(完整版)食品技术原理重点
绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：1. 将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2. 指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：1. 按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2. 按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3. 按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4. 按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1. 食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
2. 影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。
3. 低温导致微生物活力降低和死亡的原因1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降；2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性；3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械损伤。
4. 影响微生物低温致死的因素温度的高低介质降温速度贮藏期结合水分和过冷状态5. 冷却方法1）碎冰冷却法：碎冰溶化时，每千克冰块会吸收334.72 千焦的热量。
当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最好。
2）冷风冷却法：利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，目前使用最方便，最广泛。
3）冷水冷却法：将已经过机械制冷降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法。
也可采用浸渍式方法冷却食品。
4）真空冷却法：又叫减压冷却。
它是根据减压后，水分的沸点下降的原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。
每千克水分变成蒸汽时需要吸收2464 千焦的热量。
6. 果蔬的采后生理1. 果蔬的呼吸作用有氧呼吸：C6H12O6 + 602宀6CO2 + 6H2O + 2820kJ缺氧呼吸：C6H12O6 T 2CO2 + 2C2H5OH + 117kJ2. 果实的呼吸跃变（见图）3. 水果产生乙烯的代谢活动CH3-S- CH2- CH2- CH （NH2）-C00H t蛋氨酸CH3-S- S- CH3 + CH2 = CH2 + HCOOH + CO27. 气调贮藏1. 气调贮藏优缺点抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显著；抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好；抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度；抑制果蔬中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。
不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性气调库对气密性要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成本高。
2. 调整贮藏环境的气体组成的方法自然降氧法混合降氧法硅窗气调法快速降氧法充气降氧法3. 减压冷藏法8. 冷藏食品的回热（方法课件没有）1 ）定义：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
回热是冷却的逆过程。
2）如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气露点以下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的表面，使冷藏食品受到污染。
3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品表面温度9•露点：使空气里原来所含的未饱和的水蒸气变为饱和蒸汽时的温度。
10•食品冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某以预定温度（一般要求食品的中心温度应达到-15 C以下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。
11•速冻的定义：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。
12.过冷状态：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
13•冻结食品的重结晶：14•冰结晶的形成和分布不论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同时均匀地冻结。
例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近的液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体。
随着冰晶体的不断形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就相应增加，牛乳的冻结点不断下降。
最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。
15•冻结食品的损害⑴细胞受到冰晶体的损害后，显著降低了它们原有的持水能力；⑵细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害；⑶冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。
16•食品冻结理论冻结曲线的描述（如图所示）最大冰结晶生成带：大多数冰晶体都是在-4~-1C间形成，这个温度区间成为最大冰结晶生成带。
结晶条件—当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
—在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列的引力下，逐渐形成近似结晶体的稳定聚集体。
只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，才会立即向冰晶体转化，并释放出潜热，使温度回升到冰点温度。
—水的冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态的过程。
—过冷温度：即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。
第二章热处理1•加热杀菌条件的确定需要考虑很多因素：①食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；②容器如几何尺寸、壁厚；③污染食品的微生物种类、数量、习性；④食品在加热过程中的传热特性等。
2•影响微生物耐热性的因素㈠菌种和菌株㈡加热前微生物所经历的培养条件⑴菌龄与耐热性的关系⑵培养温度与耐热性的关系⑶培养基组成与耐热性的关系㈢加热时的相关因素1. 加热方式的影响⑴微生物对湿热的抗性⑵微生物对干热的抗性2. 热处理温度3.原始菌数4.水分5. pH6.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其有关物质9.无机盐10.其他㈣加热后的条件微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。
①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。
3. 微生物的耐热性参数D值直线横过一个对数周期时所需要的时间（min）D值，称为指数递减时间。
F值和Z值F值定义：就是在一定的加热致死温度（-121.1 C ）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（min ）。
Z值定义：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度（C）。
亠F值和Z值之间的关系为 F t0 10 Z4. 影响罐藏食品的传热因素⑴内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方式、食品的组成与性状、食品的填充方式、食品在加热过程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。
⑵外因：容器的大小与形状、容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射位置，杀菌锅内的温度分布，有无气囊，升温时间等。
1. 食品的物理性质：食品的大小、形状、粘稠度、相对密度；2. 食品的初温：是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度；3. 容器：容器的厚度、热导率；4. 杀菌锅的形式：静止式、回转式等；5. 其他：5•杀菌对象菌选择罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
罐藏食品的商业无菌（commercial sterilization of canned food ）系指罐藏食品经适度的热处理以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
6•杀菌强度的意义在一定的条件下进行杀菌，其杀菌效果用F0表示，简称F值，或称为杀菌值或杀菌强度。
杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再根据此结果按对象菌的Z值进行一系列计算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。
第三章食品干燥1•食品物料中水分存在的形式化学结合水：是通过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下（煅烧）才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质变差。
吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。
结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。
渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。
机械结合水：是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。
2•水分活度（Aw）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品技术原理重点31909
14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是指利用科学的方法和原理，对食品进行加工、储存、保鲜和烹饪等工艺的技术。
它涉及到食品的组成成分、性质、变化规律等方面的知识，旨在保证食品的质量和安全。
本文将从食品成分、食品加工、食品储存和食品烹饪四个方面来介绍食品技术的原理。
一、食品成分食品的主要成分可以分为营养成分和非营养成分两大类。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是人体所需的营养物质，具有重要的生理功能。
非营养成分包括纤维素、色素、香精等，它们可以改善食品的口感和外观，增加食品的食欲。
在食品加工过程中，了解食品的成分成分可以根据不同的原材料和工艺，合理地选择食品配方和加工方式，以达到最佳的品质和口感。
二、食品加工食品加工是指将生食材制作成具有食用价值和特定品质的食品过程。
常见的食品加工方式包括烹调、烘焙、蒸煮、油炸等。
不同的加工方式对食品的成分和质地有不同的影响。
例如，烹调过程中，食物中的蛋白质经过高温加热会发生变性和破坏，使食物变得柔软和易消化。
烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化和焦糖化，使食品表面产生金黄色和香味。
在食品加工过程中，掌握合适的加工技术和原理可以确保食品的质量和口感。
三、食品储存食品储存是指将加工好的食品保存到使用或销售时的过程。
食品在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度、温度等因素的影响而腐败和变质。
为了延长食品的保质期，必须采取措施来防止食品的腐败和细菌滋生。
常见的储存方法包括冷冻、真空包装、加入防腐剂等。
冷冻是通过将食物在低温下保存来抑制细菌和酵母的生长。
真空包装则是将食物与外界的空气隔离，减少细菌的滋生。
在食品储存中，合理地选择适当的储存方式并掌握其原理非常重要。
四、食品烹饪食品烹饪是指将食物进行调理和加工，使其具有更好的风味和质感的过程。
常见的烹饪方法有炒、蒸、煮、炸等。
炒是通过高温快炒，使食物保持鲜嫩和脆爽的口感。
蒸是通过水蒸汽的作用，保持食物中的水分和营养不流失。
食品技术原理复习资料
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法腌渍保藏原理让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
烟熏保藏的基本原理（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。
从而可以达到保藏的效果。
食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
辐射保藏的原理答：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。
Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。
F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。
杀菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。
消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。
(完整版)海南大学食品技术原理复习提纲要点
第一章食品的低温处理与保藏冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。
冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。
过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。
冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。
回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。
冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
1.冻藏和冷藏的概念*冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般为0～4℃）的保藏过程。
2.低温对酶的影响Q10=K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。
低温并不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
温度越低，对酶活性的抑制作用越强。
3.影响微生物低温致死的因素*（1）温度的高低-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大，但温度低至-20~-25℃死亡速度反而缓慢得多；（2）降温速度在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率越大。
而食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，速冻则相反；（3）结合水分和过冷状态结合水含量越高，降温时越易进入过冷状态，而不形成冰晶体，微生物越不易死亡；（4）介质高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡；（5）贮藏期冻结时间越长，微生物死亡数量越多；（6）交替冻结和解冻缓慢冻结或解冻引起的微生物细胞损伤更严重。
食品技术的原理
食品技术的原理食品技术是一门研究食品加工过程、食品保存、食品质量控制、食品成分分析等方面的学科。
食品技术的原理是基于食品的生物化学特性、物理化学特性以及微生物学特性，通过科学的方法和技术手段对食品进行加工、保存和质量控制，以确保食品的安全、卫生和营养。
食品技术的原理包括以下几个方面：1. 食品生物化学特性：食品中包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，这些营养成分在加工和保存过程中会受到各种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量、酶活性等。
食品技术通过研究食品的生物化学特性，选择合适的加工方法和保存方法，以保持食品的营养成分和品质。
2. 食品物理化学特性：食品的物理化学特性包括颜色、口感、纹理等特性。
在加工过程中，食品的物理化学特性会受到温度、压力、湿度等因素的影响。
食品技术通过调控加工过程中的物理化学条件，如温度控制、真空处理、辐射处理等，以改善食品的口感和外观。
3. 食品微生物学特性：食品中常常存在微生物，如细菌、霉菌、酵母等。
这些微生物在食品加工和保存过程中可能引起变质和污染。
食品技术通过研究食品微生物学特性，制定合理的杀菌和防腐措施，以延长食品的保质期和保证食品的安全性。
4. 食品成分分析：食品技术通过化学分析和生物检测技术，对食品的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。
成分分析包括营养成分分析、添加剂检测、致病菌检测等多个方面，通过成分分析可以及时发现食品中的问题，采取有效的措施加以解决。
总的来说，食品技术的原理是在深入研究食品的生物化学特性、物理化学特性和微生物学特性的基础上，运用先进的科学技术手段，通过合理的加工、保存和分析措施，确保食品的安全、卫生和营养。
这些原理在食品工业中得到了广泛的应用，推动了食品生产工艺的不断创新和发展。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
食品技术原理知识点总结
第一章绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质。
是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品：（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。
食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。
食品工艺学的内容：（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品保藏的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量管理体系第四章食品冷冻低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。
①使食品加工处理比较容易方便。
《食品技术原理》教学大纲
《食品技术原理》教学大纲一、课程基本信息课程名称：食品技术原理（英文）：FoodTechno1ogyPrincip1es课程代码:09S2115B课程类别：专业核心课程适用专业：食品科学与工程课程学时：48学时课程学分：3先修课程：物理学、有机化学、分析化学、微生物学、生物化学和食品工程原理选用教材：《食品技术原理》参考书目：《食品工程技术原理》二、课程简介《食品技术原理》是食品科学与工程专业及食品质量与安全专业技术基础必修的主干课程，是运用化学、物理学、微生物学和化工原理等各方面基础知识来研究涉及到的食品原料特性与产品要求、加工单元操作原理、食品保藏原理、影响品质的加工因素及包装技术等手段的技术原理课程。
本课程通过对食品技术基本原理的应用指导食品加工中品质的改善，将有助于学生理解食品加工达到理想结果的依据、途径和手段，以及不恰当的加工操作所引起的后果，为后续食品加工系列课程学习打下坚实基础。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生具备以下知识、技能和素养。
1.知识目标：了解食品技术原理课程的性质、任务、研究范围、发展轨迹及发展趋向。
了解食品腐败变质的原因，食品加工的作用。
掌握各种食品处理技术基础知识和基本理论。
2.能力目标：本课程通过对食品技术基本原理的学习，能够运用食品技术原理的理论独立地分析食品加工、保藏过程中一些操作的原理与解决食品加工保藏中出现的常见问题的基本技能，能够在具体的食品加工中加以运用；通过对食品技术基本原理的应用，指导食品加工中品质的改善，使学生理解食品加工达到理想结果的依据、途径和手段，以及不恰当的加工操作所引起的后果。
3.素养目标：了解食品技术原理课程的发展轨迹及发展趋向，培养学生热爱食品事业,具备从事食品行业基本的职业素养，树立良好的职业道德。
第1章绪论【学习目标】1.知识目标：了解食品、食物区别与联系，食品工业发展历史（中国及世界）。
掌握食品商品要求、食品腐败原因、食品保藏原理和食品基本加工概念。
食品技术原理(精)
温度梯度 ΔTΔM 水分源自度Food H2O表面水分扩散到空气中 蒸汽压差
内部水分转移到表面
B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡
C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
在一定的真空条件下，将冻结了的制 品中的游离水不经过冰的融化，直接从 固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工 艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
六、干制对食品品质的影响
物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 化学变化：营养成分、色泽、风味
干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制 品吸水增重的程度来表示。
思考题
干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间， 该如何从机制上控制干燥过程？
第二篇 食品技术原理
第一章 食品的干制
干制的基本特性 干制原理 干制方法 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响
一、干制的基本特性
物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非
稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸