冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法
和好的面团怎么保存
和好的面团怎么保存做过面食的人都知道，和好的面团不知道要怎么保存好，用不了的那些面团丢掉会感觉十分的浪费，吃掉又吃不了，那么和好的面团到底要怎么保存呢？下面就来给大家分享两种和好的面团的保存方式，大家可以根据自己家里的便利条件，从而决定如何来保存和好的面团。
第一种，低温冷藏发酵。
(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。
所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。
主要做法：①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。
（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。
）②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。
要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。
因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。
因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止第二种，将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。
将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。
要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。
急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。
欧包冷藏发酵法
欧包冷藏发酵法
欧包冷藏发酵法是一种制作欧包的方法，通过将面团放置在低温环境下进行长时间发酵，以产生更加丰富和复杂的口感和香气。
以下是欧包冷藏发酵法的步骤：
1.准备面团：按照所需的配方准备好面团，揉面至扩展阶段，然后将其放入一个密封的容器中。
2.冷藏发酵：将容器放入冰箱中，选择一个温度适中的位置，如冷藏室的中间层。
冷藏发酵的时间可以根据需要进行调整，通常为12-48小时。
3.回温处理：将面团从冰箱中取出，将其放在一个温暖的室温环境下，让面团逐渐回温。
这个过程可能需要1-2小时。
4.再次揉面：在面团回温后，再次进行揉面，以增强面团的弹性和延展性。
5.制作欧包：根据所需的形状和大小，将面团制作成欧包的形状。
可以在面团上撒上面粉，以防止粘连。
6.烘烤欧包：将欧包放入预热的烤箱中，根据欧包的类型和大小，设置适当的温度和时间进行烘烤。
7.冷却和保存：烘烤完成后，将欧包放在烤网上自然冷却。
冷却后的欧包可以放入密封袋或容器中保存，以便以后食用。
通过使用欧包冷藏发酵法，可以使欧包更加松软、香气更加浓郁，并且口感更加丰富。
这种制作方法需要一定的时间和耐心，但通过适当的技巧和细节处理，可以制作出美味的欧包。
面包干货学会冷藏面团法，不用早起也能做出好面包
面包干货学会冷藏面团法，不用早起也能做出好面包哈喽，大家好，又到了王子科普时间咯！上周，王子发表了冷藏冷冻面团系列的连载一，文末和大家做了一个技术互动环节，后台便收到了许多粉丝的私信和留言。
鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥，王子决定再细分为两期[冷藏面团/冷冻面团]进行细致的解说，希望对您有所帮助。
今天的内容是冷藏面团。
01 冷藏面团 | 你想知道的它在讲解冷藏面团之前，我们先梳理一下，常规制作面包的工艺流程,通常会经历以下阶段：从流程图中我们可以看出，制作面包的原料经过搅拌、发酵、成形、烘烤等不同的操作阶段，共计耗时3~4小时才能完成一个面包成品。
而冷藏面团法是通过降低面团的温度，抑制发酵，但是整个生产流程并没有切断，而是以「延迟」的方式缓慢进行，故又称低温发酵法、延时发酵法。
通过这个「延迟」在面团不同阶段的作用，可以将冷藏面团法划分为以下几种制法：❂冷藏中种法——「延迟」在面团搅拌阶段常见的中种法主要有三种：常规中种法、冷藏中种法、100%中种法，而将面团在搅拌阶段进行冷藏延迟发酵的方法就是冷藏中种法。
常规中种法会进行二次搅拌（先做种面团，再做主面面）和二次发酵（种面一次发酵、主面二次发酵），冷藏中种法是在常规中种法的基础上，将种面放到冷藏设备中，进行低温发酵，延迟时间可长达18小时。
冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼，很受面包师的喜欢。
但是当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。
❂整块面团冷藏法——「延迟」在面团搅拌完成后有时候我们打的面团太多，来不及分割面团，会将整块面团放在冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期（1个小时内）的「延迟」。
在面团搅拌完成后进行发酵制程时，根据产品的特性，我们也会刻意降低面团温度，使其低温长时间（可达12小时）发酵，发酵完成后从冷藏设备中取出就可以直接分割。
隔夜冷藏发酵法的注意事项
隔夜冷藏发酵法的注意事项
隔夜冷藏发酵法是一种常用的发酵面团的方法，适用于面包、饼干等烘焙食品制作。
以下是一些注意事项：
1.使用适合的食谱：选择经过验证和适用于隔夜冷藏发酵的食谱。
这些食谱通常会提供详细的指导和时间安排，确保发酵过程正确进行。
2.控制冷藏温度：将发酵好的面团置于冰箱中进行冷藏发酵。
确保冷藏温度适宜，通常在2°C至10°C之间。
温度过高可能导致面团过快发酵，而温度过低则可能导致发酵速度过慢。
3.严格控制发酵时间：隔夜冷藏发酵需要掌握好发酵的时间，过长或过短都可能影响到面团的质地和口感。
按照食谱要求，控制好发酵时间，一般在8至12小时之间。
4.确保密封：将面团放入容器中进行冷藏前，要确保容器的密封性良好，以防止面团表面干燥和外界异味的渗入。
5.注意面团发酵程度：冷藏发酵的面团会发酵得相对缓慢，但也要密切观察发酵程度。
当面团在冷藏过程中明显膨胀、体积增大时，说明发酵正在进行，可以继续冷藏。
6.控制发酵后的温度：取出面团后，让其在室温下回温，然后进行进一步的发酵，以激活酵母并使面团膨胀。
7.注意时间安排：隔夜冷藏发酵需要提前规划时间，确保在需要使用面团的时间前一天进行冷藏发酵，以便能够及时进行下一步的烘焙工作。
中种法冷藏中种法
中种法、冷藏中种法面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧.。
在在都是关键。
其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水(注1）+全部的酵母,简单揉成团，「中种」在室温里基发2小时,再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
冷藏中种法:将直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母。
)，放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
备注：1。
严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成.2。
以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2％，主面团仍下1%。
这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2％可视为额外添加的，到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量，不用减.至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%，主面团30％。
按照李泰杞老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。
「那所谓的100％中种法呢?」我傻傻的问。
老师傅很笃定的回答我：「那不叫中种法！谁敢叫那做中种法，叫他来见我！」XD呵呵,可不是？所谓「中种法」，顾名思义：「The Sponge and dough method 」。
. 没了「种」和「主面团」的组合和相互间发生的作用,全部打成一团，当然不能视为中“种”法了.「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法.尤其做起来并不难，要注意的只有：1. 中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。
我从来没动用过搅拌缸，之前是双手万能。
看多了孟老师的食谱,开始学她:只要是要把粉和液体拌匀的步骤，都借助橡皮刀.一来不沾手，二来不沾手就可降低损耗,也是小小技巧，大大妙用！2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。
冬天 冷藏发酵法
冬天冷藏发酵法
冬天是一个适合利用冷藏发酵法进行面包制作的季节。
冷藏发酵法是一种延长
面团发酵时间的方法，通过在低温环境下慢慢发酵，可以让面团更加细腻、口感更加酥软。
首先，准备好面团的原料：面粉、酵母、水、盐等。
在制作面团的过程中，可
以根据自己的口味添加一些干果、坚果或者蜂蜜等提升口感。
接着，将面团揉成团后放入一个干净的容器中，用湿润的布覆盖面团，防止面
团表面干燥。
然后，将面团放入冰箱中进行冷藏发酵。
冷藏发酵的时间一般比室温发酵时间长，通常需要12-24小时，甚至更长，这样可以让面团中的酵母慢慢发酵，使面团更加松软。
在冷藏发酵的过程中，面团的发酵速度会比较慢，因此需要注意保持冷藏室的
温度稳定，避免面团过早发酵或者发酵不足。
同时，面团中的水分也会逐渐被吸收，所以在发酵过程中需要注意观察面团的状态，可以适当添加少量水来保持面团的湿润度。
当面团经过冷藏发酵后，取出面团，将其搓圆，排气，然后分割成小面团，可
以根据需要制作成不同形状的面包。
最后，将面团进行最后的发酵，然后放入预热好的烤箱中烘烤，就可以享受到美味的面包了。
冷藏发酵法不仅可以提升面包的口感，还可以让面包更加香软可口。
在冬天使
用冷藏发酵法，不仅可以利用冷藏室的低温环境，还可以在家中制作出更加美味的面包，让冬天的生活更加温馨美味。
试试冷藏发酵法，给自己和家人带来不一样的面包体验吧！。
中种法冷藏中种法
中种法、冷藏中种法面包要好吃,牵涉的细节很多,搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧、、、在在都就是关键。
其中,很多师傅爱用的「(冷藏)中种法」,倒就是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法:将直接法配方里7成的面粉与7成的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团,「中种」在室温里基发2小时,再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。
冷藏中种法:将直接法配方里7成的面粉与7成的水+另外添加配方里1/5的酵母。
),放进冰箱冷藏室冰隔夜,之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。
备注:1、严格说就是水份就是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多就是总配方的7成。
2、以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0、2%,主面团仍下1%。
这就是蔡丰辰老师的说法:冷藏中种因为发酵时间长,那个0、2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。
至于中种与主面团的粉量比例问题,几乎多数的师傅用的都就是「七三法」:中种70%, 主面团30%。
按照李泰杞老师傅(注)的说法,这就是黄金完美比例。
「那所谓的100%中种法呢？」我傻傻的问。
老师傅很笃定的回答我:「那不叫中种法！谁敢叫那做中种法,叫她来见我！」XD呵呵,可不就是？所谓「中种法」,顾名思义:「The Sponge and dough method 」、、、没了「种」与「主面团」的组合与相互间发生的作用,全部打成一团,当然不能视为中“种”法了。
「中种法」或「冷藏中种法」真的就是小小技巧,绝对可大大提升面包美味程度的好方法。
尤其做起来并不难,要注意的只有:1、中种面团不要过度搅拌,只要粗略与成团就好。
我从来没动用过搅拌缸,之前就是双手万能。
瞧多了孟老师的食谱,开始学她:只要就是要把粉与液体拌匀的步骤,都借助橡皮刀。
一来不沾手,二来不沾手就可降低损耗,也就是小小技巧,大大妙用！2、加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。
冬天 冷藏发酵法
冬天冷藏发酵法
冬天的低温环境可能会对面点、面包等面制品的发酵过程产生影响，因为酵母在低温下活动较慢。
为了在冬天仍然能够进行良好的发酵，可以采用一些冷藏发酵法。
以下是一些常见的冬天冷藏发酵的方法：
1.冷藏发酵箱：使用专门的冷藏发酵箱是一种较为便捷的方法。
这些箱子可以提供稳定的温度和湿度控制，确保在低温环境下仍能进行良好的发酵。
设置适当的温度，通常在摄氏4-10度之间，可根据面团的种类和配方进行调整。
2.冰箱发酵：如果没有专业的冷藏发酵箱，也可以使用普通家用冰箱。
将面团放入容器中，覆盖湿润的毛巾或保鲜膜，然后放入冰箱。
请确保冰箱内的温度不要太低，一般可以选择较低的冷藏室温度进行发酵。
3.延长发酵时间：在冷季，可能需要延长发酵的时间，以便给予酵母足够的时间来发酵。
监控面团的体积增长和发酵情况，确保发酵达到理想状态。
4.温水预活酵母：在冬天，酵母活动相对较慢，可以在制作面点前，使用温水将酵母提前激活。
这可以加速酵母的活动，促使面团更快地发酵。
5.使用温水：在调配面团时，使用略微温暖的水，而不是冷水。
这可以确保面团在最初的混合阶段就能够达到适宜的发酵温度。
请注意，在进行冷藏发酵时，需要对发酵的时间和温度进行仔细监控，以确保面点或面包的质地和口感达到预期的效果。
不同的面点食品可能需要不同的发酵条件，因此最好根据具体的食谱和工艺来调整发酵的参数。
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冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法
东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士发酵之后的冷藏的方法在澳大利亚和德国人们喜欢口感比较松脆的硬面包，可是在面包烤出来两三个小时过后随着水分的流失，它表皮的实感就会不如刚刚烤出来样松脆，所以一般的面包房作业时间都是从深夜开始然后持续到早上。
对于这样的需求进行合理安排和对策，就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团，这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的，他们可以一天之中，进行几次烘烤面包，现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。
发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团，基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。
酵母由于冷冻，减少死亡的这种问题就不会发生。
还有冷冻气泡进行膨胀的原因，冷却时二氧化碳的活动伴随着气泡数的减少，这种情况就比较不容易发生了，所以其它的冷冻面团在制作面包工程中所受到的制约，对于发酵完的冷冻面团来说可以不受那么多的制约。
在零售的面包店内把发酵完的冷冻面团进行烤制，使用那种2种阶段的烤箱，就是有解冻和烤制的这种特殊功能的烤箱，工作人员从冷冻库里把冷冻的面团取出来，然后把它放进有2段的这种烤箱，按下解冻和烤制这样的功
能按钮，大概25分钟之后美味的面包就烘烤出来了，就是通过这种方法，高品质的面包就这样一天之中可以不断的提供给消费者，这样就可以节省大量的工作时间。
对于以上的长处发酵完之后的冷冻面团，因为膨胀的原因，所以面筋的水结晶比较容易损坏，还有就是表皮的冷冻脱水比较容易，就是因为这个原因，发酵完的冷冻面团冷藏储藏的耐性比较低，一般都在一两周左右。
冷藏和输送的费用相对比较高，对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类，冷冻面团也比较不合适，所以在日本普及的就比较慢。
再烘烤法在烘烤面包的过程中，中断烘烤这种制作面包的方法。
再烤制也是可以非常简单的给客人提供刚刚烤出来的新鲜的面包。
这种方法是1949年是美国的一家公司开发的。
在那个时代所对应的制品是都是以烤出来之后即使经过一段时间依然能保持美味的软面包和硬面包为中心，所以这种办法就没有很好的得到普及，再烘烤这种方法是以欧洲为中心得到了普及。
未完待续。