面包制作中面团冷冻与冷藏
冷冻面团研究报告
冷冻面团研究报告1. 引言冷冻面团是一种经过特殊处理后冷冻保存的面团制品，广泛应用于食品加工行业。
随着人们对便捷食品需求的增加，冷冻面团成为了备受关注的研究领域。
本报告旨在对冷冻面团的成分、制备过程、贮存条件以及品质变化进行深入研究，为其在食品加工领域的应用提供科学支持。
2. 冷冻面团的成分冷冻面团的主要成分包括面粉、水、酵母、糖和油脂。
面粉是冷冻面团的主要组成部分，其中的蛋白质和淀粉决定了面团的结构和弹性。
酵母在制备过程中起到发酵作用，使面团变得松软。
3. 冷冻面团的制备过程冷冻面团的制备过程包括面团的搅拌、发酵和成型。
首先，将面粉、水、酵母、糖和油脂混合，用搅拌机搅拌成团。
然后，将面团进行发酵，使其体积扩大。
最后，将发酵好的面团进行成型，可以制作成各种形状的冷冻面团，如面包、馒头等。
4. 冷冻面团的贮存条件冷冻面团的贮存条件是确保其品质和口感的重要因素。
一般来说，冷冻面团应贮存在冷冻库中，温度为-18摄氏度以下。
此外，冷冻面团应避免阳光暴晒和湿度过高，以免影响其质量。
5. 冷冻面团的品质变化冷冻面团的品质在贮存过程中会有一定的变化。
主要表现为面团的外观、质地、发酵性和口感的改变。
在贮存过程中，冷冻面团的外观可能出现变淡、表面干燥的现象；质地可能变得比较硬，与新鲜面团相比，弹性减弱；发酵性可能减弱，导致制作出的面食发酵效果不佳；口感可能变得干糙。
因此，合理控制冷冻面团的贮存时间和温度，是保持其品质的关键。
6. 冷冻面团的应用冷冻面团在食品加工领域有着广泛的应用。
其便捷性和口感适中的特点，使得它成为了快餐、烘焙品、面点等食品加工的重要原料。
冷冻面团可以制作成各种形状的面食，如馒头、面包、饺子等，满足了人们对于方便快捷美味的需求。
7. 结论冷冻面团作为一种方便快捷的食品原料，在食品加工行业中具有重要的应用价值。
冷冻面团的成分、制备过程以及贮存条件对其品质有着重要影响，因此需要合理控制这些因素。
通过本研究，我们对冷冻面团的研究有了更深入的了解，为其在食品加工领域的应用提供了科学依据。
冷藏发酵和普通发酵哪个好吃
冷藏发酵和普通发酵哪个好吃？我喜欢冷藏发酵的。
冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法，低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法。
普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包。
这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法。
1、在温度上不同冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求，所以广泛的被大家使用。
低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室。
2、两种发酵方法在时间上不同冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低，酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间。
低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面，第二天在进行制作。
影响面团发酵的因素：（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。
酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。
水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。
大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。
一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。
糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。
所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。
例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
答案
绪论一、名词解释焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、简述题焙烤食品的种类：按其生产工艺特点可以分为六大类，即面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。
第一章一、名词解释1、食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂就是食用香精。
2、面团改良剂：是一类化学物质，用于在焙烤食品中改善面团性质、加工性能和产品质量的物质。
3、褐色反应亦称美拉德反应：是指氨基化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由氨基与羰基化合物(如酮、醛、还原糖等)的羰基之间发生的羰一氨反应。
4、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
5、起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
6、氢化油：氢化油是将油脂经过中和后，在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原来的性质。
二、填空题1、合成食品着色剂有（苋菜红）、（胭脂红）、（赤鲜红）、（新红）、（柠檬黄）、（日落黄）、（亮蓝）、（靛蓝）。
2、面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白等3、通常评定面筋质量和工艺性能的指标（弹性）、（延伸性）、(可塑性)、(韧性)、(比延伸性)4、根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
5、焙烤食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆等。
6、酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
7、在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（ 1.5% ）为宜。
8、抗氧化剂分类若按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如维生素C、植酸等)。
关于面包的基本质量分析
一.面包介绍： (2)二.面包的质量要素分析： (3)(一).面包原材料--面粉： (3)(二).面包生产工艺： (3)(三).面包的质量控制： (3)(四).面包的包装： (3)(五).面包的运输和仓储： (4)三.面包的分类： (4)㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)㈡按面包的柔软度分类 (6)㈢按质量档次和用途分类 (6)㈣按成形方法分类 (6)㈤按用料不同分类 (6)㈥我国台湾面包分类 (6)㈦我国内地面包分类 (6)四.面包的营养价值和功能： (7)(一).面包的功效与作用 (7)(二).面包的营养价值 (7)五.面包的养护： (7)一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究
复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究摘要本文旨在研究复合杂粮面包的配方及其冷冻面团加工特性。
为此，首先介绍了复合杂粮的营养价值及其与面包质量的关系。
其次，设计了不同配方的复合杂粮面包，并对其进行了感官评估和物理化学分析。
最后，通过研究不同配方的冷冻面团的加工特性，探讨了复合杂粮面包的冷冻加工工艺。
实验结果表明，复合杂粮面包的加工质量受面浆粘度、冷却时间和冷冻周期等因素的影响，冷冻过程中应适当调整这些参数以达到最佳效果。
关键词：复合杂粮面包；营养价值；冷冻面团；加工特性前言复合杂粮面包是一种运用不同粮食混合制成的面粉来制作的面包，具有丰富的营养价值和独特的口感。
复合杂粮面包中除了常见的小麦、玉米等原料外，还可以使用其他各种谷类，如糯米、薏米、黑米和燕麦等。
研究表明，复合杂粮面包含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，有助于降低血糖和胆固醇、预防结肠癌和心血管疾病等。
然而，和传统的小麦面包相比，复合杂粮面包的制作较为复杂，容易因为不同粮食之间的差异造成面筋的变性，影响面包的质量。
此外，复合杂粮面包的面团黏性和延展性等特性也与单一小麦面包有所不同。
因此，研究复合杂粮面包的制作过程和质量控制成为十分必要的工作。
方法1. 选材本实验中使用的材料为：小麦面粉、玉米面、糯米粉、薏米粉、黑米粉、燕麦粉、砂糖、酵母、面粉增稠剂、食盐、蛋黄和植物油等。
2. 面包配方设计为了探究不同配方对复合杂粮面包的性质的影响，本实验中设计了四种配方，分别是：T1（小麦粉+玉米面+砂糖+酵母+食盐）、T2（T1+糯米粉）、T3（T2+薏米粉）、T4（T3+黑米粉和燕麦粉）。
同时，还制作了单品小麦面包作为对比组。
3. 面包质量评估为了评估不同配方的复合杂粮面包的口感和风味，本实验中使用了九分法进行了感官评估。
此外，还对面包的物理化学性质，如水分含量、硬度等进行了分析。
4. 冷冻面团加工特性研究本实验中将不同配方的复合杂粮面团进行了冷冻保存，并研究了冷冻过程中面团的加工特性。
冷藏发酵
冷藏发酵简介冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。
如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。
也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很酸了，也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面包更是口感绝佳啊。
如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。
如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。
如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，呵呵，很方便吧。
喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。
还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。
用料冷藏发酵的做法1. 第一种，低温冷藏发酵。
(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。
冷冻面团焙烤面包生产技术分析
FOOD INDUSTRY · 121 刘羽清 阿鲁科尔沁旗市场监督管理局冷冻面团焙烤面包生产技术分析新鲜的面包。
另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。
工艺要点。
对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在５℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。
在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。
比如在搅拌过程中，要将温度控制在２７－２８℃之间，将时间控制在１６分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。
发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过４０ｇ，但也不要小于３５ｇ，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在１５－２０℃之间，醒发温度和焙烤温度也要控制在３８℃左右和２００℃左右。
在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过２０分钟，冷却坯的时间要控制在５ｈ左右。
冻藏面团焙烤面包生产有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。
该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到６０％的面团进行烘烤。
这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。
冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。
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面包制作中面团冷冻与冷藏
冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。
面团冷冻与冷藏的目的，在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一、二点起床赶制早晨热面包应市，尤其是象广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。
因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客，所以除了早市六、七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包，而一天出炉三、四次以上的也大有人在。
这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。
但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术的传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。
面团冷冻与冷藏的适合环境，冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。
一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。
面团冷冻与冷藏的处理方法，无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入
温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。
适合冷冻与冷藏的面包，由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。
通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。
丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。
而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
面团冷冻与冷藏的制作方法
1．未发酵的面团使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。
因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。
如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。
2．已经发酵的面团如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，
发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
3．成型的面团做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。
面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。
面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。
一般在零下3℃～零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸。
4．一般的制作原则一般来讲，面团冷冻或冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以，经冷冻与冷藏的面团，酵母的用量要比正常作法时稍多。
至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。
5．一般制作情况，冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻。
通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。
一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这是发酵柜的温度就可加温，保持在35～38℃，让面团进行最后发酵。
如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需再稍等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵柜加温，
否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。