大豆的营养成分及其综合利用前景
［ 关键词 ］ 大豆 ； 营养 ； 综合利用 ； 前景
［ 中图分类号 ］ ｓ ３ ７ ［ 文献标识码］ Ａ （ 文章编号 ］ １ ６ ７ １ — ０ １ ８ ５ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ １ ７ ５ ～ ０ ４
Ｐ ｒ ｅ ｌ ｉ ｍｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｒｅ ｖ ｉ ｅ ｗ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｖａ ｌ ｕ ｅ ｏ ｆ Ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ａ ｎ ｄ Ｉ ｔ ｓ
第２ ９ 卷 第 ２ 期
２ ０ １ ４ 年３ 月
内蒙古民族大学学报（ 自然科学版 ）
Ｊ ｏ ｕ ｎａ ｒ ｌ ｏ ｆ Ｉ ｎ ｎ ｅ ｒ Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｆ ｏ ｒ Ｎａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ
１ 引 言
大豆 （ Ｇ ｌ ｙ ｅ ｉ ｎ ｅ ｍ ａ ｘ ） ， 中国古称菽 ， 又叫青仁乌豆 、 黄豆等 ， 原主产于我 国东北地 区． 大豆被用来食用 已有 ５ ０ ０ ０ 多年 的历 史， 明初《 天工开 物》 中记载道 “ 凡寂 ， 果腹之 功在人 １ ３ 用， 盖与饮食相始终” ． 迄今 ， 大豆食品不仅可 以果腹 ， 而且做为 中国 的传统大豆食品 已成为 中华食品之瑰宝 ， 世 界食林之精华 …， 传统大豆食品早已被东南亚各国人民所接受 ， 主要有豆腐 、 腐
蛋 白质是大豆 中的主要成分之一 ， 含量约为 ４ ０ ％左右． 与瘦 肉 、 鸡蛋 等食 品相 比， 大豆 中的蛋 白含 量相对较高 ， 因此大 豆被人们冠 以“ 植物 肉” 的美 名． 通过分析大 豆蛋 白的氨基 酸组 成 ， 发 现其 含有 ８ 种必需 氨基酸 ， 其 中蛋氨 酸和半胱氨酸含 量较低 ， 而其余氨基酸含量均达到或超过 了世卫组织 （ ＷＴ Ｏ） 推荐的需要量水 平． 因此 ， 大豆蛋 白做为一种优质的完全蛋白 ， 并且不含有胆 固醇 ， 对于心脑 血管疾病患者完全可 以用其 取代 动物蛋 白 ． 此外 ， 从 现代 营养学角度来考虑 ， 过多地摄人动 物性产品会引发肥胖 、 动脉粥样硬化 、 冠心病 、 高血压 、 糖尿病等诸多严重 的营养失调性疾病． 目前 ， 这个问题 已经受到 了全
ｂ ｅ ａ ｎ ， ｎｄ ａ ｉ ｔ ｓ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｃ ｈ ｓ ｔ ａ ｔ ｕ ｓ， ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｒ ｅ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｆ ｏ ｒ ｉ ｔ ｓ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ； Ｎｕ ｔ ｉ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ； Ｃｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖ０１ ． ２ ９ Ｎｏ ． ２
Ｍａ ｒ ． ２ ０１ ４
大豆 的营养成分及 其综合利用前景
刘 澜
（ 通辽职业学 院内 蒙古 通辽 ０ ２ ８ ０ ０ ０ ）
［ 摘 要 ］ 大豆中含有蛋 白质 、 脂肪 、 膳食纤维 、 低聚糖 、 矿物质等营养物质． 近年来 的研究 表明 ， 大豆的营养价值 及保 健功效使 大豆综合 利用的程度不断加深． 本文对大豆的营养成分进行综述 ， 并对大豆的综合利用进行 了简 单的分析 ， 为大豆未来的产业发展提供参考 ．
Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐｍ ｅ ｎｔ ｏ ｆ Ｃｏ ｍ ｐｒ ｅ ｈｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ Ｕｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
ＵＵＩ 丑 ｎ
（ Ｔ ｏ ｎ ｇ ｌ ｉ ａ ｏ Ｐ ｒ ｏ ｆ ｅ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｔ ｏ ｎ ｇ ｌ ｉ ａ ｏ ０ ２ ８ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
乳、 腐竹、 豆酱 等 ， 而这些食品也逐渐被西方发达 国家人 民所喜爱． 因此 ， 传统大豆食品对世界饮食文 化作 出了重要的贡献．
近年来 ， 随着人们对食品营养的不断追求 ， 大豆 的营养价值也越来越受到关 注 ， 在世界范 围内出现 了食用大豆食 品的热潮．
２ 营养成 分
２ ． １ 大豆蛋 白
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｓ ｒ ｉ ｃ ｈ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｓ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ， ｆ ａ ｔ， ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｒ ｙ ｆ ｉ ｂ ｅ ｒ ， Ｏｌ ｉ ｇ ｏ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｉｄ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｎ ｅ ｒ ｌｓ． ａ Ｒｅ ｃ ｅ ｎ ｔ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｅ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｖ ｌｕ ａ ｅ ａ ｎ ｄ ｈ ｅ ｌｔ ａ ｈ ｃ ａ ｒ ｅ ｅ ｆ ｉ ｃ ａ ｃ ｙ ｏ ｆ ｓ ｏ ｙ ｂ ｃ ａ ｎ ｗａ ｓ ｇ ｒ ａ ｄ ｕ ａ ｌ ｌ ｙ ｆ ｏ ｕ ｎ ｄ ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｓ ｃ ｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｓ ｃ ｏ ｎ ｔ ｉ ｎ ｕ ｌｌ ａ ｙ ｄ ｅ ｅ ｐ ｅ ｎ ｅ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｓ ｕ ｍｍａ ｒ ｉ ｚ ｅ ｄ ｎ ｕ ｔ ｉｔ ｒ ｉ ｏ ｎ ｌ ａ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ｌ ａ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｆ ｏ ｓ ｏ ｙ －
大豆功能性食品
大豆功能性食品随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的思路。
在近几年的大豆综合深加工的研究过程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了新的途径。
1大豆保健功能成分大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。
近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。
大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。
1.1大豆多肽大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。
大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。
现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。
日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。
大豆多肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。
（3）降血压和阻止胆固醇水平升高的作用。
1.2大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。
大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。
水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。
大豆的营养成分及其功效精
大豆的营养成分及其功能民以食为天,食品是人类赖以生计和发展的物质基础,人类需要食品供给能量和各样营养素,用以保持生理和生活的需要,保证人体的健康。
健康是身体的最大本钱,跟着人民的生活水平提升,一系列的现代病也环绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。
下边主要来说说大豆的营养成分及其功能。
大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等 ,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
《史记》里有记录,大豆发源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。
先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆栽种地域逐渐向长江流域扩展,当前我国各省区几乎都有种植,主要产地在东北三省和黄淮海地域。
大豆在中国种植并用作食品及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。
大豆是豆科植物中最富裕营养而又易于消化的食品,是蛋白质最丰富最低价的根源。
在今日世界上很多地方是人和动物的主要食品。
大豆常用来做各样豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。
仍是现代食疗保健的重要构成。
当下,大豆更是饮食指南中规定的中国居民每日都该摄取的食品之一。
人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获取了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美名。
一大豆的主要营养成分1.蛋白质大豆类食品营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。
大豆中蛋白质含量为35%—40%。
与肉类食品对比,l千克大豆所含蛋白质的数目(按40%含量计相当于千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。
大豆蛋白质不单含量高,并且富含人体需要的必要氨基酸,属完整蛋白质。
特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。
而赖氨酸是全部谷类的第一限制氨基酸,所以假如把大豆制品与其余粮食混淆食用,不单能够填补谷类食品蛋白质的含量不足,并且因为增补了其余谷类食品所不足的氨基酸,进而使混淆食品蛋白质的营养价值有了显然的提升。
我国大豆市场现状及发展前景
我国大豆市场现状及发展前景第一章大豆产业概况一、大豆简介二、大豆分类三、大豆营养分析四、发展大豆产业的意义第二章影响大豆价格变动因素一、大豆供应情况分析二、大豆消费情况分析三、相关商品价格的影响四、与大豆相关的农业、贸易、食品政策五、大豆国际市场价格的影响第三章2009年大豆市场回顾一、2009年大豆期现价格走势回顾二、影响2009年大豆市场走势的主要因素第四章2010年大豆市场分析与展望一、影响2010年大豆市场的主要因素二、国产大豆加工企业的困境三、国产大豆需考虑重新定位第一章大豆产业概况一、大豆简介大豆属一年生豆科草本植物，别名黄豆。
中国是大豆的原产地，已有4700多年种植大豆的历史。
欧美各国栽培大豆的历史很短，大约在19世纪后期才从我国传去。
本世纪30年代，大豆栽培已遍及世界各国。
从种植季节看，大豆主要分为春播、夏播。
春播大豆一般在4-5月播种，9-10月收获。
东北地区及内蒙古等地区均种植一年一季的春播大豆。
夏播多为小麦收获后的6月份播种，9-10月份收获，黄淮海地区种植夏播大豆居多。
从种植方式看，东北、内蒙古等大豆主产区，种植方式一般以大田单一种植为主；而其他地区，则多与玉米、花生等作物间作种植。
根据种皮的颜色和粒形，大豆可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆、饲料豆(秣食豆)五类。
黄大豆的种皮为黄色，脐色为黄褐、淡褐、深褐、黑色或其它颜色，粒形一般为圆形、椭圆形或扁圆形。
大连商品交易所大豆期货合约的标的物是黄大豆。
二、大豆的分类大豆按种皮的颜色和粒形分五类：1、黄大豆：种皮为黄色。
按粒形又分东北黄大豆和一般黄大豆两类。
2、青大豆：种皮为青色。
3、黑大色：种皮为黑色。
4、其它色大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆。
5、饲料豆（秣食豆）三、大豆营养分析营养成份：蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。
大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。
大豆的生化成分和生理功效
大豆的生化成分和生理功效大豆，又称黄豆，是一种常见的粮食作物，也是一种重要的经济作物。
它不仅是一种营养丰富的食物，还具有多种生理功效。
让我们来了解一下大豆的生化成分。
大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
其中，蛋白质是大豆的主要成分，约占干重的40%左右，且蛋白质的质量较高，属于优质蛋白质。
大豆蛋白质中所含的氨基酸比例较为理想，可以提供人体所需的各种氨基酸，尤其是人体必需的8种氨基酸。
此外，大豆还含有丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸和亚麻酸含量较高，对人体健康有益。
此外，大豆还富含维生素和矿物质，如维生素E、维生素K、钙、铁、锌等。
大豆的生理功效是多方面的。
首先，大豆蛋白质具有良好的营养价值，可以提供丰富的营养物质，促进人体的生长发育。
同时，大豆蛋白质还具有降低胆固醇、预防心血管疾病的功效。
研究发现，大豆蛋白质中的一种活性成分大豆异黄酮，可以降低血液中的胆固醇含量，减少动脉粥样硬化的发生。
此外，大豆异黄酮还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对预防和治疗多种疾病具有重要作用。
大豆中的不饱和脂肪酸对人体健康也非常重要。
亚油酸和亚麻酸是人体必需的脂肪酸，对维持细胞膜的完整性、调节血脂代谢、促进神经系统发育等起到重要作用。
此外，大豆中的不饱和脂肪酸还具有抗炎、抗血栓、降低血压的功效，对预防心血管疾病有益。
大豆中的大豆异黄酮还具有雌激素样作用。
大豆异黄酮可以与人体内的雌激素受体结合，对雌激素受体产生调节作用。
研究显示，适量摄入大豆异黄酮可以缓解更年期综合征、骨质疏松症等与雌激素相关的疾病。
大豆中的植物纤维对人体健康也具有重要作用。
植物纤维可以增加食物的体积，增强饱腹感，有助于控制体重。
此外，植物纤维还可以促进肠道蠕动，预防便秘和结肠疾病。
大豆是一种营养丰富的食物，具有多种生理功效。
大豆蛋白质富含各种氨基酸，具有良好的营养价值，对人体生长发育有益。
大豆异黄酮和不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆的营养保健作用
大豆的营养保健作用古希腊神话中，农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆，说能“消除邪恶，防治百病。
”但不久，善良的普西芬尼却把这粒大豆留给人间传种繁衍，成为存世的一大农作物。
如今，大豆(黄豆、黑豆、青豆等)极高的营养价值及其优良的保健功能日益传为“现代神活”。
今天小编就给大家介绍一下大豆的12个营养保健作用。
1、聪明动力大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是构建聪明大脑的重要物质。
由于人的大脑20～30%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
2、防酸效应大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。
另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
3、多能效益大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。
食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。
避免沮丧、抑郁的深层发展。
曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12%。
美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。
两周后实验结果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15%。
这项实验充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
4、护颜使者目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又可避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制剂。
大豆加工副产品的开发利用
大豆加工副产品的开发利用1.大豆皮豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。
（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应用时需先经高温处理。
这类产品既强化了其中的膳食纤维，又可改善产品的品质。
（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、保健品等食品中，作为铁的强化剂。
据试验证实，在面包中添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物来源。
（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。
2.大豆胚大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作用和营养价值。
（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。
从脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正常活动是不可缺少的。
大豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。
维生素E是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。
大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。
β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的作用。
一 大豆的营养价值
一大豆的营养价值，常吃豆类及其制品人体摄入蛋白质中的氨基酸，须有一定的比值。
大豆蛋白质的氨基酸比值，比较接近人体的需要。
它的赖氨酸含量高，蛋白质含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值。
大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保护心血管作用。
新近美国一项分析表明，每天摄入30～50克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平，而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。
大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液粘度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。
大豆神奇的降脂作用还与血脂水平高低有关，血脂水平越高，大豆降脂作用越显著。
据日本学者研究，大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子，所以，大豆制品既是预防、消除亚健康的食品，也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。
食用大豆，需合理地加工和烹调，方能提高其消化吸收率。
据分析，大豆中粗纤维含量为4.8%、多聚树胶糖、多聚半乳糖和半乳糖醛酸结合形成的半纤维素含量约10%左右，它们存在于大豆的细胞膜中，影响人体消化系统对大豆营养的吸收消化。
但若对大豆进行加工，如磨成豆浆或做成豆腐等，则它的粗纤维及半纤维素构成的细胞膜被破坏，消化吸收率就可以大大提高。
豆类及其制品的营养特点:豆类包括大豆和其它豆类，是人类重要的食物之一，等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。
豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收。
豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。
大豆除了大量的蛋白质和脂肪以外，大豆中还有胡萝卜素、硫铵素、核黄素、尼克酸等为人体所必需也最容易吸收的营养素。
大豆的营养评价
大豆的营养评价大豆是一年生草本植物，其种子也称为大豆。
是世界上最重要的豆类。
它味甘、性平，入脾、具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史，于1804年引入美国；20世纪中叶，在美国南部及中西部成为重要作物。
大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。
在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。
大豆的营养价值非常高，其主要营养成分有蛋白质（含量38-42%），脂肪（含量18-20%），膳食纤维（含量20%），低聚糖（含量7-10%），磷脂（含量1.5-3%），异黄酮（含量0.05-0.3%），微量元素（钙、铁、磷等）和各种维生素(维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、胆碱等)…。
从上述营养成分表中可以看出，大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆蛋白质含量颇多，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆中脂肪含量也比较多，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。
大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。
大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。
综上所述，大豆可以用来补充蛋白质，脂肪和一些维生素及微量元素（维生素和微量元素的种类上面已提及），但由于糖类含量不是很高（与人体所需相比），因此不宜作为补充糖类的首选食物。
由于大豆营养成分很高，因此使用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。
将大豆磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；亦可烘烤用作小吃。
大豆研究研究报告
大豆研究研究报告大豆是一种重要的作物之一，也是世界上使用最广泛的农产品之一。
它具有丰富的营养价值和多种用途，在农业、食品、饲料和工业等方面都具有重要意义。
本文将对大豆进行研究分析，并撰写研究报告，总结其营养成分、生产情况及发展趋势等方面的重要信息。
首先，大豆的营养成分非常丰富。
它含有高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等多种营养物质。
其中，大豆蛋白质的氨基酸完整，具有高的营养价值。
同时，大豆中的植物雌激素有助于预防一些妇女健康问题，并具有抗衰老的作用。
因此，大豆在食品和保健品行业有广阔的市场前景。
其次，大豆是世界上重要的农作物之一，尤其在美洲、亚洲和欧洲广泛种植。
世界大豆产量逐年增长，而美洲地区是全球最大的大豆生产地。
在亚洲，中国是最大的大豆生产和消费国，大豆产量也在不断增加。
虽然大豆价格波动较大，但由于其广泛的用途，其需求稳定，市场供需相对平衡。
然而，大豆也面临着一些挑战和问题。
首先，大豆种植对土地和水资源要求较高，容易导致土壤侵蚀和水污染。
其次，大豆价格波动较大，市场风险较高。
同时，大豆品质和品种改良也是农业科研的重要课题。
因此，需要进一步加强大豆生产技术的研究和推广，提高大豆的产量和质量。
在未来，大豆的发展趋势有以下几个方面。
首先，大豆的多功能利用将得到进一步开发，如大豆蛋白工艺、大豆油提取工艺等。
这将提高大豆价值的利用效率，促进大豆产业的可持续发展。
其次，大豆品质和品种改良的研究将继续进行，以满足不同市场需求。
最后，大豆的生产技术将进一步推广，以提高大豆的产量和耐逆性。
综上所述，大豆是一种重要的作物，具有丰富的营养价值和多种用途。
目前，大豆产量逐年增加，但也面临一些挑战和问题。
在未来，大豆的发展趋势将继续向多功能利用、品质改良和生产技术推广方向发展。
这将为大豆产业的可持续发展提供重要支撑。