南开17秋《饭店工程管理(中旅院)》在线作业
《餐饮管理(中旅院)》在线作业
(单选题)1: 以下哪个不就是行政总厨得职责()Ａ: 聘用临时工Ｂ: 制定菜单C: 制定采购计划D: 管理分类厨师长正确答案:(单选题)２: 菜品名称得要求就是()A: 突出主料,突出制作方法B: 充满联想C: 形象生动,通俗易懂D: 夸张、深奥正确答案:(单选题)３: 关于预防肌肉拉伤与摔伤得叙述不正确得就是()A: 拿地处得重物要屈膝站起时要用腿力,而不就是腰力Ｂ: 在厨房要保持地面干净干燥C: 过摇摆门得时候应该跑过去Ｄ: 要确保出入口得干净正确答案:(单选题)４: 管理职能中得“协调”指什么()A: 协调就是建立良好得沟通体系与权力流程就是企业有一批稳定得管理人员B: 协调就是分派工作任务,组织人员与资源去实现企业目标得管理活动C: 协调就就是建立权力流程D: 协调就就是建立沟通体系正确答案:(单选题)5: 以下那些蔬菜我们使用它得球茎部()A: 白薯;马铃薯B: 大蒜;绿豆Ｃ: 芹菜,南瓜D: 洋葱;大蒜正确答案:(单选题)６: 下面哪一个不决定肉得嫩度()A: 烹饪得温盾B: 肌肉纤维与联结组织C: 骨骼D: 酶得使用正确答案:(单选题)７: 一份对所需物品得质量,规格,重量与其她特别项目所需因素进行详细描述得就是() A: 采购发票B: 领货单C: 采购说明书D: 存货一览表正确答案:(单选题)８: 下面() 关于连锁餐馆得陈述就是错误A: 独立经营得餐厅不属于连锁餐厅B: 一些连锁餐馆就是由管理公司来运作得C: 连锁成员使用同样得菜单比遵循标准化得操作程序D: 连锁餐厅都就是特许经营正确答案:(单选题)9: 关于餐厅服务组织结构与特点得说法不正确得就是()A: 组织得层次与形式受餐厅规模得影响B: 高级别得餐厅组织层次多,需要得服务员比大众餐厅多C: 餐厅组织受经营品种影响,经营品种越多越复杂,它得组织层次越多D: 餐厅得组织得规模与营业得时间无关,营业时间取决于餐厅得经营类型正确答案:(单选题)10: 下面哪一个决定了肉得嫩度()Ｄ: 骨胶原蛋白正确答案:(单选题)11: 一般体积较小,味道较重,或脆美,或酸辣得菜肴在菜单中应该属于()A: 开胃菜Ｂ: 主菜C: 色拉Ｄ: 甜点正确答案:(单选题)1２: 以下()不属于管理得职能A: 协调B: 分配C: 用人D: 评估正确答案:(单选题)13: 那一项就是菜单设计中对餐厅生产能力得要求()A: 生产设备B: 人文背景Ｃ: 人口结构D: 价值观正确答案:(单选题)14: 在确定餐厅位置之前,要了解该地区得发展规划,这属于餐厅选址因素中得什么() A: 区域规划Ｂ: 地区经济C: 地价D: 地点特性正确答案:(单选题)15: 以下不属于人体得基本营养物质得就是()A: 蛋白质B: 水C: 脑白金D: 松果体正确答案:(单选题)16: 以下哪种菜单要考虑食品得长时间保存得问题()Ａ: 儿童菜单B: 老年人菜单Ｃ: 外卖菜单Ｄ: 甜品菜单正确答案:(单选题)1７: 冷冻贮存得温度就是()A: —18℃B: —5℃C: ５℃D: 0℃正确答案:(单选题)18: 酒水发放最好就是每班()次A: 3B: 2C: １Ｄ: 根据需要决定次数正确答案:(单选题)19: 以下哪一项属于湿加热法()A: 炸B: 烘C: 焯D: 煎Ｂ: 装点精心制作得糕点C: 帮助厨师准备要烹饪得食物Ｄ: 预定用餐得管理正确答案:(单选题)2１: 选择适当得供应商得首要条件就是()A: 供应商得距离B: 供应商得财务稳定性C: 供应商得议价能力Ｄ: 供应商得生产能力正确答案:(单选题)22: 关于验收得程序一下那一条得叙述就是错误得()A: 根据采购说明书检查进货B: 根据发票核对价格Ｃ: 接受到货物后要签收Ｄ: 验收合格得货物要立刻送进仓库正确答案:(单选题)23: 按照进餐顺序西餐中得汤应该在什么位置()A: 开胃菜得后面与主食得前面B: 冷开胃菜得后面与热开胃菜得前面C: 主食得后面与甜点得前面Ｄ: 开胃菜得前面正确答案:(单选题)24: 以下哪个职位通常就是二线经理()Ａ: 酒水部经理B: 餐厅经理C: 厨师D: 厨师正确答案:(单选题)2５: 以下哪一种为化学毒素()A: 发霉得面包B: 波特林菌C: 苹果皮上得杀虫剂D: 以上都就是正确答案:(判断题)２6: 对照采购说明书检查新送到得货物,确保新进货物得质量能够达到企业要求得标准。
南开18秋(清考)《餐饮管理(中旅院)》在线作业(第二版)
(单选题) 1: 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()A: 生产设备B: 人文背景C: 人口结构D: 价值观正确答案:(单选题) 2: 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误A: 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅B: 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的C: 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序D: 连锁餐厅都是特许经营正确答案:(单选题) 3: 一下那一项不属于菜单协调的内容()A: 营养协调B: 口味协调C: 业务协调D: 美学协调正确答案:(单选题) 4: 以下不属于人体的基本营养物质的是()A: 蛋白质B: 水C: 脑白金D: 松果体正确答案:(单选题) 5: 以下哪一个是厨房事务主管的职责()A: 保持制作区域的卫生环境B: 装点精心制作的糕点C: 帮助厨师准备要烹饪的食物D: 预定用餐的管理正确答案:(单选题) 6: 以下在厨房中不能预防割伤的是()A: 以下在厨房中不能预防割伤的是B: 在厨房中使用玻璃器皿C: 刀把松动的菜刀要尽快修理D: 不要用菜刀当做开启酒瓶的代替工具正确答案:(单选题) 7: 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于() A: 开胃菜B: 主菜C: 色拉D: 甜点正确答案:(单选题) 8: 以下那些蔬菜我们使用它的球茎部()A: 白薯；马铃薯B: 大蒜；绿豆C: 芹菜，南瓜D: 洋葱；大蒜正确答案:(单选题) 9: 在采购的过程中供应商将原料送至()A: 酒店正确答案:(单选题) 10: 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()A: 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估B: 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估C: 组织的实质是遵守企业达成的协议D: 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致E: 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等正确答案:(单选题) 11: 以下哪一项属于湿加热法()A: 炸B: 烘C: 焯D: 煎正确答案:(单选题) 12: 菜单设计的依据是()A: 餐饮市场分析；餐厅的生产能力B: 餐饮的可行性研究；餐厅选址C: 餐饮业的市场细分；餐厅的生产能力D: 餐饮市场定位；餐厅的盈利能力正确答案:(单选题) 13: 选择适当的供应商的首要条件是()A: 供应商的距离B: 供应商的财务稳定性C: 供应商的议价能力D: 供应商的生产能力正确答案:(单选题) 14: 冷冻贮存的温度是()A: -18℃B: -5℃C: 5℃D: 0℃正确答案:(单选题) 15: 标价和菜肴单独列出的菜单是()A: 套餐菜单B: 零点菜单C: 儿童菜单D: 酒水单正确答案:(单选题) 16: 按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()A: 开胃菜的后面和主食的前面B: 冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面C: 主食的后面和甜点的前面D: 开胃菜的前面正确答案:(单选题) 17: 以下那个蔬菜我们食用它的花()A: 花椰菜B: 豆芽C: 韭菜D: 莴苣正确答案:C: 地价D: 地点特性正确答案:(单选题) 19: 关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是()A: 组织的层次和形式受餐厅规模的影响B: 高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多C: 餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多D: 餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型正确答案:(单选题) 20: 以下关于干库贮存错误的是()A: 原料应该摆放在货架上B: 贮存时应注意通风C: 茶叶属于挥发性物体D: 干货贮存的温度应该是室温正确答案:(单选题) 21: 下面哪一个决定了肉的嫩度()A: 骨B: 肌肉纤维和联结组织C: 脂肪D: 骨胶原蛋白正确答案:(单选题) 22: 以下哪一种为化学毒素()A: 发霉的面包B: 波特林菌C: 苹果皮上的杀虫剂D: 以上都是正确答案:(单选题) 23: 可行性研究的缺点之一是()A: 通常只有半年的时效性B: 往往被忽视C: 花费太大D: 根本没有正确答案:(单选题) 24: 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()A: 调酒师B: 洗碗工C: 服务领班D: 餐厅经理正确答案:(单选题) 25: 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()A: 澄清剂B: 发酵剂C: 溶解剂D: 添加剂正确答案:(判断题) 1: 蛋白被加热时会从白色变成透明状。
南开17秋《饭店管理概论(中旅院)》在线作业(100分答案)
18. 一年以上的确定饭店未来发展方向和战略目标的纲领性计划是[ ]
A. 年度计划
B. 长期计划
C. 短期计划
D. 业务计化
满分：2 分
正确答案:B
19. 在饭店业务经营活动的基本要素中起决定作用的因素是()
A. 人力资源
B. 财力资源
C. 物力资源
C. 菜点酒水质量
D. 劳务服务质量
满分：2 分
正确答案:D
7. 饭店管理与一般企业的管理有很大差异，具有自己的特点，主要表现在[ ]
A. 综合系统的管理体系
B. 善变求新的应对机制
C. 以人为本的根本立场
D. 供求相适的经营策略
满分：2 分
正确答案:B
C. 送客服务
D. 迎客服务
满分：2 分
正确答案:D
10. 饭店服务质量的基础是()
A. 菜点酒水质量
B. 服务用品质量
C. 饭店设施设备质量
D. 服务环境质量
满分：2 分
正确答案:C
11. 我国推行饭店星级制度开始于[ ]
A. 1988年
A. 饭店业
B. 旅游市场
C. 旅游资源
D. 旅游者
满分：2 分
正确答案:A
23. 饭店的工作制度包括操作制度和()
A. 服务规程
B. 员工手册
C. 岗位负责制
D. 经济责任制
满分：2 分
正确答案:A
24. 休闲度假饭店大多数位于[ ]
B. 1996年
C. 1997年
D. 1998年
满分：2 分
南开《饭店客房(或餐饮)管理实践(中旅院)》在线作业
(单选题) 1: 客人因为受到个别员工轻视与怠慢而引起得投诉,其目得就是希望得到饭店得() A: 经济补偿Ｂ: 物有所值得服务C: 重视与尊重D: 超值服务正确答案:(单选题) 2: 清洁时为了避免污渍扩散而增加污渍面积,去除污渍时应()A: 由内向外B: 由外向内C: 多用清洁剂D: 尽量不用清水正确答案:(单选题) 3: 如客人得财物确属被窃或被骗,须经()同意后再向公安机关报案Ａ: 保安部经理B: 饭店总经理C: 客房部经理D: 大堂副理正确答案:(单选题) 4: 在确定备用布草得数量时,要综合考虑得因素之一就是()A: 布草调换、补充周期B: 布草周转差额情况Ｃ: 布草损耗流失情况D: 计划更新补充得周期与数量正确答案:(单选题) 5: 饭店行政办公室得清洁工作,通常就是由()安排专人负责A: 管家部B: 客房部Ｃ: 办公部D: 餐厅部正确答案:(单选题) 6: ()不就是客房清洁保养工作中操作程序得内容A: 操作步骤B: 标准做法C: 注意要点D: 工作定额正确答案:(单选题) 7: 学习本部门得规章制度、安全守则、礼节礼貌等得培训就是属于()Ａ: 入店教育B: 岗前培训C: 在职培训D: 发展培训正确答案:(单选题) 8: 在饭店得正常营业中必须按时完成得日常例行事务得工作量就是属于()A: 固定工作量B: 变动工作量C: 间断性工作量D: 常规工作量正确答案:(单选题) 9: 对饭店行政办公室进行清洁卫生时,不应该做得就是()A: 清除垃圾杂物B: 家具除尘、除迹Ｃ: 植物、饰物除尘Ｄ: 翻瞧文件资料正确答案:(单选题) 10: 如果皮革、塑料制品滴有墨水可用()擦拭A: 松节油B: 肥皂水C: 酒精D: 甘油正确答案:(单选题) １１: 在饭店服务中,享受得概念就是()A: 舒适+安全Ｂ: 舒适+情感C: 干净+情感Ｄ: 安全+干净正确答案:(单选题) １2: 如对造成污渍得原因及污渍得种类性质不清楚,可以先用海绵沾()洗Ａ: 白醋B: 冷水C: 冷盐水D: 酒精正确答案:(单选题) 13: 对行政办公室进行清洁时,对皮革制品得保养要()Ａ: 定期上油Ｂ: 上光保养C: 打蜡抛光D: 用水刷洗正确答案:(单选题) 14: 领班查房时,发现服务员在工作中有疏漏与差错并加以补充与纠正得做法叫() Ａ: 帮助指导Ｂ: 拾遗补漏C: 督促考察Ｄ: 控制调节正确答案:(单选题) 1５: 确定床单长度得计算公式就是()Ａ: 床垫得长度+2×床垫得厚度+2×20(厘米)B: 床垫得宽度+２×床垫得厚度+2×２0(厘米)C: 床垫得长度+２×床垫得宽度+2×2０(厘米)D: 床垫得宽度×2×２0(厘米)正确答案:(单选题) １6: 外墙外窗得清洗、地毯得清洁、大理石地面得清洁与重新打蜡属于()A: 固定工作量Ｂ: 动工作量C: 间断性工作量D: 常规工作量正确答案:(单选题) １7: 客房出租率对()影响最大A: 固定工作量Ｂ: 变动工作量C: 间断性工作量D: 常规工作量正确答案:(单选题) １8: １00-1=0就是对员工进行严格考核得()A: 标准Ｂ: 要求Ｃ: 原则D: 条件正确答案:(单选题) 1９: 当发生火灾时()应充当饭店专职消防员参加火灾扑救工作A: 消防组人员B: 消防委员会C: 保安部D: 义务消防队正确答案:(单选题) 2０: 可以用丙酮溶液擦洗得就是()A: 地毯上得血迹Ｂ: 地毯上得墨水C: 地毯上得指甲油D: 地毯上得蜡迹正确答案:(单选题) 21: 对客房服务员进行客房清扫整理操作技能培训得要求就是第一个星期得目标,应能完成()得清扫整理工作Ａ: ６间客房B: 8间客房C: 1０间客房D: 1２间客房正确答案:(单选题) 22: 客房窗帘大多选用()得织物制作A: 不具阻燃烧性B: 混合纤维C: 色彩华丽跳跃Ｄ: 粗纤维正确答案:(单选题) ２3: 客房部通过()可以达到增收得目得A: 做好服务工作Ｂ: 提高服务质量Ｃ: 加强清洁保养工作D: 承接店外洗涤业务正确答案:(单选题) ２4: 三星级饭店客房卫生间得面巾规格就是()(厘米)Ａ: 55×３０Ｂ: 60×3０C: ７0×75D: 6５×35正确答案:(单选题) 2５: 木质家具面层如有刮痕,可用()A: 软布擦拭B: 清漆涂擦Ｃ: 用牙膏擦拭D: 细滑石粉擦拭正确答案:(单选题) 26: 饭店工作人员在接到有爆炸威胁得警告电话时,应想办法把来电者()A: 找到B: 抓到Ｃ: 拖住Ｄ: 劝住正确答案:(单选题) 27: 客房部客用物品要选择具有一定观赏性得物品,就是为了符合 () 得要求A: 实用Ｂ: 美观C: 适度D: 环保正确答案:(单选题) ２8: 根据经验,设有洗衣房得饭店,其客房布草配备额一般定为每间房()Ａ: 1~2套B: 2—3套C: 3.5~4套D: 4~6套正确答案:(单选题) 29: ()通常就是指那些时间性很强、无需连续进行,但必须定期或定时完成得工作量A: 固定工作量B: 动工作量C: 间断性工作量D: 常规工作量(单选题) 30: 很多饭店规定贵宾房必须经()检查认可A: 主管Ｂ: 经理C: 大堂副理D: 总经理正确答案:(单选题) 31: 评估一个客房服务员铺一张西式床需要多长时间,最好用()Ａ: 计分考核法B: 表单评估法Ｃ: 重要事件评估法D: 工作效率考核法正确答案:(单选题) 32: 既就是工作得目标,又就是评价工作好坏得依据与尺度()A: 操作规范B: 质量标准C: 服务规范Ｄ: 检查制度正确答案:(单选题) 33: 饭店提供得就是服务,饭店服务得最高价值就是()A: 安全B: 享受Ｃ: 舒适Ｄ: 人情味正确答案:(单选题) ３4: 属于间断性工作量得就是()Ａ: 对客服务Ｂ: 客房清扫C: 地毯清扫D: 洗涤服务正确答案:(单选题) 35: ()既就是工作得目标,又就是评价工作好坏得依据与尺度A: 操作规范B: 质量标准C: 服务规范Ｄ: 检查制度正确答案:(判断题) 1: 领班检查就是客房服务员自查后得第一道检查关口,往往也就是最后一道检查关口A: 错误B: 正确正确答案:(判断题) 2: 客房服务员讲话时得语气、语调、声音就是讲话内容得“弦外之音"A: 错误B: 正确正确答案:(判断题) ３: 三星级以上饭店得所有房间均应设置客人专用浴室A: 错误Ｂ: 正确正确答案:(判断题) 4: 客房部人员工资、能源消耗、物料消耗都属于对客房部费用支出有着决定性影响得指标。
2020年最新奥鹏南开20春《饭店工程管理(中旅院)》在线作业标准答案
D.必须对全体人员进行技术培训；
正确答案:B
19.设备维修和计划保养相结合是指（ ）
A.在维修工作统计分析的基础上实行设备的计划保养
B.在保养过程中发现问题立即进行维修
C.一切都有计划，计划是不能改变的
D.边维修边保养；
正确答案:A
20.饭店动力设备是指各系统的（ ）
A.核心设备
B.重要设备
B.美观
C.过滤污水中的杂质
D.降低排水噪音；
正确答案:A
5.饭店设备种类繁多、分布广泛的特点要求（ ）
A.饭店每一个员工都要承担设备管理的责任
B.饭店工程部要多配备技术人员
C.饭店需要配备先进的检测设备
D.饭店要对工程人员经常培训；
正确答案:A
6.饭店工作设备包括（ ）
A.供配电系统
B.厨房设备
C.重要设备
C.空调
D.给排水
E.汽车
正确答案:ABCD
14.设备使用的“三好”要求包括( )
A.操作简便
B.运行平稳
C.管好设备
D.用好设备
E.维护好设备
正确答案:CDE
15.烟雾报警器主要使用在饭店的（ ）部位
A.洗衣房
B.厨房
C.客房
D.大堂
E.多功能厅；
正确答案:CDE
16.饭店设备的特点主要有（）
D.按管理模式设置
E.按能源供应和使用设置
正确答案:ACE
9.饭店锅炉水处理主要是（）
A.水压
B.水的硬度
C.水中的活化物
D.除氧
E.水中的悬浮物；
正确答案:BD
10.盘管风机的构成装置主要有（ ）
A.过滤网
南开17春秋学期《饭店业质量管理》在线作业
一、单选题（共 25 道试题，共 50 分。
）v 1. 管理者消除职工之间的隔阂，解决日常工作中出现的问题时，扮演的是角色是（）. 混乱驾驭者角色. 信息传播者角色. 人际关系角色. 监督者角色标准答案：2. 以下哪项不是鲍德里奇质量奖“经营结果”标准检查内容？（）. 顾客满意. 产品和服务质量结果. 公司运营和财务结果. 供应商绩效结果标准答案：3. 以下关于ISO9000质量标准，表述错误的有（）. ISO9000质量标准由国际标准化组织. ISO9000标准是常识性准则和惯例，指导企业管理其产品和服务的质量。
. ISO9000标准是有意识地为理想的质量系统制定的蓝图，提供了共同的质量语言和标准的国际竞争场所。
. ISO9000是为企业制定工业标准的盈利性机构标准答案：4. 有几个客人向你投诉午餐班服务员蒂姆。
客人抱怨说，蒂姆在向他们介绍当日的午餐特色菜时，显得毫无兴趣。
但是，蒂姆是个很好的员工。
他只是在这一点上要改进，作为他的主管，你应该（）. 用一小段引人入胜的文字描述特色菜，然后让蒂姆记住并背诵给每位客人. 告诉蒂姆，如果他不能把介绍特色菜的文字描述背诵下来，你可能要调他去干和客人很少有接触或者没有接触的工作. 鼓励蒂姆挖掘他的个人资源，想办法使当日的特色菜对客人、对自己都有吸引力. 与蒂姆一起进行角色训练，你扮演客人角色，让蒂姆向你背诵午餐特色菜单，直到他能让人感到亲切友好并且充满兴趣为止标准答案：5. 里兹-卡尔顿饭店公司于（）得了鲍德里奇质量奖。
. 1990. 1991. 1992. 1993标准答案：6. 你的一个员工结婚。
你参加婚礼你在扮演哪种管理角色？（）. 发言人. 挂名首脑. 混乱驾驭者. 监听者标准答案：7. 下面哪一项选择标准能权衡解决问题或改进工作过程的紧迫性与难度?（）. 对员工的重要性. 对改进区域的控制. 对管理阶层的重要性. 立刻获得成功的可能性标准答案：8. 通过分析来自意见卡、问卷调查、面谈及重点群体的顾客反馈意见，不断改进工作小组可以（）. 决定该小组应该使用哪些不断改进的工具. 制定行动计划. 识别改进意见. 以上答案都不正确标准答案：9. 马尔科姆·鲍德里奇国家质量奖创建于（）. 1945. 1961. 1987. 1993标准答案：10. （）的标准是检验高级管理人员如何进行领导和指挥，以建立和提高公司的竞争力和绩效. 高级管理人员的领导. 领导. 领导系统与组织. 对公众的责任和对公司的义务标准答案：11. 根据服务利润链理论，（）主要来自高质量的支持服务和政策,这些政策使员工可以把高质量的服务提供给顾客。
南开17秋清考餐饮管理中旅院》在线作业
17秋（清考）《餐饮管理（中旅院）》在线作业试卷总分：100 测试时间：--单选题判断题、单选题（共25 道试题，共50 分。
）1. 以下不属于人体的基本营养物质的是()A. 蛋白质B. 水C. 脑白金D. 松果体满分：2 分2. 以下那些蔬菜我们使用它的球茎部()A. 白薯；马铃薯B. 大蒜；绿豆C. 芹菜，南瓜D. 洋葱；大蒜满分：2 分3. 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()A. 开胃菜B. 主菜C. 色拉D. 甜点满分：2 分4. 不属于细菌繁殖的条件的是()A. 干燥B. 舒适的温度C. 低酸性物质D. 潮湿满分：2 分5. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（）A. 溶解维生素B. 嫩化作用C. 增加热量D. 增加食物香味满分：2 分6. 食品为什么要烹饪()A. 食物不能生食B. 中国饮食的习惯C. 使食物的味道更好D. 食物不烹饪也可以满分：2 分7. 以下哪一个是厨房事务主管的职责()A. 保持制作区域的卫生环境B. 装点精心制作的糕点C. 帮助厨师准备要烹饪的食物D. 预定用餐的管理满分：2 分8. 关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是()A. 组织的层次和形式受餐厅规模的影响B. 高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多C. 餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多D. 餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型满分：2 分9. 下面哪一个不决定肉的嫩度()A. 烹饪的温盾B. 肌肉纤维和联结组织C. 骨骼D. 酶的使用满分：2 分10. 以下哪一项是关于“煨”的解释()A. 将食品置于烤箱中加热烤制B. 用调味汁烤制食品C. 将食物置于油中块炸D. 将食物置于沸点以下的汤汁中文火煮满分：2 分11. 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()A. 调酒师B. 洗碗工C. 服务领班D. 餐厅经理满分：2 分12. 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()A. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估B. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估C. 组织的实质是遵守企业达成的协议D. 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致E. 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等满分：2 分13. 管理职能中的“协调”指什么()A. 协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员B. 协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动C. 协调就是建立权力流程D. 协调就是建立沟通体系满分：2 分14. 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误A. 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅B. 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的C. 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序D. 连锁餐厅都是特许经营满分：2 分15. 以下哪一项属于湿加热法()A. 炸B. 烘C. 焯D. 煎满分：2 分16. 以下() 属于非商业性餐饮设施A. 酒店的餐厅B. 学校的餐厅C. 私人俱乐部的餐厅D. 教堂的餐厅满分：2 分17. 什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()A. 开胃菜B. 主菜C. 特色菜D. 高利润菜满分：2 分18. 采购的命令是由谁发出的()A. 仓库B. 采购部C. 行政总厨D. 使用部门满分：2 分19. 菜品名称的要求是()A. 突出主料，突出制作方法B. 充满联想C. 形象生动，通俗易懂D. 夸张、深奥满分：2 分20. 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()A. 采购发票B. 领货单C. 采购说明书D. 存货一览表满分：2 分21. 关于预防切伤叙述不正确的是()A. 保持刀刃的锋利B. 如果没有工具可以用锋利的刀开罐头C. 尽量不要在厨房里使用玻璃器皿D. 切食物的时候要从切者的身体方向外切满分：2 分22. 一下那一项不属于菜单协调的内容()A. 营养协调B. 口味协调C. 业务协调D. 美学协调满分：2 分23. 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()A. 澄清剂B. 发酵剂C. 溶解剂D. 添加剂满分：2 分24. 关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是()A. 拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力B. 在厨房要保持地面干净干燥C. 过摇摆门的时候应该跑过去D. 要确保出入口的干净满分：2 分25. 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()A. 生产设备B. 人文背景C. 人口结构D. 价值观满分：2 分判断题1. 指挥是指对员工的督导和工作安排。
南开17秋学期(1709)《餐饮企业管理》在线作业-2
南开17秋学期（1709）《餐饮企业管理》在线作业一、单选题1、B2、C3、C4、B5、C一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。
）V 1. 采购环节的成本控制至少每周应抽查()次A. 1-2B. 2-3C. 3-4正确答案：B2. （）是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴A. 凉菜B. 汤品C. 热菜正确答案：C3. 鸡尾酒的种类很多，酒吧一般销售30到40种酒水A. 5到10种B. 10到15种C. 15到20种D. 20到25种正确答案：C4. 下列说法正确的是A. 餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价B. 在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的C. 原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标D. 品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础正确答案：B5. 餐饮费用率的含义是A.B. 餐饮费用大小C. 餐饮利润水平D. 餐饮流通费用水平E. 流动资金利用效果正确答案：C6. 餐饮业是为人们外出用餐、宴请提供服务的什么行业。
A. 服务生产性B. 服务经营性C. 生产经营性正确答案：C7. 某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和69%，请分别松鼠鳜鱼确定价格。
A. 61B. 62C. 63。
南开17春秋学期饭馆设施的治理与设计在线作业
一、单项选择题（共 40 道试题，共 80 分。
）v 1. 客人利用的热水温度在源头处应不高于：. 100℉（38℃）. 120℉（49℃）. 160℉（71℃）. 200℉（93℃）标准答案：2. 在建筑物污水系统中有一部份充满水的管道避免污水管道的气体和气味进到建筑物里，这段管道被称为（）. 立管. 油脂分离器. 污水管. 存水弯标准答案：3. 测试和标定烤箱的操纵件事一项保护工作，这项工作的执行是由酒店（）部门完成的：. 厨房. 维修部. 客房部. 安保部标准答案：4. 以下哪一项式微波炉的优势：. 微波炉可不能对周边的空气加热，这有助于厨房维持凉爽的空气. 微波炉能烹制大量的食物. 微波炉烹制食物专门快. 和标准答案：5. 冰蓄冷的作用是. 利用储蓄的冰和冷冻水在高能源收费段利用. 在白天通过太阳能板将光和热转换为电能. 关闭酒店某些区域空调仅供给在利用的区域. 在夜间关闭空调系统几小时标准答案：6. 水被“软化”是. 用钠来置换水中的矿物质. 在水中增加了钙和镁. 对水进行了加热. 在水中加了少量的锰和铁标准答案：7. 以下哪一项提供的爱惜比标准的电路断路器更高的水平. 保险丝. 线路爱惜器. 漏电爱惜器. 时刻延时继电器标准答案：8. 下面哪项不是火灾检测装置. 温度探测器. 水流指示器. 烟雾挡板闭门器. 烟雾探测器标准答案：9. 能花费中占要紧部份的项目是. 燃料. 电. 蒸汽. 水和废水标准答案：10. 套房房型一样有两种房型：一种房型较窄呈前后式或（）排列洗澡间在起居室和卧室中间，另一种是并肩式结构，它沿走廊有两小距离. 前后式. 鸟枪式标准答案：11. 烧烤箱内的热空气是用风扇或送风装置快速送入并在炉内循环的叫：. 对流型. 旋转循环式. 一般型. 旋转式标准答案：12. 出口指示灯必然运行在：. 仅仅在夜间. 仅在大楼里暗的区域. 24小时全天. 在紧急情形下，在其他时刻操作是可选择的标准答案：13. 一种用于记录重要的设备保养信息的各类设备要紧项的记录表称为：. 材料平安数据表. 客房数据表. 客房检查表. 设备数据表标准答案：14. 哪一种洗碗机盘子放在架子上等待清洗，这些架子在整个洗碗进程维持静止. 传送带型. 阶梯型. 门型. 以上都不是标准答案：15. 自然光的缺点是什么. 会使建筑物产生大量的热量. 会被以为是效率很低的光源. 它的显色性很差标准答案：16. 外墙应至少检查. 每6个月一次. 每2年一次. 每5年一次. 每10年一次标准答案：17. 饭馆防火平安程序包括预防、检测、通知、操纵、（）. 预防. 检测. 通知. 操纵. 抑制和疏散标准答案：18. 下面哪一种保护类型会对当前收益产生阻碍？. 打算保护. 预防性保护. 应急/故障保护. 日常保护标准答案：19. 国内大多数大型酒店都能提供（）的电. 220伏特、双相、50赫兹. 220伏特、单相、60赫兹. 380伏特、三相、50赫兹. 380伏特、三相、60赫兹标准答案：20. 正确和按期保护设备减少能源利用通常利用：. 减少不按期的修理所需的设备数量. 不需反复关停启动设备. 有效的保养延长设备利用寿命. 利用设备时刻超过制造商预测的设备寿命标准答案：21. 在混凝土面利用接合法被以为是. 加固混凝土. 能够预先操纵裂纹的区域. 修理剥落、裂痕和空鼓. 吸收纵向应力标准答案：22. 以下哪一项为哪一项酒店电力供给问题的本源. 自然现象，如闪电. 通常有效的保护操作. 临近企业不完善的电力系统. 以上都是标准答案：23. 可持续进展是解决以下范围的经营理念. 公平分派收入和经营利润. 环境问题专门是地域的自然环境是地域极富吸引力的部份. 阻碍一个企业短时间和长期的生存和成功的经济问题. 以上都是标准答案：24. 在空调行业通常被称为客房温度的是：. 湿球温度. 露点温度. 绝对温度. 干球温度标准答案：25. 由对流方式降低人体的温度方式为：. 热量由人体向较冷的表面转移. 较冷流动的空气流经人体带走热量. 人体出汗会蒸发烧量. 降低湿度标准答案：26. 以下哪一项固体废弃物处置方式是最可取的，因为它将产生最大限度的节约资源、能源？. 源头减少. 重用. 废物利用. 回收标准答案：27. 客房房间设在中央走廊双侧的叫双载式，房间围绕一个中央垂直核心的叫塔楼式。
南开17春学期《当今饭店业》在线作业
南开17春学期《当今饭店业》在线作业答案17秋一、单选题（共20 道试题，共40 分。
）1. 饭店集团授权单独的饭店使用连锁集团的商标、经营系统和预定系统，饭店集团得到该饭店一定比例的收入和一些其他费用的经营方式是（）A. 独立饭店B. 饭店连锁集团C. 特许经营D. 饭店管理公司正确答案：2. 优质服务是（）A. 顾客喜欢什么，服务人员就提供什么样的服务B. 按照顾客们的希望和预期去满足他们的需要C. 按照顾客们的要求去满足他们D. 服务人员按照自己喜欢的方式去满足顾客们的需要正确答案：3. 负责制订和执行饭店市场营销计划和预算的经理是（）A. 销售部经理B. 营销部经理C. 客房经理D. 餐饮部经理正确答案：4. 下面（）不属于合理的人力资源计划。
A. 真心关心员工B. 明确岗位职责C. 授权D. 对员工进行评估正确答案：5. 如果想要建立一个成功的餐馆，首先应考虑（）A. 潜在顾客的需要和偏爱B. 餐厅的位置C. 建立餐馆的可行性研究D. 资本投资预算正确答案：6. （）强调了少数民族的就业问题和男女同工同酬的问题。
A. 1970年职业安全和健康法案B. 1990年美国残疾人法案C. 1993年家庭和医疗休假法案D. 1938年合理劳动标准法案正确答案：7. 菜单上标有12种以上主菜，厨房按照菜单做菜的餐饮场所是（）A. 家庭餐馆B. 快速服务餐馆C. 完全服务餐馆D. 主体餐馆正确答案：8. 饭店在大多数顾客心中，最有说服力的比较因素是（)A. 设施B. 产品C. 方便性D. 服务正确答案：9. 下面（）不属于合理的人力资源计划。
A. 真心关心员工B. 明确岗位职责C. 授权D. 对员工进行评估正确答案：10. 在大多数顾客心中，选择饭店最有说服力的比较因素是（)A. 设施B. 产品C. 方便性D. 服务正确答案：11. 旅行和旅游业给一个地区带来的隐性或者间接利润，这些隐性或间接的利润通常被称为乘数效应。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
A.设备要直接面对客人服务
B.设备要为饭店各部门服务
C.设备设施直接构成产品
D.以上都对；
正确答案：D??????满分：2??分
17.??豪华饭店时期饭店经营的理念是（）
A.使客人满意
B.以盈利为目的
C.满足公务人员的需要
D.满足一般大众出行的需要；
正确答案：A??????满分：2??分
D.变电室；
正确答案：B??????满分：2??分
3.??压缩式制冷机使用（）提供能量使制冷循环不断进行下去。
A.冷凝器
B.蒸发器
C.节流阀
D.压缩机；
正确答案：D??????满分：2??分
4.??饭店设备管线密布、安装隐蔽的特点要求饭店设备管理注重（）
A.多巡视
B.教育全体员工多留意
C.加强档案管理
正确答案：D??????满分：2??分
9.??饭店热水系统要求使用二次循环系统的目的是（）
A.水量充足
B.一开水龙头就有热水
C.水压平稳
D.能保持水温；
正确答案：B??????满分：2??分
10.??饭店设备是各部门使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备总称，具有（）的特性。
A.复杂使用要求
B.价格昂贵
C.排放要达到国家标准
D.以上都对；
正确答案：D??????满分：2??分
13.??饭店设备技术先进，系统性强的特点要求（）
A.饭店要加强全体员工的责任心
B.注重技术管理、加强工程人员技术水平
C.多选择进口设备
D.必须对全体人员进行技术培训；
正确答案：B??????满分：2??分
14.??饭店工作设备包括（）
1.??设备修和计划保养相结合是指（）
A.在维修工作统计分析的基础上实行设备的计划保养
B.在保养过程中发现问题立即进行维修
C.一切都有计划，计划是不能改变的
D.边维修边保养；
正确答案：A??????满分：2??分
2.??按照新的消防规范要求，饭店必须在（）安装自动水喷淋灭火系统
A.洗衣房
B.客房
C.厨房
C.外观造型要求高
D.长期、多次使用；
正确答案：D??????满分：2??分
11.??锅炉使用除氧器主要是为了（）
A.节约用水
B.节能
C.保持水不腐败
D.减少水对锅炉的腐蚀；
正确答案：D??????满分：2??分
12.??饭店设备管理要求重视环境保护，其工作主要考虑（）
A.不能随便倾倒垃圾废料
B.要加强节能管理
D.进口先进的管道探测设备；
正确答案：C??????满分：2??分
5.??制冷的基本原理是（）
A.利用液体气化吸收周围介质的热量的原理
B.利用热泵反应原理
C.利用化学反应原理
D.利用能量守衡原理；
正确答案：A??????满分：2??分
6.??饭店设备管理中涉及到的设备采购、计划调度、人力资源管理、质量控制、经济核算等方面的内容属于饭店设备的（）特点。
D.加强科学管理
E.做好能源管理的基础工作
正确答案：CDE??????满分：2??分
8.??饭店设备的特点主要有（）
A.种类繁多、分布广泛
B.技术先进、系统性强
C.管线密布、安装隐蔽
D.投资额大、维持费用高
E.直接构成产品；
正确答案：ABCDE??????满分：2??分
9.??饭店工程管理的全过程管理包括（）
A.技术性
B.综合性
C.全员性
D.服务性；
正确答案：B??????满分：2??分
7.??饭店的能耗费用占饭店总收入的（）
A. 25%
B. 10%
C. 15%
D. 30%；
正确答案：B??????满分：2??分
8.??饭店给水方式主要有（）
A.屋顶水箱给水方式
B.无水箱给水方式
C.混合式给水方式
D.以上方式都有采用
正确答案：CDE??????满分：2??分
6.??设备随机带来的信息主要有（）
A.设备随箱文件
B.设备设计说明书
C.设备采购申请
D.设备采购合同
E.供应商资料
正确答案：ABCDE??????满分：2??分
7.??饭店节能的途径主要有（）
A.尽量少用能源
B.在客人不知道的情况下关掉空调
C.加强日常节能管理
18.??饭店设备种类繁多、分布广泛的特点要求（）
A.饭店每一个员工都要承担设备管理的责任
B.饭店工程部要多配备技术人员
C.饭店需要配备先进的检测设备
D.饭店要对工程人员经常培训；
正确答案：A??????满分：2??分
19.??设备的技术管理和经济管理想结合是指（）
A.要在资金允许的范围内选择设备的技术水平
B.不管经济条件是否允许，选择高技术的设备
C.在技术和经济两方面，选择中间产品
D.既要保证设备处于良好的技术状态，同时还要追求最经济的设备寿命周期费用；
正确答案：D??????满分：2??分
20.??饭店客房、餐厅、大厅等地方一般安装（）探测器
A.温度
B.瓦斯
C.烟雾
D.光电；
正确答案：C??????满分：2??分
A.采购管理
B.后期管理
C.中期管理
D.维修管理
E.前期管理；
正确答案：BCE??????满分：2??分
10.??饭店工程部至少应包括（）
A.运行值班
B.维修
C.综合管理
D.办公室
E.党支部
正确答案：ABC??????满分：2??分
11.??饭店供电电压等级主要有（）
A. 10KV
B. 36V
C. 380V
C.会检查
D.会排除简单故障
E.会核算数据
正确答案：ACD??????满分：2??分
4.??饭店室内排水系统管材主要有（）
A. PPR
B.镀锌管
C.铸铁管
D. PVC
E.缸瓦管；
正确答案：CD??????满分：2??分
5.??烟雾报警器主要使用在饭店的（）部位
A.洗衣房
B.厨房
C.客房
D.大堂
E.多功能厅；
1.??饭店综合能耗构成包括( )
A.锅炉能耗
B.照明
C.空调
D.给排水
E.汽车
正确答案：ABCD??????满分：2??分
2.??电梯性能的要求是（）
A.安全
B.快捷
C.舒适
D.豪华
E.经济；
正确答案：ABC??????满分：2??分
3.??下述中（）是设备使用中的“四会”的要求
A.会使用
B.会维修
D. 500V
A.供配电系统
B.厨房设备
C.重要设备
D.动力设备；
正确答案：B??????满分：2??分
15.??饭店供电电压等级要按照饭店的设备容量来定，一般在25KVA—6000KVA之间设备容量，供电电压等级为（）
A. 36KV
B. 10KV
C. 220V
D. 380V
正确答案：B??????满分：2??分