泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
①盐的作用：调味，抑制微生物生长。 ②煮沸的目的：除去水中氧气，杀灭盐水中的细菌。 ③冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动。
Step3：加料入坛
泡菜坛
火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好
特别注意：如果泡菜坛漏气会使需氧型微生物大量繁 殖，引起蔬菜腐烂。
将各种蔬菜、盐水、糖、白酒和调味品放入坛内（八 成满），混合均匀，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和 假丝酵母 菌对萝卜中有 机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口 美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁 殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（ ） A.加盐 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖 （4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意 将坛口用水密封 。 （5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发 霉变味，试写出其中一种可能的原因： 泡菜坛子密封不严 。
或盐的比例过小
（6）如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁效果 更好，其原因是 泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种 。 （7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸， 还有少量的亚硝酸。若发酵后期密封不当，将会促使 醋化醋杆 菌繁殖而导致产品的酸度过大。 （8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用 光电比色法。
实验1：泡菜的腌制
材料：白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
调味料，不可少
调味品：辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。
菜刀及菜板
食盐
泡菜罐 食糖
Step1：原料预处理
①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水 洗内壁两次。
Step2：配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制 好后煮沸冷却。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳
酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
泡菜发酵的三个阶段
发酵初期
酵母菌较为活跃
的酒精发酵
发酵中期
到高峰
发酵后期
乳酸菌数量 下降 同型乳酸发 酵 乳酸
菌种变化 不抗酸的大肠杆菌和 乳酸菌数量达 发酵类型 异型乳酸发酵和微弱 同型乳酸发酵 发酵产物 乳酸、乙醇、醋酸和 乳酸
CO2
主要特点
咸而不酸、有生味
有香味且清香
酸度过高， 风味不协调
乳酸菌和乳酸的含量变化
资料：
泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 ①特点 ②作用 ③分布 ④危害
1月8日（第5天） 1月12日（第9天） 1月15日（第12天） 1月19日（第21天）
0.60 0.20 0.10 0.10
0.20 0.10 0.05 0.05
0.80 0.60 0.20 0.20
特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少 （一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
pH检测， 亚硝酸盐的 检测方法
原理
30~35 反应条件 20℃，无 ℃，通 氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
知 识 小 结
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。 食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝 胺是致癌物。
实验2 ：亚硝酸盐的定量测定
亚硝酸盐含量的变化
腌制条件如何控制？
特别注意：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
果酒
果醋
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 乳酸菌，细 真菌，兼 细菌，好 菌，厌氧菌 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 乳酸菌无 有氧呼吸 氧呼吸产 产生醋酸 生乳酸 常温，无 氧条件
3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？
乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇 属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如 继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。 此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。
例题：（2013· 新课标全国卷Ⅰ）回答下列有关泡菜制作 的问题： （1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 杀灭杂菌 。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量 陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌数量。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进 厌氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 细胞质 中。 行 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素 有 温度 、 腌制时间 和 食盐用量 等。 （4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐 渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规 律是 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 ， 乳酸菌比杂菌更为耐酸 原因 。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，
乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8. 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟 阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
（2）假丝酵母
设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板
二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
加盐 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水 成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料 （1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
第三章 传统发酵技术的应用
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐测定
课题背景
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利 于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩 国“第一菜”。
例题：（2009· 浙江高考）下面是有关食醋和泡菜制作的实 验。请回答： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘-碘化钾溶液 （填淀粉指示剂） 来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红 色。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因 是 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，而可能 。 引起爆裂 醋化醋杆 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 第三步：用 需要消耗 氧气。
④、计算 m2 ×V1
X1=
式中： X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品质量单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐质量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
m1 × V2
实验结果
1号坛 1月4日（封坛前） 0.15 2号坛 0.15 3号坛 0.15
加少量白酒有何作用？
白酒：可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味 剂，可增加醇香感。
Step4：密封发酵
经常补水
腌制1周
用水封闭坛口：防止外界空气进入，为了保证坛内乳 酸菌的发酵所需的无氧环境。
比色计 比色杯
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产 物，可用光电比色法定量。
光电比色法
亚硝酸钠标准显色液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺）→紫红色。
（1）样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后用NaOH溶液调pH 至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色 沉淀→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容至500 mL。 （2）测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色剂→定容至25 mL→暗处静置25 min→用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值 （10 mL水作空白对照）。 （3）标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密 度值为纵坐标，绘制标准曲线。 （4）计算：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（10mL滤 液的质量，kg）。
一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸菌
①分布 ②种类 ③作用 ④类型 ①作用
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
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泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
（2mol/L）、对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺溶液、显色 剂、亚硝酸钠溶液、60%乙酸溶液
亚硝酸盐的测定
实验步骤：
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用
滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌
）
水②浴测加定热
过滤
定容（滤液和洗涤液定容到500ml)
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙
思考：
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
因为当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢！
1.假丝酵母 假丝酵母菌，亦称念珠菌，是一种真菌。发酵初期 较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性 环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
2.乳酸菌 乳酸菌是异养、厌氧型细菌。在无氧条件下，将葡 萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制作酸奶）。
二、设备及用品
泡菜罐
菜刀及菜板
三、材料
亚硝酸盐的测定
实验结果：
④计算
m2×V1
亚硝酸钠浓
度(μg/mL)
0
X01=.1 m10×.2V2 0.4
0.6
式中：
0.8 1.0
ODX1值——样品0中亚0.硝1酸0 盐0含.2量1 0单.3位9 ：0m.g5/4kg5 0.752 0.939 m1——样品中亚硝2 酸的含3量 8单位：g
m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌 制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
亚硝酸盐的测定
实验步骤：
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用
滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌
）
水②浴测加定热
过滤
定容（滤液和洗涤液定容到500ml)
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙
思考：
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
因为当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢！
1.假丝酵母 假丝酵母菌，亦称念珠菌，是一种真菌。发酵初期 较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性 环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
2.乳酸菌 乳酸菌是异养、厌氧型细菌。在无氧条件下，将葡 萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制作酸奶）。
二、设备及用品
泡菜罐
菜刀及菜板
三、材料
亚硝酸盐的测定
实验结果：
④计算
m2×V1
亚硝酸钠浓
度(μg/mL)
0
X01=.1 m10×.2V2 0.4
0.6
式中：
0.8 1.0
ODX1值——样品0中亚0.硝1酸0 盐0含.2量1 0单.3位9 ：0m.g5/4kg5 0.752 0.939 m1——样品中亚硝2 酸的含3量 8单位：g
m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌 制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(yang)
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动 受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%～0.8%，泡菜有酸味 且清香品质最好。硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。
发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。硝 酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。
（2） 添加作的用调：味抑品制泡，菜如表花面椒杂、菌八生长角，等调。味剂增加醇香 （3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
常温， 无氧
重铬酸钾与 品尝、pH 其反应呈灰 试纸检测 绿色
pH检测，亚硝酸盐 的检测方法
资料： 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。泡菜含较多亚 硝酸盐，具致癌作用,危害身体健康， 所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄 色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
（2）假丝酵母
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。
形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
二、泡菜的腌制 设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。ຫໍສະໝຸດ （1）乳酸菌 ——原核生物
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动 受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%～0.8%，泡菜有酸味 且清香品质最好。硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化。
发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。硝 酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐下降至相对稳定。
（2） 添加作的用调：味抑品制泡，菜如表花面椒杂、菌八生长角，等调。味剂增加醇香 （3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
常温， 无氧
重铬酸钾与 品尝、pH 其反应呈灰 试纸检测 绿色
pH检测，亚硝酸盐 的检测方法
资料： 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。泡菜含较多亚 硝酸盐，具致癌作用,危害身体健康， 所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄 色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
（2）假丝酵母
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。
形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
二、泡菜的腌制 设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。ຫໍສະໝຸດ （1）乳酸菌 ——原核生物
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
在泡菜制作过程中 起作用的主要是假 丝酵母和乳酸菌。
泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康， 所以不易多吃
一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸菌
①分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
②种类 ③作用 ④类型
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
异养厌氧型细菌
6.配制亚硝酸钠浓度梯度标准液 取0、0.5、1、3、5 ml亚硝酸钠标准溶 液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml 60%的 乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶 中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯 在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量 为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲 线。
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定
3.腌制条件
◦ 无氧密闭 ◦ 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 ◦ 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
◦ 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜
如加入些已经腌制过的泡 菜汁效果会更好；亦可加 入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处， 坛口应始终有水
光电比色法
原理
◦ 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
相对应的亚硝酸 钠质量(ug)
---
10mL水
10mL样 品溶液
---
？
实际值＝平均值—空白测量值
4.计算
◦ V2 = 500mL ◦ V1 = 10mL
◦ M2 = 通过对比后测出的值 ug
◦ M1 = 25g ◦ X1 = 每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg）
1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量
1.乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸 杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达2g时会引起死亡。
材料与器具
◦ 比色计，容量瓶等 ◦ 显色剂 ◦ 亚硝酸钠标准溶液(已配好)
MY泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
四川泡菜
广东泡菜
湖北泡菜
韩国自制泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如 白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜 豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可 做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物， 既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉 硬化等疾病。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四、结果分析与评价
1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加而后逐渐 减少。 3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。 4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中， 什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已 经比较低了。
课题3 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
原理
毛霉 乳酸菌，细菌 丝状真菌， 厌氧菌 好氧菌 醋酸菌的 毛霉等微生 乳酸菌无 有氧呼吸 物产生的酶 氧呼吸产 生乳酸 产生醋酸 的水解 15~18 ℃， 常温，无 有氧的参与 氧条件 色，香， pH检测，亚 硝酸盐的检 味，形
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，
而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
2）我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
3）亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐 一般不会危害人体健康，但是，当
测方法
30~35 反应条件 20℃，无 ℃，通 氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
0.40ml N－1 对氨 0.60ml 蒸 － 萘 基苯 0.80ml / 1.00ml 基 乙 磺酸 1.50ml 馏 二 胺 溶液 亚硝 水 盐 酸 酸钠 盐 溶 溶液 液
2在7 支试管中分别加入2.0ml对氨基苯 磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟。 3再分别加入1.0ml N－ 1 －萘基乙二胺 盐酸盐溶液，
③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
四、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联， 形成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品 与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含 量。 2、材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠 溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二胺溶 液、亚硝酸钠标准溶液
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
泡菜的腌制和亚硝酸的测定(浙科版选修1)
这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
浓度越高，颜色越深
2、亚硝酸盐
1）性质：
为白色粉末，易溶于水。
2）作用：
食品添加剂
3）影响：一般不危害健康
总量达0.3～0.5g 时会中毒，达3g时会死亡
4)分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
5)卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg 酱腌菜中不超过20mg/Kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方 法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置 15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录 对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的 是哪个？
你能说出理由吗？
100毫升的容器，因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸， 在100毫升容器中，空气最少，能造成严格的无 氧环境。
6）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
浓度越高，颜色越深
2、亚硝酸盐
1）性质：
为白色粉末，易溶于水。
2）作用：
食品添加剂
3）影响：一般不危害健康
总量达0.3～0.5g 时会中毒，达3g时会死亡
4)分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
5)卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg 酱腌菜中不超过20mg/Kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml 比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方 法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置 15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录 对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的 是哪个？
你能说出理由吗？
100毫升的容器，因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸， 在100毫升容器中，空气最少，能造成严格的无 氧环境。
6）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
3.腌制泡菜所用的盐水要先 煮沸 少 杂菌污染 。
再 冷却 后使用,可减
4.泡菜坛盖边沿凹槽内要注满 水 ,以确保乳酸菌发酵所 需 无氧 环境。
5.每次取菜时用具都要清洗,取样后要迅速封坛,防止泡菜被杂菌污
染。
思考与练习
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂， 可增加醇香感。
3、实验步骤 ①样品处理 称量（泡菜25g及少量泡菜汤） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸和三角漏斗过滤） 调PH至8（用氢沉氧淀化成钠分）？ 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
问题与讨论
1．样品处理过程中，硫酸锌溶液的作用是什么？ 与氢氧化钠反应，产生氢氧化锌沉淀，吸附杂 质，包括使蛋白质沉淀
(2)控制食盐的用量
食盐的作用：一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中 水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐的用量宜控制在10%～ 15%。用量过高，乳酸发酵受抑制，风味差；用量过低，杂菌易繁殖 引起变质。
(3)控制适宜的发酵温度
以18～20 ℃为宜， 偏高有利于有害菌活动，偏低不利于乳酸发酵。 值得注意的是：温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高盐 浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又 能保证质量。
2．比色杯光程的大小与测定OD值大小关系？
光密度医学上习惯称为吸光度值，OD是optical density （光密度）的缩写，表示被检测物吸收掉的光密度
③、标准曲线
取0、0.5、1、3和5mL亚硝酸钠标准溶液，加入 4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和 5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置 25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定 光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值 为纵坐标，作标准曲线。
高考生物-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
高考生物-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜的制作(1)菌种：主要是 假丝酵母 和 乳酸菌 。
(2)条件下，微生物将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成 有机酸，亚硝酸盐 和醇类物质等。
(3)制作流程2.亚硝酸盐的测定(1)测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N -1-萘基乙二胺偶联， 形成 紫红色 色产物，可用 光电比色 法定量测定。
(2)亚硝酸盐的定量测定流程①样品处理：泡菜25 g 制匀浆过滤后调pH 到8.0→加25 mL 硫酸锌 溶液→加 氢氧化钠 溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C →过滤后取滤液和洗涤液定容至500 mL 。
②测定：10 mL 样品溶液＋4.5 mL 氯化铵缓冲液＋2.5 mL 60%乙酸溶液＋5 mL 显色液→定容至25 mL →暗处静置25 min →在550 nm 处测定光密度值(以10 mL 水为空白对照)。
③标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD 值)为纵坐标，绘制标准曲线。
④计算公式：X 1＝m 2×V 1m 1×V 2X 1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg ；m 1：样品质量，单位 g ； m 2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位 μg ；V 1：样品处理液总体积；V 2：测定用样品液体积。
3.泡菜制作的关键点(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(2)氧气需求①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补水。
(3)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃之间。
温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
(4)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。