冷冻面包现场作业标准书全部
面包作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→醒发→成型→醒发→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：含糖10﹪、含油脂8﹪左右、酵母0.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：1、再放入醒发箱60分钟左右就好。
六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。
八、包装：1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。
由包装人员进行称重检验。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
九、检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
面包生产作业指导书
7、再度松弛（醒发）时面团表面不能吹风，以免表面干燥，应用塑料膜或胶箱将其盖住。再度发酵（醒发）时温度宜控制在30℃左右，湿度控制在70%—80%。
8、经过再度松弛（醒发）的面团应及时造型，造型的基本动作有：
捏：用食指和拇指抓紧的动作称之为捏。主要用于面包封口。
拍：先把面团微拉长，再用双手四指压住下方，后用手掌拍打面团的动作称之为拍。主要用于长型面包制作。
挤：双手并拢的四指尖以半捲的方式做成棒状的动作。
槌：以手掌的拇指部位大力槌，动作类似挤，将面团内的气体逸出使面团整形更为结实，富有弹力。主要用于法包制作。
2、领料：从配称组领取已配制好的当天生产所需的餐料、原料。
3、面团搅拌：面种搅拌员需提前半个小时将面团搅拌好，面团搅拌工艺流程详见下面内容，搅拌时需根据温度（室温）的变化确定加冰块和冰水的比例。
4、醒发：搅拌好的面团需醒发一定时间后再进行分割。
5、分割、搓圆：将切割好的大块面团放入分割机圆盘中用手压平后进行分割，再把分割好的小块面团搓圆。
10、将整形好的面团放入事先准备好的烤盘或冻盘中，烤盘事前已经过清洁组清洗消毒，并在烤盘内表面刷过一层薄薄的油脂。装盘时面团摆放应整齐，且每盘规定不同面团的摆放数量。
7．特殊工艺或注意事项：
配制后的面团要有足够的醒发时间
8．相关表格和文件：
《各种产品制程检验对照表》、《各种面包制程形状和摆盘数量对照表》
6、冷冻或再次醒发：根据不同产品的工艺制作要求，有些面团需冷冻后方可进行整形操作，如：牛油排包，而大多品种则需再次醒发后才能整形。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
3生鲜管理 第三册 生鲜面包制作作业规范
3.1.4季节性商品：
应在季节到来的前，已先前推出
3.2原物料的组合
3.2.1数量：
确认原料的组合，以减少进退货及不必要的原料数。
3.2.2质量：
以成本毛利合算、原料可使用的范围内、要求质量及品牌
3.2.3单纯：
共通性的原料、减少不必要的原料数、清楚的分类
3.2.4特性：
具有口味及质量的原料要求
3.3年度生产品项计划（以50种自制商品为例）
二零零九年一月
第一章
1．0目的
为明确生鲜面包房操作规范，特制定本管理规定。
2．0适用范围
生鲜部面包房管理适用。
3．0工作程序
3.1面包数的确认
3.1.1自制商品：
以全部商品的2/3为主
3.1.2外购商品：
不得超过全部商品的1/3
3.1.3促销商品（主力、量的商品）：
具破坏性价格、客人能长期接受的商品，有生产量的商品
直接法面团法至3/2程序予以放的手绩。
3.12延绩发酵(Floor Time)：
中种发酵法，主面团搅拌后的松驰步骤。
3.13分割(Divide)：
面包的制作作业指导书
面包的制作作业指导书4.3.1材料称重4.3.1.1工作人员在加工而包前应将各种所需的材料，按照配方使用天平等称好重量。
4.3.1.2制作的面团不宜过多，以避免面团变酸，造成浪费, 因此在材料称重时，要根据实际需要而定。
4・3・2面团的搅拌4.3.2.1将除油脂及乳化剂外的其余原料放入搅拌缸中（冬天应使用温水，夏天应使用冷水或冰水），然后用钩状搅拌器以“低速”开始搅拌。
4.3.2.2当而团搅拌成粗糙而无弹性和延展性时，将速度切换成“中速”。
432.3在而团搅拌到较为光滑有弹性，但用手拉面团仍容易断裂时，加入油脂和乳化剂。
一直搅拌到面团有良好的伸展性和弹性，用手拉开而团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞而非锯齿状。
4.324在钢盆中涂上油，然后将面团移出搅拌缸，稍微滚圆后放入钢盆中，并测量面团搅拌的最终温度，以26-28°C 为最佳温度。
4.3.2.5面团在搅拌阶段要防止搅拌过渡或搅拌不足——搅拌过渡的而团无弹性和伸展性，更无法保存发酵过程中酵母产生的气体——搅拌不足的而团的面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过程中酵母产生的气体保存性亦不佳，又无法使面团充分膨胀。
4.3.2.6机器搅拌过程中，工作人员应注意避免将手不能伸进机器内。
4・3・3面团的发酵测试用食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团——发酵正常：留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。
——发酵不足：手指压下的凹痕很快恢复。
——发酵过度：凹陷周围呈现明显下陷或快速下陷。
4・3・4面团的分割、滚圆、中间发酵与整形4.3.4.1 分割4.3.4.1.1在而团发酵完成后，应根据需要进行分割成适当的小而团。
4.3.4.1.2载切割面团时，需使用天平等称重量，以保持面团大小的均匀性。
4.3.4.1.3在称重的过程中，必须考虑在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻等现彖。
一般每500gffi团中，应多增加50-60g的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
速冻产品作业指导书
到少逐一倒 入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。
7．成型
7．1工艺要求
形状饱满，颗粒均匀，大小适合。
7．2操作要求
将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料
阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则
后的产品，其中心温度应在71Eo
8．2操作要求
在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100E，把成型后的产品放入
进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水
温应保持在95E以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。
9．冷却
9．1工艺要求
沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18〜23E（根据环境的空
告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻， （若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可
食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格
大小，将水沥干备用。
2．2操作要求
目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告”14． 合格产品出厂销售14．1出厂要求
低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为3—5小时。
10．2操作要求
将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎
紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷 却，直至冻结。
11． 包装计量11．1工艺要求
包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。
面包生产实用工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却T包装T检验T入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-80 %左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。
六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。
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冷冻面包现场作业标准书
一：准备工作
1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。
2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。
3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。
4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。
二：面团解冻
1.0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团
解冻后，不能在进行冷冻保存。
2.转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况
和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。
3.面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时，
成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。
烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。
室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。
注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮；
2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1）
三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发
四：醒发
1.根据具体产品和实际生产环境，参考“醒发标准”（表3），调适醒发室的
温度和湿度
2.醒发参数：
（1）：甜面团，醒发温度36~38℃，醒发相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min
（2）：丹麦类醒发温度28℃~30℃，醒发的相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min
（3）：老婆饼/炸包类常温醒发60min~90min→烘烤/油炸即可。
3：醒发完成判断参考：
（1）当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微的回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹
也不下落表示醒发过久；
（2）当面团醒发至之前体积的2.5~3.0倍也作为判断醒发完成指标。
五：烘烤
1.烘烤关键：
根据作业标准烘烤最后的±1分钟最关键，关系面包整体质量，应以
实物的膨胀度/上色程度等特征为依据，同时应根据实际情况增减烘烤
时间和温度
2.炉温：
（1）烘烤过程：100~150g的面团开始的5~6min-急速膨胀阶段：下火＞上火→定型阶段：上火＞下火→后期上色阶段：上火＞下
火（同时避免底部焦黑）
（2）三明治类：烘烤前，当炉温升至作业标准要求温度后即可关掉底火.只用上火烘烤使之上即可
（3）白面团类：烘烤前当面或升至适合温度（≈180℃）即可关掉面或只用下火烘烤，同时表面平放一空烤盘亦利于定型3：过程：
切勿随意打开炉门，开门次数越多对烘烤的影响越大.
4：出炉：
（1）排气及时且完全；双手握住烤盘边缘稍稍用力敲打，这利于面包排气完全.否则面包冷却后会下塌
六：包装
一：规范要求
1：制作产品记录表如实填写，特殊情况写入备注栏
2：各种装饰用花袋放入不锈钢盘中，排列整齐
3：材料做到先来先用，标识日期，冷加工材料必须按要求单独盛放
4：蛋液按当时所需用量调制，亮浆按当时所需用量取用
5：下班后所用工用器具必须清洗、消毒，放入表识的固定位置
6：现场操作人员出入门市必须更换工作服
7：后冷加工产品装饰用的如生菜、黄瓜、胡萝卜必须用《消毒卫生管理办法》执行
二：摆盘上柜
1：烤好的面包必须立即摆放于盘中，乘热上柜出售
2：检查面包形态、着色有缺陷的或有杂物污染的，以及其他不符合要求的必须选出，作出废品处理。