冷锅串串香技术培训【图文】
穿串串香的技巧
穿串串香的技巧
串香是一种常见的传统中式烹饪方式,通常由许多根蜡烛或香木线组成,用于点燃并传递香味。
以下是一些穿串串香的技巧:
1. 选择合适的线:串香的线应该柔软、易穿过,且不易断。
通常使用蜡烛或香木制成的线,可以在线上加入香料以增加香味。
2. 将线穿过柴火堆:将线从下方穿过柴火堆,然后将另一端从上方绕回来,使线在柴火堆中形成环状。
3. 调整线的长度:根据需要,调整线的长度,以确保每个串香都有足够的长度。
4. 固定串香:将每个串香都固定在柴火堆上,使用木块或铁夹子等工具,确保每个串香都紧密地连接在一起。
5. 添加香料:在串香上添加香料,如茶叶、蜡烛、香茅、檀香等,以增加香味。
6. 点燃串香:点燃串香,确保每个串香都点燃,并使用蜡烛或香木线来引导香味的传递。
穿串串香需要耐心和技巧,熟练掌握后可以制作出独特、美味的串香。
除了以上技巧,还可以尝试不同的组合和变化,以创造出更符合个人喜好的串香。
串串怎么串法
串串怎么串法
串串是一种源自中国的食物，也被称为中式烧烤。
它以五花肉为主要原料，经过烹饪，变成鲜香美味，吸引无数中国人追捧。
不仅如此，串串也是外国人最喜欢的一种小吃。
“串串怎么串法”是串串烹调的核心技术，也是让串串异常具有美感的关键。
一般来说，串串制作大致可分为五步：准备材料，腌制肉，挂串，生火和烤制。
首先，要准备好所需的材料。
一般来说，串串所需的原料有五花肉、洋葱、胡萝卜、红椒等。
每种原料要按照不同的比例以及分量来混合，以保证烤制出的串串味道更加丰富多彩。
其次，将五花肉切成薄片，然后用一些调料（如米醋、姜片、老抽、白糖、芝麻油等）腌制这些肉片。
要清楚地知道，将肉片腌制的时间应该很长，以使其充分吸收到调料的味道；否则，烤制出的串串就会味道比较一般。
第三步是挂串。
串串要求将所有的原料都挂在一根竹签上，形成一条条串串。
在挂串的时候，可以先把肉片挂在上面，再把蔬菜类放在肉片之间，这样，在烤制的时候，蔬菜类可以附着在肉片上，使串串相得益彰。
第四步是生火。
串串烹饪要求使用架子火，架子火可以保证串串在烤制的过程中得到均匀的热量，使其烤制得更加均匀。
烤制过程中，需要不断在架子上转动串串，以使所有的串串都得到均匀的热量。
最后一步是烤制。
在烤制的时候，要用火将串串烤制到金黄色，
串串外皮酥脆，里面鲜嫩多汁，口感十分美味。
此外，还可以将烤制的串串撒上盐和香葱，增添美味。
以上就是“串串怎么串法”的基本流程，烹饪串串也不是一件困难的事，只要有耐心，就一定能够做出美味可口的串串来，让人们回味无穷。
冷锅串串源自成都
冷锅串串源自成都，是草根美食最大众化的体现。
分为冷串串和热串串，热串串属于小火锅，冷串串类似于凉菜，和热串串一样，一串一串的，荤的一元，素的五毛，特制的二、三元不等。
成都阳光巴士的“餐饮体验式培训网”可以学习冷锅串串技术，不用加盟只需花费十分之一的加盟费，只需全身心的投入到实体店中，师傅手把手的教你技术，开店的经验等知识。
冷锅串串的用料：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚料油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
串串配方2原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1 将上述菜洗净串成串儿2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）制作成功。
再介绍一种类似串串，麻辣烫的做法：配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
火锅培训资料
重庆特色麻辣火锅制作渝香美食创业培训、高级火锅调配师培训基地火锅资料*一、红汤火锅底料；红汤火锅是X火锅的主旋律，味型特点是麻、辣、鲜、香、脆、嫩汤。
汤卤有两种；红汤、清汤。
油有三种；香辣红油、微辣混合油、微辣清油。
燃具；天然气、液化气、电磁炉、煤炭炉、酒精炉等，锅具；铁锅、铝锅、铜锅、砂锅、鸳鸯锅等。
火锅的重要环节；底料、老油、分锅、油的回收、油碟、高汤、菜品的包装和处理等等。
炊具各种刀、菜板、汤桶、汤瓢、漏瓢、陶瓷碗盘、碟子、水杯、果盘、桌凳、等等。
依据用料和口感分两大类型。
炒料一次要用一段时间。
〔1〕麻辣脂香型；原料：朝天椒5千克、青花椒500克、郫县豆瓣2千克、豆鼓600克、大蒜300克、黄酒1瓶、优质牛板油8千克、菜油2千克、色拉油2500克、老姜750克、冰糖400克、大葱800克。
制作方法：朝天椒取4/5出水搅拌成糍粑辣椒，1/5炒香成颗粒，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒稀释调散，花椒，冰糖成颗粒，老姜大局部成颗粒少局部拍破。
牛板油、菜油、色拉油。
炸老姜大葱后滤渣。
待油温冷却至5成时，下大蒜瓣炸香，下郫县豆瓣炒香，下糍粑辣椒炒香，油色红亮时，下冰糖、豆鼓、老姜米、干辣椒颗粒、干花椒颗粒、用小火翻炒50-80分钟后，水气渐渐干、颜色油成宗红色，香辣味浓时出锅装盆，冷却后秘封2—3天食用。
〔2〕麻辣兼香型；原料：子弹头干辣椒2.5千克、干辣椒2.5千克、郫县豆瓣1.5 千克、大蒜瓣500克、老姜750克、黄酒2瓶、花椒500克、冰糖500克、大葱600克、猪油2.5千克、菜油5千克、熟牛油2.5千克、鸡油1千克、香叶30克、八角100克、三奈50克、桂皮60克、白豆蔻30克、草果50克、公丁香30克、香茅草40克。
制作方法：干辣椒入沸水煮5-10分钟捞出沥干打成糍粑辣椒泥，郫县豆瓣剁细，豆鼓用黄酒调散、干辣椒颗粒、冰糖砸碎成可。
中药材绞碎。
老姜大局部成颗粒、少局部拍破待用。
用几种油烧热熬化，炒大葱老姜捞渣不用。
西安串串香配方串串香做法
串串香配方：首先说用超市的火锅底料肯定不可以，串串的底汤最好不要用辣味的，没有经验的情况下，选择购买超市小袋装卤料（3元左右),用纱布包起来放入加了10斤水、5斤杂骨的汤中熬制，最后加入酱油、味精即成。
串串的组成以肉类（香肠、火腿肠、鸡翅、鸡爪等）、豆制品（豆腐干、豆腐果、素鸡等）、土豆片、魔芋豆腐片和少量蔬菜，价格定位2元、1元、0.5元，加工时把串串放在上述汤中上色卤制入味。
串串经营还有一个重要的关键环节即蘸料，用自制烧烤辣椒面直接当蘸料最佳，具体做法是:熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐而成，卤好的串串撒上蘸料其味鲜香爽口，吃一串想两串。
第一锅卤汤一定要控制好药味，宁少勿多串串香做法:海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。
其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~大家不防试一试，串串香！“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。
快手冷锅串串香【精品做菜教程】
时间：约25-30分钟难度：适中
1、选择鸡翅做汤底是因为，鸡翅煮熟也是可以泡在汤里吃掉的，比其他位置入味。
2、真正的串串红油和炒料都会比较复杂。
3、关于咸度，你可以泡串串之前尝一下，口味比较重的，再加些盐。
4、关于串串的品种，你可以根据自己的喜好，串任何蔬菜肉类。
5最后可以在串串上淋上红油，会更加香辣过瘾哦。
小贴士：鸡翅也是可以泡在汤里吃掉的，不要浪费啊。
3
自己炒香料比较麻烦，用火锅底料代替了，虽然不太正宗，但是省事儿很多，锅里少量的油炒香葱姜蒜，加入火锅底料炒化。
4
加入刚才的汤底，加一勺盐，把煮熟的串串都泡在汤里，淋上红油就可以美美的吃上一回了。多泡几分钟更入味儿啊。
小贴士
1、选择鸡翅做汤底是因为，鸡翅煮熟也是可以泡在汤里吃掉的，比其他位置入味。
2、真正的串串红油和炒料都会比较复杂。
3、关于咸度，你可以泡串串之前尝一下，口味比较重的，再加些盐。
4、关于串串的品种，你可以根据自己的喜好，串任何蔬菜肉类。
5最后可以在串串上淋上红油，会更加香辣过瘾哦。
6、自己在家动手，请朋友们吃一顿会便宜很多啊。
6、自己在家动手，请朋友们吃一顿会便宜很多啊。
3段
姜片
2片
蒜
4-5瓣
鸡翅
400g
葱段
2段
姜片
3片
牛肉
300g
毛肚
250g
百叶
250g
香菇
100g
大虾
5只
莴笋
半根
豆皮
100g
冬瓜
200g
藕片
150g
等
快手冷锅串串香的做法
1
所有的蔬菜肉类串起来，用水焯熟备用。
烧烤技术学习的关键：三种摆炭方式烤出外焦里嫩的羊肉串!
更多技术文章请查阅烧烤技术学习的关键：三种摆炭方式烤出外焦里嫩的羊肉串！烧烤作为最受欢迎的宵夜之一，除了好吃容易被接受以外，它也具有极高的毛利率（75%以上），这就使它成为许多人投资创业的首选餐饮项目。
烧烤技术培训去哪里？2018年3月21-23日，《中国大厨》特邀被誉为“东北烧烤少帅”的王长亮在济南举办“烧烤技术培训”，现场演示火爆全国的四种烧烤腌制方式，三种炭火的分类和使用方法，烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比以及十几种旺销烤串的制作方法等。
食材应该怎么选？串制的标准是什么？羊肉小串究竟怎样一下抓住客人？烧烤技术培训哪家好？烤羊腿“外酥里嫩”的奥秘何在？先来听听学员们的感受吧。
学员反馈朱海蓉：山西临汾羊腿入味有两招“扎针”和“按摩”我来自山西临汾，现在经营一家羊汤店，由于店内产品太单一，就想加点烧烤的产品。
来之前从网上搜了很多烧烤类的培训广告，一直纠结烧烤技术培训哪家好的问题，经过仔细的甄选和比较，最终决定参加《中国大厨》的烧烤技术培训。
一开始我更多技术文章请查阅十分忐忑，怕短短的三天学不到什么东西，烧烤技术学习是否很难？但来到这以后，我感受到了浓浓的学习氛围，再加上王长亮大师的悉心教导，我悬着的心也有了着落。
王长亮大师十分细心地教授了我们羊腿腌制入味的方式：注射法，首先要用自制的料汁清洗羊腿表面，并对羊腿进行“按摩”，以洗掉表面的血污；然后，采用斜角45度（便于料汁更好地注入肉内）注射的方式将料汁“扎”到羊腿两面（一排注射2-3针，每针间距2-3厘米）；其次，再对注射完的羊腿进行“按摩”，使内部的羊肉可以更好地吸收料汁而变得更加有味；最后，从羊小腿与大腿中间的膝关节位置切割一下，再用钢叉穿起便能直接上炉。
这样做出来的烤羊腿简直太好吃了，外酥里嫩就像“烤鸭”！除了每个层次的口感不一样之外，最神奇的是它上炉烤五分钟就可以食用！在形式也十分新颖，羊腿生品上桌，客人可以亲自动手、见证由生到熟的过程。
锦州烧烤实体店技术
锦州烧烤店实体技术一、烧烤手法及品种介绍碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。
腌制是将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。
做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可。
碳烧的手法可以分为以下几个步骤：1、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。
注意：腌制时间4小时，味道适合清淡。
2、木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。
3、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。
由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。
1、要讲究食品卫生。
2、没有烤熟的食品不可吃。
3、烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。
4、注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。
二、烧烤前准备1、材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2、腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
腌制配方肉串类（牛，羊，狗肉类）：以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉配方1：羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。
配方2：麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冷锅串串不仅入口麻辣香味，价格也实惠，素的2-5毛不等，荤的1-2元不等，一些细竿竿穿的荤菜则和素菜价格类似。
有些特质的荤菜2到3元不等。
冷锅串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花等常见素菜。
荤的有：牛肉，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡肉，翅膀等荤菜，特质的有：脆皮肠，火腿肠，兔子.......
现在成都上善佳美食致力于冷锅串串培训，以下是制作原料及方法：
一、原料
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g
花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g
三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
二、制作方法：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、准备2口炒锅：
一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
3、吊汤：
牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。
捞出骨头不要，即成清汤。
4、熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
5、分锅：
生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。