预醒发的冷冻面团
冷冻面团法
冷冻面团法•冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。
目前，在许多国家和地区已经相当普及，特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，冷冻面团法得到了很大发展。
冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品低温冷藏保存一段时间，在需要的时候解冻，继续后面的生产工序，最终成为成品。
专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括超市、宾馆、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。
随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。
顾客可以在任何时间都能品尝到刚出炉的新鲜面包。
冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。
大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。
它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。
加工工艺要点编辑本段•①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：-40~-34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到-32~-29℃。
⑤低温吹风冻结(二氧化碳、氮气)在-35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度-23℃~-18℃。
面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h;或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。
一种预醒发的冷冻面团及其制作方法[发明专利]
![一种预醒发的冷冻面团及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/44c7c68b1eb91a37f0115c68.png)
专利名称：一种预醒发的冷冻面团及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：熊胜云,蔡文海
申请号：CN202110053987.3
申请日：20210115
公开号：CN112655734A
公开日：
20210416
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种预醒发的冷冻面团及其制作方法。
一种预醒发的冷冻面团，按10~20份、鲜酵母3~8份、食照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：高筋小麦粉60~100份、预拌粉用盐1~3份、白砂糖5~10份、复合面粉处理剂0.5~1份、水20~40份；冰10~20份；高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α‑淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成。
其制作方法包括配料搅拌、分面，包油整形，醒发，急速冷冻以及包装后将成品面团在成品冷冻库内储存。
本发明的冷冻面团具有新鲜无酸败，风味优良、面包的膨胀度佳和延长存储时间的优点。
申请人：上海四和食品有限公司
地址：201600 上海市松江区书海路1506号8幢
国籍：CN
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冷冻面团技术及配方流程
冷冻面团技术及配方流程
《冷冻面团技术及配方流程》
嘿呀，今天咱就来唠唠这冷冻面团技术和配方流程。
我记得有一次啊，我去一家面包店，看到那师傅正在弄面团呢。
他呀，先把面粉啊、酵母啊、水啊啥的一股脑儿地放到一个大盆子里，然后就开始揉啊揉。
那场面，就跟揉面大战似的！看着他那熟练的手法，我都惊呆了。
接着呢，他把揉好的面团分成一个个小块，再仔细地整型。
嘿，你别说，整得还挺好看。
然后呢，重点来啦！这些面团就被放进了冷冻室。
原来这就是冷冻面团技术呀！等需要的时候，再把它们拿出来解冻、发酵、烘烤，就能变成香喷喷的面包啦。
这冷冻面团技术可真是方便啊，能让面包店随时都有新鲜的面包供应，不用一下子做那么多，也不用担心浪费。
而且啊，配方流程也不难，只要掌握好各种材料的比例，再加上耐心和细心，就能做出美味的面团啦。
哎呀呀，这就是我对冷冻面团技术及配方流程的一点小观察和体验，是不是挺有意思的呀？咱普通老百姓也能明白这其中的门道呢！以后再看到面包店里的面包，我就会想起那师傅揉面的样子，哈哈。
总之呢，冷冻面团技术和配方流程就是这么神奇，给我们的生活带来了不少美味和便利呢！。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
冷冻面团解说稿[1]
![冷冻面团解说稿[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/4c9dbfffaef8941ea76e05a4.png)
冷冻面团制作解说稿上一集的光碟给大家着重介绍了冷控面团，今天给大家演示一下冷冻面团制作工艺，制作冷冻面团的优点和意义同冷控面团都差不多，下面我们来看一下这两种面团区别：冷冻面团制作工艺有预分割冷冻面团、预成型冷冻面团、预醒发冷冻面团、半烘烤冷冻面团、全烘烤冷冻面团五种，现分别举例说明这五种工艺：工艺一：预分割冷冻面团制作工艺流程：称料→搅拌→松驰→分割→滚圆→急冻→冷冻保存→解冻→成型→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。
品种一：香蕉条面包面团配方：A、面粉 1000克安琪高糖鲜酵母 50克百钻冷冻面团改良剂 10克细砂糖 280克奶粉 30克食盐 18克B、全蛋 300克水 150克C、百钻黄奶油 300克制作方法：1）称料：建议使用安琪鲜酵母和百钻冷冻面团改良剂。
2) 搅拌：将A部分低速半分钟混匀，加入B部分，先慢速两分钟，再快速6分钟搅拌至面筋稍扩展，加入C，慢速两分钟拌匀，再快速10－15分钟搅拌至面筋完全扩展。
3）将面团松弛5分钟，分割60克一个。
4）急冻：将分割好的面团放入急冻机，在30分钟以内要使面团中心温度低于－10℃。
5）冷冻保存：如果大批量生产，面团会占用较多烤盘及空间，可将急冻后的面团放入塑料袋封口，放入－18℃保存待用。
6）解冻：解冻有三种方式：A、使用冻藏发酵机：可以自动完成解冻并进行醒发。
B、冷藏解冻法：温度3－5℃，湿度75％－85％解冻C、室温解冻法：先放臵在室温解冻，表面微湿到干就进醒发箱发酵，太早放进醒发箱也不好，会影响中心部位产生水汽而导致面团组织不好。
解冻最佳温度为15℃。
本集光碟中全部采用室温解冻法。
7）成型：将解冻好的面团擀成椭圆型，涂上卡士达馅，再铺上切好的香蕉片。
8）将面团卷成长条形，并在一端整理成香蕉柄的形状。
9）进醒发箱醒发。
10）烘烤：烘烤前表面刷蛋液，上火210℃，下火190℃，约烤10分钟。
11）面包冷却后，表面筛上糖粉进行装饰。
卡士达馅料配方及制作：将400克百钻即溶吉士粉加入1000克清水，搅拌均匀即可。
预发酵冷冻面团的基础
预发酵冷冻面团的基础THE BASICS OF PRE PROOFFORZEN DOUGH预发酵冷冻面团的基础ROY CHUNGBAKERY CONSULTANTUS WHEAT ASSOLCIATESSINGAPORE一、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·A typical frozen baguette requires approximately 3 hours to thaw and bake典型的法式面包需要大约3小时解冻及烘烤·This is a fairly long time to wait if the goods are required on short notice对于如果货品被要求尽快提供这是一个相当长的等待时间·A pre-proofed baguette will take less than an hour to undergo the same process预发酵法式面包用不到1小时的时间经过同样的过程·Thus, this makes it an attractive alternative因此，这是一个有吸引力的选择二、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·In practice, very little pre-proofed baguettes are made实际上，很少生产预发酵法式面包·Most outlets still prefer the part bake baguette as the mostviable alternative as the time required to undergo the thawing and re-baking process can be even shorter than that of the pre-proofed version大多数面包店仍然愿意使用部分烘烤的法式面包作为主要选择因为它在进行解冻和再烘烤时所需要的时间甚至比预发酵产品更短三、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·Most pre-proofed products are of the Viennoserie types or yeast leavened laminateddough大多数的预发酵产品是酵母发酵的层状面团·This alternative is very viable in the hot bread shops as the timing requirements are fairly similar to that of the baguette这种选择对现场加工面包的店里是非常可行的因为时间的要求与法式面包类似四、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要·In the Viennoiserie varieties, no par baking is practice in part due to the formulation Viennoiserie这类产品，由于配方的原因部分烘烤是不可行的·The combin ation of a high level of sugar and fat makes the product color beforethe structure can be set during the baking process在烘烤中组织结构建立前高含量的糖和脂为产品上色·Thus, par-baking is not possible因此，部分烘烤是不可能的五、IMPROTANT CHANGES IN FORMULATION配方的重要变化Flour面粉·Very strong flou r is required to maintain the proofedstructure and is often in the region of 15 to 17% (based on dry matter basis) or 12.9 to 14.62% (based on 14% moisture basis) 为了维持发酵结构要求使用高筋的面粉，通常是在15-17%范转内（以干物质为基础）或12.9-14.62%（以14%的水分为基础）·Another requirement of thi s strong flour is for it to have a balanced extensibility property to enable it to expand in volume when required. A P/L value of 0.7 to 0.8对于这种高筋面粉的另一要求即是它具有平稳的延展特性以使它可以膨胀到需要的体积。
冷冻面团技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6 个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM （欧盟标准E472®。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21C，搅拌后面团温度20--22C。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
冷冻面团你必须知道的干货！一次性说清楚
冷冻面团你必须知道的干货！一次性说清楚今天给大家一次性说清楚冷冻面团到底是怎么回事，对于你的烘焙认知会有什么样的改变，想开店的小伙伴也可以仔细看完这篇纯干货知识哦~首先了解下什么是冷冻面团，为什么使用冷冻面团。
冷冻面团其实在如今面包烘焙行业需求量还是非常大的，特别是对于实体来说，因为冷冻面团不仅可以大大减轻门店设备的投资负担，提高门店工作效率，还能从根本解决面包师的短缺的问题，冷冻面团的使用对烘焙师傅的经验要求也不是非常高，人员配备也无需过多，这就是为什么现在门店都喜欢用冷冻面团的原因。
冷冻面团如何进行保存有什么技巧？在保证面团面筋度与酵母活性的同时，在-30℃的低温下，将面包正常生产过程中的某个工序中断进行急速冷冻，然后再在-18℃以下进行储存。
不加任何添加剂的话，最佳活力是三天内。
活力依次递减。
做冷冻面团原材料该怎么选择？冷冻面团制作流程和工艺都是有所不同的，要选择不同的酵母和改良剂和油脂，一般来说可以参考以下的标准，但是还是根据实际情况改变原材料：酵母：鲜酵母活力持久、产气快、后劲足，适用于长保质期冷冻产品干酵母产气稳定、后劲足、入炉膨胀性高，耐高渗透压，适用于短保质期冷冻产品改良剂：改良剂通过改善冷冻面团的可糙作性、增强面团强度和耐力、改善面团保水性，更多地改善成品体积和组织结构，减少冰晶量，延长冷冻面团保质期，同时优化面团在解冻和醒发过程中的持气性。
面粉：冷冻面团使用的面粉对面筋的要求比较高，这就要求面粉的稳定时间长、蛋白质含量高，例如高筋面粉。
油脂：通常选黄油、人造奶油、起酥油或者乳化油，使用时要注意，动物油脂（牛脂肪或猪油）可能容易出现异味，不同油脂混合使用，可能对最后成品的风味产生影响，同时，合适的油脂和比例可以提高冷冻面团的耐冻性。
冷冻面团常见解冻方式有哪些？冷藏解冻0℃-4℃冷藏解冻对冷冻面块和预成型面团比较合适，低温冷藏环境下解冻可以避免较大温差导致内外醒发不均匀和表面起泡。
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预醒发冷冻面包技术
简便的最后烘烤过程 最短解冻时间 面包已切割好
乐斯福烘焙中心
预醒发冷冻面包技术
新技术革新
醒发时间较正常的醒发程序已缩短。 这是预醒发产品： 在最后烘烤时发生膨胀。
乐斯福烘焙中心
技术特性
使用高筋面粉（有时可以加入麸质） 特殊的面包改良配方 预醒发至大约原体积的60%（依具体情况调整）
乐斯福烘焙中心
技术特性
面包在冷冻前分割好。
解冻后烘烤，以便使面团内部温度接近0°c.
乐斯福烘焙中心
预醒发冷冻面包技术 关键点
面团的流变特性
蛋白质
使用减活化酵母 使用特别面包改良剂
入模前的快速工ห้องสมุดไป่ตู้（酵母 ）
醒发时间
乐斯福烘焙中心
预醒发冷冻面包技术 关键点
深冻 深冻工艺与冷冻面团技术工艺相同 （核心温度 -12°C至 -15°C）
包装/储存（-20°C）
参量
冷冻面团 冷冻已烘焙部分 预醒发冷冻
0,9 ml/g 5 ml/g 1,6 à 1,8 ml/g
乐斯福烘焙中心
配方：
法国强筋粉 水 盐 鲜酵母 麸质 改良剂 - PPFS Lesaffre 减活化酵母 RS190
100
64 2 5 or 2% LHIS 2 1,5 0,1
30 分钟，25°C（无湿度） 正常程序（当中喷洒两次水蒸气）
乐斯福烘焙中心
预醒发冷冻面团
乐斯福烘焙中心
乐斯福烘焙中心
工艺：
搅拌 面团温度 第一次醒发 分割 松驰时间 入模 二次醒发 豁口 深冻 包装 储存
现烤：
解冻 烘烤
直至完全伸展 23 至 25° C 10 分钟 80 至 300 克 10 至 20 分钟 机器 30分钟， 30°C ，HR : 75 至 90 % 25 分钟，-30° C -20° C
预醒发的冷冻面团
乐斯福烘焙中心
冷冻面团技术 在现烤阶段影响面团的因素：
在最后醒发阶段员工的技术本领 解冻和醒发时间（至少3小时） 烘烤前的切割
乐斯福烘焙中心
预焙冷冻面包
简便的最后烘烤过程 烘烤期间面包收缩，且影响最终体积。 运输和储存需要更多的空间 表皮结硬结片
乐斯福烘焙中心