冷冻面团技术
冷冻面团技术中食品添加剂的应用
冷冻面团技术中食品添加剂的应用 毛向平 东莞华美食品有限公司冷冻面团技术指的是面包、糕点馒头等食品加工过程中，采用冷冻技术处理产品面胚胎，在半成品阶段冷冻保存若干时间，等到需要用时进行解冻处理，连接后续工序以及生产流程等。
近些年来冷冻面团技术出直接应用到面包生产过程中，显示出优越性。
影响冷冻面团本质的因素冷冻面团的整体影响因素比较多，在当前应用的过程中需要合理应用技术，发挥冷冻技术的优势。
以下对影响因素分析。
原材料。
影响冷冻面团品质的原材料以小麦粉、酵母以及外源膳食纤维等，以下对影响因素分析。
（１）小麦粉：面团冷冻处理的阶段，冻藏过程可能对面筋网络结构和淀粉等产生影响，小麦粉筋蛋白以及淀粉的品质等可能影响品质，根据现有报道可知，小麦粉中的直链淀粉含量增加后，可能导致冷冻面团延伸性变差，考虑到小麦粉的筋力差异，对冷冻面团的品质产生影响，高筋粉所制冷面团的综合品质好，低筋粉比较差。
冷冻处理后面筋的蛋白弱化对面团品质产生影响，因此在整个过程中需要做好小麦粉的选择，最大程度减少冷藏对面筋的影响。
（２）酵母：酵母的失活和死亡等是引起冷冻面团质量恶化的主要原因，在初期通过增加酵母用量后可以起到明显的改善作用。
根据报道可知，酵母可能产生臭味，酵母在冷藏中产生的谷胱甘肽能够破坏面筋蛋白的二硫键，从而弱化面筋。
近些年来混合发酵以及抗冻性酵母的研究不断得到重视，利用酵母酵子混合后可以改善冷冻食品的外观，此外口感和风味等也比较好。
抗冻性的酵母通过选育抗冻酵母菌株可以实现改善。
近些年来对于速冻食品企业而言，抗冻酵母的选择是影响工业化的关键因素，要求酵母生产企业研究出优良的抗冻酵母。
添加剂。
冷藏柜处理可能造成酵母以及面团和面筋结构变化等现象，在整个过程中限制了冷冻面团工业化的发展，冷冻面团的保护剂在一定程度上可以改善整体品质，乳化剂应用到冷冻食品中，能起到降低水表面张力作用的效果。
冻结后形成比较小的冰晶体，避免对表面张力产生影响。
冷冻熟面制作技术
冷冻熟面制作技术1.准备材料(1)和面(2)冷冻方便面(3)熟面酱(4)调味料2.步骤(1)将和面放在一边碗里，加入一点水，搅拌均匀。
(2)将冷冻方便面分开，然后放入碗中，用勺子将和面和冷冻面混合到一起，搅拌均匀。
(3)将熟面酱加入碗中，搅拌均匀。
(4)将搅拌好的面团分割为小块，压成薄片，然后放入锅中慢慢煎。
(5)煎至面片变成金黄色，即可取出放在碟子上，然后加入调味料即可食用。
冷冻熟面制作技术是一种简易的方便面制作方法，可以让你轻松制作出美味可口的熟面。
下面，就跟随小编一起来学习如何制作冷冻熟面。
准备材料：1.和面：和面可以用普通面粉搭配高粱粉来做，比例是7:3。
2.冷冻方便面：可以任选各种口味的冷冻方便面。
3.熟面酱：最好使用熟面酱，可以带出熟面的特殊香味。
4.调味料：就按照自己的口味选择调味料，如盐、酱油、辣椒粉，有些人也喜欢放一些葱花。
步骤：1.将和面放在一边碗里，加入一点水，搅拌均匀。
2.将冷冻方便面分开，然后放入碗中，用勺子将和面和冷冻面混合到一起，搅拌均匀。
3.将熟面酱加入碗中，搅拌均匀。
4.将搅拌好的面团分割为小块，压成薄片，然后放入锅中慢慢煎。
5.煎至面片变成金黄色，即可取出放在碟子上，然后加入调味料即可食用。
以上就是制作冷冻熟面的方法，分割成小块的过程很重要，一定要足够细，而且薄，这样熟面才会有酥脆的口感，口感才会更佳。
制作冷冻熟面步骤很简单，如果你口味多变的话，可以用不同的调味料搭配不同口味的冷冻方便面，来满足自己的口味。
如果你想吃到更美味的熟面，不妨试试冷冻熟面制作技术，这样你就可以轻松地让家里多彩多样的熟面闻香！。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是近年来备受关注的食品加工技术之一，它不仅为食品生产企业带来了便利和效益，也为消费者提供了更加便捷的食品选择。
本文将从冷冻面团的现状和应用前景两个方面进行阐述。
冷冻面团的现状冷冻面团是将面团通过特殊的冷冻工艺降温至低温状态，然后存储和运输，以便长期保存。
冷冻面团制品不仅具有良好的风味和营养，还可以减少食品加工环节中的劳动力和时间成本，因此备受食品生产企业的青睐。
目前，冷冻面团已经被广泛应用于各类烘焙食品的生产中，如包子、馒头、面包等。
相比于传统手工制作的面团，冷冻面团在生产过程中可以大大节省时间和人力成本，增加产能和效率。
由于冷冻面团可以长时间保存，还能够有效地解决季节性和供应链的问题，这使得食品生产企业能够更加灵活地调整生产计划和库存管理，降低了经营风险。
随着人们对食品卫生安全和健康的重视，冷冻面团以其干净卫生的生产环境和精密的生产工艺，成为了食品安全可靠的首选。
冷冻面团的生产过程中，严格的生产标准和质量控制系统，保障了产品的卫生安全和品质稳定，深受消费者信赖。
随着消费者生活水平的提高和快节奏生活的增加，对于便捷食品的需求也不断增加。
冷冻面团生产的烘焙食品，既可以满足了消费者对于美味营养食品的需求，又能够满足他们的快餐需求，成为了现代社会中不可或缺的食品之一。
随着食品产业的不断发展和技术的不断进步，冷冻面团的应用前景也日益广阔。
随着人们对健康饮食的重视，冷冻面团的产品研发和创新将成为未来的主要方向。
将更多的营养元素和健康食材加入到冷冻面团中，生产更加美味和健康的烘焙食品，符合消费者的需求，成为了未来冷冻面团发展的重要方向。
冷冻面团的技术创新也将成为未来的发展趋势。
随着食品加工技术的不断创新和发展，冷冻面团的生产工艺将更加智能化和自动化，提高生产效率和降低成本，为食品生产企业带来更大的经济效益。
冷冻面团的营销创新也将成为未来的发展趋势。
随着消费者对食品品质和口感的不断追求，冷冻面团企业需要不断创新营销手段和渠道，满足消费者个性化、多样化的需求，提高产品的知名度和美誉度，拓展市场份额。
冷冻面团技术及配方流程
冷冻面团技术及配方流程
《冷冻面团技术及配方流程》
嘿呀，今天咱就来唠唠这冷冻面团技术和配方流程。
我记得有一次啊，我去一家面包店，看到那师傅正在弄面团呢。
他呀，先把面粉啊、酵母啊、水啊啥的一股脑儿地放到一个大盆子里，然后就开始揉啊揉。
那场面，就跟揉面大战似的！看着他那熟练的手法，我都惊呆了。
接着呢，他把揉好的面团分成一个个小块，再仔细地整型。
嘿，你别说，整得还挺好看。
然后呢，重点来啦！这些面团就被放进了冷冻室。
原来这就是冷冻面团技术呀！等需要的时候，再把它们拿出来解冻、发酵、烘烤，就能变成香喷喷的面包啦。
这冷冻面团技术可真是方便啊，能让面包店随时都有新鲜的面包供应，不用一下子做那么多，也不用担心浪费。
而且啊，配方流程也不难，只要掌握好各种材料的比例，再加上耐心和细心，就能做出美味的面团啦。
哎呀呀，这就是我对冷冻面团技术及配方流程的一点小观察和体验，是不是挺有意思的呀？咱普通老百姓也能明白这其中的门道呢！以后再看到面包店里的面包，我就会想起那师傅揉面的样子，哈哈。
总之呢，冷冻面团技术和配方流程就是这么神奇，给我们的生活带来了不少美味和便利呢！。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
烘焙冷冻面团 标准
烘焙冷冻面团标准烘焙冷冻面团是烘焙业中常见的一种制作方式，它能够帮助烘焙师傅提高工作效率，同时也能够保证面团的新鲜和质量。
在烘焙业中，面团的制作是非常重要的环节，而冷冻面团的制作则更加考验烘焙师傅的技术和经验。
本文将介绍烘焙冷冻面团的制作标准，以及制作过程中需要注意的细节，希望能够帮助烘焙师傅们更好地掌握这一技术。
首先，制作烘焙冷冻面团需要准备好优质的原料。
面粉、酵母、盐、糖和水是制作面团的基本原料，而奶油、牛奶、蛋液等辅料也是制作不同口感面团的关键。
在选择原料时，一定要确保其新鲜和质量可靠，这对于面团的口感和质地至关重要。
其次，面团的制作过程需要严格按照配方进行。
不同种类的面包需要不同的面团制作方法，因此在制作前一定要明确所需面团的配方和工艺流程。
在和面的过程中，需要注意面团的发酵时间和温度，以及揉面的力度和时间，这些都会直接影响到面团的质量。
在面团制作完成后，需要对其进行冷冻处理。
冷冻面团可以延长面团的保存时间，同时也能够保持面团的新鲜和口感。
在冷冻过程中，需要将面团分割成适合使用的小块，并用保鲜膜或密封袋进行包装。
在包装过程中，一定要确保面团的密封性，避免冷冻过程中受到空气和异味的影响。
最后，冷冻面团的解冻和使用也是需要注意的环节。
在使用冷冻面团时，需要提前将其取出进行解冻，一般建议在冰箱中解冻，避免温度变化过快影响面团质量。
解冻后的面团需要进行二次发酵，以保证面包的口感和体积。
在使用冷冻面团制作面包时，也需要注意烘烤温度和时间的控制，以确保面包烘焙出色。
总的来说，烘焙冷冻面团的制作标准涉及到原料选择、面团制作、冷冻处理和解冻使用等多个环节，每个环节都需要严格掌握和注意细节。
只有在每个环节都做到标准化和规范化，才能够制作出高质量的冷冻面团，为烘焙业带来更多可能性。
希望本文所述内容能够帮助烘焙师傅们更好地掌握烘焙冷冻面团的制作技术，为烘焙业的发展贡献自己的一份力量。
冷冻面团的现状及应用前景
冷冻面团的现状及应用前景冷冻面团是指经过加工和包装后，通过低温冷冻保存，以延长面团的保质期，便于储存和运输的面团产品。
它已经逐渐成为现代餐饮业、酒店业、连锁面包房和个人食品加工的主要选择。
冷冻面团的现状及应用前景备受关注，下面将从几个方面进行介绍。
一、冷冻面团的现状1. 市场需求持续增加随着生活水平的提高，人们对食品的质量和口感要求越来越高。
现代快节奏的生活也使人们更加倾向于选择方便快捷的食品，而冷冻面团正是符合这一需求的理想选择。
市场需求不断增加，成为冷冻面团行业发展的重要推动力。
2. 技术和工艺不断提升随着工业化和自动化技术的不断发展，冷冻面团的制作工艺和保存技术也不断得到提升。
现代冷冻面团制作设备已经具备了智能化、自动化的特点，大大提高了生产效率和产品质量。
不断改进的冷冻技术也保证了面团的口感和品质。
3. 品种和规格不断增加随着人们对食品口味的多样化需求，冷冻面团的品种和规格也不断增加。
不仅有传统的面包、饼干、馒头等产品，还有各种创新式的产品不断推出，如饺子、包子、麻球等，方便消费者选择。
4. 适用范围不断扩大冷冻面团已经逐渐深入到各个餐饮领域和家庭中。
无论是大型酒店、餐饮连锁店，还是普通家庭，都可以轻松获得并使用冷冻面团，大大方便了人们的生活。
二、冷冻面团的应用前景1. 便利快捷的生活方式持续推动冷冻面团的发展2. 家庭消费市场潜力巨大3. 个性化、多样化的产品推动行业不断创新随着消费者需求的不断变化，冷冻面团市场正在逐步向个性化、多样化发展。
不再仅仅是传统的面包、饼干，更多新颖的产品将会涌现，满足不同人群的口味需求。
这无疑会对整个冷冻面团行业带来更多发展机遇。
4. 技术创新将推动产品质量提升冷冻面团行业在面临市场机遇的也应当不断进行技术研发和创新。
提高产品质量，降低成本，满足消费者对食品营养、健康的需求，将是未来冷冻面团行业发展的重要方向。
冷冻面团技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6 个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM （欧盟标准E472®。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21C，搅拌后面团温度20--22C。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
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急冻…… 急冻 核心温度
通常在–12°C和-18°C之间。非常重要。 通常在 ° 和 ° 之间。非常重要。 之间 备注 就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。 就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。 实践证明， 克的可颂面包需急冻 克的可颂面包需急冻15到 分钟 分钟， 实践证明，55克的可颂面包需急冻 到20分钟， 350克的面包需 分钟。 克的面包需25分钟 克的面包需 分钟。 如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太快，有可能会形成结晶。 如果急冻太快，有可能会形成结晶。
盐
剂量
湿面团至少2 。 湿面团至少 %。
面包改良剂
这是必须的; 他们的配方中通常含有下列成分： 这是必须的 他们的配方中通常含有下列成分： 氧化剂（例如：抗坏血酸Vc） 氧化剂（例如：抗坏血酸 ） 还原剂（例如：减活化酵母） 还原剂（例如：减活化酵母） 乳化剂（例如： 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 乳化剂（例如： 双乙酰酒石酸单 双甘油酯 datem） ） 麸质 麦芽， 麦芽，其他酶
急冻设备
制冷设备
机械（传统的） 机械（传统的） 低温学的（ 低温学的（二氧化碳 C02，氮） ， 重点 急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。 急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。
包装
有助于保护质量
我们不能把包装看成无用的产品支持。 我们不能把包装看成无用的产品支持。它能够在仓储期间保护产品 质量。 质量。
松弛
时间必须很短 避免急冻前的发酵。 避免急冻前的发酵。
急冻
要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 气流冷冻器的温度 平均-25°C/-30°C （-25°C适用于现用现烤的情况） 适用于现用现烤的情况） 平均 适用于现用现烤的情况 空气速度 大约 4m/s 时间 要根据面团的重量和直径而定。 要根据面团的重量和直径而定。
冷 冻 面 团 技 术
面团冷冻后的影响
发酵活动 酵母发酵力退化 对面团流变能力的影响 麸质网状结构弱化： 麸质网状结构弱化： ִ由于零下的温度 由于零下的温度 ִ由于谷胱甘肽的作用 （来源：死酵母细胞） 由于谷胱甘肽的作用 来源：死酵母细胞） 由于
面粉
必须强劲 蛋白质含量： 蛋白质含量：干燥成分中至少 15-16 %
储存
温度 -18至-20°C 至 ° 时间长度 这依靠原料的质量和加工工艺。
现场烘焙
解冻 / 醒发
醒发箱温度保持在28和 醒发箱温度保持在 和30 °C之间或 之间或 在室温条件下解冻醒发或 条件下解冻并在20 °C左右条件下醒发 在0 °C条件下解冻并在 条件下解冻并在 左右条件下醒发
烘焙
盛托盘 搁架式面包烤炉或柜式烤炉 搁架式面包烤炉或柜式烤炉
酵母
质量参数
冷冻时的酵母作用依靠： 冷冻时的酵母作用依靠：
张力 自身状态 新鲜，干燥，速溶…… 状态： 自身状态：新鲜，干燥，速溶 自身活力 活力： 自身活力：普通酵母比快速酵母更合适 自身抗冻能力 自身抗冻能力 高水准 面包面团中平均2至 。 面包面团中平均 至2,5%的“雪峰”酵母，个别配方中可加至 3%。 的 雪峰”酵母，
面团吹泡张力曲线图
Ie (弹性指数 = P200 /P 弹性指数) 弹性指数
不合适 合适
P P200
水
寒冷温度 水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。 水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。 数量： 数量：低水合作用 面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。 面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。
结论
急冻技术有助于发展面包烘焙产业： 生产灵活，随时可以取得最终产品
ִ重点 重点 ִ强力面粉 ִ高质量酵母和面包改良剂 ִ无松弛和口味问题 ִ节省能量消耗
烘焙步骤
Байду номын сангаас
搅拌
混入酵母 I在一些情况下可以延迟放入，以便延迟发酵。 在一些情况下可以延迟放入， 在一些情况下可以延迟放入 以便延迟发酵。 延展阶段 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 面团温度 最高20° ：冰块，空调房间…… 最高 °C：冰块，空调房间 必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。 必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。 （15 °C） ）