冷冻面团工艺
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论梁万礼;邹恩坤【摘要】冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题.本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)002【总页数】4页(P22-25)【关键词】冷冻面团;冷冻;酵母菌;解冻【作者】梁万礼;邹恩坤【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司无锡214035;无锡中粮工程科技有限公司无锡214035【正文语种】中文【中图分类】TS201.1冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的食品新工艺，是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度条件下储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品［1］。
因其实现了面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，实现了规模化经营，提高了生产效率，在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80%［2］。
传统方法制作的面包货架期较短，通常只有一周左右的时间，其中一个主要原因是老化引起的品质下降，储存过程中一般会引起8%～10%的老化损耗［2］。
面包的老化也称陈化、硬化或固化，主要是由其中的淀粉老化引起的。
实际上在焙烤结束冷却时，老化已经开始，室温下存储1 d几乎所有的直链淀粉都已回生［3］。
面包老化后品质变劣，质地由软转硬，消化吸收率降低，营养价值也大为下降。
冷冻面团技术的出现使得面包现烤现卖成为可能，因此很好地解决了面包储存老化的难题，但在实际应用中也面临着一些技术难题，例如：冷冻工艺条件、酵母发酵力的保持以及解冻工艺条件等。
本文旨在阐述冷冻面团法生产面包中的关键工艺、相关原理以及工艺参数，以期为今后的研究提供参考。
1 冷冻工艺条件冷冻的工艺条件主要是指冷冻的速度和温度。
冷冻面团技术中食品添加剂的应用
冷冻面团技术中食品添加剂的应用 毛向平 东莞华美食品有限公司冷冻面团技术指的是面包、糕点馒头等食品加工过程中，采用冷冻技术处理产品面胚胎，在半成品阶段冷冻保存若干时间，等到需要用时进行解冻处理，连接后续工序以及生产流程等。
近些年来冷冻面团技术出直接应用到面包生产过程中，显示出优越性。
影响冷冻面团本质的因素冷冻面团的整体影响因素比较多，在当前应用的过程中需要合理应用技术，发挥冷冻技术的优势。
以下对影响因素分析。
原材料。
影响冷冻面团品质的原材料以小麦粉、酵母以及外源膳食纤维等，以下对影响因素分析。
（１）小麦粉：面团冷冻处理的阶段，冻藏过程可能对面筋网络结构和淀粉等产生影响，小麦粉筋蛋白以及淀粉的品质等可能影响品质，根据现有报道可知，小麦粉中的直链淀粉含量增加后，可能导致冷冻面团延伸性变差，考虑到小麦粉的筋力差异，对冷冻面团的品质产生影响，高筋粉所制冷面团的综合品质好，低筋粉比较差。
冷冻处理后面筋的蛋白弱化对面团品质产生影响，因此在整个过程中需要做好小麦粉的选择，最大程度减少冷藏对面筋的影响。
（２）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷冻面团质量恶化的主要原因，在初期通过增加酵母用量后可以起到明显的改善作用。
根据报道可知，酵母可能产生臭味，酵母在冷藏中产生的谷胱甘肽能够破坏面筋蛋白的二硫键，从而弱化面筋。
近些年来混合发酵以及抗冻性酵母的研究不断得到重视，利用酵母酵子混合后可以改善冷冻食品的外观，此外口感和风味等也比较好。
抗冻性的酵母通过选育抗冻酵母菌株可以实现改善。
近些年来对于速冻食品企业而言，抗冻酵母的选择是影响工业化的关键因素，要求酵母生产企业研究出优良的抗冻酵母。
添加剂。
冷藏柜处理可能造成酵母以及面团和面筋结构变化等现象，在整个过程中限制了冷冻面团工业化的发展，冷冻面团的保护剂在一定程度上可以改善整体品质，乳化剂应用到冷冻食品中，能起到降低水表面张力作用的效果。
冻结后形成比较小的冰晶体，避免对表面张力产生影响。
冷冻面团研究报告
冷冻面团研究报告1. 引言冷冻面团是一种经过特殊处理后冷冻保存的面团制品，广泛应用于食品加工行业。
随着人们对便捷食品需求的增加，冷冻面团成为了备受关注的研究领域。
本报告旨在对冷冻面团的成分、制备过程、贮存条件以及品质变化进行深入研究，为其在食品加工领域的应用提供科学支持。
2. 冷冻面团的成分冷冻面团的主要成分包括面粉、水、酵母、糖和油脂。
面粉是冷冻面团的主要组成部分，其中的蛋白质和淀粉决定了面团的结构和弹性。
酵母在制备过程中起到发酵作用，使面团变得松软。
3. 冷冻面团的制备过程冷冻面团的制备过程包括面团的搅拌、发酵和成型。
首先，将面粉、水、酵母、糖和油脂混合，用搅拌机搅拌成团。
然后，将面团进行发酵，使其体积扩大。
最后，将发酵好的面团进行成型，可以制作成各种形状的冷冻面团，如面包、馒头等。
4. 冷冻面团的贮存条件冷冻面团的贮存条件是确保其品质和口感的重要因素。
一般来说，冷冻面团应贮存在冷冻库中，温度为-18摄氏度以下。
此外，冷冻面团应避免阳光暴晒和湿度过高，以免影响其质量。
5. 冷冻面团的品质变化冷冻面团的品质在贮存过程中会有一定的变化。
主要表现为面团的外观、质地、发酵性和口感的改变。
在贮存过程中，冷冻面团的外观可能出现变淡、表面干燥的现象；质地可能变得比较硬，与新鲜面团相比，弹性减弱；发酵性可能减弱，导致制作出的面食发酵效果不佳；口感可能变得干糙。
因此，合理控制冷冻面团的贮存时间和温度，是保持其品质的关键。
6. 冷冻面团的应用冷冻面团在食品加工领域有着广泛的应用。
其便捷性和口感适中的特点，使得它成为了快餐、烘焙品、面点等食品加工的重要原料。
冷冻面团可以制作成各种形状的面食，如馒头、面包、饺子等，满足了人们对于方便快捷美味的需求。
7. 结论冷冻面团作为一种方便快捷的食品原料，在食品加工行业中具有重要的应用价值。
冷冻面团的成分、制备过程以及贮存条件对其品质有着重要影响，因此需要合理控制这些因素。
通过本研究，我们对冷冻面团的研究有了更深入的了解，为其在食品加工领域的应用提供了科学依据。
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析作者：张云来源：《食品安全导刊》2021年第11期摘要：科学技术不断进步的同时，为人们的生活与工作带来诸多便利。
在当下的食品领域中，冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。
该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展，有效杜绝资源浪费，受到人们的青睐。
笔者结合自身多年实践经验，在本文中详细分析冷冻面团制作工艺，旨在提升该技术的运行质量，发挥该技术的有效性，从而推动我国食品行业可持续发展。
关键词：冷冻面团;馒头;工艺技术Technological Analysis of Making Steamed Bread from Frozen DoughZHANG Yun（Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce， Changhzhou 213032， China）Abstract： While the continuous progress of science and technology， it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field， frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry， effectively eliminates the waste of resources， and is favored by people.The author combines his own years of practical experience， the author analyzes the frozen dough production process in this paper， aiming to improve the operation quality of the technology，give play to the effectiveness of the technology， so as to promote the sustainable development of China's food industry.Keywords： frozen dough; steamed buns; process technology早在20世紀50年代，冷冻面团技术就已出现，并得到有效运用。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
冷冻面团馒头关键工艺技术研究
摘 要：冷 冻面 团技 术 的核 心便是提 高采 用冷 冻技术 的
团法较多。
面食的 品质。从研究 中可 以看 出，不同加水量、冷藏条 件、
解 冻方法 等关键工 艺参数 对冷冻馒 头的 品质如 软硬 度、 口 感度 、馒 头比容 、扩 展比等质 量和感 官度 品质有 着很大 的
冷 冻 面 Ⅲ 加 工 工 艺 对 馒 头 质 的 影 响 冻藏条 『 牛对 馒 头 质 量 的 影 响 。在 冻 喊 时 ， 由于 环 境 因 素 经 常 发 生 变 化 ， 温 度 会 有 较 大 的 波 动 ， 导 致 重 结 晶 现
影响。本 文对冷冻 面 团关键 工艺技 术进 行分 析，来为实 际 象 ， 酵 母 细 咆 会 出 现 大 罱 冰 晶 刺 人细 胞 膜 导 致 细 咆 死 亡 。 生产 提供一些建议与参考 。 父键 阋：冷冻面 团馒头 关键工 艺；技 术研 究
时 为 了延 长 馒 头 的 保 存 时 间 。在 面 包行 业 ， 冷 冻 面 团技 术 量 保持 在 一 ２ Ｏ ℃左 右 ， 湿 度 也 直 保 持 较 大 且 无 大 波 动 。 冻 是节 省时 间、空间 和降低设 备成 本的有效方 法 … 。 馒 头 是 藏 时 间 可 以 选 择 周 期 为 ６ —１ １ 周 。水 分对 冷 冻 面 团 馒 头 的
［ ２ ］ 杜浩冉 传统风味馒头冷冻面 团技 术研 究 ［ Ｄ ］ 河南
冷 藏 面 团 法 、 即烤 冷 冻 面 团 法 四 种 工 艺 。其 余 还 有 两 种 主 工 业大 学 ， ２ ０ １ ５ 要 方 法 为 两 种 面 包 制 作 方 法 ，在 此 略 去 不 提 。 这 几 种 方 法
水造或收缩 。
冷冻面团技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6 个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM （欧盟标准E472®。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21C，搅拌后面团温度20--22C。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
老面冷冻面团馒头生产工艺研究
老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。
酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。
传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。
老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。
酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。
虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。
随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。
丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。
冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。
杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。
与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。
不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。
本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。
1.1原料神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2主要仪器设备JXFD–7醒发箱、JHMZ–200针式和面机、JMTD–168/140实验压片机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；KLT–4020高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA.XTPlus质构仪：英国StableMicroSystem公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司。
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一、冷冻面团制作面包技术
近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。
特别
是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越
大。
然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。
例如为了在上午9点向
消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。
为了改善以往的生产制作状况，对传统的面
包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。
其工艺流程如图所示：
原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏
传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分
来完成。
首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达
到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。
然后，根据销售和订货的需要
再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出
炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。
冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已
有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。
法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总
量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。
二、耐冷冻性面包酵母
众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不
朽的贡献。
从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵
母属于同一类菌。
面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内
相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。
然而，面包酵母与其他微生物一样，在冷冻、冻藏和解冻期间受到冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻
介质等因素的影响，会产生冷冻伤害。
特别是发酵后的面团经过冷冻工序，面团中含有的酵母菌更容易受到冷
冻伤害，甚至因此而死亡，存活的酵母菌数与产气能力明显下降，使解冻后的面团膨胀不足。
普通面包酵母随
着冷冻前发酵时间的增长，解冻后的发酵力会急速减弱，致使冷冻面团技术这一能够使面包生产企业和消费者
两方受益的面包制作方法，在应用的过程中产生了许多实际问题。
冷冻面团技术最初实施，是通过增加酵母的用量来弥补这一不足，但是由于酵母的使用过
量会使制品产生
酵母臭味给产品的风味带来影响。
因此，面包制作企业希望酵母生产厂能够提供具有耐冷冻性的面包酵母。
近
半个世纪以来，各国的面包酵母研究开发工作者在对酵母的耐冷冻机理进行研究的基础之上，采用现代生物技
术手段，对面包酵母进行了菌种的选育和改良，并且这一研究工作目前仍在继续着。
笔者现就面包酵母的耐冷冻机理和特性作一简单的介绍。
（1）面包酵母的耐冷冻机理①酵母菌体内的海藻糖
自1980年起，日本食品综合研究所岛纯等人从自然界分离出具有耐冷冻面包酵母后，经过反复的筛选和培
育，终于得到FRI413耐冷冻性非常强的面包酵母菌株。
普通面包酵母在发酵后进行冷冻，其解冻后的发酵力显
著降低，而FRI413菌株经过长时间的发酵后进行冷冻，仍能保持相当强的发酵力。
将它与普通面包酵母进行细
胞成分的比较，除了海藻糖的含量外没有发现大的差异。
海藻糖是由两个葡萄糖分子通过α－1,1键结合构成的非还原性的双糖，除面包酵母外广泛存在于食用菌
类、海藻和大豆等食品中。
通过对发酵过程中海藻糖含量变化的测定发现，FRI413菌株细胞中海藻糖的含量是
普通面包酵母的两倍；普通面包酵母在发酵开始阶段，其细胞内贮存的海藻糖立即消失，而FRI413菌株尽管经
过发酵，其细胞内海藻糖的含量仍能达到干燥菌体重量的14％，并通过实验证明，发酵过程中酵母体内海藻糖
的积累量与其耐冷冻性有非常密切的关系。
因此，可以认为细胞内海藻糖的含量是面包酵母耐冷冻性强弱的决定因素之一。
②酵母细胞内的氨基酸库
既往的研究已经指出，微生物和植物适应环境变化能力的强弱与其细胞内存在的氨基酸有关。
近年来，
日本高木等人在对因类似脯氨酸构造物质产生变异的酵母菌株培养过程中，发现酵母细胞内脯氨酸、精氨酸、
谷氨酸等氨基酸的大量积蓄可以提高酵母的耐冷冻性。
此外，岛纯等人的研究指出，缺少精氨酸酶遗传因子
的生产用面包酵母在培养过程中，酵母细胞内精氨酸和谷氨酸等带电荷氨基酸的积蓄也可以提高酵母菌的耐冷
冻性。
因此，可以认为，酵母体内脯氨酸和带电荷氨基酸的存在，是酵母耐冷冻性强弱的另一决定因素。
③构成酵母细胞膜的脂肪酸
生物体细胞膜的相变化温度的高低与构成细胞膜的脂肪酸的不饱和程度密切相关，即生物膜带有的不饱和
脂肪酸越多，其相变化的温度越低。
目前已从若干种低温生物的研究得知，一般来说生物膜的相变化温度低，
说明在低温下生物膜仍能保持一定的流动性，生物细胞就不容易受低温环境的伤害。
以面包酵母为代表的啤酒
类酵母，构成其细胞膜的主要不饱和脂肪酸是棕榈酸和油酸，像亚油酸那样含两个以上双键的不饱和脂肪酸的
含量极少。
因此可以认为，普通的啤酒类酵母之所以耐冷冻性差，是因为构成细胞膜脂质的不饱和脂肪酸的比
例少所致。
针对这一状况，松村等人采用先进的转基因技术，将Arabidopsisthaliana的不饱和脂肪酸生成酶
的遗传基因转移到实验和生产用面包酵母中，改变了构成酵母细胞膜不饱和脂肪酸的比例，从而提高了面包酵母的耐冷冻性.。