就是对四川美食网全体员工最大的肯定和鼓励。麻辣火锅鸡的制作材料：主料：童子鸡1000克辅料：莴笋50克,鳝鱼150克,泥鳅100克,猪肚150克,鸭肠150克,平菇100克,香菇（鲜）150克,青蒜150克,芹菜50克,香菜150克,猪血150克调料：白砂糖5克,胡麻油50克,豆瓣酱50克,八角5克,花椒50克,桂皮8克,豆豉35克,料酒35克,盐30克,辣椒(红,尖,干)35克,姜35克,大蒜（白皮）15克,植物油50克教您麻辣火锅鸡怎么做，如何做麻辣火锅鸡才好吃 1. 将土鸡宰杀，褪毛收拾干净，斩成小块； 2. 鸡块用盐、料酒码味，放入锅中添水，将调料包放入锅中； 3. 煮至鸡熟透后，捞出鸡块和调味料包； 4. 锅中添油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，下入鸡块、蒜瓣同炒，将鸡汤倒入锅中煮开； 5. 用勺将鸡肉汤舀入火锅中投入调料包烧开，口味自调咸淡。 6. 将以上测菜分别加工，摆在火锅周围即可涮食，另上食者的味碟。麻辣火锅鸡的制作要诀：调料包：大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、小红辣椒. 小帖士-食物相克：鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。泥鳅：泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食；螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。猪血：猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘

麻辣调料配方

麻辣火锅的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。麻辣火锅配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。巧制香辣火锅底料冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

火锅鸡店加盟_火锅鸡加盟介绍

火锅鸡店加盟_火锅鸡加盟介绍【自我介绍】火锅在中国的历史悠久，发展至今，火锅种类丰富，各有各的特色，火锅鸡就是其中的一种。火锅鸡加盟的独具特色美味赢得受众青睐，以下是本站小编分享的火锅鸡加盟介绍，希望能帮助到大家! 火锅鸡加盟火锅鸡加盟加盟介绍麻辣火锅鸡起源于四川，火锅鸡，经独特的秘制配方，用特殊的炒制方法入锅焖制而成，既可吃鸡块，又可以涮火锅。食用时配以陈醋蒜泥麻酱等辅料。将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡.莴笋为主料，其余和料由食者自选。烹制法：熬.烧.煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块，入盆，加盐.料酒.胡椒粉码味浸渍20分钟。莴笋去皮洗净，切

成条。锅中菜油烧到五成熟时，下鸡块至六成熟时起锅，再将莴笋条入锅过油后捞起待用，莴笋条入火锅垫底，上面放鸡块，掺入火锅红汤适量，放泡野山椒至九成熟时，再掺烧开的红汤，与原料.味碟同时入席，鸡粑即可食用。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以达州江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展很高艺术水平。火锅鸡加盟加盟优势玩新鲜----原料直采直送不同于市面上普通四川菜的用料，麻辣火锅鸡精心筛选原材料，全力制作时下优质四川菜，保证原汁原味，澳洲低筋面粉，细腻丝滑，麦香浓醇，制成菜品，香脆可口，保证原味口感和冰爽新鲜感。

重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解.

重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。其一是表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。其二是表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种。火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。重庆火锅的特点：一麻辣为主，多味并存二讲究调味，善于变化三注重用汤，崇尚自然四刀工精细，变化灵活五选料广泛，独具一格六饮餐合一，随心所欲重庆火锅底料及香料属性：配料属性及作用：

郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉：豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘，花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味。大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。

麻辣火锅鸡

技法：炒、烧、涮。特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。锅底配方：主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。底料配方：主料：干辣椒节80克，干花椒30克。

辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。底料制作程序：（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅。技术揭秘：

麻辣调料配方

麻辣火锅得制作方法配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。制作程序: １、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现得问题及解决方法: 烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。麻辣火锅配方佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。巧制香辣火锅底料冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。

桂皮

1、香叶（月桂叶）即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。香叶用途非常广泛，气味芳香，带有辣味，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。普通使用于火锅类、汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中2、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 3、良姜良姜，别名小良姜、高良姜，味辛，性温。具强烈辛辣气味，能有效地去腥压臊，可提香调味，但在制作火锅时要适量使用。良姜粉为“五香粉”原料之一。有温脾胃、祛风寒、行气止痛，增进食欲的作用 4、桂皮又称细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。 5、白扣名白豆蔻，圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的，气味苦香，味道辛凉微苦，又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 6、肉豆蔻（玉果）玉果有很多别名，比如玉果、肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 7、栀子别名黄栀子、山栀、白蟾，栀子的果实是传统中药，有泻火除烦,清热利湿,凉血解毒的功效，制作火锅时要适量添加。 8、紫草可以染紫，故名。又名山紫草、紫丹、紫草根，是中草药的一种，晒干或微火烘干，生用，制作麻辣火锅时调颜色时频繁使用的一种。 9、黑胡椒又名黑川，是胡椒科的一种开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。自古以来，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。因呈黑褐色，称为黑胡椒，气芳香，味辛辣。 10、白芷气香浓，味辛，微苦，作为香料，在火锅制作中是必不可少的，但要适量添加，不然，味道很浓，中草药的味道太大。 11、香果又名：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭，是一种中药，气浓香，味苦、辛。稍有麻舌感，微回甜，制作火锅时少量适用。 12、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。为人们所熟悉，其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。13、烟桂烟桂是桂皮的一种,别名：桂心、桂辛、烟卷桂、烟桂。天然香辛料味道辛香,回味悠久,微辣带甜,健脾开胃,消积化食,是十三香之首,是卤制品行业,香料加工业首用，火锅最常用的香料 14、桂圆干又名益智、龙眼肉，为龙眼的成熟果实，性温味甘，用来做药膳火锅或煲汤和炖东西的，性质温补。食川火锅技术网 16、甘草别名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、国老、甜草、粉草、蜜甘。甘草是一种补益中草药，在制作火锅中用的比较频繁，但要根据锅底口味来适量添加。 17、当归别名：干归、马尾当归、秦哪、马尾归、云归、西当归、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、土当归。当归的根是最常用的中药之一。当用于制作麻辣火锅鸡和卤制品配料中，其主要特点是去腥增香，增加肉制品和药香味。

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料：菜油５００克牛油3００克郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克制法：１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

食川沧州麻辣火锅鸡

食川沧州麻辣火锅鸡技术不需要专业的厨师来做，整个制作过程均为量化标准，这样一是保证了口味不会改变，二是核心技术直接由学员自己掌握。沧州麻辣火锅鸡，汤色红亮自然、淳朴可口、源于本色，麻、辣味适中，久煮不糊锅、不浑汤、不变味，绝不不含任何食品添加剂，不用老油（回收油、口水油），一次性锅底，传统工艺纯手工制作。在常温下不变色，不发霉、香味持久自然；汤色红亮，源于传统及特殊的红油制作技术制作方法。（现在市场上出现的所谓的正宗沧州麻辣火锅鸡，好多其实是添加了各种非原料的东西。口味自然没法保证），沧州麻辣火锅鸡香料用料其实也不是香料的价格越高越好，是讲究它的实用性，比如四川产的个别香料品种，口味过于重，做出的火锅鸡基本的味道让香料全部盖住了，显然是喧宾夺主了，沧州麻辣火锅鸡其绝佳的口感，麻辣鲜香，营养丰富，风味独特（这点聪明的食客是能知道的）。学员掌握技术后，完全可以独立开店。自己控制的原材料的价格，可以节约很大部分的成本支出。掌握技术后，自己掌控核心的技术和配方，当上了真正意义上的老板，不受任何人控制。餐饮市场是中国最大的市场，各地口味也有差异。了解顾客的口味是最基本的，解决口味差异更重要。餐饮行的定义是：口味顾客满意。不断有回头客就够了。若打着“正宗”招牌。食客不认可，那是纸上谈兵。学员来先品尝我们做的火锅鸡。认可之后再学习。相信事实胜于雄辩。麻辣火锅鸡：成本不高，好操作，好保管，所有的锅底味道可以保持一致，出品质量稳定。 1.锅底：汤色红亮自然、淳朴可口、源于本色；麻、辣味适中；久煮不糊锅、不浑汤、不变味。 2.配料：选用独特香料配方传统工艺制作 3.底料：在常温下不变色，不发霉、香味持久自然。 4.红油：汤色红亮，源于传统工艺及特殊的红油制作技术熬制方法。 5.我们传授制作的沧州麻辣火锅鸡不添加任何食品添加剂，不用老油（回收油、口水油），一次性锅底，传统工艺纯手工制作。技术的优势： 1.完全可以独立开店。自己完全独立制作麻辣火锅鸡。 2.自己掌控核心的技术和配方，当上了真正意义上的老板，不受任何人控制。食川承诺： 1、为小本经营者服务，我们必须教会你，学过之后，开火锅鸡店不用请大厨。 2、技术上永远的后续指导，经营上永远的探讨交流。 3、可以上门传授，绝不保守，所有配方技术和我们所知道的都会和盘托出，你要能对学习的火锅鸡技术保守秘密，不得外泄！学习时间用心的话，3天左右应该能全部学会，直到学员完全掌握能独立操作为止，不建议一味图快，来一次毕竟不容易，要学就学好。麻辣火锅鸡培训： 1.火锅香料的识别和配方配制 2.火锅底料的炒制方法和火候控制 3.火锅红油熬制调配方法 4.制汤和保管 4.火锅味型的调配技术方法（口味的调制）

冷锅串串香的做法

求冷锅串串香的做法？所属类别：生活所属子类：营养求冷锅串串香的做法？“串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺入鲜汤烧沸即成。串串香又叫麻辣烫，是川菜最大众化的体现。随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。当然，这与麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。麻辣烫味道别具一个，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅、涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格优势明显，绝对比火锅便宜，比吃火锅更简便，更平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。小吃：串串香走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。我只记得上小学四年级时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。