实验 肉的品质鉴定
牛肉品质鉴定实验报告
牛肉品质鉴定实验报告实验材料和方法：1.样品准备：选择三种不同产地且表面无明显损伤的生牛肉样品，每个样品重量均为500克。
2.pH值测定：将每个样品切成小块，加入适量的水中浸泡30分钟，用pH计测定样品的pH值。
3.颜色测定：将每个样品切成小块，用色差仪测定样品的L*、a*、b*值，并计算色泽指数。
4.氨基酸测定：将每个样品切成小块，采用经氯甲基化处理的气相色谱法测定样品中各种氨基酸的含量。
5.脂肪酸测定：将每个样品切成小块，用氯仿提取法测定样品中各种脂肪酸的含量。
6.细菌菌落测定：将每个样品切成小块，将其分别接种在营养琼脂平板上，培养48小时后，计算每个样品上细菌菌落的数目。
实验结果：1.pH值测定结果如下所示：样品A：6.2样品B：6.4样品C：5.82.颜色测定结果如下所示：样品A的L*值为61.2，a*值为3.7，b*值为9.5，色泽指数为63.1样品B的L*值为59.6，a*值为4.2，b*值为8.8，色泽指数为61.7样品C的L*值为62.5，a*值为3.5，b*值为10.2，色泽指数为64.13. 氨基酸测定结果如下所示（单位：mg/g）：样品A：天冬氨酸8.1，赖氨酸6.4，苏氨酸4.8，亮氨酸3.6，色氨酸1.2样品B：天冬氨酸7.5，赖氨酸5.8，苏氨酸4.2，亮氨酸3.4，色氨酸1.0。
样品C：天冬氨酸8.8，赖氨酸6.9，苏氨酸5.1，亮氨酸4.2，色氨酸1.44.脂肪酸测定结果如下所示（单位：g/100g）：样品A：饱和脂肪酸2.1，单不饱和脂肪酸1.6，多不饱和脂肪酸0.4样品B：饱和脂肪酸2.4，单不饱和脂肪酸1.7，多不饱和脂肪酸0.6样品C：饱和脂肪酸2.0，单不饱和脂肪酸1.5，多不饱和脂肪酸0.35.细菌菌落测定结果如下所示（单位：CFU/g）：样品A：3.2×10^4样品B：2.5×10^4样品C：3.8×10^4实验结论：通过对牛肉样品的多项鉴定，可以得出以下结论：1.pH值方面，样品C的pH值最低，可能表明该样品存在腐败或发酵现象。
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
实习四 猪肉的品质评定2
6、熟肉率
方法：在屠宰后2小时内取腰大肌中段约 100克肉样，剔除筋膜后用电子天平称重 (蒸前重，w1)，在铝锅的蒸格上用沸水蒸 30分钟。取出后，置于室内无风阴凉处晾 15分钟后再称重(蒸后重，w2)。 计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
实习四
猪肉的品质评定
一、实验目的
1、熟悉肌肉品质评定的常规性状；
2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的 测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和 下结论。
二、实验材料及用品
实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/ 组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉 色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平、滤纸、压 力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电 炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、 表皿、镊子、菜板
压力法
将背最长肌样品平置在洁净的、不吸水的有机 玻璃板上，切取1cm厚一片，再用直径为 2.523cm的圆形取样器（面积为5.0cm2）在中心 部取样一块，立即称重（压前重, w1），然后上 下各放一层纱布（便于压后剥离肉样），再于 上下各放18层吸水性好的滤纸，外面再夹以不 吸水的有机玻璃板或塑料板，置于改装的压力 秤上，加压35公斤，保持5分钟。撤除压力后， 立即称量肉样重（压后重,w2）。
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(4℃)24小时后测定的pH值，也称 为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9；PSE猪 肉的pH2值在5.1-5.6之间。 测定方法：直接将pH-Star的电极插入胸腰椎 结合处眼肌中心部位，待电极完全插入，数 值稳定后读数。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品质的测定方法
肉品质的测定方法摘要：一、引言二、肉品质测定的方法1.感官评定2.物理指标测定3.化学指标测定4.生物学指标测定三、感官评定方法1.外观评定2.质地评定3.滋味评定四、物理指标测定方法1.色泽测定2.肌肉纹理测定3.水分含量测定五、化学指标测定方法1.蛋白质含量测定2.脂肪含量测定3.矿物质含量测定4.氨基酸含量测定六、生物学指标测定方法1.肌肉组织结构观察2.肌肉生长激素测定3.肌肉酶活性测定七、总结与展望正文：一、引言肉品质的优劣直接关系到消费者的口感和身体健康，因此，对其进行科学、准确的测定至关重要。
本文将对肉品质的测定方法进行详细介绍，以期为肉品行业提供有益的参考。
二、肉品质测定的方法肉品质的测定方法主要包括感官评定、物理指标测定、化学指标测定和生物学指标测定。
1.感官评定感官评定是通过对肉品的视觉、触觉、嗅觉和味觉特性进行评价，以判断其品质。
主要包括以下三个方面：（1）外观评定：观察肉品的颜色、光泽、纹理等特征。
（2）质地评定：通过触摸、切割等方式，评价肉品的硬度、弹性、韧性等质地特征。
（3）滋味评定：通过品尝，评价肉品的滋味特性，如鲜味、咸味、甜味等。
2.物理指标测定物理指标测定主要包括色泽、肌肉纹理、水分含量等：（1）色泽测定：通过观察肉品的表面色泽，判断其新鲜程度和品质。
（2）肌肉纹理测定：通过触摸、切割等方式，评价肉品的纹理细腻程度。
（3）水分含量测定：采用干燥法、红外线法等方法，测定肉品的水分含量。
3.化学指标测定化学指标测定主要包括蛋白质含量、脂肪含量、矿物质含量、氨基酸含量等：（1）蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法、酚试剂法等方法，测定肉品的蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定：采用索氏提取法、氯仿-甲醇法等方法，测定肉品的脂肪含量。
（3）矿物质含量测定：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等方法，测定肉品的矿物质含量。
（4）氨基酸含量测定：采用液相色谱法、氨基酸分析仪等方法，测定肉品的氨基酸含量。
肉品实验指导
实验一肉的新鲜度测定及肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检查法1、仪器用具：检肉刀1把、手术刀l把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100m1量筒1个、200m1烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个，石棉网1个、上皿天平l台、电炉1个。
2.检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在绕杯中加本100m1，盖上表面皿置于电炉L加热至50—60℃时，取下表面皿，嗅其气味。
然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按下列国家标准评定。
表11、仪器与药品：载片、载片夹、染色液、吸墨纸、二重瓶、擦镜纸、显微镜、手术刀。
2、检查方法；每个肉样分别在表层、浅层（用灭菌手术刀在表面切去0.1—1mm厚肉片，在新表面上触片）、深层（同样切去3～3.5)mm厚肉片）作触片，自然干燥，酒精灯上固定，进行革兰氏或美蓝染色、水洗、吸于、镜检。
每个触片观察五个视野，计算每个视野杆菌球菌的均数。
3评定标准：新鲜肉触片上不留痕迹，着色不明显，表层触片有少量球菌和杆菌，深层触片无菌；次鲜肉触片留有痕迹，着色明显，表层触片有20～30个球菌杆菌，深层触片几个细菌，腐败肉触片和有大的组织分解物，高度浓染。
浅层有30个以上细菌或不可计数，并且杆菌占优势；深层有30多个细菌。
（三）肉的理化学检查制备肉浸液：从被检肉样表层和深层取1小块肉（20—30g），除去脂肪和筋腱，然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。
称取10 g碎肉放置于250m1烧杯中，加人预煮蒸馏水100m1，静置30min,每隔5min用玻棒搅拌一次然后用滤纸过滤至100m1三角瓶中备用。
实验一猪肉的肉质评定
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食 用的口感和风味影响很大，长期以来，人们 一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪 的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的 发生，目前人们对此已引起极大的关注，评 判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
3、PH值（PH值-Value）
宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸 的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些 酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3 左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍 是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋 骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置 于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定， 每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
主观评定-大理石纹评定：
取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面， 在0-4℃的冰箱中存放24h，与肉色评分同时 进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定
1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分 布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。 两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测 定脂肪含量。
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等： P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持
续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧
化速度慢； 参考P61表1-5-1
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色， 肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
实习四 猪肉的品质评定
6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
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实验一肉的品质鉴定（一）
实验内容：
（一）肉色的评定
肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。
1、采样
（1）部位：最后一个胸椎处的背最长肌。
（2）时间：新鲜的或者宰后在4摄氏度左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉羊要统一。
2、比色打分
在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色评5分，两级之间可打
0.5分。
3、评定
得3——4分的为正确肉色，其余不正常，1分为灰白肉，是PSE(Pale Soft Exudative)肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD(Dark Firm Dry)肉的特征之一。
（二）大理石纹状结构的评定
大理石纹状结构是只肉眼可见的鸡肉横截面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构，白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。
1、测定方法常用目测法。
（1）采样
取第一腰椎处的背最长肌，在0——4摄氏度冰箱中存放24小时后取出横切。
（2）对照打分
在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分。
2、评定
得3——4分的品质好，过低或者过高均较差。
（三）肉酸碱度（pH值）测定
酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH 值。
pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8——6.9，宰后随糖元酵解逐渐降低。
在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的pH1值，另一个是24小时后测得的pH2值。
1、测定方法
（1）采样
○1测定pH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。
于宰后45分钟内测定。
○2pH2值的肉样取头荆肌，宰后在4摄氏度左右冰箱存放24小时后测定。
（2）校准酸度计
○1使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。
○2把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0——7）。
○3温度调节器置于与被测物近似的位置。
○4调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。
○5接通电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液相同的
pH值处。
用蒸馏水冲洗电极。
（3）测定pH值
○1直接测定法：在肉样中心刺开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然后读数。
○2捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可
加蒸馏水进行。
2、评定
正常肉的pH1值为6.0——6.5，当PH1小于5.9时，为PSE肉特征之一，正常pH2值为5.4——5.5，当pH2值大于6.5时为DFD肉特征之一。
（四）失水率的测定
失水率是是指肌肉在一定压力下经过一段时间所失去的水分占失水前肉重的百分比，失水率越低，肉质越好保水性越强。
1、测定方法
（1）采样：
取第1、2腰椎处的背最长肌。
在宰后2小时内，室温下测定。
取样时，先横切1cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本（注意保持1cm厚）。
（2）测定
○1先称量定样重取W1值，然后上下各衬一层脱脂纱布，在各衬14——16层滤纸。
○2置于测定仪平台上施加35Kg压力保持5分钟，然后将肉样取出再称重取W2值。
（3）失水率计算：
失水率（%）=[（W1-W2）/W1 ]*100
(五) 系水力测定
系水力指肉保持水分的能力。
用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表示，系水力越高，肉质越好。
系水率=[（肉样含水率—失水率）/肉样含水率]*100
测定与失水率相同，可在失水率测定后直接进行。
含水率要通过专门测定（烘干法）
（六）熟肉率测定
指肉熟制后的重量与生肉重量百分比。
熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
1 采样
取腰大肌（里肌）为样本，于宰后12小时内测定。
2测定
先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后放在锅中蒸30分钟，取出在室内自然条件下晾15分钟，再称重（W2）。
3计算
熟肉率=（W2/W1）*100
（七）品评
肉的风味目前还不能完全用机器测定。
在现有条件下，可采取品味评分法，将肉质的优劣度数字化，便于用其他项目比较分析。
为了避免在品味鉴定时的人为主观因素，参加品评的人员要具有一定的代表性。
品评时肉样用加盐或不加盐的白水煮，切后编号，让品评人员的色、香、味和嫩度进行分项评定打分，最高分分别为20、20、30和30(计100分)，规定评定最高为满分，最低不低于30%，鉴定人员要逐项将评分和评语填入统一表格，然后进行平均值、标准差、变异系数、差异显著性检验等数理计算，综合评定。